新媒體視域下美食類微紀錄片《早餐中國》的創新策略

◎陳小薇

《早餐中國》是福建省廣播影視集團海峽衛視和騰訊視頻合作制作的一部美食紀錄片。該片已推出4季，前兩季均為35 集，每集約5 分鐘，第三、四季都有30 集，第三季單集時長加長到了9 分鐘左右，略長于第四季的7 分鐘。“只需早起，你就能找到故鄉”，《早餐中國》以美食的制作和對老板、店內食客的采訪交織成片，每集向觀眾介紹一家當地特色的早餐店。片子的最后是“每個老板都有自己的單曲循環”這一環節，每個老板選擇一首自己喜歡的歌作為片尾曲，以音樂品位照見人物個性。

一、平民化的視角

紀錄片創作的平民化主要體現在兩方面：一是選材和主題聚焦于普通老百姓的生活，做到貼近實際、貼近群眾、貼近生活；二是在敘事策略上采用普通百姓易于理解的方式，刻畫眾生百態、揭示日常生活中的樸素哲理。①而隨著媒介融合的不斷加深，新媒體環境下，影像作品的平民化還體現在創作門檻降低、傳播速度加快和傳播渠道拓寬等方面，人人皆是親歷者，人人皆可創作。

自《舌尖上的中國》開播以來，美食題材紀錄片層出不窮，有不少“出圈之作”，比如《風味人間》系列、《人生一串》系列。這些紀錄片都有各自的特色，可以看出美食類紀錄片大大提高了紀錄片的傳播度和大眾認可度。一方面，美食題材是一個老少咸宜的題材，不限性別、不論階層，受眾群十分廣泛；另一方面，美食紀錄片不是單純地呈現美食制作或品鑒，最為關鍵的是美食背后蘊含的文化，要想把美食紀錄片做得有新意又有趣，并非易事。

《早餐中國》以“早餐文化”為切口，把關注點放在人們的日常飲食上，特別是在五花八門的美食中早餐并不起眼，但片子不僅關注美味早餐的制作，還關照到了美食制作者——老板一家的生活。通過刻畫這些勤勤懇懇討生活的小人物，片子把普通人生活中的平凡又夾雜著艱辛，卻能平和地苦中作樂的精神生動地展現出來，極具人文關懷。紀錄片選擇的早餐店都是至少由兩代人經營的老字號。這些早餐店分布在全國的各個角落，經營的早餐品類各不相同，每家的老板性格樣貌各異，但卻有著共同特點。他們都起早貪黑地準備食材，凌晨就開始營業，老實本分地采用新鮮食材，制作的早點真材實料、分量足且物美價廉。本分經營本該是商戶的基本要求，但在這個被消費主義裹挾的時代，面對“地溝油”“過期食材”“老鼠肉串”等食品安全問題層出不窮的情況，這些一直堅守本心、老實經營的早餐店老板更加難能可貴。

另外，《早餐中國》的敘事策略也具有平民化的特點。這部微紀錄片沒有《舌尖上的中國》那樣“高大上”的解說詞，也沒有《風味人間》運用的微觀攝影和航拍，僅僅是由店主自述、食物制作過程、采訪食客和“每個老板都有自己的單曲循環”四個部分組成。片中鏡頭以特寫、近中景為主。和常規的紀錄片善用長鏡頭不同的是，《早餐中國》為了在幾分鐘的體量內介紹清楚一家早餐店，使用采訪自述和鏡頭組接對老板、食客進行塑造。這樣的處理是基于影片時長有限的考量，也恰恰迎合了短視頻時代觀眾的碎片化收看習慣。片中基本都是老板的自述和食客對實物的評價，只有少量攝制組對食客的提問。這種攝制方式相當于以“食客”的身份與老板、其他食客進行面對面的平等對話。老板和食客質樸的語言向觀眾傳達著“真材實料、好吃”等信息，鏡頭也常用延時攝影來拍攝早餐店往來食客的絡繹不絕，側面烘托了早餐店在當地口碑好、人氣高。全片沒有高高在上的說教與觀點的直接灌輸，而有質樸自然的自述和協商式的解讀空間。

二、真實性的堅守

雖然對于紀錄片真實性的看法在學界一直爭論不斷，但真實性是紀錄片的靈魂所在。《早餐中國》因時長限制而多采用碎片化的鏡頭組接和采訪自述。作為一部紀錄片，對真實性的堅守是它成功出圈的原因之一。

