霜打菜沒蔫反而有點甜

鄭永平

春節長假期間，多個電商平臺的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆。

人們常用“霜打的茄子”來形容精神不振的狀態。不過，這些被霜打過的蔬菜不僅不會“無精打采”，反而更加香甜可口。

那么，為什么霜打菜口感更好，霜打菜是如何種出來的？筆者就此采訪了相關專家。

“霜打菜指每年霜降節氣后種植的蔬菜。為了在寒冷環境下生存，這類蔬菜會將體內淀粉轉化為糖分?！碧旖蜣r學院園藝園林學院教授王麗娟在接受采訪時說，淀粉和蔗糖是蔬菜進行光合作用的主要產物。霜降節氣后，氣溫降低，蔬菜內淀粉在淀粉酶作用下發生水解，變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。這使細胞液中糖分增加，細胞液冰點下降，蔬菜不易受凍。因此，變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易適應低溫環境。

“平時我們吃米飯、面條，如果咀嚼時間夠長，它們中的淀粉會被唾液淀粉酶分解成麥芽糖。我們吃起來就會覺得有甜味。霜打菜變甜的過程與這類似。”王麗娟說。

除甜度增加外，霜打菜還有很多其他優勢，比如更耐低溫貯藏。低溫環境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度，延長蔬菜的保質期。與此同時，霜打菜還更耐病蟲害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐爛的風險。

霜打菜是怎么種出來的？

“霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要經歷霜降后的低溫環境?！蓖觖惥暾f。

“當然，并非所有蔬菜都能被霜打。”路來風介紹，蔬菜分為抗寒和喜溫兩種?？购卟丝梢员凰?，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

有些網友提出，在家用冰箱自制霜打菜是否可行？

“冰箱可以降低溫度，但無法模擬出霜凍環境?！碧旖蚩萍即髮W食品科學與工程學院副教授路來風解釋，當氣溫降至零攝氏度左右時，活體蔬菜表面會產生冰晶，這是形成霜打菜的必要條件。除此之外，家用冰箱無法為采收后的蔬菜提供適應低溫環境的水分和養分條件。因此，用冰箱無法自制霜打菜。