不同包裝方式對(duì)番茄貨架期品質(zhì)的影響

韋 強(qiáng)，史思雨，趙立群，滿 杰，錢 井

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029；2.北京市密云區(qū)高嶺鎮(zhèn)人民政府，北京 101507）

番茄起源于南美洲，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、果菜兼用等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛，我國年產(chǎn)量超過5 000 萬t[1]。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，貯藏過程中乙烯的合成加快了后熟作用，水分及營養(yǎng)成分容易流失，不利于貯運(yùn)及貨架品質(zhì)控制。包裝是蔬菜采后貯藏保鮮的重要環(huán)節(jié)，保鮮包裝是通過包裝的方法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保鮮，是建立在包裝材料、包裝容器和實(shí)施技術(shù)處理基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品最大限度地保存其品質(zhì)和價(jià)值的技術(shù)與方法[2]。包裝的保鮮效果與包裝材料、包裝透氣性、環(huán)境溫度和環(huán)境濕度密切相關(guān)，有相關(guān)研究表明，聚乙烯保鮮膜包裝抑制低溫貯藏番茄亞硝酸鹽含量的上升[3]；透氣性略低于PE 的包裝材料，對(duì)櫻桃番茄的保鮮效果更好，而阻隔性過高的EHA/PE 和PA/PE 膜，由于包裝內(nèi)CO2濃度過高，加速了果實(shí)的腐爛[4]；有孔聚乙烯包裝可以延緩番茄紅素的積累及貯藏前期L*值的下降，無孔聚乙烯包裝可以降低番茄的失重，保持花萼的新鮮度[5]；使用PE 膜+托盤的櫻桃番茄失重率變化顯著低于PE 膜與PE 袋[6]；利用塑料膜材料包裝處理豇豆、青棗等果蔬都取得良好的保鮮效果，延長了果蔬的貨架期[7-8]；趙歡歡等人[9]采用5 種保鮮膜包裝櫻桃番茄，結(jié)果表明聚乙烯、低密度聚乙烯包裝膜的保鮮效果更佳，能夠在袋內(nèi)形成高濃度CO2和低濃度O2的氣體環(huán)境，較好地維持櫻桃番茄良好的感官品質(zhì)，抑制果實(shí)呼吸作用、腐爛、失水、變色和丙二醛產(chǎn)生，以及果蒂葉綠素降解，保持果肉較高的可溶性固形物、可滴定酸和維C 等營養(yǎng)成分的含量。農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，大多具有突出的個(gè)性，對(duì)包裝材料和應(yīng)用問題有特定要求[2]，在模擬貨架溫度（12±1） ℃條件下，利用不同包裝材料對(duì)番茄進(jìn)行包裝，通過測(cè)定番茄的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量，以及色澤、硬度、感官品質(zhì)、失重率和腐爛率等指標(biāo)，篩選出適合番茄貨架期保鮮的包裝方式。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

以京采8 號(hào)番茄品種為供試樣本，于2021 年9 月15 日采自北京綠富農(nóng)果蔬產(chǎn)銷專業(yè)合作社，選取大小一致、成熟度均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅熟中期果實(shí)。

所用試劑：蒽酮，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；草酸、抗壞血酸，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司提供；硫酸，北京化工廠提供；酚酞，南京化學(xué)試劑股份有限公司提供；2,6 -二氯靛酚，北京華邁科生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供；乙醇、氫氧化鈉，天津市永大化學(xué)試劑有限公司提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV8000A 型紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器科技有限公司產(chǎn)品；NS-A-1608 型分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品；ZDJ-5 型自動(dòng)滴定儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；GY-4 型水果硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司產(chǎn)品；WZS32 型手持式折光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以包裝方式為試驗(yàn)處理，設(shè)置PE 保鮮膜、PP防霧保鮮袋、PVC 保鮮袋和PET 保鮮盒4 個(gè)處理，以不包裝作為對(duì)照（CK）。其中，保鮮袋、保鮮盒包裝方式為直接包裝，保鮮膜包裝方式是將番茄先裝到敞口的塑料盒中，再用保鮮膜進(jìn)行包裹。經(jīng)挑選的番茄隨機(jī)分成5 組，分別按照試驗(yàn)處理進(jìn)行包裝，每組平行包裝30 袋，每袋（500±30） g，封口[9]；剩余1 組不包裝作為對(duì)照（CK）。將包裝后的番茄貯藏于（12±1） ℃條件下，分別在貯藏2，4，6，8，10，12 d 時(shí)每組隨機(jī)取5 袋，測(cè)量果皮a*值、腐爛率、失重率、感官品質(zhì)、硬度，以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量，計(jì)算固酸比、糖酸比。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

