萬般滋味“一鍋端”

周潔

在這寒冷的冬天，支起一個(gè)鍋?zhàn)印?/p>

趁著水開，把容易熟的食材統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)去，鍋?zhàn)永锩吧蟻淼乃硽枇耸晨偷哪槪虏嘶ā⒒ㄉu、蒜泥、腐乳……愛吃什么口味都能在味碟中窺見端倪，而漸漸浮在空氣中的香味也讓人忍不住咽下口水。

吃火鍋，絕對是中國餐飲界最偉大的一項(xiàng)發(fā)明。“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”這不僅是對味蕾的絕佳刺激，也是對感情的一次完美聚合。

無論是古人還是今人，等待這鍋沸騰之水煮盡山珍與海味時(shí)，圍鍋而坐，人世間的萬般滋味，也盡都付與這口小鍋之中了。所以有人說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的。如果有，那就再吃一頓。

從火鍋的起源和流傳來看，這的確是中國特有的烹調(diào)方式。不過，要追溯火鍋的起源，說法就很多了。

一種說法是火鍋始于東漢，出土文物“鐎斗”，就是指火鍋；另一種說法，是在三國時(shí)期或魏文帝時(shí)代，發(fā)現(xiàn)的“銅鼎”，即為火鍋的前身。

但如果不追究火鍋本鍋，而是探討邊煮邊吃的這種吃法，那么火鍋比這兩種說法的歷史都要更久，可以追溯到新石器時(shí)代——浙江等地曾出土5000多年前的陶釜以及配套使用的小陶灶，移動很方便，可以算是火鍋初級形式。

商周時(shí)期，青銅鼎流行。成為貴族做飯做菜、祭祀最常用的工具。不少出土的鼎，腹下有煙熏火燎的痕跡，這也說明，當(dāng)時(shí)古人已經(jīng)把鼎當(dāng)成了火鍋。

商周時(shí)期祭祀活動頻繁，進(jìn)食往往安排在祭祀之后，貴族們希望在祭祀后吃到熱的食物，溫鼎便應(yīng)運(yùn)而生。1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期獸面紋青銅溫鼎，有一夾層，相當(dāng)于爐灶，可在里面放置炭火，以保持鼎內(nèi)食物常溫不冷，簡直就跟現(xiàn)代火鍋的思路一模一樣。

“火鍋”一詞始見于唐代杜佑撰《通典》一書中。到了宋代，火鍋逐漸變得流行。詞人林洪有一本《山家清供》，專門記錄對于蔬菜、水果、禽鳥、水產(chǎn)等物的烹飪和調(diào)料方法。一天，林洪前往武夷山拜訪隱士，正巧天降大雪，一只野兔從山崖上滾落，林洪決定來一場雪中燒烤。但這位隱士卻向他展示了一種更為美味的吃法——在火爐上架起湯鍋，把兔肉切成薄片，邊涮邊蘸調(diào)料（用酒、醬、桂調(diào)制）食用，這一涮一蘸，不就是現(xiàn)代人吃火鍋的方法嗎？林洪也吃美了，詩興大發(fā)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞。”意思是說湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞，遂將涮兔肉火鍋取名“撥霞供”，真是文藝的吃貨。

而這種將肉片切成薄片的吃法，也被人看作是八生火鍋的起源。

宋朝民間還有“暖冬”的風(fēng)俗，在每年的十月初一便會舉辦“暖爐會”。孟元老《東京夢華錄》載：“十月一日，……有司進(jìn)暖爐炭。民間皆置酒作暖爐會也。”每年的這一天，家家戶戶都會圍著自家的火爐慶祝，或邊喝酒，邊吃火鍋。

火鍋真正飛入尋常百姓家，要到明清時(shí)期了。

明代設(shè)立了專門制作火鍋的官營機(jī)構(gòu)，不僅有“生爨羊”“熟爨牛”等火鍋菜式，器具制作工藝也更為精細(xì)。明代早期的一件銀火鍋，器身左有“子孫滿堂”銘文，右有“有喜鵲落眉梢”刻紋，蓋上有“大明洪武元年造”的銘文。器身殘有淡淡的鍍金，制作精細(xì)，器型少有，算得上明初宮廷制造的精品。

