從“伍連德雙筷制”看餐桌飲食健康

■傅昭儀

新春臨近，親朋團圓，聚餐是必不可少的活動，也是一家人交流感情的重要時刻。圍桌合食，交箸換盞，是中國人的傳統飲食習慣。餐桌上，所有的筷子都伸向同一盤菜，所有的勺子都伸向同一碗湯，歡聲笑語間情意濃濃。有的時候，人們還會互相夾菜來表達愛意與尊重。但餐桌上這種“筷來箸往”也為病菌傳播打開了方便之門。

俗話說，病從口入，唾液里含有大量病菌，若使用私筷夾菜，菜品就可能沾染上病原微生物，而且菜品之間也會交叉污染，比如，用筷子夾了涼拌菜，又夾熱菜，就可能把涼拌菜上的細菌轉移到熟食的菜品上。此前，杭州市疾控中心健康危害因素監測所和檢驗中心的11 位專家曾專門進行了一場實驗——測試使用公筷和不使用公筷用餐后的細菌對比。他們點了6 道菜，并把每道菜都分成兩份，一盤使用公筷，一盤不使用公筷；另外，還特意點了一道菜，作為空白對照。結果顯示，“非公筷組”菜品的菌落數全部高于“公筷組”，而且菌落總數最大相差250 倍。

唾液也是疾病傳播的主要途徑之一。不少疾病就是在互相夾菜、公私筷不分的情況下悄悄蔓延的。近期的熱播劇《繁花》中，男主阿寶和朋友陶陶在1987 年都感染了甲型肝炎，而這一幕讓很多人想起了1988 年的上海甲肝大流行，當時感染者高達30 萬人，雖然造成疾病流行的主要因素是居民生食了被污染的毛蚶，但考慮到甲肝病毒主要以糞口傳播，合餐交叉感染在其中也起到了推波助瀾的作用。

我國是胃癌高發的國家，幽門螺桿菌是多種胃病的罪魁禍首，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構已將其列為誘發胃癌的第一類致癌因子。幽門螺桿菌感染具有家庭聚集性的特點，感染者的牙菌斑和唾液中會有幽門螺桿菌，在不分餐的情況下，筷子就很可能成為病菌的傳播媒介。

此外，感冒、水痘、肺結核等呼吸道疾病也可經唾液傳播。

近百年來，為了引導公眾養成健康的飲食習慣，我國曾有過數次關于“衛生餐法”的大討論，其中，我國衛生防疫、檢疫事業的創始人，“鼠疫斗士”伍連德博士可謂“衛生餐法”的首倡者。

伍連德與“雙筷制”的提出

1910 年，我國東北地區暴發了鼠疫，大有蔓延全國之勢。當時的清政府特別指派海歸博士伍連德為欽差，到哈爾濱進行抗疫工作。通過調查疫情，伍連德迅速制定了應對策略，三管齊下——通過解剖迅速發現旱獺為傳染源，通過封鎖鐵路與集中焚化尸體切斷傳播途徑，通過發明并推行口罩來保護易感人群。在伍連德的領導下，我國僅用67 天就迅速撲滅了這場震驚中外的浩劫，使人類避免了一次世界性鼠疫大流行的涂炭。伍連德也因此成為人類史上成功防治鼠疫第一人、中國史上獲諾貝爾獎提名第一人。

在這場抗疫行動中，伍連德注意到了國民用餐習慣的弊病：“衛生之道，為吾人一日所不可無，而我國各種習慣，均不注意衛生。以致疾病傳染，靡有底止，對于人生康健，為害匪淺。最重者就是飯菜公共之弊。”“吾國相沿習慣，或匙或筷均直接往返于公眾食物盤碗之中，最為惡習。”他與有識之士探討能否改善傳統的用餐方式，采用西方的分餐制，但大家認為，“以社會之習慣，及中菜烹制之法，分餐制似不適宜”。于是，伍連德想到了一個折中的辦法——“雙筷制”，即為每位用餐者準備兩副筷子，一副取食，一副入口，這樣就可有效隔離病菌。他首先在道臺府將“雙筷制”推行起來。1915 年，伍連德又在《中華醫學雜志》上發表《衛生餐法》一文，公開推行分餐、公筷、雙筷等飲食方式。

伍連德博士

衛生餐法的興起與式微

伍連德提出衛生餐法后30 余年間，社會上倡導衛生進食的聲音越來越多。“雙筷制”因其衛生，又比分餐法更為便捷，受到許多有識之士推崇。20世紀二三十年代，已有一些學校實行雙筷制，如南京一中、南京一女師校、南京高等師范、湖南省立衡陽中學、東南大學、東吳大學等，陶行知先生更是為此制定了校規。毛澤東的老師楊昌濟先生也曾倡導雙筷制，并在家庭進食中堅持實踐。1923 年，杭州雙十醫院院長汪千仞應邀在上海家庭日新會第四屆年會演講“吃飯問題”：“吾人吃飯，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜與湯，約以三十次計，則吾人口涎與菜羹之接觸，每人亦三十次。即每次吃飯與人交換口涎中之微生物二百四十次也。國人習焉不察，豈非莫大之危險？今以余家實行分食方法述之，每人各備一碟，又備箸匙各二副（顏色不同，以免誤用），一以取自公共器皿中而置諸碟，一以入口。手續固較繁復，但習慣而成自然，自不較其煩也。”然而，在20世紀40 年代內憂外患的艱難時局中，這波時潮逐漸式微。

