梵凈山野生榛子營養成分分析

錢璽丞 杜曉靜 曾澤 桂干北 郁建生

摘要? ［目的］探究梵凈山野生榛子的主要營養及功效成分，揭示梵凈山野生榛子的營養價值，為梵凈山野生榛子的食用開發提供參考。［方法］采用食品安全國家標準中相關方法，測定脂肪、蛋白質、碳水化合物、淀粉、維生素、脂肪酸、氨基酸等成分含量。［結果］梵凈山野生榛子脂肪含量較高，達57.40%；蛋白質含量次之，為21.50%；碳水化合物含量12.90%；4種脂肪酸中，不飽和脂肪酸含量最高，占脂肪酸總量的75.80%；8種元素中常量元素鉀的含量最高，微量元素以錳的含量最高；維生素中B族維生素較豐富，VE含量最高為163 mg/kg；必需氨基酸占總氨基酸的24.49%，必需氨基酸/非必需氨基酸（NEAA）為0.32，低于FAO/WHO提出的參考值；藥用氨基酸含量豐富，9種藥用氨基酸合計16.22%，占氨基酸總量的74.68%；鮮味和甜味氨基酸含量占呈味氨基酸的62.06%，鮮味氨基酸中Glu的RCT值為1200，對風味的貢獻度最大。［結論］梵凈山野生榛子營養成分豐富，是一種優質的功能性藥食兩用植物資源，具有廣闊的開發前景。

關鍵詞? 梵凈山；榛子；營養成分；脂肪酸；氨基酸

中圖分類號? TS201.4? 文獻標識碼? A

文章編號? 0517-6611（2024）04-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.04.039

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of Nutritional Constituents of Wild Corylus heterophylla in Fanjingshan

QIAN Xi.cheng，DU Xiao.jing，ZENG Ze et al

（Tongren Polytechnic College/State Ethnic Affairs Commission Key Laboratory of Chinese Veterinary Medicine，Tongren，Guizhou 554300）

Abstract? [Objective］In order to explore the main nutrition and functional components of Fanjingshan wild Corylus heterophylla，and to reveal the nutritional value of Fanjingshan wild hazelnut.[Method］The contents of fat，protein，carbohydrate，starch，vitamin，fatty acid，amino acid and other components were determined by the relevant methods in the national food safety standards.[Result］The fat content of Fanjingshan wild Corylus heterophylla was higher （57.40%），followed by protein content （21.50%） and carbohydrate content （12.90%）;the content of unsaturated fatty acids was the highest，accounting for 75.80% of the total fatty acids;among the eight elements，the content of potassium was the highest，and the content of manganese was the highest;Vitamin B is rich，the highest content of VE is 163 mg/kg;the essential amino acids accounted for 24.49% of the total amino acids，and the essential amino acids/non.essential amino acids （NEAA） was 0.32，lower than the reference value proposed by FAO/WHO;the content of medicinal amino acids is rich，9 kinds of medicinal amino acids total 16.22%，accounting for 74.68% of the total amino acids;the content of umami and sweet amino acids accounted for 62.06% of the flavoured amino acids，and the RCT value of Glu in umami amino acids was 1 200，which contributed the most to the flavor.[Conclusion］The wild hazelnut in Fanjingshan is a kind of high quality functional medicinal and edible plant resources，which has a broad development prospect.

Key words? Fanjingshan;Corylus heterophylla;Nutrient composition;Fatty acids;Amino acids

基金項目? 西部地區創新能力建設項目（發改辦高技〔2016〕2195號）；貴州省教育廳高校科技創新團隊（黔教技〔2023〕097號）；銅仁市科技計劃項目（銅市科研〔2021〕34號）；武陵山民族藥研發創新及綜合利用技術人才團隊（tzkpt〔2022〕188-09號）。

作者簡介? 錢璽丞（1990—），男，黑龍江牡丹江人，碩士，講師，從事天然產物資源開發利用研究。*通信作者，男，碩士，教授，從事藥用植物開發與利用研究。

收稿日期? 2023-04-28

榛子（Corylus heterophylla）作為一種集營養、保健、食療于一身的天然功能性食品，是國際暢銷的名貴堅果，也是世界四大堅果中的“堅果之王”［1］。榛仁可生食、炒食，口味佳，是用于加工巧克力、糖果、糕點等的優質原料，榛仁還可榨油，品質極其優良，是高端木本膳食油。在我國，榛子從南到北有20多個省有分布，北達黑龍江省呼馬縣，南到云南省安寧縣，西到西藏的聶拉木，東達吉林省的圖們［2］，其中我國東北和華北地區榛子栽培種植較為廣泛，西南地區榛子栽培利用較少。貴州省有著豐富的榛屬植物資源，主要分布在該省西部、西南部林區，主要包括黔西南、畢節和六盤水地區，有平榛和毛榛2種，這些榛樹還處在自然生長狀態，未得到合理開發利用［3］。武陵山脈主峰的梵凈山地區位于貴州省東北部，地處湘、黔、渝三省交界處，地質結構復雜，土壤類型多樣，其環境非常適合榛樹生長，其中野生榛子種質資源豐富、利用率低，當地人并未認識到其營養價值和藥用價值，它的經濟價值尚未被發掘。

