松鼠鱖魚

胡澤超

提到蘇幫菜，我第一個想到的就是松鼠鱖魚。我第一次吃這道菜是在蘇州，只見盤中的魚頭昂口張，肉粒翻開如毛，魚尾微翹，形如松鼠。大廚趁熱將鹵汁澆到鱖魚身上，它立刻變得渾身金黃，還發出吱吱聲，猶如松鼠歡叫，令我大為驚異。

“我們平時不吃松鼠鱖魚，它是游客來到蘇州才會品嘗的食物。但要讓本地人向來客介紹一道本幫菜，很多人都會選擇松鼠鱖魚。”蘇州的一位朋友一邊大快朵頤，一邊向我介紹，“因為色、香、味、形俱佳，松鼠鱖魚一直是蘇州名菜中不可或缺的主角之一。”

在江浙，鱖魚又叫桂魚、鯚花魚，古人稱“鯚魚”，是以小魚小蝦為主食的一種淡水魚。據考證，松鼠鱖魚至今已有200多年的歷史。清代《調鼎集》記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，做松鼠式。油、醬油燒。”傳說乾隆下江南時來到蘇州松鶴樓，見湖中游著很多鯚魚，便提出要取而食之。當時鯚魚為敬神之祭品，但圣命難違，官員只好與廚師商量將魚做成松鼠狀，以避食“神魚”之罪。當這道菜端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲，一塊入口，滿口異香，乾隆吃罷連聲稱贊。“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫”，自此，松鼠鱖魚名揚江南。

現今的松鼠鱖魚口感酸甜，老少皆宜，而乾隆所食用油和醬油燒成的并不是今天吃到的這種口感。隨著口味演變，這道菜上澆的鹵汁逐漸變為糖醋汁，后來隨著番茄醬作為調料的大規模普及，番茄醬又代替了米醋，成為酸味的主要來源。當酸甜達到平衡，也就達到了口味和營養的高峰。

在蘇州，我有幸見到了蘇州飲食文化研究會會長華永根。他介紹，雖然按照時令來說，一直有江浙春季“桃花流水鱖魚肥”的說法，鱖魚在春天最為肥美，但依照一定規格來選料，活魚現殺，一年四季鱖魚的口感都能保持相對穩定。之前，他曾嘗試用鱸魚和黃魚代替鱖魚做這道菜，但在造型和口感上都欠佳。

松鼠鱖魚非常考驗刀工和對油溫的控制，并不是一道誰都能做好的菜。華永根向我們展現了真正的刀工：從鱖魚中心脊骨上分離兩片魚肉，做到“骨不粘肉，肉不粘骨”；接著將刀斜過來，在魚片上開菱形花刀。“切到底又不能切破皮，當年這個手藝我練了許久。”華永根介紹，“現在這個環節有了更嚴格的標準：要橫著切8刀，再縱著切8刀，兩片魚肉一共形成128粒肉刺，每粒肉刺的長寬在1.5厘米左右，這樣油炸后就好似松鼠身上的毛。下刀的次數必須經過精心算計，切得少了，表現不出來毛的效果，松鼠形象就不夠生動；切得多了，每一粒肉刺都很細，下油鍋之后會立刻被炸透變硬，失去外酥里嫩的口感。”

如今，松鼠鱖魚已享譽海內外，2010年被上海世博會認定為“世博名特菜點”。2018年，松鼠鱖魚被評為江蘇十大經典名菜之一。