運(yùn)用分區(qū)隨機(jī)取樣法，取10 個(gè)番茄果實(shí)[9]，先檢測(cè)果皮a*值、腐爛率、失重率、外觀品質(zhì)，再檢測(cè)硬度，最后切分檢測(cè)其他感官品質(zhì)；采用四分法將樣品混合后打漿測(cè)定可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量?？扇苄怨绦挝锖坎捎檬殖终酃鈨x進(jìn)行測(cè)定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]進(jìn)行測(cè)定；可滴定酸含量采用酸堿自動(dòng)電位滴定法進(jìn)行測(cè)定；糖酸比為可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值；固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值；硬度采用水果硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定；果皮a*值采用分光測(cè)色儀進(jìn)行測(cè)定。以上檢測(cè)均做5 次重復(fù)。感官品質(zhì)由已經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的15 人組成審評(píng)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、果實(shí)香氣和果皮外觀，各項(xiàng)指標(biāo)最高9 分，綜合總分90 分，最終感官評(píng)價(jià)得分為每個(gè)小組成員評(píng)分的平均值。

番茄感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 2007 軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)番茄呈味物質(zhì)的影響

可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量是果實(shí)主要呈味物質(zhì)[10]，較高的糖、酸含量及合適的糖酸比值能使番茄呈現(xiàn)較佳的口感和風(fēng)味。

2.1.1 可溶性固形物含量分析

可溶性固形物主要包括糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等，在果蔬中可溶性固形物含量與含糖量成正比，是衡量果蔬品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[11-13]。

不同包裝方式的番茄可溶性固形物含量見圖1。

圖1 不同包裝方式的番茄可溶性固形物含量

由圖1 可知，貨架期各處理的可溶性固形物含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中，4 個(gè)包裝處理的可溶性固形物含量下降幅度基本一致，貨架期12 d 時(shí)平均降幅為29.15%，顯著低于對(duì)照的53.33%。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的可溶性固形物流失，不同包裝方式無顯著差異。

2.1.2 可溶性糖含量分析

果蔬中可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖，不僅決定了果蔬的風(fēng)味、口感，還與貯藏期間的生理活動(dòng)等緊密相關(guān)[13]。

不同包裝方式的番茄可溶性糖含量見圖2。

圖2 不同包裝方式的番茄可溶性糖含量

由圖2 可知，貨架期各處理的可溶性糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的可溶性糖含量的降幅較小，貨架期12 d 時(shí)降幅分別為22.94%，23.02%，兩者無顯著差異，但顯著小于其他處理；PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的可溶性糖含量的降幅分別為29.14%，31.88%，兩者無顯著性差異，但顯著小于對(duì)照的35.90%。即采用PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝能夠顯著減少番茄貨架期的可溶性糖流失，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

2.1.3 可滴定酸含量分析

不同包裝方式的番茄可滴定酸含量見圖3。

圖3 不同包裝方式的番茄可滴定酸含量

由圖3 可知，貨架期各處理的可滴定酸含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中，PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的可滴定酸含量降幅較小，均為23.08%，顯著小于其他處理；PVC 保鮮袋、PE 保鮮膜包裝處理的可滴定酸含量降幅均為26.32%，顯著小于對(duì)照的33.33%。即采用PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝能夠顯著減少番茄貨架期的可滴定酸流失，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

