淺談北宋與南宋飲食文化的差異

王強(qiáng)

飲食文化是我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在我國(guó)古代歷史文化中占有重要的地位，北宋和南宋兩個(gè)時(shí)期因不同的政治、經(jīng)濟(jì)和文化背景，其飲食文化也存在著一定的差異。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，宋代逐漸取消了宵禁制度，都城建設(shè)打破了傳統(tǒng)的坊市界限，就餐方式也由原來的“席地而坐”逐步過渡到“垂足而坐”，烹飪食材豐富，烹調(diào)方法多樣，外賣業(yè)逐漸興起，宋代餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)一派欣欣向榮的景象。本文從多個(gè)方面對(duì)北宋與南宋的飲食文化進(jìn)行比較和分析，以便更好地了解兩個(gè)時(shí)期飲食文化的特色和差異。

一、烹飪食材

在食材方面，北宋時(shí)期政治相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，人民生活水平較高，因此北宋人在飲食方面有了更高的追求。北宋時(shí)期的食材種類豐富多樣，既有各種面食、牛羊肉、海鮮，也有各種蔬菜、水果。《東京夢(mèng)華錄》中記載了北宋時(shí)期東京城中的各種美食，如“水晶膾”“金齏玉膾”“鱸魚膾”等，這些美食都是以新鮮的魚、蝦等海鮮為主要原料制作而成的。

南宋時(shí)期，都城定在臨安，臨安地處江南，食材種類更加豐富多樣，包括五谷、蔬菜、水果、豬肉、海鮮等等，由于遠(yuǎn)離中原，牛羊肉食用較少。《夢(mèng)梁錄》中記載了南宋時(shí)期臨安城中的各種美食，如“菜羹”“齏湯”“豆腐羹”等，這些美食都是以蔬菜、豆腐等食材為主制作而成。

二、烹調(diào)方法

北宋時(shí)期，烹飪技術(shù)得到了較大的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新的烹飪方法，如炒、炸、煎、烤等。《東京夢(mèng)華錄》中記載了許多北宋時(shí)期的烹調(diào)方法和食材處理方法，如“炒兔”“煎魚”“烤鴨”等，特別是炒菜的普及，極大豐富了北宋餐飲市場(chǎng)的菜品種類。

南宋時(shí)期，烹調(diào)方法同樣豐富多樣，南宋人更注重食材的原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烹調(diào)方法相對(duì)簡(jiǎn)單，以煮、蒸、烤等為主。《武林舊事》中記載了南宋時(shí)期臨安城中的各種美食，如“蒸餅”“煮筍”“烤肉”等，這些烹調(diào)方法在南宋時(shí)期得到了廣泛的應(yīng)用。

三、飲食禮儀

北宋時(shí)期的飲食禮儀較為嚴(yán)謹(jǐn)，重視座次、餐具的使用順序等，宴席注重排場(chǎng)；南宋時(shí)期則更加注重實(shí)用性和節(jié)儉，飲食禮儀則更加隨意和自然，不再過于追求豪華和繁瑣。這表明了兩個(gè)時(shí)期社會(huì)背景和生活方式的不同特點(diǎn)。

四、飲食結(jié)構(gòu)

北宋時(shí)期，中原地區(qū)的飲食以面食、肉類、蔬菜為主，同時(shí)，北宋時(shí)期也是我國(guó)古代烹飪技藝的高峰期之一，許多著名的菜肴和小吃都源于這個(gè)時(shí)期，如“東坡肉”“烤鴨”等。而到了南宋時(shí)期，江南地區(qū)的飲食主要以米飯、水產(chǎn)、蔬菜、水果等為主，此時(shí)，同樣出現(xiàn)了許多新的菜肴和小吃，如“蟹釀橙”“定勝糕”等。

此外，北宋和南宋的飲食結(jié)構(gòu)差異也與不同民族文化的影響有關(guān)。北宋時(shí)期，契丹、女真等少數(shù)民族的飲食文化對(duì)中原地區(qū)影響較大，而南宋時(shí)期，蒙古等少數(shù)民族的飲食文化對(duì)江南地區(qū)百姓同樣產(chǎn)生了重要影響。

