不同包裝方式對番茄貨架期品質的影響

韋 強，史思雨，趙立群，滿 杰，錢 井

（1.北京市農業技術推廣站，北京 100029；2.北京市密云區高嶺鎮人民政府，北京 101507）

番茄起源于南美洲，具有營養豐富、風味獨特、果菜兼用等特點，深受廣大消費者喜愛，我國年產量超過5 000 萬t[1]。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，貯藏過程中乙烯的合成加快了后熟作用，水分及營養成分容易流失，不利于貯運及貨架品質控制。包裝是蔬菜采后貯藏保鮮的重要環節，保鮮包裝是通過包裝的方法實現產品的保鮮，是建立在包裝材料、包裝容器和實施技術處理基礎上實現產品最大限度地保存其品質和價值的技術與方法[2]。包裝的保鮮效果與包裝材料、包裝透氣性、環境溫度和環境濕度密切相關，有相關研究表明，聚乙烯保鮮膜包裝抑制低溫貯藏番茄亞硝酸鹽含量的上升[3]；透氣性略低于PE 的包裝材料，對櫻桃番茄的保鮮效果更好，而阻隔性過高的EHA/PE 和PA/PE 膜，由于包裝內CO2濃度過高，加速了果實的腐爛[4]；有孔聚乙烯包裝可以延緩番茄紅素的積累及貯藏前期L*值的下降，無孔聚乙烯包裝可以降低番茄的失重，保持花萼的新鮮度[5]；使用PE 膜+托盤的櫻桃番茄失重率變化顯著低于PE 膜與PE 袋[6]；利用塑料膜材料包裝處理豇豆、青棗等果蔬都取得良好的保鮮效果，延長了果蔬的貨架期[7-8]；趙歡歡等人[9]采用5 種保鮮膜包裝櫻桃番茄，結果表明聚乙烯、低密度聚乙烯包裝膜的保鮮效果更佳，能夠在袋內形成高濃度CO2和低濃度O2的氣體環境，較好地維持櫻桃番茄良好的感官品質，抑制果實呼吸作用、腐爛、失水、變色和丙二醛產生，以及果蒂葉綠素降解，保持果肉較高的可溶性固形物、可滴定酸和維C 等營養成分的含量。農產品種類繁多，大多具有突出的個性，對包裝材料和應用問題有特定要求[2]，在模擬貨架溫度（12±1） ℃條件下，利用不同包裝材料對番茄進行包裝，通過測定番茄的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量，以及色澤、硬度、感官品質、失重率和腐爛率等指標，篩選出適合番茄貨架期保鮮的包裝方式。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

以京采8 號番茄品種為供試樣本，于2021 年9 月15 日采自北京綠富農果蔬產銷專業合作社，選取大小一致、成熟度均勻、無病蟲害和機械損傷的紅熟中期果實。

所用試劑：蒽酮，國藥集團化學試劑有限公司提供；草酸、抗壞血酸，天津市光復科技發展有限公司提供；硫酸，北京化工廠提供；酚酞，南京化學試劑股份有限公司提供；2,6 -二氯靛酚，北京華邁科生物技術有限責任公司提供；乙醇、氫氧化鈉，天津市永大化學試劑有限公司提供。

1.1.2 儀器與設備

UV8000A 型紫外分光光度計，上海元析儀器科技有限公司產品；NS-A-1608 型分光測色儀，深圳市三恩時科技有限公司產品；ZDJ-5 型自動滴定儀，上海儀電科學儀器股份有限公司產品；GY-4 型水果硬度計，浙江托普儀器有限公司產品；WZS32 型手持式折光儀，上海儀電物理光學儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

以包裝方式為試驗處理，設置PE 保鮮膜、PP防霧保鮮袋、PVC 保鮮袋和PET 保鮮盒4 個處理，以不包裝作為對照（CK）。其中，保鮮袋、保鮮盒包裝方式為直接包裝，保鮮膜包裝方式是將番茄先裝到敞口的塑料盒中，再用保鮮膜進行包裹。經挑選的番茄隨機分成5 組，分別按照試驗處理進行包裝，每組平行包裝30 袋，每袋（500±30） g，封口[9]；剩余1 組不包裝作為對照（CK）。將包裝后的番茄貯藏于（12±1） ℃條件下，分別在貯藏2，4，6，8，10，12 d 時每組隨機取5 袋，測量果皮a*值、腐爛率、失重率、感官品質、硬度，以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量，計算固酸比、糖酸比。

1.2.2 測定項目與方法

運用分區隨機取樣法，取10 個番茄果實[9]，先檢測果皮a*值、腐爛率、失重率、外觀品質，再檢測硬度，最后切分檢測其他感官品質；采用四分法將樣品混合后打漿測定可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量。可溶性固形物含量采用手持折光儀進行測定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]進行測定；可滴定酸含量采用酸堿自動電位滴定法進行測定；糖酸比為可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值；固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值；硬度采用水果硬度計進行測定；果皮a*值采用分光測色儀進行測定。以上檢測均做5 次重復。感官品質由已經過感官評價培訓的15 人組成審評小組進行評價，評價指標包括硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、果實香氣和果皮外觀，各項指標最高9 分，綜合總分90 分，最終感官評價得分為每個小組成員評分的平均值。

