突尼斯人：吃不起自己捕的金槍魚

高琦

突尼斯人做披薩、酥皮點心和幾乎所有食物時，都要加一點他們最愛的金槍魚。但如今，這種日常必不可少的食物已變成遙不可及的奢侈品。

也許你早已訂閱了海鮮罐頭電郵簡報《流行罐頭》，還是“當季罐頭魚”俱樂部的成員，或者你曾認真翻閱過關于罐頭魚的烹飪書，甚至每周都要和伴侶來一次“罐頭魚夜晚之約”。但即便如此，當你來到突尼斯，你還是會被當地罐頭金槍魚的多種烹飪方式所震驚。

突尼斯人在沙拉上面加罐頭金槍魚，往燉菜里加，吃意大利面時也要加上一大勺。他們把罐頭金槍魚塞進“布里克”香辣酥餅里，還把它倒在烤好的辣椒番茄面條上——用魚肉擺成裝飾性的圖案，再加上一個四分熟的雞蛋和一兩顆橄欖。

外賣的披薩中間總會有一撮罐頭金槍魚。三明治店的顧客如果要求不加金槍魚，通常會收到一個茫然的眼神、一個困惑的皺眉和一句“好的，只加一點點”的答復，然后得到一個夾著星星點點金槍魚的三明治。

“加了金槍魚才是突尼斯風味。”在首都突尼斯市經營快閃晚宴的主廚阿拉丁·布邁扎說，“如果你想吃地道的突尼斯菜，先問問有沒有加金槍魚。”

他并沒有夸大其詞。

在突尼斯，人們甚至會為了心目中最好的本地罐頭品牌而爆發爭論——是布邁扎喜歡的埃爾·瑪納爾牌，還是在突尼斯市主要港口拉古萊特獲得許多人支持的西迪·達烏德牌。拉古萊特港一家三明治與燉菜店的老板說，他每天要用掉近九磅的金槍魚。

“不過，用塔吉鍋燉菜不加金槍魚。”43歲的迪克拉耶特·曼蘇爾要去拉古萊特港的一家小店買食品雜貨，各種品牌的金槍魚罐頭堆滿了店里的好幾個貨架——西迪賈伯牌的標志圖案是三條潛水的金槍魚，埃爾·瑪納爾牌有著引人注目的字體，“王子殿下”牌的圖案是叉子叉著金槍魚排。然后，曼蘇爾用手指敲了敲腦袋說道：“不，等等。用塔吉鍋燉菜時，你也可以加點金槍魚。”

突尼斯人大多生活在漁業發達的沿海地區，在方便的罐頭出現之前，許多人用自創的方法保存金槍魚——在新鮮的金槍魚上抹鹽和橄欖油，然后放到陽光下曬干。現在，突尼斯至少有六家工廠生產金槍魚罐頭，從冰球大小的迷你罐頭到11磅重的巨型罐頭應有盡有。

然而，對于這個國家的1200萬人口來說，這還遠遠不夠，突尼斯不得不從國外進口更多的金槍魚罐頭。

幾乎沒有人知道是什么讓金槍魚在突尼斯如此流行。然而，每個人都很肯定，這與國家的名字無關，“突尼斯”和“金槍魚”的相似拼讀只是一個可以玩“諧音梗”的巧合。

瑪納爾鮪魚公司的市場銷售總監阿齊茲·阿耶德將其歸因于移民到突尼斯的西西里和馬耳他漁民，他們把自己喜愛的食物帶到了這個國家。

布邁扎推測，金槍魚罐頭最初是用來裝飾菜肴的。研究食物傳統的突尼斯藝術家拉夫拉姆·查達德引用了一個19世紀的傳說來介紹經典“突尼斯特色菜”的起源。這道菜由腌制的金槍魚、檸檬、橄欖、蔬菜同哈里薩香辣醬混合制成，據說是一個來自突尼斯市附近漁村的窮人發明的。當年，他從一個街市攤位走到另一個街市攤位，向每個攤主乞討食物，討到什么就用什么做飯。

