冬令進補羊肉新說

◎文/江蘇省人民醫院主任醫師 金慰群

季節邁進冬的門檻，冷風蕭瑟，寒氣襲人，往往讓人手腳發涼。此刻若能喝上一碗乳白味美、驅寒暖身的羊肉湯，抑或吃上一餐熱氣騰騰鮮味十足的涮羊肉，該有多好！

羊肉一般有山羊肉與綿羊肉兩種，前者肉質堅實，紅白相間，呈大理石紋；放養的綿羊膻味較輕，肉色較紅，肉質松軟，肌肉間無脂肪。羊肉的常見吃法有紅燜、涮羊肉、煲湯、爆炒、白切、熏烤等，五花八門，醇厚滋潤，其味濃香，令人愛不釋口。早在2000 多年前的漢代先民就有馴化羊與食用羊肉的記載了，可謂源遠流長。老北京人每逢隆冬來臨，都愛圍著銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三，蘸著芝麻醬、香菜、辣椒油等調料品嘗羊肉火鍋，乃人生一大快事。除了涮羊肉外，被北京人推崇的還有燒羊蝎子（即羊大脊梁骨），其脂肪含量較低且熱量不高，但蛋白質含量頗豐，實為味美滋補美食。散文大家梁實秋先生在《雅舍談吃》一書中曾提及北京的燒羊肉用“大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜燒”，此時的羊肉外焦里嫩，甚是好吃。山東單縣、四川簡陽鮮美的羊肉湯也頗為有名。但相比之下，最為馳名的恐怕要數肥嫩鮮美的新疆羊肉了，以羊肉丁、羊尾巴油、洋蔥、胡椒、精鹽等原料置馕坑烤制成的包子，皮脆肉嫩，咬一口，滿嘴肥腴流香，濃郁不膩，風味別具。

羊肉的營養價值

羊肉堪稱人間冬令進補的佳饌，又是延年益壽的珍饈，并非浪得虛名。肉質細嫩、味道鮮美的羊肉營養價值也很豐富，每100 克含蛋白質14.6 克、脂肪3.9 克（膽固醇僅含60 毫克）、碳水化合物0.2克，熱量203卡，并含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、硒及維生素A、B 族、D、E、煙酸等。中醫認為羊肉性甘溫，入脾、腎經。李時珍在《本草綱目》一書中載有羊肉能“暖中補虛，補中益氣，益腎氣，養肝明目，治療虛勞寒冷，五勞七傷”。對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、寒性哮喘、腎虛陽痿及產后體虛者等有食療和滋補效果。

前不久一項研究報告顯示，在陸地畜禽肉類中，草飼羊肉以最健康的ω-3 與ω-6之比（0.77～3.5∶1）勝出，比大名鼎鼎的三文魚（0.08～0.39∶1）兩者之比僅稍遜一籌，被譽稱為陸地上的三文魚。說到ω-3和ω-6，有些讀者朋友可能比較陌生。ω-6與ω-3 兩大家族是多不飽和脂肪酸的主要組成，兩者對維持生理功能及身體健康十分重要。ω-3 與ω-6 脂肪酸之比失衡是引發慢性病的主要禍根，因為兩者在體內代謝用到的酶系統相同，當食物多樣營養均衡，攝入ω-3 與ω-6 之比恰當，其代謝產物也較為平衡，則共同促進健康。如果一種家族攝入過多，則會對酶過度占用，就會抑制另一家族的代謝，健康天平就會發生傾斜。調查發現90%以上的國人都明顯缺乏ω-3 脂肪酸的供給，且僅極小部分能轉變成的ω-3的富含α 亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇油、核桃油等也較少食用；而以工業化加工種子油亞油酸為主的ω-6 脂肪酸則普遍攝入過量，必然導致體內ω-3 與ω-6 之比失衡，而長期這種失衡，容易引發體內低度慢性炎癥，人類70 多種疾病的發生與此有關。國際上公認ω-3 與ω-6 之比以1∶1 為最佳狀態，恰當的攝入比例為4～6∶1，而國人大部分人群該比例已達10∶1 以上甚至20∶1 以上。這主要與長期攝入富含亞油酸的大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油等種子工業精加工植物油及用此加工的眾多食物攝入過多，而攝入富含ω-3 脂肪酸的深海富脂魚（如三文魚、沙丁魚、金槍魚等）、南極磷蝦、貝類、海藻等甚少有關。

