蔬食，讓年味多一種選擇

邱妍

臘梅圖案的『冬藏』菜單

年末歲尾，由秋收到冬藏，貯藏食物、蓄養(yǎng)能量，用這一冬的積累來迎接新一年的春發(fā)夏長。千百年來，祖輩的生活中往往是把最寶貝的食物留到過年，在春節(jié)用美味犒勞自己一年的辛苦。然而當時代變遷，人們對食材有越來越深的認識，對烹飪方式有更多理解、嘗試與探索，并非只有魚肉佳肴才是新年美饌。那些歷經四季、受大地滋養(yǎng)的植物性食材，許多是珍貴的冬藏之物。在春節(jié)傳統(tǒng)風俗文化的基礎上，將冬藏之物，融以廚師的精心，呈現(xiàn)一頓豐盛的蔬食盛宴，別有新意。

蔬食將年味豐富了起來，也給人們多了一種美食的選擇。在上海素葭蔬食餐廳的“冬藏”菜單中，從諧音、形態(tài)以及傳統(tǒng)風俗上承載吉祥寓意的食材有很多，廚師們從不同維度來詮釋美味的蔬食新年，比如“洋洋得意”的羊肚菌，“牛氣沖天”的牛蒡，“福氣滿滿”的豆腐，碧綠如翡翠珠玉的海葡萄等等。許多食物天然自帶新年好彩頭，好運與祝福滿滿地承載于菜品之上，帶給人們難忘的蔬食年味。

石破天驚

野生的石耳生長于懸崖峭壁之上，取之不易。廚師將石耳與干辣椒和淘米水煮，之后放入冰水中冰鎮(zhèn)，令其脆感中帶著一絲辣味。石耳瀝干水后，與筍衣一同拌上黑松露碎。用春卷皮炸定型做成的圓環(huán)圈住食材，于圓盤之中，有團圓之意。筍衣源自于竹筍，伴有竹子“節(jié)節(jié)高”的寓意。同時，這些食材各有各的脆感，多種脆感疊加，帶來豐富的口感層次。

貌不驚人

土豆是“冬藏”的代表性食材，主廚選用質感軟糯的迷你土豆，將其先蒸再炸，之后冷卻。用八角、豆蔻、香葉和草果等中式香料炒香后煨制小土豆。過程中不加一滴醬油，風味咸鮮帶甜。土豆裹上芝士碎，點綴上主廚自己熬制的陳皮，再整只放在迷迭香上。迷迭香將土豆浸多一層香氣，因此土豆入口時，有多層香氣環(huán)繞，令人感到余韻不絕。

財源滾滾

以雞蛋加豆?jié){，凝固后做成的“豆腐”十分細嫩彈滑。豆腐先蒸再煎烤，制作時產生的一層“豆腐衣”，單獨取下來烤脆并打碎，裹在烤好的豆腐上。傳達了新年“穿新衣”的概念。泡菜醬加入菌菇做成的醬汁淋在上面，紅湯汁與辣味，增加了新年的“紅火”。

大展宏圖

冬日應季的牛蒡去皮、改刀后再水煮，之后挖成空心。猴頭菇經過蒸制和油炸，剁碎后釀入牛蒡。上海本幫風味的糖醋醬汁淋在牛蒡上，再搭配椒鹽帶辣風味的牛蒡脆片，點綴紅心柚。不同層次的紅色色彩帶來新年的喜氣，牛蒡中的“牛”字，也帶來“牛氣沖天”“大展宏圖”的吉祥寓意。

大地

廣西的荔浦芋頭正是大地冬藏之物，主廚將芋頭蒸熟后，將其打碎成泥，包入腐乳，炸酥外層，外酥里糯，咸香淡雅。搭配融入了新鮮樹莓的話梅醬，酸甜清新，也增加了紅色的喜氣感。點綴孢子甘藍，撒上芝士粉，讓人感到冬雪之下大地孕育的春的生機。

佛跳墻

以南瓜做湯底，鮮中帶甜，十分醇厚，芋頭、板栗、蓮子、羊肚菌、人參果、金錢菇等十余種食材于湯中蒸煮，食材各自鮮美的味道融入湯中，令整道湯品溫潤鮮醇，充滿回味。豐盛的食材正如一道素食版的“全家?！保瑤硇履甑拿篮迷⒁狻?/p>

羊洋得意

羊肚菌用香料鹵制，瀝干水后加入大豆蛋白和蛋清，做成羊肚菌排，蒸制定型后改刀，再煎烤。鹵羊肚菌的湯水可以制作成醬汁，淋在羊肚菌排上。冬日正是晾制海苔的季節(jié)，將層層海苔疊在一起蒸好后壓緊致，冷凍后再切片炸脆而得的海苔脆片，鮮脆的味道更加濃郁。用玉米渣做成糕點，搭配海苔脆片。軟糯與鮮脆相宜。羊肚菌的“羊”字也表達了洋洋得意、喜氣洋洋的美好寓意。

松露煲仔飯

東北五常大米搭配主廚自己熬的松露醬，用砂煲烹制出香糯的煲仔飯，鍋邊的一層微微糊化的米增加脆感。揭開蓋子的瞬間，香氣撲鼻，暖意融融。

翡翠

竹笙帽是整只竹笙極為精華的部分，口感脆嫩。用竹笙托起海葡萄，輔以微辣的撈汁，整道菜脆感中透著清新，辣中伴著咸鮮與微甜，復合的口味增強回味。海葡萄如翡翠珠玉，象征了富貴。

冰火兩重天

巧克力熔巖蛋糕與香草冰淇淋的搭配，將冬日之寒與節(jié)日之暖共同呈現(xiàn)于餐盤上，流動的巧克力熔巖，帶來甜美與暖意。