他鄉美食記

安諒

他鄉的美食，就像他鄉的山與水，人與物，風光與風情，在離開他鄉之后，會在某一時刻忽然啟幕，悠悠地回放，溫馨地浸潤，其味無窮，

新疆是一塊寶地。在新疆三年多的時間里，我有幸品嘗到天山南北各個地區和民族的美食，每每想起，都齒頰生香。

在喀什莎車阿扎提巴格鄉，有一個大約四百畝的巴旦木果園，是我初識成片巴旦木的地方。置身于大片的巴旦木樹林里，有一種精神愉悅的感覺。那是一種別致的馨香，在鼻翼間繚繞。

如同手指頭大小的巴旦木，當地人稱之為圣果。主人捧來一碟烤熟的果子，外殼呈焦黃色，起先還不知怎么品嘗，是像水果一樣嚼著吃，還是含在嘴里慢慢咂摸？在主人的指導下，輕松地撕開外皮，在內殼找到一個幾厘米長的小縫隙，順勢一剝，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一樣，薄薄的綠衣，裹著的是一枚潔白，味兒清香撲鼻，嚼在嘴里，香脆，還帶著一絲清甜。味道真不錯。

巴旦木有學名，叫扁桃。細細想來，那形狀和味道，還是與桃類果實有些相近。據說，這一小粒含有的各類對人體有益的微量元素，超過了幾個核桃的總和。維吾爾族醫方中，一半以上的藥都少不了它。

喀什的葉林兄曾邀我們到他住處用餐，他太太掌勺。其中的清煮風干牛肉加紅蘿卜塊，放置在一個花色大盤子里。葉林用小刀把牛肉切成小塊，剛下鍋的牛肉塊滾燙滾燙，葉林捧著牛肉的手心也受不住了，不時放下切好的牛肉塊，吸吮著自己的手心。他把牛肉塊都切碎后，先撒上一層皮芽子（即洋蔥），后又倒入一碗面皮，這也是現拉之后用牛肉湯現煮的，與牛肉塊攪拌勻了，牛肉塊乍聞還有點膻味，但一入口，鮮嫩可口，十分鮮美。

這是哈薩克族的美味佳肴。風干牛肉選用的牛種，必須是四至七歲的母牛或奶牛，宰殺前一年內得處于“空胎”，即當年未予交配，未曾下崽。季節在11月份，下了首場雪之后。這時牛羊正在轉場，尚未抵達冬窩子，大啖帶著極雪的草木，一周之后，即予宰殺。此時的牛肉因食寒，排放了身上包括積蓄在五臟六腑的贅物，周身顯得緊致。宰殺以后，猶如庖丁解牛，卸下一塊塊骨頭，撒上粗鹽，均勻揉搓每一處，再用牛皮裹緊，懸掛風干。這其實是排酸的過程。一夜之后，再懸掛氈房，自然風干，在12月份埋入雪堆底下，食時再取。這是原生態的食物，難怪滿口生香，越吃越想吃。葉林兄說，這是從阿勒泰帶回的，冰箱里放過了，少了點鮮美。葉林兄來自阿勒泰，那是一片神奇豐美的土地。

在喀什巴楚，見識并品嘗過烤駱駝，看得心驚動魄，心生憐憫。品嘗時確實味道奇美，真不枉等了四個多小時。

一個巨大的烤爐，當地人叫馕坑，像一個口小肚子大的放大了好幾十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般矗立著，巋然不動，確是冷面熱心。一部起重機，黃綠相間，長臂高懸，鐵繩和鐵鉤垂直而下，正對爐心。聽說，所烤的駱駝，一小時前就置于爐中。駱駝大小如何，何種神情相貌都無緣親見。有人告訴我們，這駱駝與那邊兩只相差不多，于是就發現幾十米開外，兩只高大、壯實的駱駝站立著，神情似乎是安詳的。它們是否親眼所見自己的同類遭受殺戮，并被送進烤爐的那一幕呢？宰殺駱駝據說是慘不忍睹的，幸好我沒有見到這一幕。不幸的駱駝已在馕坑之中。一陣舞蹈和喧鬧的儀式過后，鐵鉤冉冉上升，駱駝緩緩出坑，這時我到此已四個多小時了。烤熟的駱駝漸漸被懸在了半空，頭尾倒置，四肢被緊綁在一個鐵架上。我覺得它的模樣已然大變，超出了我們的想象。這是駱駝嗎？皮色已黑中帶黃，身子已經萎縮了，幾乎像一只羊大小了。有一股焦煳味直入鼻腔，那一刻，突然心里一凜，對著駱駝竟頗多憐憫。

