外婆的“家味”年菜

酥鍋是我們這里的傳統名菜，過去屬于年菜，年前酥上一鍋，年后待客用。白菜、蓮藕、海帶、豆腐、五花肉是制作酥鍋最基礎的五種食材。窮也酥鍋，富也酥鍋。在物資匱乏的年代，肉是稀罕物，人們便往酥鍋里放幾勺豬油代替，用文火慢煮十幾個小時，豆腐吸足了油水，也就有了肉味。

如今，生活條件好了，吃酥鍋不必等到過年，想吃就酥。根據個人口味，添加其他食材，魚、豬蹄、排骨、雞肉等皆可入鍋。若圖便捷，酥鍋可用高壓鍋燉煮半小時，不過，制作速度雖快但味道欠佳。要想酥鍋好吃，還需按古法制作。

立冬后，待大自然的“冰箱”可用了，老人們才開始用大砂鍋來酥制酥鍋。沉浸在味蕾基因里的年菜，冬天吃才有味道。

制作古法酥鍋需兩日工夫。前一日將海帶煮好，切段備用；豆腐要凍成凍豆腐，魚要提前炸好；白菜、蓮藕、五花肉、豬蹄、大骨頭等食材都要備好。次日一早，將大骨頭鋪在鍋底，鍋周鋪上一層白菜葉，再將食材一層層碼入鍋中，醋、紅糖、黃酒、醬油、蔥、姜、鹽等調味品依次放入，最后用白菜葉封頂，置于柴火上燉煮一個白天。

酥鍋家家都會做，但一家一個味道。冬天的第一鍋酥鍋酥好后，先給四鄰送一碗，這是老輩人傳下來的習俗。

我媽做酥鍋的手藝師從外婆，味道深受好評。外婆娘家開銀器店，家境殷實，做吃食很講究。后來雖家道中落，但外婆依然生活得很精細，在做飯上肯花心思。

在貧困年代買不起大骨頭，別人家酥酥鍋用筷子鋪底，而外婆用香椿樹枝鋪底，這樣酥鍋便多了香椿的味兒。

外婆還會特意做一些“卷兒”——或用海帶將凍豆腐卷起來；或用白菜葉和肉皮同卷，外面再卷一層海帶。用棉線將“卷兒”捆住，碼入鍋內。招待客人時，將“卷兒”切成片，繞盤擺一圈，中間放上酥鍋，品相極為精致，味道自然也加分。

我媽說，小時候，家里來了要飯的，外婆便會給他們一個煎餅或半塊饅頭。若是春節前后有人來要飯，外婆就會將家里待客的酥鍋取一小碗送給他們。外婆說，年關難過，要不是家里實在困難，誰大過年的出來要飯？

有一年的臘月三十，外婆正在酥酥鍋，家里來了個要飯的婦人，外婆先給了婦人一個饅頭充饑，然后讓婦人坐下，說等酥鍋酥好了，再請她嘗嘗咸淡。

當得知婦人是外鄉人時，外婆便教婦人酥鍋的做法。外婆講了一遍后，怕婦人記不住，又囑咐我媽拿筆將步驟記在紙上，交給婦人保存。

婦人苦笑著說：“我如今飯都吃不上，哪有錢做這么好吃的東西？”外婆寬慰她道：“朱元璋還要過飯呢，你現在要飯，只是暫時的，好日子在后面呢。”

外婆給婦人盛了一碗酥鍋，說：“我們這里有個鄉俗，年根底下，送人家飯碗，便是送福，你收到了我送的飯碗，年后肯定轉運。”

這個“鄉俗”是外婆編的，把落難的人當客人待，這是外婆“燉煮”在酥鍋里的特殊調料。

今年還未入冬時，我媽便感慨自己年齡大了，不知道還能酥幾年酥鍋，趁她不糊涂，讓我跟她學酥酥鍋。其實，酥鍋我早看會了。而媽媽卻說，光“眼”會了不行，手上的功夫需要時間磨。

“家味”酥鍋就是一代一代“手手”相傳的。聞到大砂鍋燉煮的酥鍋味了，年便近了，家味也濃了。

（山東? ?馬海霞）