不負芳春不負筍

吃竹筍，這是生活在江南的福利。

竹筍上市后，我首先要吃油燜筍，用素油煸透，加紹酒、蝦子醬油、白糖燜煮，成菜油亮，咸中帶甜，酒飯兩宜。油燜筍上桌，哪怕大魚大肉都被我視作跑龍套的。

每年與太太去杭州南山掃墓，之后就轉到靈隱寺進香，在廟里吃過素面，澆頭里的筍片格外鮮嫩。由此得隴望蜀，希望痛痛快快地吃一大盤靈隱寺的油燜筍。最近他們的齋堂重新裝修了一下，面積有所擴大，如果有素席，那么我們就有口福了。

前人論素食，認為尼姑庵里師太親手烹制者最佳。戲曲理論家齊如山先生回憶，他家每年春節前都能得到師太的素食相饋，一只提籃，從里面端出四色清清爽爽的素食，不多，意思意思。主婦客氣一番，奉以香油錢相報。師太調理的蕈菇菰筍讓齊如山吃得津津有味，沒齒不忘。

春筍單獨成菜，有玉樹臨風之美。作為配菜，它也盡心盡力。取幾尾小黃魚稍煮一下拆骨留肉，筍尖切碎，薺菜切末，煮一碗軟糯綿長的薺菜黃魚羹，起鍋后撒白胡椒粉，鮮香爽口。我每年也要做一兩次。

筍絲炒咸菜，筍絲炒枸杞頭、筍絲炒鱖魚絲、筍衣燒豆腐，都是極清雅的家常小菜。還有拌雙筍，萵筍竹筍，象牙白配翡翠綠，尚未動筷就滿口生津。竹筍炒鱔糊是清明前后的時令菜，竹筍要切得細，又要保持骨子和清清爽爽的顏色，鱔絲卻要軟爛，兩者在此刻相會，成全彼此，鮮美無比。竹筍絲炒咸菜，也可少加點肉絲，最好是里脊肉，嫩而不柴，小煸小炒風格，小家碧玉味道，過粥過泡飯一流，做面澆頭也是極好的。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

吃竹筍，這是生活在江南的福利。

我不大喜歡濃油赤醬的竹筍燒肉，我覺得坡公與時人開玩笑。

偶爾得閑，心情又不錯，我就將竹筍細分化。筍尖切碎，加焯水后切成細末的萵筍葉，燒豆腐湯，取其脆嫩。中段燒油燜筍，取其厚實。筍頭與蠶豆、黃豆芽、卷心菜老葉等一起吊湯，成為一碗素澆面的底湯。

自然，上海人對春筍最貼心貼肺的擁抱，就是做一大砂鍋腌篤鮮了。

取黃泥竹筍（稍晚會有更好的哺雞筍上市）十幾支，五花肋條肉一大塊，南風肉一大塊，也可以取隔年咸豬腳一對，畫風粗獷但味道更為濃郁。五湖四海地擠進大砂鍋里，大火煮沸，撇去浮沫后轉小火燜，湯色清雅，情意濃稠。吃了一頓，留下半鍋，還可以加些百葉結再燒，賽過一場精彩大戲的謝幕。

有兩點跟大家說一說，一是咸肉必須帶皮，不能切得太薄，至少要一指厚，也不能煮得太久，趁它煮熟后還保留著一點硬勁時撈出，等整鍋湯完成后再加進去加溫，這樣就能吃到咸肉肥膘爆醬的感覺，不只腴美，還特別香。二是燒腌篤鮮須一次加足水，最忌吃剩留下半鍋，下頓加滿水再煮，這樣味道就淡了。

國家級烹飪大師徐鶴峰曾經做過一道鵝篤鮮給我吃，用老咸鵝代替老咸肉，與鮮蹄髈和春筍一鍋燜，這次是濃湯，味道相當好。大師說：腌篤鮮是一道大菜，也可看作是一種菜式，鮮物與腌物一鍋煮，就是腌篤鮮。

飯店里也有腌篤鮮饗客，所有食材都沉在湯底，湯色還有點渾濁。哪有自己媽媽做的豐滿？砂鍋端上桌的時候還在噗噗喧騰，筍尖肉塊可以堆起來，湯色碧清，鮮香滿室，動手吧親們，不要客氣！

江南腌篤鮮，春來吃幾次，愿君多加餐，此物最相思。