我坐到餐桌邊，很快有人端來一份烤肉。這是剛才烤熟的駱駝，已切成小塊了，金黃色的皮，紅白相間的肉。他們說，一定要嘗嘗。幾番盛情之下，才抓取了一小片肉塊，我將它塞進嘴里，咀嚼著。老實說，這是最好吃的肉啊，鮮嫩入味。看大家都吃得美滋滋的，我又多吃了好幾塊，方才的憐憫之心，被美味沖淡了。一旁的當地朋友告訴我，如果這駱駝再烤一會會更好，越烤越好吃，而且烤絕對要比鍋煮的好吃。

新疆的烤肉乃天下一絕，烤羊肉也是別有風味。在喀什，我發覺用紅柳枝烤出來的羊肉最為美味。烤全羊更是對客人的至高禮節。

但這烤駱駝似顯更加隆重、珍貴。

有朋友和我說過，你離開新疆后，會最為想念一道美食的。我猜是馕，或者是酸奶子。他說不是，是大盤雞。

吃過好多次大盤雞，每次桌上的菜再豐盛，這一個，總是最讓人青睞并頻頻舉筷。

不過，最美味，也是最難得的一次大盤雞的饕餮盛宴，當是沙灣劉亮程兄安排的那次了。

那次路經沙灣，就一頓午餐時間。亮程兄在森林公園一個氈房內安排宴請。說是農家菜，滿滿的一桌，好多菜都記不真切了，唯有一大盤五色紛呈的大盤雞，至今猶在眼前，令我忍不住滿口生津。

真是香氣撲鼻呀。是雞肉香，還有從湯水里飄溢出的濃郁的香味。小時候我父親就說，饞貓鼻尖。如此，我也恍如一只饞貓，嗅覺帶動的五官，都立馬興奮起來，而胃蟲蠕動也更加迫切，那些美食最終是要落入腹中。

色彩也相當誘人。山水相依，既見紅綠黃白褐云蒸霞蔚，又有風云撥動中。紅的是干椒，綠的是青椒，黃的是洋芋，白的是蔥蒜，而褐色的雞肉最為傲然，它知道，這番天地，它無疑就是核心。確實早就憋不住，舉箸瞄準，一塊香噴噴，大小恰如其分的雞肉被迅速搛起，又被快捷地送入口中。舌唇一番大行動，咀嚼，品咂，全然處于亢奮之中，只吃得唏噓鼓舌，直冒汗。豈是一個爽字了得！此時，主人又端上了一大碗白面條，皮帶般寬，纏繞在一塊。倒入大盤雞里，亮程稍作攪拌，還不見均勻便說：“可以開吃了，個人喜歡。”原來這濃淡各有味，濃釅的，將湯味吸入了，算是重口味，清淡一些的，面的本味保留，再蹭點雞湯，也特別有味。這北疆的冬小麥本就特有筋道，與大盤雞一攪，就更顯出別樣的味道來。

據說這大盤雞選料非常考究。就如劉亮程寫的散文《一個人的村莊》，是以沙灣為源泉的，換了其他，就不是他的村莊了。土雞，必是土雞，非人工飼料所養。再有洋芋、干椒、蔥姜、作料之類，也得細加篩選。不是故弄玄虛。比如洋芋，有人曾用他處的洋芋燴入大盤雞，沙灣人一吃，就滿嘴土腥味，咽不下口。比如大蔥，有的地方的大蔥一入鍋，就爛煳結團了，遠不如安吉海大蔥，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。

一大盤的大盤雞，用的是一只整雞。宰殺時，血管、氣管、食管三管齊斷。血液放盡，毛根剔除，摘除內臟、下頜等贅物，洗凈，整雞剁成碎塊。再選整塊姜、整段蔥，切碎成末。經過炒、燉之后，起鍋，裝盤，不少一翅一爪的整只雞，就有模有樣，濃湯重味地登場了。

亮程兄說：“高貴其味，隨常其料。”好一個高貴和隨常，我想這是對大盤雞的贊譽之詞中，最精辟的詞語。

大盤雞健脾開胃，芳香化石，溫中散寒，理氣通脈。專家說，多吃雞有利于增加身體免疫力。

說到烤，在新疆，吃海魚的機會少，而湖里或者水庫里的魚則常常吃到。烹制方法有炸、煎、煮等，其中以烤為最佳。

當然也有例外。在烏魯木齊一條偏僻小街，我曾經去過一個簡陋而狹窄的飯店。新疆的文友說，這里是品嘗“五道黑”的好地方。“五道黑”，是怎樣霸氣而特征鮮明的魚，它竟然擁有這樣的稱呼。這是我第一次耳聞，因此也充滿了好奇。文友又說，你吃了，一定難忘。我看了餐廳玻璃水缸里的各種魚，竟然沒有找到“五道黑”的身影。文友說，“五道黑”是比較稀罕的魚，可能飯店把它放在廚房里了。果然，廚房里有“五道黑”。

