預制鴨幫宜良烤鴨香飄萬里

“這是與我們合作的養(yǎng)殖基地，像這樣的基地有六七家?！闭诤献黟B(yǎng)殖基地安排訂單生產和例行檢查的宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司總經理黎艷輝說。2018 年5 月，長期從事烤鴨行業(yè)的黎艷輝，將他的餐飲產業(yè)鏈從加工銷售端向養(yǎng)殖端拓展延伸，在云南省宜良縣耿家營鄉(xiāng)胡家村百龍山建成年產鴨子20 萬余只的養(yǎng)殖基地，推動宜良烤鴨全產業(yè)鏈發(fā)展，年輻射帶動鴨子養(yǎng)殖200 多萬只。

開啟養(yǎng)鴨路

從爺爺輩的路邊攤，到1983 年在宜良縣開起第一家老鴨飯店，再到1992 年到昆明市區(qū)開辦老鴨飯店，黎艷輝家的烤鴨事業(yè)不斷拓展。在黎艷輝的努力下，“黎老鴨”成為本地知名品牌。

隨著事業(yè)不斷拓展，除了自己做餐飲外，黎艷輝還與云海肴、外婆味道、伊天園、蒙自源過橋米線等一些知名大型餐飲連鎖企業(yè)進行合作，向他們提供預制鴨配送?！澳壳?，我們共有3 個預制鴨加工廠，每月的預制鴨供應量在15 萬只左右。以前，因為沒有自己的養(yǎng)殖場，產品供應常常受制于人，所以我們需要從養(yǎng)殖端上做好保障?！崩杵G輝說。

作為在云南餐飲界有一定聲望的“名廚”，黎艷輝將誠信看得極重。“簽訂合同后，不管市場上鴨子多貴，我們都要想辦法供應上?！崩杵G輝說。

帶動養(yǎng)殖業(yè)

黎艷輝之所以發(fā)展鴨子養(yǎng)殖，除了業(yè)務板塊拓展的需求外，還源于制作高品質烤鴨對原材料的要求。“要想烤出一只地道的烤鴨，除了烤制技術外，鴨子的品質至關重要?！崩杵G輝說，要保障好鴨子的品質，需對飼料配比等各個養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行精細化管控。“如果飼料配方不對，烤鴨的香味就出不來。”黎艷輝表示。

這一點，公司養(yǎng)殖基地的合伙人——宜良福鴨養(yǎng)殖有限公司負責人句俊雄深有體會。一次，在試吃烤鴨時，他們發(fā)現(xiàn)，同品種的鴨子采用相同的烤制方式，烤鴨味道卻相差很大，就因為喂養(yǎng)鴨子的飼料不同。“我們養(yǎng)鴨的飼料都是經過嚴格挑選的，尤其是那些專供特殊客戶的鴨子，甚至要舍近求遠去外地購買飼料，每包飼料的價格要比普通的貴四五元。”句俊雄說。

據(jù)了解，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖和加工的一般是宜良本地的小麻鴨和北京鴨兩個品種，為確保鴨子品質符合供應規(guī)定，公司會定期到基地查看飼料和養(yǎng)殖情況?！霸邙喆采橡B(yǎng)鴨，由于空間小，鴨子的活動量小，因此要盡可能在鴨舍里養(yǎng)殖?！崩杵G輝說，養(yǎng)殖密度也很重要，一般1 個鴨舍適宜養(yǎng)3000 只左右，過多會影響鴨子活動量，進而影響品質。

每年，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司都會根據(jù)訂單需求，預估全年鴨子的需求量，再將需求量細化到每個月，做好養(yǎng)殖和訂單計劃。這一模式，帶動了宜良縣活鴨養(yǎng)殖產業(yè)的良性發(fā)展?！?018 年以前，我們公司一天的活鴨出欄量才有1000 多只，與宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司合作后，我們現(xiàn)在每天的出欄量提高到5000 只以上?！本淇⌒壅f。

帶火預制鴨

有了養(yǎng)殖基地作保障，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司積極開拓市場。公司已成為多家知名餐飲企業(yè)的指定供應商，并在全國擁有20 多家加盟店。

一直以來，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司銷售的都是自己烤制好的烤鴨，不僅運輸距離受限，且常常因配送時間長造成鴨子口感不佳。而在北京、上海等地，與公司合作的餐廳基本只能放一只鴨爐，沒有地方加工處理。“經過探索，合作方式由我們直接烤制鴨子配送給餐廳，轉變成餐廳用我們專供的預制鴨和提供的技術自行烤制?！崩杵G輝說，經過處理的預制鴨，不僅免去了宰殺、腌制等環(huán)節(jié)，還注入了他多年鉆研的風干、上色和冷藏等技術，再配以專用烤爐和烤制技術指導，能為客戶提供口味更佳的烤鴨。

“預制鴨市場需求量較大，有些公司也想加入我們這個項目，但他們加工的預制鴨與我們自制的相比，口感相差太大，最后沒合作成。”黎艷輝說，“鴨子加工中，減少其中任何一個環(huán)節(jié)都會影響成品質量，偷不了懶。”至今，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司仍然采用純手工方式制作預制鴨。

在預制鴨配送和推廣過程中，針對一些合作餐館在高樓不能使用明火的實際，黎艷輝還探索研發(fā)出適合高樓用的電烤爐；針對配送中容易出現(xiàn)的鴨皮發(fā)花等問題，他通過改善濕度和冷藏條件等，找到了最佳解決方案。

經過不斷摸索，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司的預制鴨配送模式逐漸成熟，并得到快速推廣。同時，公司憑借這套技術，讓宜良烤鴨迅速走出昆明，走向了全國，為宜良烤鴨開辟了新的銷售渠道。