黑色谷物代餐粉加工生產(chǎn)的研究進展

摘要：代餐粉產(chǎn)品因其營養(yǎng)功效和便利性深受消費者喜愛，特別是黑色谷物代餐粉。介紹黑色谷物的營養(yǎng)價值及功能特性，從干燥、粉碎、擠壓膨化和調(diào)配4個關(guān)鍵環(huán)節(jié)綜述國內(nèi)黑色谷物代餐粉加工工藝研究現(xiàn)狀，旨在為黑色谷物代餐粉的進一步開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：黑色谷物； 代餐粉； 工藝； 研究現(xiàn)狀

中圖分類號：TS275.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2024）05-0075-03

近年來，隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，低卡路里食物逐漸成為大眾的新寵。市場上代餐食品種類繁多，而代餐粉以其多樣化的選擇和便利性，始終占據(jù)著主流地位[1]，其開發(fā)和應(yīng)用日益受到關(guān)注和重視。黑色谷物主要包括黑米、黑芝麻、黑豆、黑花生等，因其具有傳統(tǒng)藥食同源特性和保健養(yǎng)生功能，常被用作代餐粉的原料和輔料[2-3]。黑色谷物代餐粉營養(yǎng)豐富且均衡，能有效調(diào)節(jié)人體健康水平，食用方便，沖調(diào)后流動性強，易于吸收，適合各年齡段的人群，是一種理想的健康食品。系統(tǒng)介紹黑色谷物代餐粉的加工原料、保健功效及消化特性，綜述其加工工藝的研究進展，為其進一步開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1黑色谷物代餐粉的原料選擇選擇

黑色谷物代餐粉的主要原料時，需要考慮各種材料的營養(yǎng)保健功能及加工特性對代餐粉產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進行科學(xué)配比，研發(fā)出營養(yǎng)均衡的代餐粉。

1.1黑芝麻

黑芝麻為胡麻科芝麻屬的種子，是一種營養(yǎng)價值極高的食品，被譽為“全能營養(yǎng)庫”。黑芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)成分，以及木質(zhì)素、芝麻素和黑色素等活性成分[4]。黑芝麻中的VE成分，能在一定程度上延緩細(xì)胞衰老，并有助于清除動脈血管上的沉淀物[5]。黑芝麻中的蛋黃素等成分，有助于防止人體發(fā)胖，具有減肥塑身的效果[6]。黑芝麻還具有重要的藥用價值，被視為滋補身體的圣品[7]。

1.2黑豆

黑豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分。黑豆中不飽和脂肪酸含量高達80%，其中亞油酸含量約55%，顯著高于WHO的標(biāo)準(zhǔn)，具有調(diào)節(jié)膽固醇代謝的作用[8]，可以預(yù)防疾病發(fā)生。黑豆中蛋白質(zhì)含量約36%，其中粗蛋白含量是豆類中最高的，粗蛋白有助于人體消化吸收。黑豆中維生素的種類豐富多樣，具有抗氧化的作用，使機體細(xì)胞免受自由基的侵害[9]。黑豆中含有能增強腸胃蠕動的粗纖維，是代餐產(chǎn)品開發(fā)的優(yōu)選原料。

1.3黑米

黑米又稱紫米，是我國稻米中的珍貴品種之一，其麩皮富含花青素而呈現(xiàn)黑色，被譽為“世界米中之王”。黑米中的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量高于大米，其麩皮層中富含花青素、多酚化合物、生育酚、谷維素、植物淄醇等生物活性物質(zhì)[10]。黑米中富含膳食纖維，能夠幫助腸胃蠕動，也能在一定程度上控制血壓，減少心血管疾病的發(fā)病概率。黑米還具有滋養(yǎng)肝腎、健脾和胃、活血明目的功能，久食可延年益壽。

2 黑色谷物代餐粉的加工工藝

黑色谷物代餐粉的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

2.1干燥工藝

干燥是代餐粉生產(chǎn)工藝流程中的重要環(huán)節(jié)之一，黑色谷物經(jīng)干燥處理后有利于后續(xù)加工、倉儲運輸和保質(zhì)防腐。根據(jù)技術(shù)原理不同，農(nóng)產(chǎn)品干燥工藝可分為微波干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、變溫壓差膨化干燥等[11]。不同的干燥工藝會影響超微粉的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分等，不同的谷物適用的干燥工藝有所差異。部分黑色谷物的干燥方法及特點見表1。

