關于預包裝即食鮮切果蔬生產的危害分析和關鍵控制點研究

摘要：文中闡述分析了預包裝即食鮮切果蔬生產許可準入情況，以防控該產品生產許可風險為目標，吸納其他地區制定該產品審查方案經驗，運用HACCP體系基本原理，總結生產許可技術審評關鍵點，旨在規避該類產品許可風險，為該類產品技術審評提供初步理論研究。

關鍵詞：預包裝即食鮮切果蔬；危害分析；關鍵控制點

Research on Hazard Analysis and Critical Control Point of Prepackaged Instant Fresh-cut Fruits and Vegetables

LI Xiangyong

（ Fuzhou Industrial Product Production License Review Technology Center [Fuzhou Food and Drug Evaluation Center]， Fuzhou 350011， Fujian， China ）

Abstract： This article elaborates and analyzes the production license access situation of pre packaged ready to eat fresh cut fruits and vegetables， with the goal of preventing and controlling the production license risks of this product. Drawing on the experience of other regions in formulating the product review plan， the basic principles of the HACCP system are applied to summarize the key points of production license technology review， aiming to avoid the license risks of this type of product and provide preliminary theoretical research for the technical review of this type of product.

Key Words： Pre packaged ready to eat fresh cut fruits and vegetables; Hazard analysis; Critical control points

0 引言

近年來，食品行業大步邁向高質量發展，為更好滿足人民日益增長的美好生活需要，預包裝即食鮮切果蔬成為食品行業新業態。該產品具有“新鮮、營養、便捷、健康”特點，與蜜餞、醬腌菜等高糖、高鹽果蔬制品相比，凸顯較強競爭力。文中研究內容以防控預包裝即食鮮切果蔬食品安全風險為目標，同時以該產品缺乏相關的HACCP體系應用規范或實施指南、生產許可審查方案為問題導向，在GB 31652《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范》[1]基礎上，借鑒其他地區的生產許可審查細則（方案），并引入HACCP體系管理理念，旨在為福州地區該產品審查方案的研定，尤其是關鍵點確定，提供初步理論依據。

1 預包裝即食鮮切果蔬行業準入情況

1.1 生產許可情況

GB 31652[1]明確適用范圍為“即食鮮切果蔬企業的生產，不適用于超市、餐飲、便利店等自制現售鮮切果蔬加工”。因此，文中僅討論可納入生產許可的預包裝即食鮮切果蔬。經不完全統計，上海、河北、廣西等地區已出臺相應的審查細則（方案）[2-4]，將即食鮮切果蔬納入食品生產許可范圍。廈門市市場監督管理局也明確將即食鮮切果蔬食品按“其他食品”（類別編號3101）進行歸類。

1.2 福建省缺乏該產品審查細則（方案）

在既無該產品相應審查方案，又需支持預包裝即食鮮切果蔬行業發展的營商環境下，如何既規避審查風險，又確保食品安全成為亟待研究內容。

2 預包裝即食鮮切果蔬許可風險分析

2.1 產品特性潛在風險

2.1.1 真菌毒素檢出

展青霉素具有多種毒性，國際癌癥研究機構已將展青霉素歸類為第三類可疑致癌物質。水果產品污染率較高，有必要對水果產品中的展青霉素進行常規監測，并加大監管力度，確保國民飲食安全[5]。如蘋果原料中展青霉素殘留量的高低，無法通過肉眼準確識別[6]。

2.1.2 致病菌檢出

單核細胞增生李斯特氏菌生長溫度范圍為0.3～45℃，菌常存在于植物表面、加工制品和加工環境中，并且可在低溫下生長，冷藏儲存（≤5℃）并不能有效控制該食源性致病菌[7]。該產品主要食源性致病菌可適應較低溫度，其生長溫度范圍詳見圖1。

