不同顏色櫻桃番茄品質研究

王仁杰，夏海波，蔡紅明 ，郭瑩，高玨曉 ，張忠義

1.全國蔬菜質量標準中心（濰坊 262700）；2.壽光市文家街道農業農村服務中心（壽光 262700）

番茄屬于茄科番茄屬，起源于太平洋沿岸的安第斯山脈，在生產領域中栽培方式多樣，已發展成為廣泛分布于世界各地的蔬菜作物[1]。其中的櫻桃番茄，既可作為蔬菜又可作為高檔水果，果色鮮艷，酸甜適口，深受消費者喜愛。隨著生活水平的提高，人們對高品質番茄的需求越來越大。櫻桃番茄品質主要包括外觀品質和營養品質2個主要因素。其中，外觀品質是消費者選購番茄的重要指標，主要包括果實的形狀、大小、色澤等[2]。除了外觀品質外，櫻桃番茄的營養品質也是現代人購買番茄的一個重點考慮因素，番茄果實中的主要營養評價指標有可溶性糖、維生素C、礦質元素、氨基酸和酚類化合物等[3]。然而，外觀和營養價值無法體現番茄的口感和風味。因此，有人將感官品質的概念引入評價番茄品質中。番茄品質的好壞不僅影響其食用價值，也影響到番茄作為商品的經濟效益。番茄含有豐富的糖類、有機酸、維生素等營養成分而具有特殊風味[4-5]，其中可溶性固形物決定了番茄果實口感與風味，是評價番茄品質的重要指標之一[6]。另外，番茄富含番茄紅素、類胡蘿卜素等有機色素而呈現出不同顏色[7]，除了傳統紅色果和黃色果外，綠色、紫色和彩色的新品種也開始推廣，豐富多彩的色澤直接影響消費者的購買行為。

關于櫻桃番茄品質的研究主要圍繞在不同施肥、不同品種或其他園藝措施對其影響[8-11]。如：譚洪吉等[9]研究發現，在營養液中添加50 mg/L氨基酸和5 mg/L海藻素，以滴灌方式栽培櫻桃番茄，可達到改善基質環境、提高果實品質和產量的目的；洪春來等[12]對比3種有機肥替代化肥施用對櫻桃番茄產量及品質的影響；谷端銀等[13]研究日光溫室秋冬茬不同品種櫻桃番茄的品質。另外，感官評價在櫻桃番茄品質研究也初見報道[14-15]。然而，關于不同顏色櫻桃番茄的研究，只是在黃色果和紅色果之間籠統比較或簡單分析不同顏色櫻桃番茄的礦物元素[16]，或者番茄品質的研究集中在紅果和粉果[7,17]，而對不同顏色櫻桃番茄外觀品質、營養品質和感官評價相結合的研究還未見報道。因此，試驗選取5種顏色，包括15個品種的櫻桃番茄，從外觀品質、營養品質和感官評價等方面全面比較不同顏色櫻桃番茄的品質，旨在為櫻桃番茄的選購，以及未來育種和篩選出適宜推廣種植的高品質櫻桃番茄提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試5種顏色15個櫻桃番茄品種信息見表1。

表1 不同顏色櫻桃番茄品種信息

1.2 試驗方法

番茄幼苗于2022年8月1日定植，種植于山東壽光寨里試驗基地日光溫室內，在設施栽培環境一致的條件下，正常田間管理，試驗同一顏色作為一個處理，隨機區組排列，重復3次。9月中旬開始坐果，10月中旬至11月中旬選取成熟度相同的二穗果和三穗果進行包括品質指標、外觀指標和感官指標測定。試驗地全年平均日照數2510 h，日照率49%，年平均氣溫12.9℃，年平均降水量593.8 mm，相對濕度66%[18]，試驗地基本情況見表2。

表2 試驗地基本情況

1.3 測定指標及方法

1.3.1 外觀指標測定

使用游標卡尺測定櫻桃番茄的橫縱經，果形指數=縱經/橫徑。其中，果形指數＞1.0為高圓形果，0.85～1.0為圓形果，0.71～0.85為扁圓形果，≤0.70為扁形果。單果質量用天平稱量。使用質構儀測定果實硬度。利用臺式色差儀對番茄顏色進行測定，番茄果實色度值的L值表示顏色深淺，a值表示顏色紅或綠，b值表示顏色黃或藍。L值為正時表示偏白，為負時表示偏黑；a為正時表示偏紅，為負時表示偏綠；b為正時表示偏黃，為負時表示偏藍。每個品種選取10個果實進行測定，取其平均值。

1.3.2 營養指標測定

可溶性糖采用銅還原碘量法[19]測定；總酸采用堿液滴定法[20]測定；蛋白質采用考馬斯亮藍G-250法[21]測定；氨基酸含量采用氨基酸分析儀測定[8]；可溶性固形物含量采用手持折光儀測定[22]；VC含量采用2,6-二氯酚靛酚方法[21]測定；番茄紅素采用石油醚浸提法測定，參考劉沐霖等[23]的方法改進；干物質采用烘干法[21]測定；VB1采用微量熒光法[21]測定；β-胡蘿卜素含量參考程孫亮等[24]的方法，采用內標法定量測定。