首先，在影片店鋪選擇上，四季節目中的早餐店共計130 家，涉及21 個省、4 個自治區、3 個直轄市、1 個特別行政區，覆蓋了全國大部分地區。其中大部分都是沒有裝修的“蒼蠅館子”，有些甚至連招牌都沒有，比如“李春生豬湯”“固始鵝塊”；少量裝修相對體面的店鋪，比如賣海鮮面的飛珠面店、賣豬扒包和咖啡的新英記咖啡面食。這些店鋪都不是“網紅店”，而是本地人經過時間檢驗沉淀下來的口碑鋪子。這些早餐既有售價低至5 元一份的麻花油茶，也有售價高達100 多元的豪華海鮮面，不僅介紹廣為人知的重慶小面，也介紹只有當地人才知道的特色小吃筲灌腸，還有爭議很大的北京豆汁。

另外，影片的語言也是真實性的一大來源。《早餐中國》沒有解說詞，只有早餐店老板的自述和對食客的采訪。他們的語言都是日常化的口語，并沒有華麗的辭藻，有的只是樸素的“味道好哩”“好吃”這類樸素的評價。店主講著帶口音的普通話或是方言，自述早餐所用的食材、制作早餐的關鍵步驟、自己經營店鋪的態度等。片子通過他們的語言、行動以及他們和家人、食客的互動來塑造他們的性格特征。盡管片子時長很短，但是人物的形象卻塑造得并不平面，比如湖南長沙肉絲粉店老板的兒子活潑地和鏡頭進行互動，還教學“嗦粉”，俏皮可愛；即使生活再累，黃姐每天也要化一個美美的妝再開始工作；老板娘飛珠對選魚和海鮮如數家珍……在不同省市的早餐店里，觀眾可以聽到不同的方言，再配上當地的市井群像畫面，使觀眾仿佛身臨其境，極為真實。特定的語言和早餐不僅是地域文化的載體，也是喚起離家打拼的觀眾內心鄉愁的重要媒介。《早餐中國》片尾的標語“只需早起，你就能找到故鄉”，就是這部紀錄片成功使用真實質樸的語言、畫面、美食和既有個體性又有普遍性的小人物故事打動觀眾、喚起群體對家鄉集體記憶的精神內核。

三、精品化的內容

新媒體時代，用戶生產內容大行其道。這不單單是“人人都是內容生產者，人人都有攝像機”的時代，用戶對信息生產與傳播的參與不僅影響傳統媒體的信息生產方式、經營狀況，也潛移默化影響著國家的權力結構、社群組織方式、輿論生態、社會管理方式等多個層面。②在抖音、快手等短視頻平臺日益涌現出大批視頻制作精良的“業余”內容生產者，給傳統的媒體和專業的影像內容生產者帶來壓力和挑戰。專業媒體和內容生產者更應該嚴格要求自我，體現出專業性，生產出更高質量、更能滿足受眾需求的內容。

（一）素材：創造性地篩選和處理

《早餐中國》在兼具真實性的同時并沒有放棄藝術性，而是對素材進行了創造性的篩選和處理。一集片子只有5到9分鐘，卻需要拍攝整整兩天。攝制組為了拍到真實的早餐店經營日常，經常需要凌晨3 點就和老板一起去菜場選購新鮮食材，頭一天拍攝店內老板、食客的互動和食物的制作過程，下午拍攝老板一家閑暇時的狀態，后一天再拍攝一些食物的特寫。從第四季每集片尾30秒左右的攝制組和其他幕后人員的片段中，我們也可以窺得早餐店幕后拍攝之辛苦與勞累。后期則需要在大量素材中篩選出精華，提煉早餐制作的關鍵步驟，再剪輯出7分鐘左右的成片。

盡管每一集的基本架構都是由老板自述、對食客的采訪、食物的制作過程和單曲循環四個部分組成，但是每一集并不是千篇一律的“流水線”作品，而是根據不同早餐店出現不同的變化。比如在湖南長沙肉絲粉店，片子開頭就是老板開張、制作肉絲粉的畫面，配上自述“開22 年了，今年過完年就23 年了”；接著是店門口食客們站著嗦粉的畫面，又轉到店內坐著的食客埋頭嗦粉的畫面；然后一個老大爺出現在畫面中，用長沙話說“好吃，一（份）燙頂三（份）鮮”，轉到肉絲粉的特寫，飛入“崽啊，嗦了這碗粉”的大字幕。導演利用畫外音問：“你從幾歲開始吃粉啊？”畫面出現了一個小男孩正在嗦粉，回答了導演的問題，非常自然地面對鏡頭教學嗦粉。接著出現路過的老板娘，畫外音讓她給自己家打好廣告。這時，觀眾才恍然大悟，原來這是老板的兒子。他在自我介紹之后，又介紹道：“那個長得像猴子的是我爸，小陳；那個長得像貓頭鷹的是我媽，華姐。”一般來說，片子里都是老板自述，但是這個小男孩無疑為這集增添了許多趣味性。