2.1.3 食品添加劑超范圍

GB 2760[8]《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，去皮或預切的鮮水果（鮮蔬菜）不允許使用表A.1中的“D-異抗壞血酸及其鈉鹽（抗氧化劑、護色劑）”，但可使用抗壞血酸（又名維生素C，抗氧化劑，使用量≤5g/kg），且所有防腐劑均不可用于預包裝即食鮮切果蔬產品，相關企業的食品安全管理及技術人員若缺乏專業知識，為了延長產品保鮮期，極易超范圍使用食品添加劑。

2.1.4 污染物超限量

黃建誠[9]開展不同種類蔬菜對福州市閩侯縣荊溪鎮關中村土壤中重金屬的富集吸收能力分析，發現10種蔬菜對土壤中的汞、鉛、鎘、砷、鉻的富集吸收能力存在顯著差異。因此，供應商評審（如產地、原料品種等）若把關不嚴，也將存在污染物不符合國家標準的風險。

2.1.5 貯運溫控不嚴

熊冬華[10]對鮮切哈密瓜保鮮技術及其HACCP體系應用開展研究，發現鮮切哈密瓜貯藏溫度關鍵限值為（1±0.5）℃；鮮切哈密瓜出庫后在月臺放置時間不宜超過30 min，運輸、銷售環境溫度關鍵限值確定為1～4℃。又如GB/T 42503《農產品產地冷鏈物流服務規范》[11]附錄A規定，果蔬原料不同，貯存溫濕度要求也不同。因此，預包裝即食鮮切果蔬還應根據生產品種的不同，調整相適應的貯存及運輸溫度。

2.2 準入政策潛在風險

該產品暫無審查方案的情況下，存在以下準入政策潛在風險：一是因GB 31652[1]未明確生產設備設施、檢驗設備，在許可過程存在易疏漏風險。二是GH/T 1341《鮮切果蔬》[17]中未明確出廠檢驗的微生物控制要求，許可過程易疏漏微生物過程檢驗要求，如在GB 31652[1]附錄A中，明確規定應對清潔、準清潔作業區的微生物進行監控，監控內容包括：空氣沉降菌、表面微生物（動態）、過程產品的致病菌監控。三是未明確關鍵控制環節，在準確識別產品加工中食品安全風險上存在漏洞。四是廣西、上海相關審查細則要求，該產品可采用“護色”工藝，但GB 2760[8]并不允許使用護色劑，僅允許使用抗氧化劑（如抗壞血酸等），易導致企業混淆概念。

3 該產品應具備基本硬件條件

GB 31652[1]中未規定的部分，現結合GH/T 1341《鮮切果蔬》[17]、上海市、河北省、廣西壯族自治區審查細則（方案）[2-4]，擬定該產品基本硬件條件如下。

3.1 生產工藝流程圖

3.2 工藝流程和設備設施

1）原輔料驗收、貯存：應加強對原輔料供應商審核評估，應與供應商簽訂有效采購合同，嚴格落實食品安全主體責任，確保原輔料符合食品安全國家標準規定。必備設備：原料冷藏庫（按需，溫控≤10℃[2]）。

2）預處理：對新鮮果蔬進行挑選和分選。必備設備：選別機等。

3）清洗：將新鮮的果蔬清洗干凈。清洗區（準清潔作業區）溫控≤10℃[1]。必備設備：如清洗池、清洗機等。

4）分切：將產品分切至規定的尺寸規格。水果分切區（清潔作業區）溫控≤5℃[1]，蔬菜分切區（準清潔作業區）溫控≤10℃[1]。必備設備：如削皮機、分切機等。

5）消毒、漂洗：嚴格控制消毒工藝參數，如消毒液配比、濃度監測、消毒時間、消毒水溫（≤5℃[1]）等；嚴格控制漂洗工藝參數，監控末次漂洗水中消毒液濃度（例如余氯等），以確保漂洗徹底，無消毒液殘留危害。若使用抗氧化劑等食品添加劑，應嚴格符合GB 2760[8]的規定。消毒區、漂洗區（準清潔作業區）溫控≤10℃[1]。必備設備：如清洗池、漂洗機等。