五、飲食文化內(nèi)涵

北宋時(shí)期，飲食文化豐富多彩，不僅注重食材的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還注重飲食的文化內(nèi)涵。文人雅士喜歡在飲食中融入詩詞、書畫等文化元素，形成了獨(dú)特的飲食文化。蘇軾是北宋時(shí)期著名的美食家，他發(fā)明了“東坡肉”，并且在《東坡志林》中記錄了烹調(diào)方法，他還寫下了許多跟美食相關(guān)的詩詞，如《豬肉頌》《竹筍燜肉》等。《東京夢(mèng)華錄》中記載了北宋時(shí)期東京城中的各種美食，如“蓮花餅”“梅花糕”“菊花酒”等，這些美食不僅味道鮮美，還具有濃郁的文化氣息。

南宋時(shí)期，由于特殊的政治環(huán)境，文人雅士更加關(guān)注生活中的細(xì)節(jié)和實(shí)際問題，因此他們?cè)陲嬍成弦哺幼⒅貙?shí)用性和經(jīng)濟(jì)性，飲食文化相對(duì)簡(jiǎn)單。

六、飲酒文化

首先，在酒的種類上，北宋時(shí)期的酒種類繁多，有米酒、果酒、藥酒等，而南宋時(shí)期則更加注重釀造技術(shù)，制造出了更多新的品種，如黃酒、紅酒、老酒等。其次，在飲酒習(xí)俗上，北宋時(shí)期有一些獨(dú)特的飲酒習(xí)俗，比如在宴席上猜拳、行酒令等，而南宋時(shí)期則更加注重飲酒時(shí)的文化內(nèi)涵，發(fā)展出了更多的文化活動(dòng)，如賞花、觀月等。這體現(xiàn)了兩個(gè)時(shí)期人們對(duì)酒的不同理解和態(tài)度。

七、茶文化

南宋時(shí)期的茶文化發(fā)展到了一個(gè)新的高度，茶館文化盛行。人們通過飲茶交流思想、休閑娛樂。相比之下，北宋時(shí)期的茶文化尚未達(dá)到如此高度，但也在不斷發(fā)展過程中逐漸形成了獨(dú)具特色的茶藝和茶道精神。這種差異在一定程度上反映了兩個(gè)時(shí)期社會(huì)風(fēng)俗和生活方式的不同特點(diǎn)。

八、社會(huì)背景對(duì)飲食文化的影響

北宋時(shí)期，由于政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、交通便利等因素的影響，飲食文化得到了充分的發(fā)展。這一時(shí)期，隨著城市的發(fā)展和市民階層的壯大，各種市肆和餐館如雨后春筍般出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)最為有名的餐館酒樓則數(shù)東京城的樊樓。同時(shí)，北宋時(shí)期的文人雅士也積極參與飲食文化的創(chuàng)造和發(fā)展，如蘇軾、歐陽修等名士都曾留下了眾多與飲食相關(guān)的詩詞。

南宋時(shí)期，疆域縮小、戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁等因素給飲食文化帶來了一定的沖擊。然而，南宋時(shí)期的社會(huì)環(huán)境也促使飲食文化更加注重健康和實(shí)用性。受戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，南宋人民更加注重食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。此外，南宋時(shí)期的文人雅士同樣熱衷于飲食文化的傳承和發(fā)展，陸游在《初冬絕句》中寫道：“鱸肥菰調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。”辛棄疾在《西江月· 夜行黃沙道中》和《清平樂· 檢校山園書所見》詞中都有提及飲食場(chǎng)景，如社肉、白酒、梨棗等食材，以及竹筍、鱸魚等菜肴。他們的詩詞涵蓋了豐富的飲食文化元素，推動(dòng)了飲食文化的不斷發(fā)展。

北宋與南宋的飲食文化雖然在一定程度上具有相似性，但在食材選擇、烹飪方式以及文化特點(diǎn)等方面仍然存在顯著的差異。這些差異主要源于兩個(gè)時(shí)期不同的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)背景等因素的影響。然而，無論是北宋還是南宋時(shí)期，中國(guó)的飲食文化都以其豐富多樣性和獨(dú)特魅力而著稱于世。