茶博士

問：茶樹從第幾年開始開花結(jié)果？是不是有些品種的果實特別少？

答：茶樹一生要經(jīng)過多次開花結(jié)實，一般生育正常的茶樹是從第3～5年就開花結(jié)實，直到植株死亡。茶樹開花結(jié)實的習(xí)性，因品種、環(huán)境條件不同而有差異。茶樹多數(shù)品種都是可以開花結(jié)實的，但有些品種，如政和大白茶、福建水仙、佛手等經(jīng)常只開花不結(jié)實，或者是結(jié)實率極低，即一般稱之為不稔性（不育性），這些品種常通過無性繁殖（扦插）的方式來繁衍后代。

問：黑茶渥堆過程中需要酶，有多大程度是通過茶葉中的酶來實現(xiàn)的？

答：其實，通過殺青工序，鮮葉中的酶已基本鈍化，酶蛋白經(jīng)過高溫已經(jīng)變性，已經(jīng)變性了的酶蛋白已經(jīng)不能“復(fù)原”和“再生”。雖然現(xiàn)已研究證實，渥堆過程確有多種酶類存在，但其來源是由微生物分泌的胞外酶，與鮮葉中的酶源“再生”有其本質(zhì)區(qū)別。

問：為什么白茶在萎凋后葉片就會反卷？

答：白茶在萎凋的時候，葉尖、葉緣失水較葉肉細(xì)胞快，葉背失水較葉面快，引起面、背張力的不平衡。當(dāng)失水到一定程度時，葉尖與嫩梗翹起，葉緣始向葉背反卷，這時用外力克服水篩對葉背的作用力，以促進(jìn)葉緣垂卷，使葉片呈船底形。因此，當(dāng)萎凋葉達(dá)七八成干時進(jìn)行并篩和翻動，是防止貼篩所造成平板狀葉態(tài)的關(guān)鍵措施。

問：什么樣品種的茶樹更耐寒？

答：茶樹耐最低臨界溫度品種間的差異很大，一般灌木型中、小葉種茶樹品種耐低溫能力強，而喬木型大葉種茶樹品種耐低溫能力弱。灌木型的龍井種、鳩坑種和祁門種等能耐-16～-12℃的低溫，喬木型的云南大葉種在-6℃左右便會嚴(yán)重受害。同一品種不同年齡時期耐低溫能力不同，幼苗期、幼年期和衰老期的耐低溫能力較弱，成年期耐低溫能力較強。

問：是不是春茶的氨基酸最多，氨基酸在葉和芽中的分布是怎么樣的？

答：一般來說，春茶比夏茶的氨基酸含量高。不同鮮葉嫩度氨基酸含量，變化總趨勢是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以說嫩的比老的多。但是，嫩梗氨基酸含量比芽、葉多，這是共同的分析結(jié)果。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、葉高1～3倍，制茶中不妨充分利用嫩梗的有效成分以達(dá)到更加鮮爽的茶味。

問：為什么有的黃茶悶黃的時間要好幾天？

答：各種黃茶都有專為促進(jìn)黃變的悶黃工序，由于悶黃的階段不同，有濕坯悶黃和干坯悶黃之分。濕坯悶黃一般在殺青后或揉捻后堆悶使之黃變，此時茶坯含水分較多，變化較快，時間就很短；反之，干坯悶黃時因為茶坯水分含量較少，變化較慢，時間就較長。黃大茶就是干坯悶黃，一般需要堆悶5～7天。