加工工藝對竹筍雞湯品質的影響

李湘鑾，馮浩森，于立梅，曾曉房，白衛東，蔡曉彬

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510225；2.揭陽市育秀實業有限公司，廣東揭陽 515555）

竹筍主要分布在廣東揭陽、福建等熱帶和亞熱帶地區。鮮竹筍是高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的純天然健康食品[1]，含人體所需的多種營養物質，包括膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物質等[2-3]。目前，竹筍加工產品較單一，多為初級加工，主要以清水筍、酸筍、干制筍為主。麻竹筍高附加值產品或新型產品開發少，麻竹筍資源優勢未能充分發揮。

湯在日常膳食中具有重要的地位，有“寧可食無肉，不可食無湯”的說法。雞湯是我國傳統肉湯食品之一，其營養豐富、滋味鮮甜，消化吸收率高，深受消費者的喜愛[5]。雞湯還具有抗疲勞、增強免疫力、促進食欲消化等作用[6-7]，可作為滋補佳品。竹筍的爽脆口感與鮮甜滋味，豐富了雞湯的口感和鮮味。因此，竹筍雞湯具有一定的市場前景。

以竹筍雞湯為研究對象，分析不同的影響因素對竹筍鴨湯品質的影響，并采用正交試驗優化其熬制工藝，為后期竹筍雞湯工業化生產提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

竹筍，揭陽育秀有限公司提供；雞肉、食鹽，購自華潤超市。

1.2 儀器與設備

多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；不銹鋼湯鍋，蘇泊爾集團有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程新鮮竹筍→漂水食鹽（熬煮）

鮮雞肉→焯水→熬煮→灌裝→殺菌。

1.3.2 單因素試驗

（1） 肉水比對竹筍雞湯品質的影響。肉水比分別設置為1∶3.0，1∶3.5，1∶4.0，1∶4.5，1∶5.0，固定竹筍添加量為25%，食鹽添加量為0.3%，熬制時間40 min，熬制溫度110 ℃。

（2） 竹筍添加量對竹筍雞湯品質的影響。竹筍添加量分別設置為15%，20%，25%，30%，35%，固定肉水比為1∶4，食鹽添加量為0.3%，熬制時間40 min，熬制溫度110 ℃。

（3） 食鹽添加量對竹筍雞湯品質的影響。食鹽添加量分別設置為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，固定肉水比為1∶4，竹筍添加量為30%，熬制時間40 min，熬制溫度110 ℃。

（4） 熬制時間對竹筍雞湯品質的影響。熬制時間分別設置為30，35，40，45，50 min，固定肉水比為1 ∶4，竹筍添加量為30%，食鹽添加量為0.3%，熬制溫度110 ℃。

（5） 熬制溫度對竹筍雞湯品質的影響。熬制溫度分別設置為100，130，160，180，210 ℃，固定肉水比為1∶4，竹筍添加量為30%，食鹽添加量為0.3%，熬制時間40 min。

1.3.3 正交試驗

以肉水比、竹筍添加量、熬制溫度3 個單因素來設計正交因素水平，采用L9（34）正交表進行正交試驗，確定最優工藝。

竹筍雞湯正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 竹筍雞湯正交試驗因素與水平設計

1.3.4 感官分析

采用感官評價的辦法對烹飪條件不同的金針菇菌湯進行評價并寫出分數。每組試驗由5 人進行評判。評分結果取小組各成員評分的平均分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3.5 數據處理

采用SPSS19.0 軟件及Origin 軟件處理數據。

2 結果與分析

2.1 肉水比對竹筍雞湯品質的影響

不同肉水比對竹筍雞湯感官品質影響見圖1。

圖1 不同肉水比對竹筍雞湯感官品質影響

在熬煮過程中，原料中的風味物質逐漸溶解到水中，形成雞湯的風味。由圖1 可知，隨著肉水比的增加，竹筍雞湯的感官評分呈現先上升后下降趨勢。當肉水比增加至1∶4 時，竹筍雞湯的香氣越濃郁，湯汁越鮮美醇厚；當肉水比較小時，竹筍雞湯較稠、滲透壓大，呈現出片狀浮油，影響揮發性風味成分的釋放，導致其香氣評分低。隨著加水量的增大，竹筍雞湯中的營養物質被稀釋，從而竹筍雞湯的滋味和香氣變淡，清甜感欠佳。因此，肉水比為1∶4 時，竹筍雞湯的感官評分最高。