2.1.4 固酸比分析

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風(fēng)味的重要因素，也是果品的特征風(fēng)味指標(biāo)[13]。

不同包裝方式的番茄固酸比見圖4。

圖4 不同包裝方式的番茄固酸比

由圖4 可知，貨架期各處理的固酸比總體上呈現(xiàn)上下波動(dòng)的狀態(tài)。其中，PE 保鮮膜包裝處理的固酸比波動(dòng)最小，極差為0.47；其次是PVC 保鮮袋、PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理，固酸比的極差分別為1.16，1.34，1.95；4 個(gè)包裝處理固酸比的極差均顯著小于對(duì)照的4.61。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的固酸比波動(dòng)，不同包裝方式無顯著差異。

2.1.5 糖酸比分析

糖酸比是可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風(fēng)味的重要因素，也是果品的特征風(fēng)味指標(biāo)[13]。

不同包裝方式的番茄糖酸比見圖5。

圖5 不同包裝方式的番茄糖酸比

由圖5 可知，貨架期各處理的糖酸比總體上呈現(xiàn)上下波動(dòng)的狀態(tài)。其中，PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的糖酸比波動(dòng)較小，極差分別為0.44，0.54，0.56，三者無顯著差異，均顯著小于其他處理；其次是PET 保鮮盒包裝處理，糖酸比的極差為0.84，顯著小于對(duì)照的1.05。即采取包裝處理的番茄貨架期糖酸比較穩(wěn)定，不同包裝方式對(duì)番茄貨架期固酸比的影響無顯著差異。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的糖酸比波動(dòng)，PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋的包裝效果較好，其次是PET 保鮮盒包裝。

2.2 不同包裝方式對(duì)番茄色澤的影響

色澤是構(gòu)成果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素[14]，也是果蔬感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[15]。在Lab顏色模型中，色澤由L*值、a*值和b*值3 個(gè)要素組成，其中L*值表示亮度，a*值表示從紅色至綠色的范圍，b*值表示從黃色至藍(lán)色的范圍，由于參試番茄為紅果型品種，故僅分析具有參考意義的a*值。

不同包裝方式的番茄果皮a*值見圖6。

圖6 不同包裝方式的番茄果皮a＊值

由圖6 可知，貨架期各處理的a*值總體上呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，即果皮紅色程度越來越深。PVC 保鮮袋包裝處理的果皮a*值升幅較小，貨架期12 d 時(shí)的升幅為18.19%，顯著小于其他處理；PE 保鮮膜、PP防霧保鮮袋和PET 保鮮盒包裝處理的果皮a*值升幅分別為25.78%，29.54%和30.68%，與對(duì)照的28.37%無顯著差異。即采取PVC 保鮮袋包裝能夠延緩貨架期番茄果皮轉(zhuǎn)色。

2.3 不同包裝方式對(duì)番茄硬度的影響

硬度是評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)地和貯運(yùn)效果的重要參考指標(biāo)，也是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素[14]。

不同包裝方式的番茄硬度見圖7。

圖7 不同包裝方式的番茄硬度

由圖7 可知，貨架期間各處理番茄的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中，PVC 保鮮袋、PET 保鮮盒、PP防霧保鮮袋包裝處理的硬度降幅較小，貨架期12 d時(shí)的降幅分別為20.93%，26.30%，26.69%，三者無顯著差異，均顯著小于PE 保鮮膜包裝處理和對(duì)照的硬度降幅。即采取PVC 保鮮袋、PET 保鮮盒和PP防霧保鮮袋包裝能夠延緩番茄軟化。

2.4 不同包裝方式對(duì)番茄感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)分可以直觀地反映采后果實(shí)的新鮮程度[16]。試驗(yàn)的番茄感官品質(zhì)主要從硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、果實(shí)香氣和果皮外觀10 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

