魚腥草面條的工藝優化及品質分析

朱苗，劉毅，韋澤釗，楊金桃，李剛鳳

銅仁學院材料與化學工程學院（銅仁 554300）

魚腥草（Houttuynia cordataThunb），又名折耳根，因其本身特有的氣味而得名，為藥食同源植物，主要分布于我國四川、云南、貴州等地[1]。魚腥草富含黃酮、多糖、多酚、揮發油、生物堿等生物活性物質[2-4]，具有增強免疫、抗氧化、抗炎抗菌、抗腫瘤等作用[5-8]。我國對魚腥草化學成分和藥用功效[5]的研究較多，可為魚腥草開發成醫藥產品和保健產品提供科學依據，但將其開發成各種新穎的食品[9]仍較少，有魚腥草營養飲料[10]、魚腥草調味粉[11]、開袋即食魚腥草方便食品[12]和其他產品。

因此，試驗將魚腥草制成干粉，添加適量于小麥粉中制成面條，通過單因素試驗和正交試驗進行優化，同時對其品質進行分析，為魚腥草的高值化利用提供理論依據和技術支持。

1 材料與設備

1.1 材料與試劑

魚腥草（市售）；食用堿、小麥粉、食鹽、水等（均為食品級）。

1.2 儀器與設備

電子秤（杭州萬特衡器有限公司）；和面機（珠海寶德科技有限公司）；電磁爐（合肥榮事達小家電有限公司）；面條機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；打粉機（揭陽空港區豪展五金制品廠）；烘干箱（常州普天儀器制造有限公司）；面團發酵箱（中山卡士電器有限公司）；質構儀（上海騰拔儀器科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 魚腥草面條的制作方法

選材→魚腥草粉、小麥粉、水、食鹽、食用堿→和面→醒發→壓延及切條→干燥→成品

1) 選材：挑選纖直、無病蟲害、無腐爛的新鮮的魚腥草，洗干凈，切碎，烘干打粉，備用。

2) 和面：將材料混合后置于和面機中充分攪拌混合，形成干濕均勻的面絮。

3) 醒發：將和好的面用保鮮膜嚴密包裹好后放進28 ℃的面條發酵箱內醒發28～30 min。

4) 壓延及切條：使用壓面機按輥間距2 mm反復壓面5～6次，用輥間距1 mm壓面2次，使得面帶平滑富有彈性，切成厚1 mm、寬2 mm的面條。

5) 干燥：將面條晾干、切斷即得到成品。

1.3.2 魚腥草面條的感官評價

將魚腥草面條煮5 min后立即使用漏水容器將其撈出并用飲用水浸泡，30 s后將其撈出品嘗，進行感官評分[13]。魚腥草面條的感官評價指標從表觀狀態、色澤、彈性、黏度、爽滑性、適口性、風味等感官指標進行評價，總分100分。在實驗室隨機邀請10名食品專業的學生進行相應的感官評價[14]，魚腥草面條的感官評價標準見表1。

表1 魚腥草面條的感官評價標準

1.3.3 單因素試驗

以小麥粉為基準，以魚腥草粉添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）、食鹽添加量（0.7%，0.9%，1.1%，1.3%和1.5%）、水添加量量（21%，23%，25%，27%和29%）、食用堿添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%和1.4%）為單因素，探討各因素對面條感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗設計

正交試驗以魚腥草粉添加量、食鹽添加量、水添加量及食用堿添加量4個因素為研究對象，研究魚腥草面條制作的最佳工藝參數，正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平 單位：%

1.3.5 面條的最佳烹調時間的測定

取20根長20 cm的魚腥草面條，將其置于500 mL保持沸騰狀態的蒸餾水中，用電磁爐持續加熱。開煮2 min后開始取樣，每隔30 s取樣1次，每次取1根，用2塊玻璃板壓扁，觀察面條內部的白色芯線，白色芯線消失時所記錄的時間即為面條的最佳烹調時間，測得5 min為最佳烹調時間[14]。

1.3.6 面條的斷條率的測定

從經過自然晾干且可以用作試驗的魚腥草面條中隨機選取20根長度為20 cm的面條，緩緩放入煮沸的鍋中進行烹調，面條煮至最佳煮制時間時，用筷子撈出，計量完整掛面根數[15]。根據式（1）計算蒸煮斷條率。

式中：Z為蒸煮斷條率；以數量分數計，%；n為完整掛面根數；20為所選挑選的魚腥草面條根數。

1.3.7 蒸煮損失率測定

從經過自然晾干且可以用作試驗的魚腥草面條中稱取10 g，并嚴格將結果精確至0.1 g，將樣品放入保持沸騰的試驗鍋進行煮制，煮至最佳烹調時間后撈出。用蒸餾水緩緩沖淋撈出的面條3次，將沖洗的液體和面湯煮至約50 mL，放入容器中，在105 ℃的烘箱中烘干至恒重[16]，蒸煮損失率按式（2）計算。

式中：S為蒸煮損失率，以質量分數計，%；m1為干燥后容器及固體質量，g；m2為容器質量，g；m0為煮前面條質量，g。

1.3.8 面條質構品質的測定方法

面條采用質地剖面分析（TPA）。將隨機選取的20根面條在其最佳烹調時間煮熟，取適當長度，將其平鋪于測試臺上，使用P/36R探頭測定掛面的TPA指標。測試參數：測前速度1.00 mm/s，測試速度0.80 mm/s，測后速0.80 mm/s，測試模式為壓縮，壓縮比例73.00%，觸發力5 g[17]。以上質構品質試驗中每個樣品平行測定6次。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 魚腥草粉添加量對面條感官品質的影響