2.2粉碎工藝

超微粉碎是一種能將物料粉碎至微米級甚至納米級的先進技術(shù)，能促進物質(zhì)溶解，具有節(jié)約物料、操作簡單、粉碎速度快、粉體粒度細(xì)且均勻的顯著優(yōu)勢，近年來被廣泛應(yīng)用于糧食產(chǎn)品前處理中，對于生產(chǎn)口感好、營養(yǎng)物質(zhì)溶出率高、功能性強的食品具有積極意義[15]。氣流式、沖擊式粉碎機和攪拌式磨機是超微粉碎的常用設(shè)備[16]。機械法制備的超細(xì)粉末具有更好的水分回收能力和品質(zhì)，保存時間更長[17]。適宜條件的超微粉碎可以改善糧食口感，改變營養(yǎng)物質(zhì)的溶出率和結(jié)構(gòu)，使糧食粉能更好地被人體吸收利用，發(fā)揮其功能特性。部分黑色谷物的粉碎方法及特點見表2。

2.3擠壓膨化工藝

擠壓膨化處理能夠降解大分子營養(yǎng)物質(zhì)，在改善代餐粉沖調(diào)性的同時，也更易于人體消化吸收利用[22]。擠壓膨化技術(shù)融合了攪拌、混勻、加熱、擠壓、破碎、膨化、成型等技術(shù)，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛。根據(jù)螺桿數(shù)量不同，擠壓膨化機可分為單螺桿式、雙螺桿式和三螺桿式，其中雙螺桿擠壓膨化機在食品生產(chǎn)中使用較為頻繁[23]。黑色谷物在高溫或高壓的作用下會改變部分物質(zhì)的性質(zhì)，在較低水分的條件下部分淀粉分子間氫鍵斷裂而發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)會被降解，脂肪會被水解成單甘油和游離脂肪酸，膳食纖維也會微粒化[24]。擠壓膨化處理能夠改變代餐粉的理化性質(zhì)，增強了可食性、水溶性，同時高溫高壓殺滅了細(xì)菌，有利于其保存。部分黑色谷物的擠壓膨化方法及特點見表3。

2.4調(diào)配工藝

黑芝麻粉、黑豌豆粉等經(jīng)常被用作代餐粉的材料。黑芝麻粉具有較為濃郁的芝麻香，但不易溶于水、油性大，若過多添加會造成沖調(diào)流動性差，且有較多結(jié)塊。黑芝麻磨碎后，其顆粒狀的粉末不如其他谷物粉細(xì)膩，大量添加會導(dǎo)致代餐粉不均勻，因此黑芝麻粉的添加量不宜過多[28]。黑豌豆粉具有天然的豌豆香，但微帶豆腥味，不宜過多添加，需通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定其添加量。王霞等[29]以黑米為主要原料，添加8.0%的木糖醇和0.8%的羧甲基纖維素鈉，調(diào)配出口感綿綢、無明顯顆粒感、入口醇厚、色澤均勻、沖調(diào)后組織均勻細(xì)膩的黑米復(fù)合代餐粉。朱瑩瑩等[30]以黑豆為主要原料，添加7.30 g全脂奶粉、0.36g魔芋粉、4.56g木糖醇、3.65g玉米粉、7.30g黑芝麻粉，調(diào)配出低脂肪、富含蛋白質(zhì)且口感較為細(xì)膩的黑豆復(fù)合代餐粉。

3結(jié)語

目前市場上的代餐粉產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，一些產(chǎn)品存在配方單一、營養(yǎng)比例不合理等問題，長期食用這類代餐粉可能導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏。因此，未來代餐粉的開發(fā)需要更加注重營養(yǎng)配方的全面性和均衡性。黑色谷物是營養(yǎng)豐富的天然健康食材，可作為代餐粉的主料或輔料。黑色谷物代餐粉不僅具有代餐產(chǎn)品的飽腹作用，還能補充人體所需的營養(yǎng)，具有滋補價值和保健功效，且沖調(diào)后流動性增強，更易于人體的吸收和利用，具有廣闊的市場前景。