又如在《山西蔭城豬湯》一集里，開頭就是一聲極具分辨率的蔭城口音“賣蔥咯”。畫面從大全景轉到小巷中挑擔賣蔥人的背影，接著是巷子里三五成群坐在一起的街坊，還有可愛活潑的小狗。鏡頭一轉，出現了許多當地的標志性建筑，然后就是對食客的街頭采訪片段——“千年鐵府，萬里蔭城”“蔭城從來就是個經商之地”“整個鎮全部都是鐵戶，日進斗金”“最有名的小吃，就是豬湯了”。在老板自述和豬湯制作過程中，片子還穿插了老板和老板娘在家里聊天、帶孫女、收拾家、拌嘴互損的片段，極具生活化，使人物形象塑造得更加豐滿。老板李春生講到自己白手起家時說：“就是一直堅持、一直堅持，不掙錢我也干，然后慢慢一天掙兩塊、三塊，多的時候一天十五塊，我們越干越有勁，這就是我一生的感悟。”老板娘這樣說：“我這一生中，最大的想法，就是到老的時候不給孩子們負擔。”這樣質樸無華的語言，生動地詮釋了勞動人民的生活智慧和處世哲學，也極易喚起觀眾對家中長輩的記憶，既樸實又打動人心。

（二）視覺：形象化地捕捉與呈現

《早餐中國》這部紀錄片畫面的拍攝和對食物色香味的捕捉十分出彩。在對早餐的拍攝上，鏡頭很善于捕捉食物的“流動感”——熱氣騰騰的水蒸氣、煮沸的骨湯、把燙好的面條從鍋里撈出時流動的面絲和瀝下的水、澆湯時躍動流淌在碗邊的湯汁、砸在砧板上彈起的肉塊……用畫面中氣體和液體的流動來豐富畫面，營造出“通感”的效果，讓觀眾仿佛聞到了食物的香氣，嘗到了食物的口感，感受到了食物的溫度。但是《早餐中國》并沒有追求食物畫面的極度精致，也沒有刻意營造溫情故事去煽情，只是把食客們吃早餐的場景原模原樣地拍攝出來，真實地把店主的生活狀態和人物性格展現出來。

在鏡頭語言上，《早餐中國》的不同部分則有不同的特點。片頭通過環境全景交代地點。之后是老板自述環節，主要是老板出攤或是日常招待食客的畫面，以人物的中景和食物的特寫鏡頭為主。采訪環節分為對店主的采訪和對食客的采訪，對食客的采訪由多個食客對食物的評價組成。根據食客的回答，可以推測出攝制組的采訪問題一般是“你為什么來這里吃早餐？”“你最喜歡吃這里的什么食物？”等通用問題。根據不同早餐店的特色，他們也會進行一些差異化的提問，比如在《葉香傣味》一集中，由于賣的特色早餐是七彩糯米飯，就問了食客“你猜猜七彩糯米飯是怎么制作的”；有時候節目組也會“八卦”一下，詢問采訪者的關系，比如在兩個幼兒園小朋友分食四味燴菜時，故意問小男孩“她是你的女朋友嗎”，小男孩回答“對啊”，而小女孩則急著澄清，雙手左右搖擺著否認“不是，不是”。兩個小孩就此開啟幼稚的“你騙人”復讀機模式，十分富有童趣，讓觀眾不禁會心一笑。在影片中，對店主的采訪和對食客的采訪環節一般以近景為主，營造出接近感和親切感。第三部分是食物的制作過程這一環節。每個早餐店老板幾乎都是凌晨3 點鐘起床，開始準備出攤食材。這部分通常采用近景和特寫，對早餐店老板挑菜、制作食材的片段進行拍攝。同時，經常使用延時攝影和抽幀的手法對老板忙碌的準備工作進行呈現，既暗示了時間的流逝，又用短短幾個鏡頭交代了老板出攤前的勞作動線，十分契合微紀錄片的快節奏和碎片化特征。最后一個環節是單曲循環。在這個環節中，每個早餐店老板都會唱一段自己的循環單曲。伴隨著背景音樂，這部分還會間或穿插著早餐店老板的個人愛好、動人故事以及街頭巷尾的市井群像畫面，一般采用全景、大全景鏡頭。這些市井群像是當地隨處可見的畫面，有打籃球的中年人、推車的小販、跳廣場舞的大媽、遛鳥散步的大爺……這些畫面充滿煙火氣和慢節奏的生活感，勾出人們心中一段類似的記憶片段，也能輕易勾起游子對家鄉的思念。

值得注意的還有一點，《早餐中國》并沒有像其他美食紀錄片一樣，給食物以高飽和的調色，讓食物更誘人，而是在保證食物適當飽和度的情況下，讓整部片子有著高級灰的濾鏡，使得片子看起來就像是蒙上了記憶與時光的塵埃，與本紀錄片整體的主題和調性相符。

