呼倫貝爾羊不同生長階段瘤胃微生物變化與羊肉膻味相關微生物分析

趙燁嬋 歐慧敏 譚支良 焦金真*

(1.中國科學院亞熱帶農業生態研究所,亞熱帶農業生態過程重點實驗室,畜禽養殖污染控制與資源化技術國家工程實驗室,湖南省動物營養生理與代謝過程重點實驗室,長沙 410125;2.中國科學院大學,北京 100049)

羊肉作為一種優質的蛋白質來源,以其營養豐富、肉質鮮美和獨特風味深受消費者的喜愛[1]。作為養羊大國,我國的羊肉生產與消費一直處于世界首位,且近5年來國內產能及消費規模均保持著穩步增長的態勢,2022年存欄量更是超過32億只[2],但年人均消費量僅有3.6 kg,造成存欄量與人均消費量不匹配的原因是部分消費者無法接受羊肉所具有的特殊膻味[3]。因此,降低羊肉中的膻味將提升消費者對羊肉品質的接受度,進而提升其對羊肉的購買力。

眾多研究結果顯示,分布在不同脂肪組織的3種揮發性支鏈脂肪酸是羊肉特殊膻味的主要貢獻者[4],包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic acid,MOA)、4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic acid,EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic acid,MNA)。這3種膻味脂肪酸微小的含量變化對羊肉膻味強弱有極大的影響[5],其含量與動物的年齡等因素有關。Gravador等[6]研究結果顯示,293日齡綿羊皮下脂肪中的MOA和MNA含量是196日齡的3倍。本團隊前期的研究結果也表明,呼倫貝爾羊背部皮下脂肪組織、腸系膜和腎周脂肪組織中的MOA、EOA及MNA的含量均隨日齡增長而不斷增加,各部位的膻味脂肪酸含量從斷奶期(2.5月齡)到育肥中期(5月齡)有3～10倍的增加[7],提示此時期是羊肉中膻味脂肪酸大量沉積的關鍵生理時期。

瘤胃微生物參與反芻動物體內70%營養物質的分解代謝,通過其強大的酶系功能成為機體三大營養素代謝的重要參與者[8]。……