王獻立：“老頑童”笑談人生，匠心獨運杏壇上

許無憂

王獻立，1944 年出生于安徽省臨泉縣，中共黨員，元老級中國烹飪大師，高級烹飪技師和高級講師。王獻立曾任第二屆世界中國烹飪大賽評委（1996 年6 月上海），江蘇省烹飪協會常務理事，江蘇省烹飪協會書刊編寫委員會委員，徐州市烹飪協會副會長，現任江蘇省烹飪協會理事，名廚專業委員會會員，徐州市烹飪協會副監事，名廚專業委員會主任。曾被評為『江蘇省優秀教育工作者』『江蘇省先進教育工作者』。

王獻立曾自編《烹飪教材》《教學菜譜》《徐州菜肴30 例》《教學實習菜譜》《徐州菜譜》《烹飪工藝美術》《中餐擺臺》。參編了1979 年版《中國菜譜》（江蘇集）、《中國名菜譜》（1990 年6 月版、江蘇集）、《徐州菜譜》《烹飪系列教材習題集》《中式烹調技能訓練》《烹飪專業教學菜點選編》《中式烹調方法范例》《中式烹調師》職業技能鑒定指南初級部分。

在《射雕英雄傳》中有這樣一個角色，他不拘泥于世俗的成規和束縛，灑脫自在，隨遇而安。他對名利地位毫不在意，只追求內心的自由和快樂。他就是“老頑童”周伯通，書中對他的評價是：純真如嬰兒，胸懷坦蕩，不知猜忌，且路見不平，拔刀相助，一副俠義心腸。黃藥師的一番點評更是堪稱經典：“老頑童啊老頑童，你當真了不起，我黃老邪對‘名’淡薄，一燈大師視‘名’為虛幻，只有你，卻是心中空空蕩蕩，本來便不存‘名’之一念，可又比我們高出一籌了。”而王獻立就是周伯通樣的人。

烹飪之夢：甜食與命運的邂逅

機緣巧合，王獻立在13 歲的時候接觸到了烹飪行業。放寒假期間，家附近的中國食品店經理——鄰居杜大爺喊他去店里玩。

當時店里正在銷售冬季甜食，如湯圓、米糕等，參觀的過程中，王獻立對甜食的制作過程產生了濃厚興趣。杜大爺看出了這個孩子的潛力，便向他介紹了劉雙明師傅。劉師傅帶領他在廚房中學習，從制作元宵餡、滾元宵、煮元宵等步驟入手。在學習過程中王獻立非常認真勤奮，引起了其他師傅的關注與贊賞。他們認為這孩子干活有模有樣，便鼓勵其留在店里工作。于是，王獻立在放假期間常來店中學習、幫忙，夏天做冷食，冬天做甜食，一晃眼兩年多過去了。中學畢業后，王獻立面臨著就業選擇。考慮到家庭經濟困難，他決定放棄升學，去勞動局報名參加工作。先是被分配到商業局，又調到飲食服務公司，最后來到了凌云樓菜館。正是在這里，王獻立再次遇到了曾經的劉師傅。劉師傅見到王獻立十分驚喜，立刻接納其進入廚房工作。

20 世紀60 年代，我國開始舉辦烹飪學校，飯店也選送一些學員去培訓。王獻立就在蘇州烹飪學校學習了兩年半的時間。在校期間，他練就了扎實的烹飪技巧，結業考試時在100 多名學生中獲得第三名的優異成績。畢業后，王獻立回到了飯店工作，而那時他還不到16 歲。在廚房里，他辛勤勞作，不怕苦不怕累，逐漸積累了豐富的烹飪經驗。這段經歷，為他的職業生涯奠定了堅實基礎。

傳業授道：從實踐到理論的卓越之旅

時光推移，王獻立所在的餐飲公司年輕廚師稀缺，且基本功尚待提升。于是公司決定開展廚師培訓。1970 年，王獻立被選中負責組織培訓班。首次培訓班的學員主要是六七十年代入職的廚師，他們的烹飪技術較為薄弱。經過籌備，同年下半年，第一期廚師培訓課程正式啟動。然而，教材成為一大難題。王獻立和同事們根據過往的學習材料，重新編輯理論知識和菜譜，分發給每位學員。編寫教材和菜譜的過程頗為艱辛，“我們不分晝夜地工作，一邊教學，一邊創作。教材和菜譜完成后，我們組織了一個由徐州市知名廚師組成的傳統菜品研究小組，每周聚會兩次，分享經驗和菜品。”

