云南省核桃堅果及核桃仁產品質量分級探討

劉 嬌，李 浩，楊 卿，王 翔

（1.云南省林業和草原科學院，云南昆明 650204；2.云南農墾核桃產業發展有限公司，云南昆明 650200；3.云南省林業調查規劃院，云南昆明 650200）

核桃是胡桃科核桃屬植物，是人類種植最古老的樹生堅果之一。核桃含有豐富的營養，與杏仁、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”[1]。云南種植核桃歷史超過800 年，截至2021 年，云南省核桃種植面積、產量、產值均居全國之首，其中，種植面積達287 萬hm2，產量160 萬t、產值451 億元[2-5]。核桃作為云南省高原特色現代化農業和高效林業發展的代表性產業，具有不可替代的產業優勢和作用[6]，但云南核桃產業發展較快，普遍存在經營管理粗放，加工及核桃質量檢驗等環節缺乏嚴格統一的標準，市場銷售、質量標準體系不完善等諸多問題[7]，核桃堅果及核桃仁的產品質量良莠不齊。

為規范核桃產品質量，提升云南核桃市場占有率，促進云南核桃產業的高質量發展，云南省林業和草原科學院聯合云南農墾核桃產業發展有限公司，對大理、臨滄、楚雄等地的核桃堅果及核桃仁產品市場做了調研工作。結合前期對云南主栽品種的品質[8-9]、油脂、蛋白質[10-11]等方面的研究結果，參照國家標準、地方標準對核桃堅果及核桃仁產品的感官要求、物理化學指標等內容進行了研究與制定[12-18]，以期規范云南核桃產品市場，確保云南核桃品質。

1 云南核桃堅果產品質量等級

云南核桃主要栽培品種是漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃，本文主要對這3 個栽培品種的核桃堅果產品質量等級進行了研究制定。

1.1 產品分類

漾濞泡核桃和大姚三臺核桃按是否水洗分為水洗果和自然果，細香核桃因底部易進水污染核桃仁，所以不宜水洗，堅果產品為自然果。

1.2 堅果產品感官要求

核桃堅果產品的感官要求如表1，對漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃的堅果形狀做了相關規定，要求對應品種的堅果產品具有該品種的本質特征，形狀均勻、一致。取仁難易程度分為4 種：取仁極易——內褶壁退化，可取整仁；取仁容易——內褶壁不發達，可取半仁；取仁較難——內褶壁不發達，可取四分仁；取仁難——內褶壁發達，只能取碎仁或大三角仁[12,18-19]。在取仁難度上，均要求達到易取仁。若取仁難度較大，則應考慮榨油等其他產品形式。

表1 堅果產品感官要求

1.3 堅果產品質量等級

1.3.1 項目及測定方法

1.3.1.1 物理指標

1）果仁：破殼取仁察看仁色及堅果飽滿度，通過品嘗判定果仁的風味。果仁顏色分為白、黃白、淺琥珀、琥珀，堅果飽滿度分為不飽滿、較飽滿、飽滿；果仁風味香純，完全感覺不出澀味的為無澀，澀味感覺不明顯為澀味淡，澀味感覺明顯但程度較輕為稍澀。

2）橫徑：指堅果的大小，主要用圓孔篩進行篩選。

3）潔凈度：指除去單果殼面黑斑超過10%的堅果所占百分比。

4）出仁率：通過測定堅果重及仁重，計算出仁率。

出仁率=果仁重/果粒重×100%

5）仁含水率：指核桃仁中含有水分的百分比，按GB 5009.3規定測定。

6）雜質：指堅果中混有的殼渣、果仁等所占的百分數。

7）破損果率：指運輸包裝過程中，物理機械作用引起的殼面破損且種仁外露的核桃堅果所占的百分數。

8）缺陷果率：指有缺陷的果實（干癟果、空殼果、畸形果等）所占的百分數。

1.3.1.2 化學指標

化學指標測定方法如表2。

表2 核桃堅果產品化學指標測定方法

1.3.2 物理指標等級

核桃堅果產品的物理指標等級如表3。堅果產品按通過圓孔篩孔徑的大小劃分為大果、中果和小果，再在大果、中果中按不同品種的各項指標分為特級、Ⅰ級、Ⅱ級，小果則不再分級。

表3 堅果產品物理指標等級

云南核桃堅果果仁在采收適宜、及時脫青皮及烘烤的條件下，果仁顏色可達到白、黃白，若因脫青皮或烘烤不及時，常常形成加深仁色的淺琥珀或琥珀。作為核桃堅果產品，特級果仁顏色要求為白或黃白，Ⅰ級、Ⅱ級則為黃白或淺琥珀。且果仁的風味要求為無澀或澀味淡，若澀味感比較明顯不宜作為堅果產品銷售。