近年來，有少量關于貴州喀斯特山區野生榛子營養成分的報道，彭琴等［4-5］收集了貴州喀斯特山區（黔西南州興仁縣）野生榛子18個樣品和東北鐵嶺3個野生榛子樣品，采用食品安全國家標準中相關方法來檢測營養成分，不同產地榛子的營養成分有一定差異，貴州野生榛子水分、碳水化合物、VA、VE含量高于東北鐵嶺榛子，能量、蛋白質、脂肪、灰分含量較鐵嶺榛子顯著偏低。不同品種、同種品種不同地區的榛子營養成分存在差異。梵凈山自然資源優勢獨特，野生榛子資源豐富。目前，有關梵凈山地區野生榛子的研究尚未見相關報道，其營養成分組成及含量不詳。鑒于此，筆者采用食品安全國家標準中相關方法，對梵凈山野生榛子相關成分進行測定與分析，明確梵凈山野生榛子果仁的營養成分構成和比例，有利于更深刻地認識梵凈山野生榛子的價值，從而豐富貴州省野生榛子的研究，填補野生榛子營養成分研究空白，為梵凈山野生榛子的資源開發和充分利用提供理論依據。

1? 材料與方法

1.1? 材料? 野生榛子，產自貴州省江口縣，于2018年10月自然成熟后采集，將野生榛子曬干后去殼得到榛仁，密封，存放于-18 ℃低溫冰箱中保存備用。

1.2? 指標測定方法

1.2.1? 基本營養成分測定。水分測定采用GB 5009.3—2016中的方法；灰分測定參照GB 5009.4—2016中的方法；脂肪含量根據GB 5009.6—2016的方法測定；蛋白質含量測定參考GB 5009.5—2016中的方法；淀粉采用GB 5009.9—2016的方法進行測定；碳水化合物測定采用GB/Z 21922—2008的方法。

1.2.2? 脂肪酸測定。采用GB 5009.168—2016中的第一法進行測定。

1.2.3? 礦物質元素測定。鈣測定采用GB 5009.92—2016中的方法；鐵測定采用GB 5009.90—2016中的方法；鋅測定采用GB 5009.14—2017中的方法；鎂測定采用GB 5009.241—2017中的方法；銅測定采用GB 5009.13—2017中的方法；錳測定采用GB 5009.242—2017中的方法；鉀測定采用GB 5009.91—2017中的方法；磷測定采用GB 5009.87—2016中的方法。

1.2.4? 維生素測定。維生素E測定采用GB 5009.82—2016中的方法；維生素B1測定采用GB 5009.84—2016中的方法；維生素B2測定采用GB 5009.85—2016中的方法；煙酸測定采用GB 5009.89—2016中的方法；泛酸測定采用GB 5009.210—2016中的方法；葉酸測定采用GB 5009.211—2014中的方法。

1.2.5? 氨基酸測定。采用GB 5009.124—2016中的方法。

1.2.6? 氨基酸營養評價。采用現行最新標準計算各參數，依據FAO/WHO/UNU發布的模型［6］進行比較，計算氨基酸評分，參考氨基酸比值系數法［7］，計算氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系數（RC）。氨基酸風味評價采用味覺閾值比（RCT）［8］。

1.3? 數據分析? 試驗數據采用SPSS 19.0和Excel軟件進行統計分析。

2? 結果與分析

2.1? 基本營養成分分析? 榛子中脂肪是主要的營養物質，占到50%以上，蛋白質含量次之，淀粉是種仁重要的貯藏物質之一。梵凈山野生榛子的基本營養成分：水分4.96%、灰分3.20%、脂肪57.40%、蛋白質21.50%、淀粉2.45%、碳水化合物12.90%。由此可見，梵凈山野生榛子是一種高脂肪、高蛋白質、低碳水化合物的食用價值高的堅果食物和高級食用油原料，具有潛在的開發價值。