20 世紀50 至60 年代，全社會興起“愛國衛生運動”，飲食衛生同樣是被特別關注的領域，用兩雙筷子吃飯的方法開始在一些省區推廣。當時《人民日報》對安徽省推行公筷制曾有這么一句評價：“一件對人民健康極為有益的移風易俗的大事情。”然而運動過后，大多數人在合餐、聚餐時仍然習慣“一筷戳到底”，之后，隨著學者與社會各界對餐桌衛生文化的關注淡化，全社會逐漸回歸至“私筷亂夾菜”的舊轍老路。

直至2003 年，非典事件暴發，分餐、公筷、雙筷等進食方式又重新成為討論和倡議的話題。隨后，國內多個城市的飯店、餐館都自覺提供雙筷服務。2003 年10 月，世界衛生組織和聯合國糧農組織專家組會議對雙筷吃飯的進食方法給予了高度贊揚和認同。但隨著疫情消散，“公筷分餐”再次淡出了人們的視野。

分餐、公筷、雙筷，為什么難推行

經過幾代人的推廣和傳播，公筷、雙筷或實行分餐的好處其實在國內已形成共識，但在真正實施推廣時，傳統習俗與人情面子往往成為阻礙，公筷制、分餐制甚至遭遇少數人的強烈反對。

有些人認為圍坐合餐是中國人的飲食傳統，西方的分餐制不適合在中國推行。但其實，分餐制才是我國更古老的傳統。在原始氏族社會，大家打獵采集回來，為了保證所有人都能吃上飯，就把得到的食物湊在一起，平均分配。后來根據這一習慣，人們發明了分餐的小食案。《周禮》制定以后，伙食標準成為一種禮制，分餐制化為封建社會等級的體現。從史料看，在唐代以前，席地而坐、據案而食是中國人在正式場合的主要就餐形式，也影響著平民的生活習慣。直到晚唐時期，高腳桌凳廣泛使用，食物資源也越來越豐富，中國人的飲食形式才逐漸從席地而坐、分案而食，轉變為圍桌共坐、同盤共食。所以推行分餐制，某種程度上是一種傳統復興。

個人健康意識的缺乏，也是擺在推廣分餐制、雙筷制和公筷制面前的一道坎。有調查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習慣存在健康風險，只有少數人有分餐意識，但愿意分餐或使用公筷者往往被視為是“高冷”“另類”。

有的人認為推行雙筷會造成就餐過程的煩瑣復雜與負擔。曾經有記者調查報道，雖然有些餐館為顧客準備了雙筷，但大多數人都沒有交替使用兩雙筷子，一是因為沒有這個意識，二是換筷子比較麻煩，有時吃著吃著就忘記了。

相比于社會聚餐，家庭的習慣因循因素可能更強，許多人認為一家人使用雙筷或公筷過于鄭重，未免生分，于是奉行無病時照舊，有病再分吃的得過且過原則。中國人生科學學會營養科學分會會長張振芳認為：“中國人最重視的就是人情世故，因此誕生了各式各樣的酒桌文化、飯桌文化。不習慣分餐制的人，可能會覺得家人之間實行分餐制是對家人親密性的冒犯。”

一些長輩的舊觀念一時難以改變，分餐、公筷也容易成為家庭代際矛盾爆發的導火索。

盡管衛生餐法的推行艱難而曲折，但越來越多的人意識到，推行公筷、雙筷或實行分餐既是為自己及他人的健康負責，也是文明和進步的體現。近年來，全社會對“公筷分餐”的認同感越來越高，“餐桌革命”再次被眾人呼吁。

2020 年2 月17 日，世界中餐業聯合會向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》，呼吁“培養健康飲食習慣，阻斷餐桌上的疾病傳染路徑。共創中華餐桌文明，實行‘分餐制、公筷制、雙筷制’”。

2020 年3 月18 日，世界中餐業聯合會、中國貿促會商業行業委員會聯合發布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》，標志著餐桌文明從最初的行業倡議提升到了標準化層次，為行業服務經營提供了操作指南。

2020 年5 月26 日，浙江省衢州市開具首張“公筷公勺”罰單，這是全國首個專門針對公筷公勺違法行為的行政處罰。

這些行動可以說是繼“光盤行動”、使用環保餐具、拒絕野味后，“餐桌革命”邁出的又一大步。

健康用餐指南

科學的就餐方式不僅能守護大眾健康，還有助于重塑文明就餐習慣。下面為大家介紹一些健康用餐的方法。

正確使用公筷

1.使用公勺、公筷后應放回原處。

2.取菜宜適量，不將多余的菜返回菜盤。

3.夾取盛器中靠近自己的菜，不隨意翻菜。

4.不將公勺、公筷插入菜或飯中。

5.使用公勺舀湯應避免湯汁溢出。

6.餐后剩余食物收集，應使用公勺、公筷。

在家吃飯時

1.在每個盛食物的容器上放上公筷公勺，每個人盡量用公勺、公筷取食物。

2.每個家庭成員最好有自己的碗、筷子、勺子、水杯，在外形或顏色上加以區分。

3.把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子、碗里面，大家只是圍坐在桌子上一起吃飯。

4.鼓勵孩子盡早獨立進食。6 歲以下孩子處于“生理性免疫功能低下狀態”，更易因共用碗筷等受到病毒交叉感染。在家里和幼兒園應注意飲食和個人衛生，專碗專筷專用，預防兒童間相互傳染。嚴格禁止用嘴嘗孩子的食物、幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食孩子、與孩子共用餐具等做法。

外出就餐時

1.帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷、公勺。

2.如果餐館沒有提供雙筷，主動要求在每個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器上配備公筷、公勺。

3.不吃野味。據科學統計，世界各地超過70%的新發傳染病來源于動物。別再為了滿足個人口欲，拉上全部人承擔后果。

安全、健康、文明的用餐習慣始于你我，始于每一張餐桌。讓我們自覺行動起來，共同守護舌尖上的健康。