2.2 竹筍添加量對竹筍雞湯品質的影響

不同竹筍添加量對竹筍雞湯感官品質影響見圖2。

圖2 不同竹筍添加量對竹筍雞湯感官品質影響

竹筍中蛋白含量高，能增加雞湯的清甜的口感。由圖2 可知，隨著竹筍添加量的增加，竹筍雞湯的感官評分先上升后下降，但無顯著差異（p<0.05）。當竹筍添加量為25%，雞湯的香氣和滋味最佳，湯汁口感清甜、竹筍香氣濃郁。過量的竹筍會掩蓋雞肉的香氣和風味，導致湯汁略由竹筍苦味，湯色偏黃。因此，當竹筍添加量為25%時，竹筍雞湯的感官品質最佳。

2.3 食鹽添加量對竹筍雞湯品質的影響

不同食鹽添加量對竹筍雞湯感官品質影響見圖3。

圖3 不同食鹽添加量對竹筍雞湯感官品質影響

食鹽可提取鹽溶性蛋白[8]，促進雞湯中呈味物質的形成。由圖3 可知，食鹽添加量對竹筍雞湯的感官品質具有顯著影響（p<0.05）。食鹽添加量為0.10%時，竹筍雞湯味道寡淡，無鮮味；當食鹽添加量增加至0.30%時，竹筍雞湯過咸，無竹筍清甜的口感；食鹽添加量為0.15%時，竹筍鴨湯的滋味、香氣評分最高，香氣濃郁，滋味鮮甜。食鹽的添加可增大竹筍雞湯的滲透壓，促進雞肉營養物質的溶出和降解，有利于風味物質的形成及被人體吸收利用[9]。但過多食鹽攝入，影響人體健康。因此，0.15%為食鹽的最佳添加量。

2.4 熬煮溫度對竹筍雞湯品質的影響

不同熬煮溫度對竹筍雞湯感官品質影響見圖4。

圖4 不同熬煮溫度對竹筍雞湯感官品質影響

由圖4可知，隨著熬煮溫度的提高，竹筍雞湯的感官評分呈現先上升后下降的趨勢。當熬煮溫度為130 ℃時，竹筍雞湯的感官評分最高，與其他熬煮溫度組具有顯著差異（p<0.05）。此時湯汁香氣濃郁、口感醇厚、色澤微黃。這可能由于較高的熬煮溫度加速蛋白質的溶解，促進蛋白質降解為氨基酸和肽類[10]，利于湯汁香氣和滋味的形成。而熬煮溫度過高，湯汁色澤暗淡，雞肉質地較軟爛。因此，最佳熬煮溫度為130 ℃。

2.5 熬煮時間對竹筍雞湯品質的影響

不同熬煮時間對竹筍雞湯感官品質影響見圖5。

圖5 不同熬煮時間對竹筍雞湯感官品質影響

由圖5 可知，當熬煮時間為30 min 時，竹筍雞湯的感官評分最高。隨著熬煮時間延長，竹筍雞湯渾濁、香氣減少、稠度加深，感官評分降低。這可能在熬煮過程中，加熱使竹筍雞湯中蛋白質發生了降解，促使湯汁中游離氨基酸含量上升[11]，從而湯汁品質風味更佳。但熬制時間過長，湯汁水分大量蒸發，竹筍本身味道過于濃郁，稠度較高，影響其感官品質。因此，最佳熬煮時間為30 min。

2.6 正交試驗優化

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，各因素的影響主次順序為A=C>B，即肉水比和熬煮溫度對竹筍雞湯感官品質影響最大，影響最小為食鹽添加量。根據K值大小，確定最優工藝為A1B3C2，即肉水比1∶3.5，食鹽添加量0.2%，熬煮溫度130 ℃。

正交試驗方差分析見表4。

表4 正交試驗方差分析

由表4 可知，肉水比和熬煮溫度對竹筍雞湯感官品質影響顯著（p<0.05）。

3 結論

以竹筍雞湯為研究對象，采用單因素試驗結合正交試驗的方法，探究了肉水比、竹筍添加量、食鹽添加量、熬煮溫度和熬煮時間對其感官品質的影響。竹筍雞湯的最優工藝為肉水比1∶3.5，食鹽添加量0.2%，熬煮溫度130 ℃。此工藝條件下制得的竹筍雞湯香味濃郁、滋味鮮美。