水產品的品質影響因素及其保鮮技術研究進展

馬誠仁，歐 帥

（梁山縣檢驗檢測中心，山東濟寧 272600）

我國水產資源豐富，水產品種類繁多。2020 年我國全年水產品產量6 480.36 萬t，其中養殖水產品產量5 079.07 萬t，捕撈水產品產量1 401.29 萬t[1]。水產品因其富含優質蛋白質、多不飽和脂肪酸、礦物質及低膽固醇，并以其特有的色、香、味而深得廣大消費者的喜愛[2]。但水產品自身帶有的微生物和高活性的酶類極易使其品質發生變化，如蛋白質水解、脂肪氧化、酸敗等，從而引發水產品變色、變味、變質，造成經濟損失。據統計，每年有超過30%的漁獲物因腐敗變質而無法消費。因此，在水產品捕撈、運輸、貯藏和加工過程中，為了保證水產品營養價值，減少水產品腐敗，水產品的保鮮十分重要。

分析了營養、宰前處理及致死方式、包裝方式、加工方式等影響因素對水產品品質的影響；介紹了低溫保鮮、氣調保鮮、化學保鮮、生物保鮮及組合保鮮技術在水產品保鮮領域的應用及其優缺點；并展望了水產品保鮮技術的發展趨勢，旨在為水產品保鮮技術提供理論指導。

1 水產品的品質影響因素

1.1 營養

水產品的營養來源是維持水產品生長繁殖的關鍵因素，也關系到水產品質量安全和消費者的身體健康。水產品食物營養成分包括水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質，其含量不同都會對水產品的品質產生影響。有研究發現，良好的營養配比在促進水產品生長繁殖、改善水產品感官品質和質構特性、加速蛋白和脂肪積累等方面均有促進作用[3]。……