1.3.3 感官評價

挑選30名無色盲和色弱、無味覺和嗅覺減退或喪失癥狀、經常或偶爾生食櫻桃番茄的志愿者進行品嘗。每個品種取3個樣品，并于3 min內完成感官評價，2 min的休息時間用以緩解感官疲勞，其間用水漱口消除相互之間的影響。利用專業感官評價小組確定番茄感官品質質量屬性，包括果形與顏色、果肉質地、多汁感、酸甜感、化渣度和后余味6個屬性。采用9點線性標度法來標度各個質量屬性。非常不喜歡為1分，很不喜歡為2分，不喜歡為3分，不太喜歡為4 分，一般為5分，有點喜歡為6分，喜歡為7分，很喜歡為8分，非常喜歡為9分。

計算番茄各個質量屬性得分，按式（1）計算。

式中：Si為第i個質量屬性的得分；Ai為第i個質量屬性的9點標度得分平均值；Wi是第i個質量屬性的權重值，通過層次分析法計算果形與顏色、果肉質地、多汁感、酸甜感、化渣度和后余味權重，分別為0.069，0.137，0.254，0.404，0.045和0.091。

感官評價總分為各個質量屬性的得分匯總，按式（2）計算。

1.4 數據處理與統計分析

利用Excel 2013進行數據處理，采用IBM SPSS 25進行統計分析，用AVOVA進行方差分析，用LSD進行多重比較，檢驗處理間的差異顯著性，以P＜0.05表示差異有統計學意義，用Origin 81作圖。

2 結果與分析

2.1 不同顏色櫻桃番茄養分含量

不同顏色櫻桃番茄養分含量如表3所示。紅色櫻桃番茄VB含量為34.0 μg/100 g，顯著高于其他顏色，其次為綠色和紫色，VB最低的為黃色品種，平均含量為20.4 μg/100 g。綠色和黃色品種的櫻桃番茄中不含番茄紅素和β-胡蘿卜素，而紅色櫻桃番茄中番茄紅素含量顯著高于紫色和粉色，含量為54.7 mg/kg，紫色和粉色櫻桃番茄的番茄紅素含量差異不明顯，分別為43.1和41.4 mg/kg。紫色、紅色和粉色櫻桃番茄均含有β-胡蘿卜素，但不同顏色之間差異不顯著，含量在2.1～2.2 mg/kg之間。各種顏色櫻桃番茄都含有VC，但顏色之間差異顯著，其中紅色品種含量最高，為41.6 mg/100 g，其次為綠色和黃色品種，紫色和粉色VC含量最低，含量約為紅色品種的1/2。綠色、黃色和紅色櫻桃番茄的干物質含量接近，為8.1%～8.5%，粉色干物質含量最低，為6.8%。綠色、紅色和粉色的櫻桃番茄總酸含量相比黃色和紫色要高13%。可溶性糖含量方面，綠色櫻桃番茄最高，為4.6%，可溶性糖含量最低的為紫色品種，僅為綠色品種的一半。可溶性固形物與可溶性糖含量結果類似，綠色、黃色和紅色品種相比紫色和粉色品種要高，平均高出22%。而不同顏色櫻桃番茄蛋白質含量差異不顯著，含量在0.84%～0.99%之間。氨基酸總量粉色略高于其他顏色，含量為0.61 g/100 g，其他顏色平均含量為0.50 g/100 g。

表3 不同顏色櫻桃番茄營養品質 單位：g/kg

2.2 不同顏色櫻桃番茄感官評價

由表4可以看出不同顏色櫻桃番茄感官評價得分，對于果形與顏色而言，黃色品種櫻桃番茄最受消費者歡迎，而紫色相對不受歡迎，消費者對綠色櫻桃番茄的果肉質地評價最高，而紫色櫻桃番茄的果肉質地評分最低。對于番茄多汁感而言，同樣是綠色品種評分最高，其次為黃色品種，紫色品種評分最低。酸甜感、化渣度和后余味的評分與果肉質地和多汁感結果類似，都是綠色和黃色櫻桃番茄評分高于其余顏色，紫色品種評分最低。因此，總的感官評價得分結果為綠色最高，其次為黃色，再次為紅色和粉色，紫色櫻桃番茄最低。

表4 不同顏色櫻桃番茄感官評價 單位：分

2.3 不同顏色櫻桃番茄品種外觀品質

不同顏色櫻桃番茄品種的單果重、大小、顏色和質構數據如表5所示。其中，粉色單果質量最高，其次為綠色，紅色單果質量最低。所有顏色番茄果形指數均大于1，因此均為高圓形果。顏色指標L值代表亮度，黃色和綠色櫻桃番茄果的亮度顯著高于其余顏色，a值正數代表偏紅色，負數代表偏綠色，因此紅色和粉色櫻桃番茄a值顯著高于其他顏色，b值正數代表偏黃色，負數代表偏藍色，黃色品種b值最高。黃色和紫色的果實硬度，顯著高于其他顏色，平均高18.7%。

