春到海寧吃缸肉

◎文/馬健

陽春四月，到浙江海寧參加一個文學活動。開會之余，我們游覽了鹽官古鎮，觀看了錢塘江大潮，感覺不虛此行。

海寧是一座真正集歷史、風景、美食于一體的城市，許多知名詩人和歷史名人都出自這里，比如著名詩人徐志摩、武俠小說家金庸、著名軍事家蔣百里等，但這些都還不足夠形容海寧，因為它不僅有江南水鄉的寧靜柔和，還擁有俠氣萬丈的風骨，更有別樣的浙江美食，我對海寧缸肉記憶深刻。

那日從鹽官古鎮陳閣老宅參觀出來，走進了鎮上鄰近錢塘江的“乾隆酒樓”，店名實在霸氣。店老板是個四十多歲的中年人，長得很魁梧，皮膚黝黑，一開口卻是地地道道的浙東話。我們游玩了一些時候有些饑腸轆轆了，于是讓老板趕緊拿了菜單點菜。我們點了幾個海寧特色農家菜肴，老板指著菜單上的一道菜，極力推薦：“這是我們海寧的缸肉，你們第一次來海寧，就嘗嘗吧。”

老板介紹，海寧缸肉是一道流傳于浙江省海寧市及周邊地區的著名鄉土菜肴，實質為燜缸酥肉。其歷史悠久，可追溯到遠古時期，當時的人類以陶缸烹飪獸肉，后隨著社會的發展，人類經歷了陶缸，鐵鍋、電器的演變，傳統漸漸消失，但海寧一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生態方法，并在發展過程中，賦予了其更多的傳統文化內涵。缸肉“色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，特異凡常”，是海寧鹽官一帶，婚慶喜宴、招待貴賓友人，都會上的一道上等的名菜。

聽著老板的介紹，我們就讓他上這道海寧特色菜。很快，缸肉上桌了，我發現碗里的肉色澤紅亮，清新誘人。輕輕夾上一塊放入嘴里，酥而不爛，油而不膩，味醇濃香，入口即化。我們迫不及待再夾上一塊，細細品嘗后紛紛大快朵頤，贊不絕口。

問了老板，這海寧缸肉的做法也不難。五花肉洗凈去除余毛，用稻草十字結扎好肉塊。缸底鋪上稻草編成的墊子，填上新鮮粽葉，放入姜塊、蔥結、紅棗，后將扎好的肉塊下入缸，加入老抽、黃酒、鹽，加清水浸沒原料，用盤壓實肉塊不使其上浮。肉塊入缸加好調料后，用旺火燒沸騰煮開，待肉塊表面上色后加入白糖，轉入中火燒，后用旺火收汁，待肉綿酥、濃香、味醇、汁稠即可。

缸肉在海寧久負盛名，在當地就地取材以此做出的缸肉堪稱這里的神奇美食。這是煙雨江南的特色，也擁有江南煙雨的情懷，能和幾個好友面對一江春色把酒臨風、交談甚歡，實乃人生一大幸事。

此時酒酣飯飽，唇齒留香，朋友豪爽的笑聲在耳邊飄蕩，看到不遠處錢塘江面幾葉扁舟離我們是若即若離，船家勞累之后唱起了船歌，恍惚中整個人都醉倒于江南的暮色之中了。