在品嘗了一些開胃菜后，總算等到了“五道黑”。那是一盆清蒸魚，魚呈長橢圓形狀，體側稍扁，肉體豐厚，頭小身寬，它光溜溜的身子上，還真有深黑色的橫斑。我特別留心，竟有七條，粗細長短不一，這在棕褐色的肉身中顯得清晰突出。“五道黑”的腹部是白色的，像普通的魚一樣白嫩，清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前還撒了些許孜然，在孜然香味的伴隨下，肉味也是細膩并頗有口感的。

我品嘗了一口，又一口。魚的肉質確實柔細鮮美。我們點的五道黑有一斤左右，據說一般大些的“五道黑”也不過一斤七兩到一斤八兩。這些魚來自新疆的內河額爾其河，是一種生長比較緩慢，個體也比較弱小的魚類。它們在河流中繁殖衍生，主食浮游生物和小型魚類，繁殖力比較強。這些年，新疆的一些河流、湖泊都養殖了這一魚類。

“五道黑”很快只剩殘骨碎刺了。服務員恰巧又端上了一盤，這回是紅燒的，與南方濃油赤醬的燒法有得一拼，還加了不少胡椒、花椒、紅尖椒，雖然辣了些，但味道真是不錯，“五道黑”的肥美之味，一直在舌尖飛揚。

我后來在博斯騰湖也品嘗到了這種魚，那次是燒烤的，在紅柳木的熏烤下，魚香彌漫，十分誘人。不過，我認為這種魚，清蒸應該是最有味的。

后來我曾專門了解，“五道黑”學名叫赤鱸魚，歸類于冷水魚，算得上是一道名吃。

這些年在許多地方，也有尋覓品味“五道黑”的欲念，但都很失望。也有叫類似名字的，卻見不到身上清晰的深黑色的橫斑，而且口味也差異明顯，知道自己與“五道黑”緣分還是太淺了。

在烏魯木齊，維吾爾族一位兄弟特邀我去街市品嘗小吃。

去的并非街頭小店或攤位，小車駛入一個并不寬闊，但干凈幽靜的馬路，維吾爾族兄弟說：“到了，米拉吉。”眼前的建筑頗具民族特色，外墻花紋凹凸，線條柔和，色彩凈爽而亮麗，店招上的“米拉吉”幾個字簡單大方。進得屋內，雕梁畫棟，圖案是維吾爾族人喜歡的各類花卉，尤以純凈的玫瑰花為主。喀什民居、維吾爾族老漢、湖泊舟楫等油畫也布設得恰到好處，土陶古玩陳列在柜架和墻洞內，濃重的文化氣息撲面而來。

這當是品享美食的好地方呀！

坐定后，先上了一杯紅茶，加入了熱蜂蜜和黑加侖，馨香甜爽，別有風味，在這秋燥時節，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黃色的抓飯，米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和肉塊。后來上的是皇帝粥，是用五谷雜糧慢火熬煮的。白色的蘑菇、黑色的木耳片、玲瓏的綠豆，熬制成了色彩和營養俱佳的美味食品，令人垂涎。

維吾爾族兄弟特意為我們添一道名叫優步旦的點心，點心的名稱讓在座的人都非常好奇。細品之下，才知是白玉米粉和白面粉制成，佐以鮮美的羊肉湯，成了絕配，大家吃得嘖嘖贊嘆。

另外一道點心叫木尼待克，它還有一個名字叫曲曲爾。曲曲爾，這我之前知道，就是我們南方說的餛飩。這道木尼待克是用苞谷面制成，堪稱美味。

隨后，架子烤羊肉也上來了。我怕吃烤羊肉容易上火，平素很少沾筷。維吾爾族兄弟說，這個味道不一般，不吃太可惜。于是扯下一大塊送到嘴里，還真是香脆鮮潤，沒有一絲膻味，實在好吃，狼吞虎咽般就把這塊羊肉解決了。據說這種架子肉是置于坑內烤的，味入肉內，鮮美不一般，而且肉質也是上乘的。維吾爾族的兄弟當場演示，他抓了一點肥膘，兩手一抹，然后亮開手掌，油膩不在，都滲進皮膚里了。他說，這就是上乘的好肉了。這家美食店特別注重肉的品質，他們自產放養的牛、羊，精心飼養，只供應自家店用。

維吾爾族兄弟熱情，又堅持上了鴿子湯、薄皮包子，最后是一道水果，都品嘗了一點，感覺肚腹都撐不住了。