堅果橫徑代表了果實的大小，但不同品種的大小果孔徑大小有所不同。漾濞泡核桃堅果通過34 mm 的為大果，果橫徑在28～34 mm 的為中果，小于28 mm的為小果。大姚三臺核桃的堅果比漾濞泡核桃的堅果普遍要小，因此，大姚三臺核桃堅果果橫徑32 mm 及以上孔徑篩的為大果，果橫徑在28～30 mm 的為中果，小于28 mm 的亦為小果。細香核桃堅果為圓球形，大果是通過34 mm 孔徑篩的堅果，中果果橫徑為28～34 mm，小果為果橫徑小于28 mm的堅果。

經過水洗的堅果潔凈度普遍比自然果要高，水洗果特級果須達到96%以上，Ⅰ級果為94%，Ⅱ級果及小果則為90%；自然果特級果為90%，Ⅰ級果為85%，Ⅱ級果及小果則為80%。

堅果出仁率是評價核桃堅果品質的重要指標[8,20-21]。通過調研大理、臨滄、楚雄等地核桃采購及銷售公司，得出核桃特級中果的出仁率最高，特級大果的出仁率次之，因此制定的漾濞泡核桃特級大果的出仁率為52%，Ⅰ級大果為50%，Ⅱ級大果為48%，而特級中果的出仁率為54%，Ⅰ級中果為50%，Ⅱ級中果為48%，小果則為45%。大姚三臺核桃出仁率普遍比漾濞泡核桃低，結合堅果產品調研情況，制定大姚三臺核桃特級、Ⅰ級大果和特級中果的出仁率為50%，Ⅱ級大果和Ⅰ級中果為48%，Ⅱ級中果及小果則為45%。通過對云南核桃主栽品種的品質分析得出：細香核桃的出仁率極顯著高于漾濞泡核桃及大姚三臺核桃[8]。因此，細香核桃特級、Ⅰ級、Ⅱ級大果的出仁率分別為50%、54%、48%，特級、Ⅰ級、Ⅱ級中果的出仁率分別為56%、52%、48%，小果為統一標準45%。

1.3.3 化學指標等級

核桃堅果產品的化學指標主要在仁脂肪含量、蛋白質含量、酸價、過氧化值及二氧化硫殘留量和農藥殘留這幾個方面做了規定。其中漾濞泡核桃和細香核桃大果和中果的仁脂肪含量為60%，小果為56%，而大姚三臺核桃大果和中果的仁脂肪含量為56%小果為50%。仁蛋白質含量則分為了小果的8%、中果10%、大果11%三個等級。酸價規定不能高于2 mg·g-1，過氧化值不能高于0.08 g·(100 g)-1，二氧化硫殘留量按GB 5009.34—2022 執行，農藥的限量指標應符合GB 2763—2021規定執行。

2 云南核桃仁產品質量等級

核桃仁是核桃類堅果的主要食用部分，相關數據顯示，中國年均核桃仁消費量高達35.79 萬t，位列全球第一[4]。核桃仁可煉核桃油、制核桃蛋白[22-23]，還可加工成琥珀核桃、五香核桃、脫皮核桃仁、核桃軟糖、核桃酪、核桃罐頭、核桃乳制品[24]等加工產品，不同的加工產品對核桃仁的質量等級要求不一樣，因此制定云南核桃仁產品質量等級標準對云南核桃產業加工與利用尤為重要。

2.1 產品分類

根據果仁的完整度將核桃仁產品分為：1）頭路仁：指核桃仁的整半顆粒，即1/2 仁，如仁粒缺損，短缺部分不足半仁的1/4 且不能通過16 m 圓孔篩的仍作為頭路仁。2）二路仁：縱分的半仁，即1/4 仁，如仁粒缺損，余下部分不小于縱分半仁粒3/4 且不能通過12 mm 圓孔篩的核桃仁仍作為二路仁。3）三路仁：即1/8 仁，小于或不符合四分仁，而又不能通過孔徑10 mm 圓孔篩的核桃仁。4）碎仁：即通過孔徑10 mm 圓孔篩留在孔徑2 mm圓孔篩上的核桃仁。

2.2 技術要求

2.2.1 衛生要求

產品衛生要求符合GB 14881—2021的規定。

2.2.2 感官指標

應符合表5 的規定。要求核桃仁產品包裝完整、無破損、無灰塵、無污漬，無肉眼可見雜質，核仁肥厚、飽滿，滋味與氣味純正，無異味且不得有明顯異常顆粒，無蟲蛀、無霉爛變質。

