“這是與我們合作的養(yǎng)殖基地,像這樣的基地有六七家?!闭诤献黟B(yǎng)殖基地安排訂單生產和例行檢查的宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司總經理黎艷輝說。2018 年5 月,長期從事烤鴨行業(yè)的黎艷輝,將他的餐飲產業(yè)鏈從加工銷售端向養(yǎng)殖端拓展延伸,在云南省宜良縣耿家營鄉(xiāng)胡家村百龍山建成年產鴨子20 萬余只的養(yǎng)殖基地,推動宜良烤鴨全產業(yè)鏈發(fā)展,年輻射帶動鴨子養(yǎng)殖200 多萬只。
從爺爺輩的路邊攤,到1983 年在宜良縣開起第一家老鴨飯店,再到1992 年到昆明市區(qū)開辦老鴨飯店,黎艷輝家的烤鴨事業(yè)不斷拓展。在黎艷輝的努力下,“黎老鴨”成為本地知名品牌。
隨著事業(yè)不斷拓展,除了自己做餐飲外,黎艷輝還與云海肴、外婆味道、伊天園、蒙自源過橋米線等一些知名大型餐飲連鎖企業(yè)進行合作,向他們提供預制鴨配送?!澳壳?,我們共有3 個預制鴨加工廠,每月的預制鴨供應量在15 萬只左右。以前,因為沒有自己的養(yǎng)殖場,產品供應常常受制于人,所以我們需要從養(yǎng)殖端上做好保障?!崩杵G輝說。
作為在云南餐飲界有一定聲望的“名廚”,黎艷輝將誠信看得極重。“簽訂合同后,不管市場上鴨子多貴,我們都要想辦法供應上?!崩杵G輝說。
黎艷輝之所以發(fā)展鴨子養(yǎng)殖,除了業(yè)務板塊拓展的需求外,還源于制作高品質烤鴨對原材料的要求。“要想烤出一只地道的烤鴨,除了烤制技術外,鴨子的品質至關重要?!崩杵G輝說,要保障好鴨子的品質,需對飼料配比等各個養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行精細化管控。“如果飼料配方不對,烤鴨的香味就出不來。”黎艷輝表示。
這一點,公司養(yǎng)殖基地的合伙人——宜良福鴨養(yǎng)殖有限公司負責人句俊雄深有體會。一次,在試吃烤鴨時,他們發(fā)現(xiàn),同品種的鴨子采用相同的烤制方式,烤鴨味道卻相差很大,就因為喂養(yǎng)鴨子的飼料不同。“我們養(yǎng)鴨的飼料都是經過嚴格挑選的,尤其是那些專供特殊客戶的鴨子,甚至要舍近求遠去外地購買飼料,每包飼料的價格要比普通的貴四五元。”句俊雄說。
據(jù)了解,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖和加工的一般是宜良本地的小麻鴨和北京鴨兩個品種,為確保鴨子品質符合供應規(guī)定,公司會定期到基地查看飼料和養(yǎng)殖情況?!霸邙喆采橡B(yǎng)鴨,由于空間小,鴨子的活動量小,因此要盡可能在鴨舍里養(yǎng)殖?!崩杵G輝說,養(yǎng)殖密度也很重要,一般1 個鴨舍適宜養(yǎng)3000 只左右,過多會影響鴨子活動量,進而影響品質。
每年,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司都會根據(jù)訂單需求,預估全年鴨子的需求量,再將需求量細化到每個月,做好養(yǎng)殖和訂單計劃。這一模式,帶動了宜良縣活鴨養(yǎng)殖產業(yè)的良性發(fā)展?!?018 年以前,我們公司一天的活鴨出欄量才有1000 多只,與宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司合作后,我們現(xiàn)在每天的出欄量提高到5000 只以上?!本淇⌒壅f。
有了養(yǎng)殖基地作保障,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司積極開拓市場。公司已成為多家知名餐飲企業(yè)的指定供應商,并在全國擁有20 多家加盟店。
一直以來,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司銷售的都是自己烤制好的烤鴨,不僅運輸距離受限,且常常因配送時間長造成鴨子口感不佳。而在北京、上海等地,與公司合作的餐廳基本只能放一只鴨爐,沒有地方加工處理。“經過探索,合作方式由我們直接烤制鴨子配送給餐廳,轉變成餐廳用我們專供的預制鴨和提供的技術自行烤制?!崩杵G輝說,經過處理的預制鴨,不僅免去了宰殺、腌制等環(huán)節(jié),還注入了他多年鉆研的風干、上色和冷藏等技術,再配以專用烤爐和烤制技術指導,能為客戶提供口味更佳的烤鴨。
“預制鴨市場需求量較大,有些公司也想加入我們這個項目,但他們加工的預制鴨與我們自制的相比,口感相差太大,最后沒合作成。”黎艷輝說,“鴨子加工中,減少其中任何一個環(huán)節(jié)都會影響成品質量,偷不了懶。”至今,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司仍然采用純手工方式制作預制鴨。
在預制鴨配送和推廣過程中,針對一些合作餐館在高樓不能使用明火的實際,黎艷輝還探索研發(fā)出適合高樓用的電烤爐;針對配送中容易出現(xiàn)的鴨皮發(fā)花等問題,他通過改善濕度和冷藏條件等,找到了最佳解決方案。
經過不斷摸索,宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司的預制鴨配送模式逐漸成熟,并得到快速推廣。同時,公司憑借這套技術,讓宜良烤鴨迅速走出昆明,走向了全國,為宜良烤鴨開辟了新的銷售渠道。