ω-3脂肪酸對健康的重要性

ω-3 脂肪酸為必需且不能自身合成，由被稱為血管清道夫生命保護神的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）組成。其是人體細胞膜的重要成分，對增加細胞膜離子的流動及細胞間的信息交流發揮著不可或缺的作用。科學家發現ω-3 脂肪酸有五大主要功效。其一，有助提高人體抵御炎癥和消退炎癥的能力，對主要由慢性炎癥引發的心臟病、糖尿病、阿爾茨海默病、癌癥及過敏、濕疹、關節炎等有輔助治療效果。其二，ω-3 是促進大腦和神經生長發育重要的必需營養素，補充DHA 有助預防多動癥、脫髓鞘病及神經功能障礙疾病，還有助預防抑郁、焦慮等不良情緒。其三，ω-3 脂肪酸可調節甘油三酯、膽固醇及血壓水平。許多研究結果表明，ω-3 脂肪酸攝入越多，患心腦血管疾病的風險就越低。其四，視網膜脂肪酸成分中DHA 占有50%，DHA 不僅能促進視力發育，并對修復視網膜、視神經損傷，輔助治療眾多眼病也大有裨益。其五，ω-3 脂肪酸中的EPA 以磷脂的形式，參與免疫細胞膜的構建，如果ω-3 脂肪酸供給不足會影響人體免疫細胞的結構與功能，一定程度上會降低你的免疫能力。研究結果發現ω-3 脂肪酸能有效阻止肝臟脂蛋白的合成，并且促其代謝，有助降低血液黏稠度，并有一定抑制血小板聚集的功能，減少血栓的形成，改善血管功能，使患心腦血管疾病的風險明顯降低。其抑制慢性炎癥的功效，對預防哮喘、類風濕性關節炎等炎性疾病也起到積極的作用。ω-3 脂肪酸尚有助抑制一些癌基因的表達與活力，對預防前列腺癌、乳腺癌、結直腸癌等也有一定幫助。

三文魚是富含ω-3 脂肪酸的明星，可提供豐富的優質蛋白質、大量維生素D、B族維生素（尤其維生素B12）、鉀、硒等重要微量營養素及抗氧化劑蝦青素等。想不到普通的草飼羊肉竟也是富含ω-3 脂肪酸極佳來源之一。盡管羊肉含有較高比例的飽和脂肪酸，但同時也富含單、多不飽和脂肪酸，熱量并不太高，且鈣、鐵含量顯著高于牛肉、豬肉；還能促進消化酶的分泌，有助消化及護胃功能。其養肝、補血、明目等功效，對產后貧血、肺結核及青光眼、白內障、夜盲癥等眼病也有輔助食療效果。況且羊肉比牛肉、豬肉的脂肪和膽固醇含量都要低。《金匱要略》中有張“當歸生姜羊肉湯”食療名方，對婦女貧血、痛經、不孕、流產及產后子宮復原不全等有不錯的調理作用。難怪人們稱羊肉為陸地上的三文魚呢！說句題外話，日常生活中應盡量減少富含ω-6 脂肪酸食物的攝入，除少吃富含ω-6 脂肪酸的食用油外，煎炸食物、外賣快餐、琳瑯滿目的零食及含糖或甜味劑飲料等也最好少吃或拒之門外。

羊肉食用注意事項

提醒大家注意的是，吃羊肉時應避免跟茶、醋、豆醬、竹筍、南瓜、紅豆、奶酪及西瓜、梨、西柚等同食。有外感發熱、牙痛、口舌生瘡及糖尿病、慢性腎病、膽石癥、高尿酸血癥等疾病期不宜食用。吃羊肉最好以煲、涮、燉、燒等清淡烹飪方式加工。搭配些甘平或者性涼的蔬菜一并食用為宜。1 千克羊肉，加入10 克甘草和適量料酒、生姜一塊烹調既可去膻，又可保持羊肉獨特的風味。

寒冷的冬天里，適量吃點營養豐富、美味別具、令齒頰留香，并讓人從頭暖到腳的羊肉，豈不快哉！