基于食品安全監管視角下調味品分類體系研究

于艷艷，楊振東，楊穎，韓世鶴，冷佳蔚，胡梅

1.山東省食品藥品檢驗研究院，產業技術基礎公共服務平臺，國家市場監管重點實驗室（肉及肉制品監管技術）（濟南 250101）；2.中國檢驗檢疫科學研究院，食品安全危害分析與關鍵控制點（HACCP）研究所，國家市場監管重點實驗室（食品質量與安全）（北京 100176）

調味品作為日常膳食的重要組成部分，其質量安全至關重要。然而，實際工作中發現調味品相關分類較多，如生產許可分類、標準分類，且不同分類體系間存在差異，為抽檢工作帶來一定困難和挑戰。其次，隨著大眾對“味蕾”及健康的需求，新類型調味品產品層出不窮，難以分清其食品類別，給抽檢工作帶來一定風險。第三，部分檢驗機構專業水平有限，易出現食品分類錯誤，降低抽檢數據質量，影響食品安全狀況評估結果[4-6]。因此，理清食品分類是做好抽檢工作的重要前提。不少行業專家從不同角度剖析食品分類體系[7-13]，為我國食品安全監管提供有力支撐和依據。為明確調味品分類、提高食品安全抽檢工作質效、助推抽檢工作高質量發展，此次研究調味品抽檢、生產許可及食品安全國家標準分類體系間的對應關系和差異，形成各分類體系間對應關系樹，分析調味品抽檢分類的局限性并提出建議，以期為調味品監管工作起到參考作用。

1 主要的食品分類體系

1.1 食品安全抽檢分類

根據《食品安全監督抽檢實施細則》[14]可知，實施食品安全監督抽檢的調味品分為醬油、食醋、醬類、調味料等8個食品亞類，其中調味料按食品形態分為固體復合調味料、半固體復合調味料和液體復合調味料3個品種，每個品種根據原料、生產工藝、產銷量以及質量安全風險等分為不同細類，如半固體復合調味料分為蛋黃醬、沙拉醬，堅果與籽類的泥（醬），辣椒醬，火鍋底料、麻辣燙底料及其他半固體調味料共5個細類。詳見表1。

1.2 食品生產許可分類

《市場監管總局關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》[15]將實施生產許可的調味品分為0301醬油、0302食醋、0303味精、0304醬類、0305調味料及0306食鹽等6個類別，其中0305調味料按照原料及形態分為液體調味料、半固體（醬）調味料、固體調味料、食用調味油和水產調味品5個類別。每個類別均列出代表性產品，如水產調味品包括蠔油、魚露、蝦醬、魚子醬、蝦油和其他，與其他類別產品不交叉。詳見表1。

1.3 食品安全國家標準分類

截至2023年9月，我國共發布食品安全國家標準1563項，包括通用標準15項、食品產品標準72項等[16]。

1.3.1 產品標準

食品安全國家標準中，調味品的產品標準有8項，涉及醬油、食醋、味精、食用鹽等7個產品類別，基本包含常見的調味品類產品。詳見表2。

表2 調味品類食品安全國家標準列表

1.3.2 通用標準

江蘇油田莊2斷塊阜寧組油氣儲層裂縫有效性分析………………………………………………………徐會永，劉金華（4.1）

通用標準涉及調味品指標的有食品添加劑、污染物、真菌毒素、致病菌等。

1.3.2.1 食品添加劑

GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中調味品分類號為12.0，包括12.01鹽及代鹽制品、12.02鮮味劑和助鮮劑、12.03醋等9個類別，其中12.03醋、12.04醬油和12.05醬及醬制品分別分為釀造和配制2種；12.10復合調味料按照形態分為固體、半固體和液體復合調味料。根據產品分類和定義，“12.10.03.04蠔油、蝦油、魚露等”類別還包括其他來源相類似的液體復合調味料，可理解為該類別產品為液體水產調味品。見表1。

1.3.2.2 真菌毒素和污染物

GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》食品分類體系基本一致，分別僅適用于GB 2761和GB 2762[17]。GB 2761中，調味品分為食用鹽、味精、食醋、醬油、釀造醬等10個類別，其中香辛料類分為香辛料及粉、香辛料油、香辛料醬和其他香辛料加工品4個小類。水產調味品分為魚類調味品和其他水產調味品2個小類。與GB 2761分類不同的是，GB 2762將調味料酒歸為“復合調味料”下屬小類。見表1。

1.3.2.3 致病菌

食品中致病菌污染是導致食源性疾病的重要原因，各國政府高度重視。GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》覆蓋預包裝的即食調味品，包括醬油、醬及醬制品、香辛料類、水產調味品、復合調味料和其他即食調味品（食醋除外）。使用時需特別注意的是，香辛料類分為可即食香辛料類（如五香面、胡椒粉等）和非即食類香辛料（如八角、花椒、桂皮等）[18]。

