趣說古人“冬儲(chǔ)菜”

春生夏長，秋收冬藏。五谷隨四時(shí)盛衰，價(jià)格自然也有高低，所以老百姓總愛在“物以稀為貴”的冬天來臨之前，儲(chǔ)備一些易存放的蔬菜過冬，比如白菜、土豆、大蔥之類。

“冬儲(chǔ)菜”并非近年才盛行，而是古已有之。縱使冬儲(chǔ)條件匱乏，古人也有許多妙招應(yīng)對(duì)。

首先是“腌、曬、藏”三法。腌菜在先秦時(shí)期就已出現(xiàn)，被稱為“菹”，類似今天的缸腌酸菜和泡菜，尤以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍這7 種蔬菜最受人喜愛。東漢時(shí)腌菜技術(shù)有了改進(jìn)，人們將整棵菜切碎腌制以增味提鮮，這叫“齏”。曬干菜則不需要高難度技術(shù)，“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵”（《四民月令》），古人常在秋收后曬些愛吃的蔬菜；還有種“霉干菜”，《本草綱目拾遺》中記載的“再曬再蒸，如此數(shù)次”的做法，其實(shí)就是如今“三蒸三曬梅干菜”的早期實(shí)踐。

至于窖藏，可以算是古人“反季節(jié)蔬菜”的初步構(gòu)想。《齊民要術(shù)》里介紹了“藏生菜法”：“于墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經(jīng)冬。”彼時(shí)老百姓靠窖藏吃鮮菜，王室貴族已經(jīng)可以吃上真正的“反季節(jié)蔬菜”了，如“太官園種冬生蔥韭菜茹”等記載。但這種溫室種植勞民傷財(cái)，遭到很多人反對(duì)。直到唐宋時(shí)期，人們發(fā)明了利用溫泉栽培蔬菜的技術(shù)，才有了“內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜”中描述的情景。再往后，元朝的“風(fēng)帳”、明清的“火室”都是“冬暖式蔬菜大棚”的創(chuàng)新實(shí)踐，逐漸豐富人們冬季的飲食生活。

其次是各種花樣藏法。“灰藏法”是用爐灰保存食物原料，《食經(jīng)》里提到的“藏柿”和“藏干栗”都是用這個(gè)方法，到第二年春天還不生蟲。“蠟藏法”是給水果涂蠟以達(dá)到隔絕空氣保鮮的功效。《事林廣記》記載：“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯。”隋文帝也曾用此法貯藏柑橘，據(jù)說“日久猶鮮”。“甕藏法”要結(jié)合“蒸曬法”，先把大蒜、菜根等蒸煮后曬干，再放進(jìn)甕里保存，此法能夠較好地保持蔬菜的韌勁。

說到吃，不能不提“吃貨詩人”蘇東坡。對(duì)于“冬儲(chǔ)菜”，他也頗有見解。在《格物粗談》中他介紹了“冬瓜內(nèi)置茄子”“研芥菜子入豆腐”等“混藏法”，其原理就是利用兩種蔬菜食性相合的特質(zhì)，來達(dá)到延長保存期的目的。

古人最常見的“冬儲(chǔ)菜”有什么？其實(shí)今天的“老三樣”（蘿卜、土豆、大白菜），也是古人冬天的心頭好。尤其是“百菜之王”大白菜，古人不等到立冬，就開始囤積了。“囤菜盛況”可見于北宋《東京夢華錄》中：“立冬前五日，西御園進(jìn)冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜。上至宮禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬之用。于是車載馬馱，充塞道路。”白菜中看也中吃，無論燉煮還是炒拌都很可口，蘇東坡說它比羔羊、熊掌還美味，乾隆皇帝（一說道光皇帝）也寫詩夸贊：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾潤雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤腸。誰與知此味，清趣愜周郎。”