2.2? 脂肪酸組成與含量分析? 梵凈山野生榛子中檢測出4種脂肪酸：2種飽和脂肪酸（SFA）和2種不飽和脂肪酸（UFA）。其中，單不飽和脂肪酸油酸含量最高，占總脂肪酸（TFA）的75.8%；多不飽和脂肪酸亞油酸含量較高，占脂肪酸總量的16.4%。二者均為必需脂肪酸，在人體內可轉化為亞麻酸，有構成機體組織細胞、合成前列腺素、參與脂肪代謝等生理功能，與視力、腦發育和行為發育有關，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環的作用，在醫藥上可用于治療高血脂和動脈硬化等癥。飽和脂肪酸中棕櫚酸含量高，為5.54%；硬脂酸含量最低，為2.26%。梵凈山野生榛子的2種不飽和脂肪酸占總脂肪酸的92.2%，大于90%，營養價值較高，說明梵凈山野生榛子是一種對人體有益的藥食同源植物。

2.3? 礦質元素含量分析? 梵凈山野生榛子中檢測出8種礦物質元素，具體含量見表1。鈣、鎂、鉀、磷4種常量元素的含量分別為424、307、586、446 mg/100 g；此外，梵凈山野生榛子中測得的鐵、鋅、銅、錳4種微量元素中，錳的含量最高。梵凈山野生榛子中富含人體必需的多種營養元素，鈣、鎂、鉀有助于調整血壓，預防心血管疾病和保護視力等，磷和鈣都是骨骼牙齒的重要構成材料。當人體缺乏鐵、銅、鋅、錳時，會產生貧血、易疲勞等癥。鐵是骨髓制造紅細胞的重要原料，銅和錳是人體內多種酶系統的重要組分，催化血紅蛋白的合成，加快新陳代謝，鋅是“生命元素”，能促進皮膚、骨骼、智力和性器官的正常發育，增強人體免疫力，維持人體正常食欲。因此，礦質元素是梵凈山野生榛子具有藥用價值的重要因素。

2.4? 維生素含量分析? 梵凈山野生榛子含有豐富的維生素，包括VB族、VE以及胡蘿卜素等多種重要的維生素。由表2可知，維生素E的含量最高，為163.000 mg/kg。維生素B1、B6對神經系統穩定和正常活動及糖代謝等功能起重要作用，能促進人體新陳代謝，增強人體免疫力，對食物的消化和吸收有很好的促進作用。煙酸、泛酸和葉酸與雌激素有關，煙酸是合成性激素不可或缺的物質，泛酸是天然的雌激素，長期服用葉酸可以促進雌激素的分泌。維生素E適用于治療心腦血管疾病，可以提高精子活力，增進和改善男性生育功能，用于不孕癥和習慣性流產的輔助治療，還有抗氧化延緩機體衰老，促進皮膚新陳代謝，起到良好的美容護膚作用。

2.5? 氨基酸組成與含量分析? 由表3可知，梵凈山野生榛子中檢出16種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸和9種非必需氨基酸（未檢測到色氨酸和半胱氨酸），其中谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸含量最高，分別為6.00%、3.30%和2.30%，分別占氨基酸總量的27.62%、15.19%和10.59%。谷氨酸和天門冬氨酸屬于鮮味氨基酸，能夠賦予食品鮮味，同時，天門冬氨酸具有治療慢性肝病、保護心臟等多項生理功能，谷氨酸與人體血氨的結合產物能清除代謝過程中產生的氨中毒。精氨酸是營養調節和免疫功能調節的條件性氨基酸，有改善心血管疾病、提高免疫力等作用。根據表4數據可以計算出梵凈山野生榛子的EAA/TAA為24.49%，EAA/NEAA為32.44%，分別低于FAO/WHO模式標準中的40%和60%， MAA/TAA為74.68%。說明梵凈山野生榛子既具有較好的呈味，也具有較高的藥用價值。

2.6? 氨基酸營養評價分析? 蛋白質的營養成分主要取決于必需氨基酸的組成比例、種類和數量，營養價值評估方法主要依據氨基酸平衡模式譜。當前較新的模式表達譜是2007年世界衛生組織（WTO）、聯合國糧農組織（FAO）、聯合國大學（UNU）共同發布的模式譜［6］。將梵凈山野生榛子中必需氨基酸組成比例與WHO/FAO/UNU（2007）推薦的模式譜標準值進行比較，結果見表5。由表5可知，除Lys、Met+Cys外，其他必需氨基酸的比例均高于WHO/FAO/UNU推薦的標準值和成人值。由氨基酸評分（AAS）可知，Lys、Met+Cys評分低于100%，其他必需氨基酸均超過模式譜的要求（＞100%）。

參照氨基酸比值系數法［7］對梵凈山野生榛子中氨基酸進行評價，發現除Lys、Val和Met+Cys的RC值小于1.00外，其他氨基酸的RC值均大于1.00，說明梵凈山野生榛子蛋白質具有一定的營養價值。Met+Cys的RC值最小，說明Met+Cys為第一限制氨基酸，Lys為第二限制氨基酸。

