話說老正興

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

上海本幫菜的百年老店不算少，“老正興”就是其中一個避不開的名字。從同治元年（公元?1862?年）開業至今，這家以蘇錫菜式見長、以江南河鮮為特色的餐館已在上海灘扎根161個年頭。可以說，“老正興”不僅見證了上海傳統菜肴在劇烈社會變革背景下的進化與重構，其自身也在激烈的市場競爭中艱難求生，歷經起起伏伏，在不斷推陳出新的過程中成為本幫菜體系里一塊響當當的招牌。銀魚炒蛋、油爆蝦、下巴劃水（劃水也稱“甩水”，是安徽、江蘇、上海等地對魚的尾部連魚鰭的一段段的俗稱）、腐乳肉、燒圈子、砂鍋魚頭、炒鱔糊……這些耳熟能詳的本幫佳肴都發源于“老正興”，足以見其在本幫菜領域深厚的積淀與功底。

“老正興”的崛起與上海開埠息息相關，外來人口的大量涌入帶來了各地迥異的飲食習慣，使得上海的飲食格局變得多元、復雜起來。“老正興”的兩位創始人，祝正本與蔡仁興正是在此背景下懷抱著滿腔熱情與一身技藝闖蕩上海灘的。二人最初在佛陀街（現九江路）上擺攤，主打咸肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百葉等家常菜式，頗受食客歡迎。攢下些積蓄后，二人盤下街邊弄堂里的一處鋪面，又各取名字中的一個字，將餐廳命名為“正興館”。

雖然因開店增添了不少成本開支，但祝正本與蔡仁興依舊恪守擺攤時的經營之道，貨真價實，選料精細，色香味皆佳，以求用價廉物美的菜品留住顧客。不過，彼時的“人和館”“泰和館”等本地知名餐館也在性價比上下足了功夫，想要在激烈的市場競爭中脫穎而出，就必須在物美價廉的基礎上做出自己獨有的菜式風格，把食客的胃緊緊拴牢。祝正本與蔡仁興二人本是浙江寧波人氏，且有錫幫菜與太湖船菜的烹飪功底，思來想去，決定以家鄉菜的特色為基礎，對店里的菜品進行取舍與改良。不過想法很豐滿，現實很骨感，二人很快發現，無論是錫幫菜還是太湖船菜，都與當時上海主流的飲食風格不合拍：一是口味偏甜，不夠“濃油赤醬”，無法滿足勞工們補充鹽分與油水的需求?；二是更注重河湖鮮，但鱔魚、銀魚、甲魚等高端食材不是尋常百姓餐桌上的常規選擇，銷售頗為慘淡。

面對現實壓力，二人不得不對菜品進行新一輪的取舍與改良——一是在保留錫幫菜與太湖船菜特色的基礎上，不再凸顯甜味，使味道更加中庸、復合與清淡；二是將高檔食材下架大半，在替換成更加親民實惠的青魚、鯽魚等食材的同時，也保留了高檔菜式的雅致賣相，食客看上一眼便食指大動?；三是在“燒”的技法上不斷精進，做到“濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形”。燒圈子便是這一時期“正興館”的招牌菜之一，圈子軟爛入味，湯汁濃厚透亮，一經推出便廣受追捧……總而言之，便宜、美味、新穎，又帶有濃厚市井氣息的“正興館”終于在市場上搏出了自己的一片天地，祝正本與蔡仁興終日忙于生意應酬，開始聘用伙計與學徒幫忙做菜。生意是越做越紅火，可危機也在一片繁榮中悄然顯現。

20?世紀初期，隨著洋商在上海不斷投資與建設，黃浦江畔已是一片欣欣向榮的景象，領事館、銀行、商行紛紛在浦江兩岸建成“，正興館”的人氣也愈來愈旺。店內不少學徒本就不滿每日忙碌而又清苦的生活，眼看慕名而來的食客日益增多，心思便難免活泛起來。不久后便有學徒借故離開，不僅在本館附近的河南路（現河南中路）開店，而且像模像樣地掛起了“正興館”的牌子，和本館搶起了生意，許多不明就里的人還以為是本館新開的分店，紛紛上門就餐，生意也算興隆。為了避免客人被分流，祝正本與蔡仁興只能在牌匾上加一個“老”字，“正興館”由此變為“老正興”，以示正宗。

雖然有部分顧客因此回歸，但改名一事也給了造假者靈感，很快，“真老正興”“真正老正興”“源記老正興”“同治老正興”“上海老正興”“總號老正興“”東號老正興“”雪園老正興“”蘿蔓老正興”等餐館如雨后春筍般出現，最多時竟達?120?余家。他們一邊售賣與本館相近的菜肴，一邊在報刊上大肆刊登廣告，表示自己才是正統，食客難辨真假，上了當也只能認栽。后來，帶著“老正興”字樣的餐館越來越紅火，不僅開到了蘇州、無錫、武漢、香港等地，甚至連日本東京、大阪的街頭也飄起了“老正興”的招幌，成為“上海風味”的代表。

事后來看，這些假冒的“老正興”們雖然讓本館吃盡苦頭，但與此同時，它們也將“老正興”這一品牌帶到了新的高度，與上海菜緊緊綁定在一起?；此外，不少假冒的“老正興”也在經營過程中不斷創新，油爆蝦、炒蟹黃油等名菜由此誕生，食客們也不再把“老正興”視作一家改良過的蘇錫菜館，而是漸漸將它視作正統的本幫菜館，這也成為“老正興”至今依舊屹立不倒的根基所在。如今，“老正興”除了是上海灘餐飲界歷史悠久的“老字號”，它還是“米其林指南”官方認證的“一星餐廳”，在百年的傳承中依然保持著源源不斷的活力，為食客帶來回味無窮的饕餮盛宴。