不同包裝方式的番茄感官評(píng)分見圖8。

圖8 不同包裝方式的番茄感官評(píng)分

由圖8 可知，貨架期前4 d，各處理番茄的感官品質(zhì)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，貨架期4 d 后開始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，并且在貨架期6 d 后對(duì)照處理番茄的感官品質(zhì)下降加快。貨架期12 d 時(shí)PET 保鮮盒、PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜和PVC 保鮮袋包裝處理番茄感官品質(zhì)的降幅分別為6.90%，8.03%，10.98%和10.98%，均顯著小于對(duì)照的22.67%。即包裝處理能夠延緩番茄貨架期感官品質(zhì)的劣變，不同包裝方式無顯著差異。

2.5 不同包裝方式對(duì)番茄失重率的影響

不同包裝方式的番茄失重率見圖9。

圖9 不同包裝方式的番茄失重率

水分是保持果蔬新鮮度的重要基礎(chǔ)指標(biāo)[17]，失重率是代表其品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖9 可知，貨架期各處理番茄的失重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。4 個(gè)包裝處理的失重率由低到高依次為PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒、PE 保鮮膜和PVC 保鮮袋，4 個(gè)處理無顯著差異，但均顯著低于對(duì)照。即包裝處理能夠降低番茄貨架期的失重，不同包裝方式無顯著差異。

2.6 不同包裝方式對(duì)番茄腐爛率的影響

不同包裝方式的番茄腐爛率見表2。

表2 不同包裝方式的番茄腐爛率

由表2 可知，貨架期間PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的番茄沒有出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的番茄在貨架期12 d 時(shí)開始腐爛，腐爛率均為17%；對(duì)照處理的番茄在貨架期8 d 時(shí)開始腐爛，至貨架期12 d 時(shí)腐爛率達(dá)到65%。即包裝可以降低番茄的腐爛，其中以PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒的保鮮包裝效果最好，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

呼吸作用是園藝產(chǎn)品采后新陳代謝的主導(dǎo)，是造成產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要原因，影響呼吸作用的外在因素主要包括溫度、氣體成分等，一般高溫、高氧氣濃度有利于呼吸作用[14]。包裝是氣調(diào)保鮮的主要措施，通過改變貯藏環(huán)境氣體組分來有效延長果蔬保鮮期[10]。研究采用4 種包裝方式包裝后，番茄貨架期的品質(zhì)均優(yōu)于不包裝，表明包裝可以減緩番茄貨架期的品質(zhì)劣變。

傳統(tǒng)的塑料包裝薄膜因其表面具有疏水性，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)會(huì)因外界環(huán)境變化或果蔬新陳代謝產(chǎn)生的水汽而結(jié)霧，不僅降低薄膜的透明性，還加速微生物的生長繁殖，造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[18-19]。防霧薄膜是一種可以防止霧形成的功能性薄膜，能使水汽在薄膜表面形成水膜[20]，一方面使薄膜具有較好透光性，提高了果蔬商品性；另一方面可以減少霧水導(dǎo)致的果蔬腐爛。研究采用PP 防霧保鮮袋包裝后，番茄貨架期的品質(zhì)相對(duì)優(yōu)于其他包裝方式，表明防霧保鮮袋包裝可以減緩番茄貨架期的品質(zhì)劣變。

3.2 結(jié)論

研究表明，包裝處理有利于維持番茄貨架期品質(zhì)。在12 ℃的貨架條件下，不同包裝方式在減輕可溶性固形物流失、減少固酸比波動(dòng)、延緩感官品質(zhì)劣變、降低失重率方面無顯著差異；PP 防霧保鮮袋和PET 保鮮盒在減輕可溶性糖、可滴定酸流失，延緩果實(shí)軟化，降低腐爛率方面作用明顯，貨架期可達(dá)12 d；PVC 保鮮袋在延緩果實(shí)轉(zhuǎn)色、軟化方面作用突出，適宜的貨架期為10 d。