2.2.3 核桃仁產品等級要求

應符合表6 的規定。核桃仁完整度分為頭路仁、二路仁、三路仁及碎仁，頭路仁按不同的路比及仁色又分為了特級、Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級。路比是指頭路質量與其余路數所占質量的比值，分為3個等級：9∶1、8∶2和7∶3。頭路特級仁要求路比為9∶1，仁色為白色或黃白色，如仁色為淺琥珀或琥珀，則劃為頭路Ⅰ級仁；路比為8∶2，仁色為白色或黃白色也劃為頭路Ⅰ級仁；頭路Ⅱ級仁要求路比為8∶2，仁色為淺琥珀色、琥珀色或是路比為7∶3，仁色為白色或黃白色；頭路Ⅲ級仁則規定路比為7∶3，仁色為淺琥珀色、琥珀色。頭路核桃仁產品等級不僅在路比和仁色上做了規定，另外不同的等級在劣質仁、碎仁、異色仁上也作了不同的要求。

二路仁總共分為3 級：特級、Ⅰ級、Ⅱ級。特級二路仁要求仁色為白色、黃白色，不符合本等級仁粒容許量不能高于10%，劣質仁不能高于1.0%，碎仁和異色仁不高于3%和5%。Ⅰ級、Ⅱ級二路仁主要在仁色上做了不同要求，Ⅰ級二路仁要求仁色達到淺琥珀，Ⅱ級二路仁則要求仁色達到琥珀色，在劣質仁、不符合本等級仁粒容許量、碎仁、異色仁上的要求一致，分別不能高于1%、15%、3%、10%。

三路仁同樣分為特級、Ⅰ級、Ⅱ級。特級三路仁要求仁色為白色、黃白色，不符合本等級仁粒容許量不能高于30%，劣質仁不能高于2.0%，碎仁和異色仁不高于5%和15%。Ⅰ級、Ⅱ級三路仁仁色作了不同要求，Ⅰ級三路仁要求達到淺琥珀，Ⅱ級三路仁要求達到琥珀色，Ⅰ級三路仁要求劣質仁不高于2.0%，Ⅱ級三路仁則要求不高于3%，不符合本等級仁粒容許量、碎仁及異色仁同特級三路仁要求一致，均分別不能高于30%、5%和15%。

碎仁只有一個等級，仁色為混色，劣質仁不能高于3.0%，不符合本等級仁粒容許量要求8 mm 圓孔篩上仁不高于5%，2 mm圓篩下仁不高于3%。

2.2.4 理化指標

核桃仁產品應符合表7 的規定。核桃仁的理化指標規定了核桃仁的含水率、脂肪含量、蛋白質含量，酸價、過氧化值及食品安全指標黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量及其他農藥限量。有關核桃仁儲藏的研究表明，核桃仁水分保持在8%以下，可抑制大多數微生物生長繁殖[25]，但含水量過低，反而會增加哈敗發生的可能性[26-27]。劉學彬等的研究得出，當核桃仁水分含量大于等于5.0% 時，酸價迅速增加。結合核桃仁收購及儲藏調研得出，核桃仁的含水率不能高于5 g·(100 g)-1[28]。

脂肪和蛋白質是核桃仁的主要成分。云南核桃仁產品要求脂肪含量不能低于55 g·(100 g)-1，蛋白質含量則不能低于9 g·(100 g)-1。核桃仁酸價與過氧化值規定與核桃堅果產品一致，另外還規定了核桃仁產品的黃曲霉毒素B1則規定不能高于5.0 μg·kg-1，二氧化硫殘留量按GB 5009.34—2022執行，農藥的限量指標應符合GB 2763—2021規定執行。

2.2.5 微生物指標

核桃仁產品質量等級還規定了大腸菌群、霉菌及致病菌的微生物指標，云南核桃仁產品應符合表8 的規定。

3 討論

核桃堅果產品主要規定了主栽核桃品種漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃的質量等級，要求各項質量指標均達到表1、表3、表4 中相應等級要求時，方可判定該批產品為相應等級。各等級中相關指標不屬于同一級時，特級、Ⅰ級和Ⅱ級品允許降級處理，以單項指標低的定等級。云南核桃還種植有云新高原、娘青、魯甸大麻核桃、桐子果、圓菠蘿、瀘水1號等核桃品種[8,29]，其堅果產品質量等級相關指標可參照本標準執行。

表4 堅果產品化學指標等級

核桃仁產品首先根據仁的完整度分類，然后根據表6 中各項質量指標達到相應的等級要求，判定該批產品為相應等級。若各等級中相關指標不屬于同一級時，允許降級處理，以單項指標低的定等級。核桃仁產品在感官指標、理化指標、微生物指標都應分別達到表5、表7、表8中的規定。

表5 感官指標

表6 等級要求

表7 理化指標

表8 微生物指標