番茄感官品質評價標準見表1。

1.2.3 數據處理與分析

采用Microsoft Excel 2007 軟件統計數據、作圖。

2 結果與分析

2.1 不同包裝方式對番茄呈味物質的影響

可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量是果實主要呈味物質[10]，較高的糖、酸含量及合適的糖酸比值能使番茄呈現較佳的口感和風味。

2.1.1 可溶性固形物含量分析

可溶性固形物主要包括糖、酸、維生素和礦物質等，在果蔬中可溶性固形物含量與含糖量成正比，是衡量果蔬品質的一個重要指標[11-13]。

不同包裝方式的番茄可溶性固形物含量見圖1。

圖1 不同包裝方式的番茄可溶性固形物含量

由圖1 可知，貨架期各處理的可溶性固形物含量呈現下降的趨勢。其中，4 個包裝處理的可溶性固形物含量下降幅度基本一致，貨架期12 d 時平均降幅為29.15%，顯著低于對照的53.33%。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的可溶性固形物流失，不同包裝方式無顯著差異。

2.1.2 可溶性糖含量分析

果蔬中可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖，不僅決定了果蔬的風味、口感，還與貯藏期間的生理活動等緊密相關[13]。

不同包裝方式的番茄可溶性糖含量見圖2。

圖2 不同包裝方式的番茄可溶性糖含量

由圖2 可知，貨架期各處理的可溶性糖含量呈現下降的趨勢。其中PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的可溶性糖含量的降幅較小，貨架期12 d 時降幅分別為22.94%，23.02%，兩者無顯著差異，但顯著小于其他處理；PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的可溶性糖含量的降幅分別為29.14%，31.88%，兩者無顯著性差異，但顯著小于對照的35.90%。即采用PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝能夠顯著減少番茄貨架期的可溶性糖流失，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

2.1.3 可滴定酸含量分析

不同包裝方式的番茄可滴定酸含量見圖3。

圖3 不同包裝方式的番茄可滴定酸含量

由圖3 可知，貨架期各處理的可滴定酸含量呈現下降的趨勢。其中，PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的可滴定酸含量降幅較小，均為23.08%，顯著小于其他處理；PVC 保鮮袋、PE 保鮮膜包裝處理的可滴定酸含量降幅均為26.32%，顯著小于對照的33.33%。即采用PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝能夠顯著減少番茄貨架期的可滴定酸流失，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

2.1.4 固酸比分析

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，也是果品的特征風味指標[13]。

不同包裝方式的番茄固酸比見圖4。

圖4 不同包裝方式的番茄固酸比

由圖4 可知，貨架期各處理的固酸比總體上呈現上下波動的狀態。其中，PE 保鮮膜包裝處理的固酸比波動最小，極差為0.47；其次是PVC 保鮮袋、PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理，固酸比的極差分別為1.16，1.34，1.95；4 個包裝處理固酸比的極差均顯著小于對照的4.61。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的固酸比波動，不同包裝方式無顯著差異。

2.1.5 糖酸比分析

糖酸比是可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，也是果品的特征風味指標[13]。

不同包裝方式的番茄糖酸比見圖5。

圖5 不同包裝方式的番茄糖酸比

由圖5 可知，貨架期各處理的糖酸比總體上呈現上下波動的狀態。其中，PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的糖酸比波動較小，極差分別為0.44，0.54，0.56，三者無顯著差異，均顯著小于其他處理；其次是PET 保鮮盒包裝處理，糖酸比的極差為0.84，顯著小于對照的1.05。即采取包裝處理的番茄貨架期糖酸比較穩定，不同包裝方式對番茄貨架期固酸比的影響無顯著差異。即包裝處理能夠減少番茄貨架期的糖酸比波動，PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋的包裝效果較好，其次是PET 保鮮盒包裝。

2.2 不同包裝方式對番茄色澤的影響

色澤是構成果蔬產品品質的重要因素[14]，也是果蔬感官評價的重要指標[15]。在Lab顏色模型中，色澤由L*值、a*值和b*值3 個要素組成，其中L*值表示亮度，a*值表示從紅色至綠色的范圍，b*值表示從黃色至藍色的范圍，由于參試番茄為紅果型品種，故僅分析具有參考意義的a*值。

不同包裝方式的番茄果皮a*值見圖6。

圖6 不同包裝方式的番茄果皮a＊值

由圖6 可知，貨架期各處理的a*值總體上呈現升高的趨勢，即果皮紅色程度越來越深。PVC 保鮮袋包裝處理的果皮a*值升幅較小，貨架期12 d 時的升幅為18.19%，顯著小于其他處理；PE 保鮮膜、PP防霧保鮮袋和PET 保鮮盒包裝處理的果皮a*值升幅分別為25.78%，29.54%和30.68%，與對照的28.37%無顯著差異。即采取PVC 保鮮袋包裝能夠延緩貨架期番茄果皮轉色。