清代的火鍋烹食記錄就更多了。袁枚《隨園食單》中提到“冬日宴客，慣用火鍋”，不過袁枚并不喜歡火鍋，覺得宴席上太吵，而且吃火鍋，食材煮太久容易變味，實(shí)在是他這樣的老饕接受不了的。

但對于大部分人來說，火鍋都是冬天最宜人的一道美味。乾隆時(shí)期，因?yàn)樗先思冶容^長壽，又愿意顯擺，擺過幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”（皇帝宴請六七十歲以上的老人聚餐），乾隆五十年的那次千叟宴，火鍋成了宴席的主角，再也不用吃冷盤冷菜（被風(fēng)吹冷的）的老人家，就屬這次吃得最愜意，效果最佳。

而且乾隆本人，也的確是火鍋的忠實(shí)擁躉。以乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的御膳來說，據(jù)記載，共上各類火鍋23種、66次，有雞鴨火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋，有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材……幾乎每頓，必上火鍋。在皇室的加持下，乾隆同款自然也得到了推廣，火鍋很快就流行開來，并影響全國。

中國人能吃會吃，把火鍋，這樣一種看似簡單的做法，都吃出了各地的特色，真是食不厭精膾不厭細(xì)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，清朝末期民國初期，全國已形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色。

比如老北京火鍋，講究的是高品質(zhì)的牛羊肉，清湯鍋底則最大限度地保留了牛羊肉的鮮美，佐以麻醬等調(diào)料，誰吃誰知道。

在清代宮廷，立冬的規(guī)矩就是吃涮羊肉，因?yàn)檠蛉鈱傺a(bǔ)，有利五臟，五臟熱了，自然可以抵御冬季的寒冷。據(jù)傳慈禧還創(chuàng)造了一種養(yǎng)生火鍋，每至深秋初冬，御膳房每日選白菊花瓣，用明礬水漂過，清水洗凈，待暖鍋雞湯煮沸，先下魚肉片，后下菊花瓣，菊花味苦平，久服利氣血，輕身，耐老，延年，慈禧將菊花火鍋定為她的冬令御膳，真是極會養(yǎng)生的。

養(yǎng)生火鍋少不了云南火鍋，云南人的火鍋里主要是新鮮的蔬菜和菌類，調(diào)料可蘸辣椒粉、麻油等，滋味鮮美、回味無窮。

而鮮美的火鍋還少不了粵派火鍋，就憑潮汕牛肉火鍋能把牛肉分成吊龍、匙仁、匙柄、嫩肉、肥胼、胸口油、五花趾這么多花樣，你就知道老廣對于吃這件事，有多認(rèn)真了。

如今橫行大江南北的川渝火鍋，其實(shí)是火鍋界中的“弟弟”，因?yàn)榍宄拦饽觊g，四川的宴席上才開始出現(xiàn)這種做法。但川渝火鍋在底料采用大量辣椒和花椒，這種麻辣鮮香的口感卻讓它后來居上，成為了全國的流行。

火鍋種類還有很多，相信你也看出來了，火鍋是相當(dāng)能夠“入鄉(xiāng)隨俗”的，火鍋食材一般優(yōu)先選用本地物產(chǎn)，而隨著陸上、海上絲綢之路的開辟，火鍋的食材得到了極大的豐富和補(bǔ)充。火鍋常用的調(diào)味品大蒜、芫荽、香油、麻醬，蔬菜黃瓜、萵苣等，都是山的那邊海的那邊“引進(jìn)來”的食材。

但不論來自哪里，相聚在同一個(gè)火鍋之中時(shí)，都會變得無比和諧，這正應(yīng)了那句古話：和而不同，天下大同。

選自《新民周刊》