6）去除表面水：通過脫水或瀝干設備去除表面水，確保果蔬表面無明顯水珠。必備設備：如離心（脫水）機、瀝干設備等。

7）包材消毒：采用紫外或臭氧對內包材實施消毒，控制消毒時間，定期驗證消毒的有效性。必備設備：包材消毒傳遞窗、包材消毒間等。

8）內包裝：內包裝區（清潔作業區）溫控≤5 ℃[1]。應對產品實施金屬探測檢驗，避免異物污染。必備設備：包裝（封口）機、生產日期標注設施、計量設備、金屬探測器等。

9）入庫及冷鏈運輸：成品貯存溫度≤5℃[1]，運輸應采取全程冷鏈，冷藏車廂內溫控≤5℃[1]。必備設備：成品冷藏庫、冷藏車等。

3.3 檢驗要求

依據GH/T 1341[17]、GB 29921[16]、GB 31652[1]，預包裝即食鮮切果蔬應具備的檢驗要求，詳見表2。

注：檢驗儀器應按相應方法配備。

a 新鮮水果、蔬菜原料進貨查驗，應每批實施農藥殘留快速檢測，非國標方法應定期與國標法進行比對，以確保檢測的準確性。

b 按GB 15982-2012采樣，以GB 4789.2-2022計數。

4 該產品應配套管理制度（體系）

4.1 難點

一方面，預包裝即食鮮切果蔬根據食品原料、生產工藝、包裝形式等因素的不同，產品的保質期難以統一，因此，需要生產經營企業根據實際工藝、生產品種，分別制定詳實的工藝文件，并經過充分驗證、確認。另一方面，預包裝即食鮮切果蔬因保質期較短，若對每一批出廠的產品均實施真菌毒素、污染物、農藥殘留、致病菌檢驗也不具可操作性。因此，必須引用科學性的過程控制理念，把最終的產品檢驗轉變為生產過程（工藝）中鑒別并控制潛在危害的預防性辦法。

4.2 對策

危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系已被國際權威機構認可為保障食品安全最有效的方法。該體系的建立、實施，極大提升了取證企業食品安全風險管控水平，是一種國際認可、國內鼓勵及行業歡迎的預防性管理理念。根據福建省市場監管局關于開展食品生產企業HACCP體系認證及運行試點工作的通知（閩市監食生〔2023〕146號），自2023年4月至2023年11月，在福建省選擇50家食品生產企業開展HACCP體系認證及運行試點，幫助企業在進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗等進行食品安全危害分析和關鍵點控制，提高企業生產管理水平，有效防范化解生產領域食品安全風險隱患，切實提升食品生產企業風險防控能力，確保人民群眾“舌尖上的安全”。預包裝即食鮮切果蔬作為高風險的食品，相關生產加工企業引入該先進的管理體系，確保食品安全勢在必行。

5 該產品HACCP體系實施計劃

結合該產品上述潛在風險（危害）分析，預包裝即食鮮切果蔬擬定HACCP計劃表，詳見表3。

6 結語

預包裝即食鮮切果蔬食品安全風險較高，該產品生產企業不僅應具備相適應的硬件設施，還應具備相適應的食品安全管理水平，例如建立實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，識別并有效控制產品潛在危害。該產品的技術審評應重點把握以下幾點：一是要關注該產品生產設備、檢驗設備完整性及生產工藝符合性，以確保具備持續生產合格產品的能力。二是關注食品安全管理制度，除了GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》[18]通用性要求外，還應包括該產品特殊的管理要求，例如產品保質期驗證制度，因原料、工藝、設備、儲運等條件因素不同，成品保質期也將發生顯著變化，相關生產企業應著重予以識別，并持續跟蹤驗證。三是關注進貨檢驗、過程檢驗、出廠檢驗、型式檢驗落實情況，因該產品保質期較短，尤其要重點加強過程檢驗能力，確認持續具備保障食品安全的能力。四是關注企業誠信建設。根據果蔬原料貯存易腐敗的特點，重點關注原料投料前是否進行感官檢驗，不得使用變質的原料用于生產加工。

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