2 不同食品分類體系對比

2.1 食品安全抽檢分類與食品生產許可分類

調味品的食品安全抽檢分類與生產許可分類相比，醬油、食醋、味精、醬類和食用鹽的產品類別一致，不同的是調味料酒、香辛料類及調味料。

2.1.1 調味料酒

為便于掌握調味料酒的安全風險，食品安全抽檢分類將調味料酒單列一類，而在食品生產許可分類中歸為液體調味料。

2.1.2 香辛料類

食品安全抽檢分類將香辛料類調味品單列一類，并根據形態和產銷量分為香辛料調味油，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉和其他香辛料調味品3個細類。食品生產許可分類將其按照形態分布在半固體（醬）調味料、固體調味料、食用調味油3個品類，如香辛料醬（泥）、芥末醬歸為半固體（醬）調味料，香辛料粉歸為固體調味料，香辛料調味油歸為食用調味油。

2.1.3 調味料

食品安全抽檢分類和食品生產許可分類對于調味料的分類，相同點均是按照產品形態分為液體、固體和半固體。區別在于食品生產許可分類將具有特殊形態的食用調味油和不同安全風險類別的水產調味品單列，對于生產企業落實主體責任，把控產品質量安全風險具有指導意義。見表1。

2.2 食品安全抽檢分類與食品安全標準分類

2.2.1 食品添加劑標準

調味品的抽檢分類與GB 2760分類相比，醬油、食醋、味精、釀造醬、料酒、雞精雞粉5個類別是一一對應的。差異在于香辛料類、半固體復合調味料、液體復合調味料。部分產品對應關系為：1）其他香辛料調味品包含的產品對應歸為GB 2760中的除辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉外“12.09.01香辛料及粉”、“12.09.03香辛料醬”和“12.09.04其他香辛料加工品”三類中；2）堅果與籽類的泥（醬）對應GB 2760中“04.05.02.04堅果與籽類的泥（醬），包括花生醬等”，要注意的是GB 2760中“04.05.02.04堅果與籽類的泥（醬），包括花生醬等”不屬于“12.0調味品”類別；3）其他液體調味料包含的產品在GB 2760中對應類別較多，包括12.03.02配制食醋、12.04.02配制醬油、12.10.03液體復合調味料（不包括12.03、12.04）等。見表1。

2.2.2 真菌毒素和污染物標準

調味品的抽檢分類與GB 2761、GB 2762的分類相比，主要區別在于：1）堅果與籽類的泥（醬），在GB 2761和GB 2762中歸為“堅果及籽類”類別中的“堅果及籽類制品”；2）料酒在GB 2762中歸為“復合調味料”下屬類別。見表1。

2.2.3 致病菌標準

GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》僅涉及預包裝即食調味品，因此與食品安全抽檢分類之間的對應關系需考慮產品是否即食、是否屬于GB 29921適用的產品范圍。盡管食醋是即食類調味品，但因產品特性不需關注致病菌指標。此外，與其他食品安全標準一致的是，GB 29921標準將堅果與籽類的泥（醬）歸為“堅果與籽類食品”類別。

3 結語與討論

隨著大健康戰略的提出、大眾消費理念的轉變，調味品行業逐漸轉向研發健康概念的調味品，無添加、有機、減（淡、?。}的產品以及兼具方便、快速和美味等特點的復合調味料逐漸占據市場[19]，新型調味品產品配料復雜、種類多樣、分類模糊，為調味品監管帶來挑戰。調研市場流通的調味品種類，對比調味品分類體系，發現其抽檢分類尚存在一定局限性：1）食品生產許可分類中的“食用調味油”類別包含香辛料調味油、復合調味油及其他，而調味品抽檢分類僅涉及香辛料調味油，復合調味油產品暫無特別清晰、適用的類別歸屬和抽檢指標；2）調味品抽檢分類中“復合調味料”按照產品形態分為固體、半固體和液體，而隨著調味品行業發展，部分產品打破傳統的形態研發出更方便儲運的其他形態的產品，如火鍋底料、麻辣燙底料已由傳統的半固體形態發展出固體形態產品，不同形態產品工藝的差別會帶來風險的不同，故若按現有的分類方式欠妥；3）水產調味品是指以魚、蝦、蟹和貝類等水產品為主要原料，經相應工藝加工而成，其由原料帶來的安全風險與其他的調味品存在差異。而調味品的抽檢分類將水產調味品按照產品形態分別歸為“液體復合調味料（蠔油、蝦油、魚露等）”和“半固體復合調味料（其他半固體調味料）”2個類別，無法統籌掌握水產調味品整體安全狀況；4）抽檢分類中，食用鹽包括普通食用鹽、低鈉食用鹽、風味食用鹽和特殊工藝食用鹽4類。與大眾所關注的“加碘鹽/未加碘鹽”脫節，在分析食用鹽安全狀況時需進一步考慮從是否加碘的角度進行分類。另外，特殊工藝食用鹽與普通食用鹽相比，僅是制鹽工藝的差別，在抽檢指標方面沒有明顯的區別，抽檢分類單列的意義不大。

基于上述情況，建議調味品的抽檢分類能夠根據行業發展情況適當做出調整，如打破傳統以產品形態分類方式，改為以原料、工藝、用途以及大眾消費喜好等因素為基準的分類方式，將水產調味品、食用調味油、火鍋類產品（如火鍋、冒菜、毛血旺、麻辣燙等）的底料及蘸料等作為單獨的類別；或根據市場上產品產銷情況、產品安全風險情況等因素及時修訂調味品的抽檢分類，更有針對性地從原料、工藝等角度掌握產品的安全風險及隱患，靶向性開展食品安全抽檢工作，提升監管工作質效、促進行業高質量發展。