馬鈴薯新品種資源凍條加工品質(zhì)分析

劉小紅，李 周，王韻雪，胡 祚

（昭通市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，云南 昭通 657000）

馬鈴薯是人類(lèi)生活所依賴(lài)的重要食物來(lái)源，是主要的糧食種類(lèi)，是僅次于小麥、水稻和玉米的全球第四大經(jīng)濟(jì)作物[1]。優(yōu)質(zhì)鮮薯品種是生產(chǎn)速凍薯?xiàng)l的基礎(chǔ)，炸條專(zhuān)用薯要求干物質(zhì)含量高于20%，淀粉含量14%～17%[2]。因此馬鈴薯塊莖干物質(zhì)、淀粉含量及炸條品質(zhì)評(píng)價(jià)是篩選優(yōu)質(zhì)凍條馬鈴薯的重要指標(biāo)，云南省還沒(méi)有適合凍條加工的大面生產(chǎn)的馬鈴薯品種。通過(guò)引進(jìn)不同馬鈴薯凍條品種在昭通市主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行試驗(yàn)研究、炸條評(píng)價(jià)，針對(duì)速凍薯?xiàng)l評(píng)價(jià)指標(biāo)、影響因素總結(jié)分析，找出適應(yīng)本地種植，同時(shí)也適宜加工的馬鈴薯優(yōu)良品種，以期為速凍馬鈴薯?xiàng)l生產(chǎn)提供參考依據(jù)及改善建議。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料是由昭通農(nóng)科院從云南省農(nóng)科院引進(jìn)的30個(gè)凍條型馬鈴薯品種，通過(guò)引試種植并對(duì)加工型品質(zhì)進(jìn)行分析（見(jiàn)表1）。

表1 30個(gè)參試馬鈴薯品種編號(hào)

1.2 馬鈴薯炸條加工流程

挑選馬鈴薯→去泥沙清洗→去皮→修整→切條→漂洗→脫水干燥→油炸→濾油→成品→評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)藝性狀

30個(gè)材料株高9.33～68.33 cm，M13最高，M24最矮；莖粗4.43～13 cm，M3最粗，M24最細(xì)；畝產(chǎn)量448～4 256 kg，M13產(chǎn)量最高，超過(guò)2 000 kg的有M10、M21、M19、M2、M3、M35、M33、M4、M13和M15共10個(gè)品種，M25產(chǎn)量最低，不足1 000 kg的品種有7個(gè)（見(jiàn)表2）。

表2 參試馬鈴薯品種及農(nóng)藝性狀比較

2.2 炸條灰變?cè)u(píng)價(jià)及分析

灰變是薯?xiàng)l在較高溫度下的非酶促變色，是馬鈴薯組織在炸條過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和加工灰變反應(yīng)。灰變對(duì)馬鈴薯感官評(píng)價(jià)、口感評(píng)價(jià)、冷凍凍條加工有直接影響，所以灰變?cè)u(píng)價(jià)是馬鈴薯品種分析的重要指標(biāo)。試驗(yàn)采用分?jǐn)?shù)制按1～9分評(píng)價(jià)，1分為非?；?，9分為不變灰。140 ℃條件下油炸4 min，炸條灰變?cè)u(píng)分1～3分的只有M31占比 3.33%，4～6分有9個(gè)品種占比 30%，7～9分有20個(gè)品種占比 66.67%（見(jiàn)表3）。各炸條灰變代表樣品（見(jiàn)圖1）。灰變?cè)u(píng)分越低，越不利于炸條加工，外形不美觀色感差?；易?cè)u(píng)價(jià)為7～9分的20個(gè)馬鈴薯品種利于凍條炸條加工，但還需綜合其他性狀指標(biāo)進(jìn)行篩選。

表3 炸條灰變?cè)u(píng)價(jià)打分結(jié)果統(tǒng)計(jì)（140 ℃，4 min）

2.3 炸條顏色評(píng)價(jià)及分析

試驗(yàn)用9分制對(duì)炸條顏色評(píng)價(jià)打分，1分為高還原糖含量（深褐色），9分為非常低還原糖含量。還原糖含量越高，炸條顏色和口感越差。180 ℃條件下油炸3 min，30個(gè)品種炸條顏色評(píng)分1～3分的品種只有M15占比3.33%，4～6分有9個(gè)品種占比30%，7～9分有20個(gè)品種占比66.67%（見(jiàn)表4）。馬鈴薯炸條顏色對(duì)比代表樣品（見(jiàn)圖2）。還原糖含量較高（圖2-A）對(duì)炸條品質(zhì)影響較大，不利于冷凍加工的同時(shí)也影響口感。炸條顏色評(píng)價(jià)7～9分的20個(gè)馬鈴薯品種有利于凍條炸條加工，但還需綜合其他性狀指標(biāo)進(jìn)行篩選。

圖2 馬鈴薯炸條顏色對(duì)比

圖3 干物質(zhì)淀粉含量折線(xiàn)趨勢(shì)分布

表4 炸條顏色評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)（180 ℃，3 min）

2.4 淀粉、干物質(zhì)含量測(cè)定

2.4.1 干物質(zhì)含量測(cè)定

通常用水比重法測(cè)量5 kg馬鈴薯塊莖。法式薯?xiàng)l要求5 kg馬鈴薯塊莖的UWW值為360～420 g，UWW值太低時(shí)薯?xiàng)l柔軟油膩。樣本量越大評(píng)價(jià)結(jié)果越可靠，所以用5 kg樣品進(jìn)行測(cè)試。如果馬鈴薯洗后未干，增加50 g重量校正塊莖表面水分，因此塊莖總重量變成5 050 g[8]，用公式UWW =（5 050×UWWm）/AWWm計(jì)算。式中UWW表示樣品水下重量，AWWm為空氣中樣品和籃子重量，UWWm為水中樣品和籃子重量。干物質(zhì)含量 = 0.049 3×UWW + 1.95。如M12馬鈴薯塊莖空氣中重量AWWm 為4 914.16 g，水中塊莖和籃子重量UWWm為 409.68 g，則UWW =（5 050×409.68）/4 914.16 = 421，干物質(zhì)含量 =0.049 3×421 + 1.95 = 22.71。依次計(jì)算得其他品種干物質(zhì)含量（見(jiàn)表5）。

表5 馬鈴薯品種干物質(zhì)、淀粉含量結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2.4.2 淀粉含量測(cè)定

淀粉含量計(jì)算公式為淀粉含量 =（UWW-70.3）×0.047 72。如M12為（421-70.3）×0.047 72 = 16.74%。通過(guò)以上3個(gè)公式可計(jì)算出干物質(zhì)含量和淀粉含量，所有參試馬鈴薯品種的計(jì)算結(jié)果（見(jiàn)表5）。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)研究馬鈴薯品種炸條及成分含量，綜合評(píng)價(jià)其農(nóng)藝性狀、炸條灰變程度、炸條顏色、干物質(zhì)含量、淀粉含量，綜合篩選同時(shí)滿(mǎn)足干物質(zhì)含量和淀粉含量的品種有14個(gè)，即M12、M31、M1、M16、M25、M26、M8、M13、M23、M32、M35、M9、M6和M10，再根據(jù)炸條顏色及灰變程度，篩選出 M1、M25、M26、M23、M35、M6、M10適合凍條型馬鈴薯炸條的7個(gè)品種，再結(jié)合各個(gè)品種在昭通主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量和性狀表現(xiàn)，最后確定M35、M10相對(duì)適合在昭通市種植推廣。