頂起鍋蓋的“大力士”

劉曉瑩

沸騰的生命之源?

水，標準大氣壓下沸點為100攝氏度。它是烹煮食材的常用液體，高溫的水既可以消毒、殺菌，還可以使食材中的蛋白質改變性狀、結締組織（如血液、軟骨組織、脂肪組織、骨組織等）軟化、淀粉糊化（淀粉類物質與水在一定溫度下，變成具有黏性的半透明凝膠或糊狀體的現象）等，以利于人們對食物的咀嚼和對營養成分的吸收和消化。

想要了解潽鍋中的科學原理，要先從水的沸騰現象說起，而水的沸騰現象離不開廚房盛水的容器——鍋具。

鍋具的器壁并不是絕對光滑的，其表面上有著無數微小的凹坑，倒入水后，凹坑中會存留許多難以被肉眼觀察到的氣體，鍋具被加熱時，隨著溫度升高，這些氣體逐漸露出凹坑，變成一個個小氣泡。這時，氣泡相鄰的液體不斷汽化、涌入氣泡，使氣泡的體積不斷增大。“長”到一定大小后，氣泡在浮力、表面張力（使液體表面積收縮到最小的力）等力的作用下脫離加熱面，不斷上升。

上方液體的溫度不夠高時，氣泡會在上升過程中對液體放熱，然后凝結消失。在持續的加熱中，液體上部的溫度逐漸升高到沸點，液態水轉化為氣態的速度也越來越快，使得氣泡快速長大、上升、在液面破裂，釋放出水蒸氣，液面因此發生劇烈的波動，并產生噪聲，這就是水的沸騰現象。

“擁抱”氣泡的大分子

潽鍋現象與氣泡有密切的關聯，而氣泡的產生又與食材的微結構有關。

粥、餃子、面條、豆漿等食物的原材料有大米、小米、玉米、大豆等食材，這些食材的主要成分是淀粉——一種碳水化合物（糖類的總稱，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等）。在高溫烹煮的過程中，淀粉會逐漸糊化，變成一種糊狀體，并隨著時間的增加變得愈加黏稠，使鍋中液體的黏性和表面張力增加。溫度升高，加熱面的氣泡開始上升，但因被糊化的淀粉包裹著，氣泡表面的韌性增加，它們上升至液面的時候，不能像水沸騰時那般迅速破裂，而是匯聚成泡沫。氣泡越來越多、泡沫越來越大，以致溢出鍋外，造成潽鍋現象。

烹煮牛奶、肉類時潽鍋的原理與上述相似。牛奶是由水、蛋白質、脂肪、乳糖等組成的復合膠體，沸點比純水高、黏性比純水大，而肉類中也含有血液、蛋白質、脂肪等物質。受熱時，它們中的蛋白質在高溫下發生性狀改變和凝聚，形成具有表面活性劑性質（能顯著降低溶液的表面張力的化合物）的分子，脂肪也在高溫下融化，與蛋白質表面活性分子一起附著在氣泡上，降低其表面張力。于是，大量的氣泡在牛奶中迅速“成長”、上升，并堆積在液面，形成較為穩定、不易破裂的泡沫，越積越多，最終溢出鍋外，產生潽鍋現象。

潽鍋現象主要由氣泡的形成、膨脹、運動及釋放造成，雖然常見，但也可控。比如，可以小火烹煮或在液體沸騰后倒入冷水，以降低鍋內溫度，抑制氣泡的形成；在鍋中插入廚具、滴入食用油，或烹煮時不停攪拌，以破壞氣泡的結構，減少其表面張力；還可以選擇鍋口更大、鍋側更加傾斜的鍋具，以減少氣泡堆積……小小氣泡中竟有這些大學問。

（責任編輯 / 牛一名 美術編輯 / 周游）