在查達德看來，真正的解釋可能要簡單得多——“我們這里盛產金槍魚。”他說。這個解釋符合事實，但并不完整。突尼斯海域是世界上最理想的藍鰭金槍魚產卵地之一。這種金槍魚非常珍貴，肉質無比鮮嫩，常被用于制作高端壽司。每年的捕撈季，來自突尼斯、埃及、希臘等地中海周邊國家的船只都聚集在一起捕撈金槍魚。

全球需求飆升使突尼斯人自己得到的金槍魚變少，同時國際上對藍鰭金槍魚的捕撈量也進行了限制。極其受歡迎的金槍魚腩肉質肥美，批發價約為每磅55美元，其余部位的金槍魚肉批發價也高達每磅18美元左右。多數突尼斯金槍魚都被出口至國外，以換取外匯支撐經濟。

有買家從遙遠的日本飛到突尼斯最大的漁港城市斯法克斯，搶購大批還在漁網里游動的金槍魚。其他金槍魚也被趕向海岸，養魚專業戶會在那里把它們養肥，然后再出口。一小部分突尼斯藍鰭金槍魚被制成罐頭出口。

經濟復雜性觀察組織的數據顯示，突尼斯在2021年出口了價值5800萬美元的活魚，其中2/3以上出口到日本，其余的分別賣給了西班牙和馬耳他。

在20世紀80年代末日本買家到來之前，突尼斯的金槍魚主要供應國內和歐洲市場，新鮮和罐頭藍鰭金槍魚的價格都很便宜。

“然后，我們看到了日本人給出的價格……”穆斯塔法·加拉姆說。他曾是一艘金槍魚捕撈船的船長，也是一位海釣專家，他在突尼斯最受歡迎的廣播電臺上主持周播的釣魚節目。“突然之間，你買不起金槍魚了。當我們意識到這件事的時候，金槍魚已經貴得離譜，”加拉姆說，“但突尼斯人偏偏特別喜歡吃金槍魚。”

現在，突尼斯罐頭里裝的大部分都是品質差的進口金槍魚，少數來自當地水域的，也是不太受歡迎的品種。

經濟學家說，官僚主義、根深蒂固的壟斷和不斷虧損的國有企業已經使突尼斯的經濟停滯不前，突尼斯需要出口金槍魚帶來的外匯。如今，通貨膨脹愈發嚴重，許多突尼斯人幾乎買不起他們日常必備的金槍魚罐頭，更不用說頂級的藍鰭金槍魚了。

斯法克斯的漁民說，許多家庭又開始用傳統方法在家里保存金槍魚。這在齋月之前尤其常見，一個四口之家可以輕松地吃掉六磅金槍魚。

每年5月下旬，馬吉德·哈米德都會出現在港口周圍鋪設的藍綠色漁網旁，那里的每個人會用長長的金屬針對漁網進行最后的修補。哈米德自1992年開始捕撈金槍魚，是一艘金槍魚捕撈船的船長。

捕撈季僅持續一個多月——這是一項旨在扭轉過度捕撈的國際條約所施加的限制，到20世紀90年代，過度捕撈幾乎令大西洋和地中海的藍鰭金槍魚種群瀕臨滅絕。哈米德說，該條約拯救了金槍魚，但讓他感到遺憾的是，令人眼花繚亂的國外需求使捕撈金槍魚成為必須的任務，這對原本小規模、非正式的本地捕撈業產生了不小的沖擊。

“它變得如此商業化。”哈米德說。他曾嘗過自己捕到的藍鰭金槍魚，但很多突尼斯人可能沒有這樣的機會。“沒人不希望自己的家人和同胞吃到這種金槍魚。”他補充道，“但對這里的人來說，它們太貴了。”

編輯：馬果娜