（三）聽覺：立體化地表現與塑造

《早餐中國》用同期聲、音響和音樂立體化地對食物和人物進行塑造。此紀錄片中最常出現的就是嘈雜的早餐攤，在熱鬧的同期聲中可以讓人捕捉到幾句當地方言，是塑造食物和店主形象的氛圍擔當。而節目片尾的單曲循環作為背景音樂，配以當地大量的市井畫面，也十分有情懷。這個環節沒有劇情的安排，只是隨意地捕捉街頭巷尾的生活畫面，這種市井煙火氣卻正是片子里最能引起共情、最打動人的一點。③不同地域千姿百態的市井生活場景，向受眾展示了不同的地域文化和風土人情。具有地域特色的食物、口音經過符號化，成為當地生產生活實踐的縮影和表征。④店主的單曲循環基本都是20 世紀八九十年代流行的老歌，像《舞女》《濤聲依舊》《光陰的故事》《最浪漫的事》等，配上恣意灑脫的市井圖景，極能喚起觀眾對家鄉的思念和青春的回憶。福建福安水煎包那一集，老板在最后說：“如果以后不做煎包，退休了以后就去旅游，帶著老婆浪漫一下。”收音機播放著《最浪漫的事》，十分契合老板夫妻二人溫馨的相處畫面。

四、開放化地吸納

在新媒體時代下，具有社交化、草根化、碎片化、快餐化等特點的微文化被大眾接受并喜愛，進而深刻地影響社會生活。⑤這改變了紀錄片的創作語法，拓寬了紀錄片的傳播方式，也完善了紀錄片的營銷手段，由此微紀錄片進入了大眾視野。微紀錄片具有制作周期短、生產成本低、手機拍攝、個人化程度高、實時傳輸、實時話題等特點，十分迎合互聯網短視頻風口的大趨勢，也很符合觀眾碎片化的收視習慣。⑥作為較為優秀的美食題材微紀錄片之一，《早餐中國》保持著開放學習的態度，吸納了許多其他節目的有益因子，每一季都比前一季有進步。

《早餐中國》以第一視角探店式的線索展開敘事，為觀眾標注好早餐店的小地圖、營業時間以及食物的價格。整部片子像是一本中國美味早餐攻略，類似于網絡上流行的“探店Vlog”，在紀錄片中較為有創意，但是這樣做也為影片帶來了質疑聲——這是導演在給店鋪打廣告。這一方面是因為觀眾見多了這種探店的視頻，確實有很多是商家的廣告；另一方面則是微紀錄片本來就因為它自身的特點而具有很廣闊的商業合作空間，也無怪乎引來質疑。

《早餐中國》還學習綜藝節目，運用了很多俏皮的花字、搞笑的音效、導演的“出聲”頻率也較高，甚至時不時還要“皮”一下。比如在山西蔭城豬湯那一集中，采訪一起吃豬湯的一對男女時，導演詼諧地問：“你倆是？”女生答：“同學啊。”導演繼續“八卦”，對男生說：“你要不表個白吧？”男生邊吃豬湯邊笑，女生則笑著搖搖頭。過了一會兒，導演問：“你上大學會不會想她啊？”男生笑著說：“應該會有聯系吧。”結果導演卻說：“不是，我說的是豬湯呀。”這樣俏皮的采訪還發生在很多段落里，大大增強了片子的趣味性和觀賞性，讓被訪食客在鏡頭前更放松自然，也讓觀眾在輕松愉悅的氛圍中觀看影片。

《早餐中國》在傳播策略和營銷上下足了功夫。它在電視、廣播、網絡三端播放，以騰訊視頻的海量觀眾為主，在微博、微信公眾號進行宣傳。節目開播前就在官方微博和騰訊視頻客戶端上推出了宣傳視頻。“人在異鄉，胃在故鄉”，其走心的文案和暖心的畫面吸引了很多受眾。此節目還在微博、微信公眾號推出了以“一朝一食，打卡幸福”為主題的多種形式和畫風的宣傳海報，包括實景、倒計時、漫畫等，再配上耐人尋味的文案，抓準了年輕人的喜好。

五、結語

在新媒體環境下，傳統媒體需要求變以應對挑戰，傳統紀錄片同樣需要面對這樣的變革以更好地適應時代的需要。《早餐中國》這部美食類微紀錄片盡管不是盡善盡美的，但也在堅守紀錄片真實性的同時，以求變的姿態，用平民化的視角、精品化的內容和開放化吸納不同視頻內容長處的做法，征服了眾多觀眾，讓觀眾感受早餐文化的儀式感、生活氣息及其所帶來的精神情感上的力量與慰藉⑦。《早餐中國》的創新策略可供傳統紀錄片創作者借鑒與參考。