氨基酸除了營養價值外，對食物的品質和口感也有重要作用，按味覺可以分為鮮味、甜味、苦味和芳香族氨基酸，氨基酸的風味評價指標主要為呈味氨基酸的含量和其對風味的貢獻度（RCT）［8］，表6為梵凈山榛子呈味氨基酸含量和RCT值。呈味氨基酸總含量為217.2 mg/g，其中鮮味氨基酸總含量為87.4 mg/g，占呈味氨基酸總量的40.24%；苦味氨基酸次之，總含量占呈味氨基酸總量的30.20%；甜味氨基酸總含量為47.40 mg/g，占21.82%；芳香族氨基酸含量最低。所有呈味氨基酸的RCT值均大于1.00，鮮味氨基酸中Glu和Asp的RCT值分別為1200.00和766.70，表明梵凈山野生榛子中鮮味主要來源于谷氨酸和天門冬氨酸；甜味氨基酸中His和Ala對甜味貢獻較大；苦味氨基酸中Arg貢獻顯著；芳香族氨基酸中Phe對香味的貢獻最大。結果表明，梵凈山野生榛子中鮮味氨基酸含量較高，對風味的貢獻度較大。

3? 討論

不同品種、同種品種不同地區的榛子營養成分存在一定差異，梵凈山野生榛子中脂肪含量顯著高于貴州喀斯特山區野生榛子的脂肪含量（48.8%～54.9%），與東北鐵嶺榛子脂肪含量（55.5%～57.8%）大致相當［5］，這與普遍認為榛子中約含60%脂肪基本一致［9］；梵凈山榛子蛋白質含量顯著高于貴州喀斯特山區野生榛子，彭琴等［5］得出喀斯特山區和東北鐵嶺野生榛子蛋白質含量分別為18.70%～20.70%和21.40%～22.30%，劉亞娜等［10］得出喀斯特山區和東北鐵嶺野生榛子蛋白質含量分別為16.57%～18.79%和16.49%，顯著高于歐洲榛子蛋白質［11］，品系間存在顯著性差異。梵凈山野生榛子淀粉含量明顯高于歐洲榛、平榛和平歐雜種榛［12］，碳水化合物含量低于喀斯特山區和東北鐵嶺野生榛子［5］。與王明清［13］報道榛子中檢出6種脂肪酸，韓克杰等［14］報道榛子中檢出8種脂肪酸的結果不同，但與李東浩等［15］報道榛子中檢出4種脂肪酸的結果一致，可能是采用的檢測方法不同所致。榛子中各種營養元素明顯高于其他堅果［16］，磷與鈣、鎂、鉀元素之間的吸收積累有很好的相互促進作用，在植物中有一定的共生和組合作用［17］，錳是影響榛子果實品質的重要元素［18］，梵凈山野生榛子中錳的含量高達12.7mg/100g，是土耳其榛子的4倍［19］，鈣、鎂、磷含量均高于Kksal A I·等［20］研究的土耳其榛子含量。維生素E含量顯著高于喀斯特山區與東北鐵嶺野生榛子［5］，但低于土耳其榛子，其他維生素含量也較土耳其榛子含量低［19-20］。9種藥用氨基酸總含量達16.22%，占氨基酸總量的74.68%，明顯高于冬蟲夏草、松茸［21-22］的藥用氨基酸含量，說明其具有較好的藥用價值。梵凈山野生榛子含有16種氨基酸，必需氨基酸種類多含量少，EAA/TAA為24.49%，EAA/NEAA為32.44%，表現為營養價值不夠均衡，谷類、豆類和肉蛋類的Lys、Met、Cys含量較為豐富，應考慮與這類食品進行合理膳食搭配以補充相應氨基酸。

4? 結論

該研究采用現行國內外標準測定梵凈山野生榛子多種營養成分并進行分析，結果表明：梵凈山野生榛子含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、脂肪酸和氨基酸，營養成分種類多樣、功效較為全面。其中，脂肪含量最高，達57.4%；蛋白質含量次之，為21.5%。梵凈山野生榛子含有豐富的礦物質元素，擁有鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅等多種人體所需的常量及微量元素，富含VB族、VE以及胡蘿卜素等多種重要的維生素，VE的含量最高，達163 mg/kg。脂肪酸分析顯示，梵凈山野生榛子含有4種脂肪酸，不飽和脂肪酸油酸含量最高，占總脂肪酸的75.8%，總不飽和脂肪酸占總脂肪酸的92.2%；16種氨基酸風味分析顯示，鮮味和甜味氨基酸含量占呈味氨基酸總量的62.06%。綜上所述，梵凈山野生榛子具有較高營養功效成分，藥用價值高，有較大的開發利用潛力。

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