高產(chǎn)酸性糖化酶根霉與乙偶姻芽孢桿菌復(fù)合麩曲的研究

袁英豪，嚴(yán)唯瑋，黃靜，李建龍，李琴，胡凱弟，劉愛平，劉書亮

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

大曲是我國白酒、食醋乃至整個釀造行業(yè)的重要原料之一[1-4]。大曲作為食醋固態(tài)釀造過程中的發(fā)酵劑和糖化劑（亦稱醋曲），包含了多種微生物及酶系，在合成醇、醛、酸、酮、酯等骨架化合物中發(fā)揮關(guān)鍵作用[5]，大曲發(fā)酵期間微生物代謝產(chǎn)物、風(fēng)味前體物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的積累與形成對食醋品質(zhì)有顯著的影響[6-8]。

“曲是醋中骨”，醋曲中的霉菌主要源于自然環(huán)境富集，包括曲霉（Aspergillus）、根霉（Rhizopus）、毛霉（Mucor）和犁頭霉（Absidia）等[5,9]，能產(chǎn)生液化酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等多種酶系，對原料中淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等大分子進(jìn)行分解，使體系中糖類及氨基酸含量增加，分解產(chǎn)物可為食醋釀造微生物的代謝提供前體物質(zhì)，亦為后續(xù)食醋風(fēng)味形成奠定基礎(chǔ)[10-11]。王佳麗等[12]自山西老陳醋大曲中篩選得到一株高產(chǎn)糖化酶的黑曲霉，在麩皮培養(yǎng)基中酶活可達(dá)4 279.11 U/g，同時蛋白酶和纖維素酶活達(dá)到368.80、4 476.60 U/g，經(jīng)在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)條件優(yōu)化后糖化酶提高了0.77倍。Liu A.P.等[13]為提高四川麩醋發(fā)酵過程中淀粉的利用率，采用黑曲霉AS 3.758制得的醋曲強(qiáng)化麩醋發(fā)酵，表明黑曲霉的添加顯著提高淀粉利用率，同時，有機(jī)酸及游離氨基酸含量均得到顯著提高。Liu A.P.等[9]再以黑曲霉AS 3.758作為強(qiáng)化菌種，探究多輪生物強(qiáng)化對四川麩醋提高淀粉利用率的穩(wěn)定性，結(jié)果顯示，在多輪發(fā)酵中淀粉利用率平均提高9.8%。

芽孢桿菌（Bacillus）作為低豐度微生物在整個釀……