根據圖1可以得出，魚腥草粉添加量小于1.5%時，隨著魚腥草粉添加量的增加，對應產品的感官評分也隨之增加，面條烹調結束后，顏色由淺褐色變為褐色，彈性略顯不足，魚腥草特殊的風味不是很足。魚腥草粉添加量大于1.5%時面條烹調結束后，顏色由淺褐色變為深褐色，面條表象一般，入口感覺一般，味道過于濃烈。魚腥草添加量1.5%時，感官評分最高，為86.4分。因此，魚腥草粉添加量選用1.5%。

圖1 魚腥草粉添加量對面條感官品質的影響

2.1.2 食鹽添加量對面條感官品質的影響

根據圖2可以得出，食鹽添加量小于1.1%時，隨著食鹽添加量的增加，對應產品的感官評分也隨之而增加，并且食鹽添加量不足會導致在面筋形成過程中韌性不足而導致彈性和延伸性的降低，成品容易出現斷條的現象。食鹽添加量大于1.1%時，不同食鹽添加量對面條質構有明顯干擾，隨著食鹽添加量的增加，面條硬度、黏附性有增大趨勢，面條吸水率顯著降低，這是因為食鹽添加量過高會與面筋蛋白競爭水分，造成面筋結構松散，面條吸水率下降[18]。食鹽添加量1.1%時，感官評分最高，為83.4分。因此，食鹽添加量宜選用1.1%。

圖2 食鹽添加量對面條感官品質的影響

2.1.3 水添加量對面條感官品質的影響

根據圖3可知，水添加量小于27.0%時，面團發酵后熟化不充分，面條機壓延時，面帶不成規整矩形，在面條切條過程中會導致面條表面干燥而難以成條，面條不易拉伸，拉伸后出現嚴重斷條現象，新切條的面條表面有生面覆蓋，成品面條表面粗糙，將其烹調后，面條出現糊湯，湯色渾濁有沉淀，表觀狀態粗糙，彈性低下，表面有小斑點。水添加量大于27.0%時，魚腥草面條的感官評分逐漸遞減，面條壓片時直接粘在滾輪上，切條時不能成條，容易粘連，面條的韌性較弱且易斷[19]，晾干后面條彎曲并且嚴重形變，煮熟后面條彈性不足，容易粘牙，顏色灰白。水添加量27%時，感官評分最高，為84.2分。因此，水添加量選擇27.0%。

圖3 水添加量對面條感官品質的影響

2.1.4 食用堿的添加量對面條感官品質的影響

根據圖4可知，食用堿添加量小于1.0%時，隨著食用堿添加量增加，面條吸水率上升，這是由于堿可以促進蛋白質的面筋網絡形成，從而將面條的筋力提高，在烹調過程中吸水膨脹，隨著食用堿量增加，食用堿添加量大于1.0%時，烹調時水的pH會逐漸增大，則會導致淀粉流失，魚腥草面條的感官評分逐漸遞減。食用堿添加量1.0%時，感官評分最高，為82.3分。因此，食用堿添加量選擇1.0%。

圖4 食用堿添加量對面條感官品質的影響

2.2 正交試驗結果分析

通過表3得出，影響魚腥草面條品質的順序為食鹽添加量＞魚腥草粉添加量＞食用堿加量＞水添加量。魚腥草面條的最佳工藝條件為A2B2C3D1，即魚腥草粉加量1.5%、食鹽添加量1.1%、水添加量27.0%、食用堿添加量1.0%。在該工藝條件下得到的魚腥草面條不僅擁有魚腥草的獨特氣味，而且感官評分良好，評分為84.1分。

表3 正交試驗分析結果

2.3 魚腥草面條的質構分析

2.3.1 魚腥草粉添加量對魚腥草面條硬度和咀嚼性的影響

由圖5可知，隨著魚腥草粉添加量的升高，面條的硬度和咀嚼性逐漸增大。隨著面條硬度的增大，面條的咀嚼性與面條的品質變化呈正相關，與試驗結果基本一致。

圖5 魚腥草粉添加量對魚腥草面條硬度和咀嚼性的影響

2.3.2 魚腥草粉添加量對魚腥草面條的膠著性和彈性的影響

由圖6可知，隨著魚腥草粉添加量的增加，面條的膠著性和彈性逐漸減少。因為魚腥草粉的加入使面條中面筋蛋白含量下降，造成面條內部筋力不斷減弱從而使彈性、膠著性下降。

圖6 魚腥草粉添加量對魚腥草面條彈性和膠著性的影響

2.4 魚腥草面條的指標測定結果

根據表4結果可知，最佳烹調時間5 min，斷條率0，蒸煮損失率11.3%。結合相關面條品質評價參考文獻[20]，面條品質良好。

表4 面條的最佳烹調時間、斷條率、蒸煮損失率

3 結論

以魚腥草粉為主要原料，采用單因素試驗及正交試驗分別探討魚腥草粉添加量、食鹽添加量、水添加量、食用堿添加量等因素對魚腥草面條品質的影響。通過正交試驗得到影響順序，即食鹽添加量＞魚腥草粉添加量＞食用堿添加量＞水添加量。魚腥草面條的最佳生產工藝條件為魚腥草粉加量1.5%、食鹽添加量1.1%、水添加量27.0%、食用堿添加量1.0%。在該工藝條件下得到的魚腥草面條感官評分為84.1分，最佳蒸煮時間5 min，斷條率0，蒸煮損失率11.3%。魚腥草粉添加量在一定值內不斷升高時，面條的硬度及其咀嚼性呈逐漸遞增趨勢，而面條的膠著性和彈性呈逐漸遞減現象。