2.3 不同包裝方式對番茄硬度的影響

硬度是評價果蔬質地和貯運效果的重要參考指標，也是影響果蔬貯運性能的重要因素[14]。

不同包裝方式的番茄硬度見圖7。

圖7 不同包裝方式的番茄硬度

由圖7 可知，貨架期間各處理番茄的硬度呈現下降的趨勢。其中，PVC 保鮮袋、PET 保鮮盒、PP防霧保鮮袋包裝處理的硬度降幅較小，貨架期12 d時的降幅分別為20.93%，26.30%，26.69%，三者無顯著差異，均顯著小于PE 保鮮膜包裝處理和對照的硬度降幅。即采取PVC 保鮮袋、PET 保鮮盒和PP防霧保鮮袋包裝能夠延緩番茄軟化。

2.4 不同包裝方式對番茄感官品質的影響

感官評分可以直觀地反映采后果實的新鮮程度[16]。試驗的番茄感官品質主要從硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、果實香氣和果皮外觀10 個方面進行綜合評價。

不同包裝方式的番茄感官評分見圖8。

圖8 不同包裝方式的番茄感官評分

由圖8 可知，貨架期前4 d，各處理番茄的感官品質呈現上升趨勢，貨架期4 d 后開始呈現下降趨勢，并且在貨架期6 d 后對照處理番茄的感官品質下降加快。貨架期12 d 時PET 保鮮盒、PP 防霧保鮮袋、PE 保鮮膜和PVC 保鮮袋包裝處理番茄感官品質的降幅分別為6.90%，8.03%，10.98%和10.98%，均顯著小于對照的22.67%。即包裝處理能夠延緩番茄貨架期感官品質的劣變，不同包裝方式無顯著差異。

2.5 不同包裝方式對番茄失重率的影響

不同包裝方式的番茄失重率見圖9。

圖9 不同包裝方式的番茄失重率

水分是保持果蔬新鮮度的重要基礎指標[17]，失重率是代表其品質的一個重要指標。由圖9 可知，貨架期各處理番茄的失重率呈現上升趨勢。4 個包裝處理的失重率由低到高依次為PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒、PE 保鮮膜和PVC 保鮮袋，4 個處理無顯著差異，但均顯著低于對照。即包裝處理能夠降低番茄貨架期的失重，不同包裝方式無顯著差異。

2.6 不同包裝方式對番茄腐爛率的影響

不同包裝方式的番茄腐爛率見表2。

表2 不同包裝方式的番茄腐爛率

由表2 可知，貨架期間PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒包裝處理的番茄沒有出現腐爛現象，PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝處理的番茄在貨架期12 d 時開始腐爛，腐爛率均為17%；對照處理的番茄在貨架期8 d 時開始腐爛，至貨架期12 d 時腐爛率達到65%。即包裝可以降低番茄的腐爛，其中以PP 防霧保鮮袋、PET 保鮮盒的保鮮包裝效果最好，其次是PE 保鮮膜、PVC 保鮮袋包裝。

3 討論與結論

3.1 討論

呼吸作用是園藝產品采后新陳代謝的主導，是造成產品品質下降的主要原因，影響呼吸作用的外在因素主要包括溫度、氣體成分等，一般高溫、高氧氣濃度有利于呼吸作用[14]。包裝是氣調保鮮的主要措施，通過改變貯藏環境氣體組分來有效延長果蔬保鮮期[10]。研究采用4 種包裝方式包裝后，番茄貨架期的品質均優于不包裝，表明包裝可以減緩番茄貨架期的品質劣變。

傳統的塑料包裝薄膜因其表面具有疏水性，在實際應用時會因外界環境變化或果蔬新陳代謝產生的水汽而結霧，不僅降低薄膜的透明性，還加速微生物的生長繁殖，造成生鮮農產品腐敗變質[18-19]。防霧薄膜是一種可以防止霧形成的功能性薄膜，能使水汽在薄膜表面形成水膜[20]，一方面使薄膜具有較好透光性，提高了果蔬商品性；另一方面可以減少霧水導致的果蔬腐爛。研究采用PP 防霧保鮮袋包裝后，番茄貨架期的品質相對優于其他包裝方式，表明防霧保鮮袋包裝可以減緩番茄貨架期的品質劣變。

3.2 結論

研究表明，包裝處理有利于維持番茄貨架期品質。在12 ℃的貨架條件下，不同包裝方式在減輕可溶性固形物流失、減少固酸比波動、延緩感官品質劣變、降低失重率方面無顯著差異；PP 防霧保鮮袋和PET 保鮮盒在減輕可溶性糖、可滴定酸流失，延緩果實軟化，降低腐爛率方面作用明顯，貨架期可達12 d；PVC 保鮮袋在延緩果實轉色、軟化方面作用突出，適宜的貨架期為10 d。