表5 不同顏色櫻桃番茄外觀品質

感官評價總分與色度值（L、a和b）作相關性分析，結果發現感官評價總分和色度L和b之間存在顯著正相關關系（圖1），即消費者喜歡亮度較大的和偏黃色的櫻桃番茄品種。將感官評價的果形與顏色得分作為因變量，單果質量、果形指數和色度（L、a和b）值作為自變量進行多元回歸分析，結果發現果形、顏色得分與色度值的L和a有關，回歸方程為y=0.063L+0.016a+1.987（y表示得分，L表示色度值）。

圖1 感官評價總分與色度值之間關系

3 討論

番茄作為重要的蔬菜和水果，營養豐富，風味獨特，深受廣大消費者喜愛[25]。隨著人民生活水平和番茄種植技術的提高，人們對番茄需求量增加，也對其品質有了更高要求，不再僅滿足能吃得上番茄，而且希望能從中獲取所需營養。其中，番茄富含的VC具有較強的抗氧化作用，可降低部分癌癥的發病率，也可預防冠心病[26]。研究表明，如果要滿足VC的要求，則各種顏色的櫻桃番茄均可，關鍵是選新鮮、應季、風味濃的產品[27]。這與試驗結果相同，所有顏色櫻桃番茄均含有一定量的VC，但是不同顏色含量之間差異明顯，紅色含量最高，其次為黃色和綠色，紫色和粉色含量最低。

番茄中含有的番茄紅素具有強抗氧化能力，能有效降低癌癥、心血管病等多種疾病的發病率，是功能食品、藥品研究中的一個熱點[28-29]。試驗中，不同顏色櫻桃番茄的番茄紅素含量差異較大，綠色和黃色品種櫻桃番茄幾乎未檢出番茄紅素。婁茜棋等[30]認為番茄紅素含量影響番茄果實顏色，并且與可溶性固形物含量有關，能夠根據番茄顏色判定番茄中可溶性固形物含量。趙建濤等[7]測定8份紅色和粉色櫻桃番茄與大果番茄的番茄紅素，結論與試驗結果類似，紅色櫻桃番茄顯著高于粉色。常培培等[31]測定5個不同果色櫻桃番茄品種果實番茄紅素含量，結果發現綠色和黃色櫻桃番茄幾乎不含番茄紅素，紅、粉、紫色品種富含番茄紅素，并且紅色品種顯著高于其余品種，與試驗結果完全一致，提示是由于黃色和綠色櫻桃番茄中香葉基丙酮和法尼基丙酮含量低所導致。另外，番茄中含有的β-胡蘿卜素作為天然維生素A源，不僅有防癌抗癌、增強免疫力的生理活性功能，還具有補肝明目的作用[32]。與番茄紅素一樣，綠色和黃色品種櫻桃番茄中不含β-胡蘿卜素，紫色、紅色和粉色的櫻桃番茄均含有β-胡蘿卜素，不同顏色含量差異不顯著。如要滿足β-胡蘿卜素的需求，應選擇紫色、紅色和粉色的櫻桃番茄。

不同顏色櫻桃番茄營養品質差異明顯，單一指標高低與感官評價并不完全相符，這表明番茄果實風味口感是由多指標、多因素綜合體現的結果。但是感官評價與外觀品質結果表明消費者對櫻桃番茄的外觀和整體喜好度都與測定的顏色數據相關（圖1），顏色會顯著影響消費者對櫻桃番茄的選擇，在試驗中黃色品種更受喜歡。另外，可溶性糖和總酸含量都高的綠色櫻桃番茄品種的感官評價中酸甜感得分和總分都最高，而酸甜感和總分最低的紫色櫻桃番茄可溶性糖和總酸含量均為最低，樂素菊等[33]對8個適期成熟的櫻桃番茄果實還原糖、蔗糖、可溶性糖和可滴定酸進行分析，同樣發現：可溶性糖和可滴定酸含量較高的品種鮮食酸甜適中，食味較濃，評分較高；酸或糖含量低的品種食味較淡，評分較低，并指出櫻桃番茄果實風味與可溶性糖和有機酸之間有極顯著相關性。

4 結論

通過對不同顏色櫻桃番茄營養品質、感官品質和外觀品質進行綜合分析，結果表明不同顏色櫻桃番茄的養分、感官都有顯著差異。如果要滿足番茄紅素或β-胡蘿卜素的需求，應選擇紅色、粉色或紫色，而不應選綠色和黃色。如果要補充VC、VB，雖然各種顏色都含有VC和VB，但紅色品種含量更多。最受消費者喜歡的櫻桃番茄顏色為黃色，而綠色櫻桃番茄品種無論是酸甜感、多汁感，還是后余味評分都高于其他顏色，整體是最受消費者喜歡的品種。試驗結果可為櫻桃番茄品種選育提供理論依據，而且通過外觀顏色就能了解櫻桃番茄品質，為消費者選購提供指導。