經過四期培訓，老師和學員們均積累了豐富的傳統菜品知識。1976 年，一行人緊跟政策舉辦了兩期“721”大學。在此期間，王獻立和同事們根據學員的實際需求，調整教學內容，增加了一些徐州特色菜品的講解。1978 年，他們向江蘇省政府提交報告得到批準和支持。隨后，各市抽調人員成立商業技工學校，江蘇省共設立了6 個技工學校。1978 年底，王獻立開始籌備商業技工學校，并組建教師團隊。在創立學校之初，僅開設了一個專業——烹飪專業，共有100 名學員，學員多是高中生，學制兩年，主要專注于專業理論學習和復習備考。

在已有烹飪專業教材的基礎上，王獻立一行人額外為學生提供了6 本教材。然而，原有菜譜已無法滿足需求，由于學校已轉變為商業技工學校，教學內容需要全面覆蓋全國各大菜系。因此，教師團隊重新編寫了菜譜，并補充了教材內容，使得教學內容更為豐富。為了更好地滿足教學需求，他們特別編寫了100 多道菜譜，廣泛涵蓋了徐州、江蘇、山東、四川、廣東等地區的特色美食。王獻立意識到，僅僅教授烹飪技能不夠全面，因此又加入了面點和服務方面的內容，旨在讓學生了解菜肴的制作和服務方式。

烹飪之道：與時代共舞，點燃廚藝之火

為了進一步優化教學內容，王獻立和同伴共同組織了一個考察團，深入四川、廣東、山東等地學習當地的特色菜肴。通過實地考察和研究，不斷完善教學計劃，力求為學生提供更全面、實用的知識和技能。王獻立經常與同事們共同探索烹飪技藝。為了學一道名為“會狀元”的菜肴，他們二十幾個人一起拜訪了淮安的田師傅，田師傅被眾人的誠意打動，詳細告訴他們“會狀元”的制作方法。學成歸來后，王獻立將這些技藝傳授給徒弟們。并在年終聚餐時為徒弟們制作了美味的菜肴，讓他們感受烹飪的魅力。王獻立在烹飪的道路上不斷前行，也讓他更加珍惜每一次烹飪的機會，這一切都成為他人生中最寶貴的財富。

全國第一屆烹飪技術比賽在北京成功舉行，得到了國家領導人的高度評價。他們表示，烹飪技術比賽的目的是為全民服務。而第二屆比賽的目標旨在培養具備強健體魄和勤勞智慧的人才。王獻立講道：“我們深知，烹飪不僅僅是滿足人們的口腹之欲，更應注重營養的攝入，從而讓人擁有健康的身體，為社會做出貢獻。”隨著時間的推移，教材內容也在不斷豐富和完善。除了烹飪專業教材外，他們還增加了物理、化學、英語和中醫等方面的內容。到了2000 年，教材已經從6 本增加到了16 本，技工學校的學習課程也擴展到了22 門。“面對學生可能面臨的繁重學習任務，我們堅信，只要他們真正努力學習，這些知識將成為他們未來發展的重要支撐。”王獻立說道。

在商業技工學校成立之初，王獻立承擔了分管業務的重任。盡管有人建議他在人際交往方面多加鍛煉，但他坦誠地表示自己并不擅長與人打交道，只想專注于業務工作，力求做到最好。在飯店工作時，他全身心地投入其中，承擔了廚師長和經理的大部分職責，確保飯店運營順利。后來，他轉行投身教育行業，也一心一意地致力于教學工作。

王獻立堅信，只要在自己的崗位上做到最好，就能對社會、事業和他人有所交代。在教學工作中，他認為最重要的是關注學生的學習和成長，確保他們在考試中取得優異的成績。這不僅是作為老師的榮譽，更是對學校最好的肯定。正因如此，徐州市商業技工學校在他的帶領下，贏得了良好的口碑和廣泛的認可。經過他們的辛勤付出，學生們在畢業后陸續成為徐州餐飲業的中堅力量。

王獻立和其他教師們明白教育的意義不僅僅是傳授知識，更是培養學生的自我修養和價值觀。他們希望學生們在走出校門后能夠繼續發揚學校的優良傳統，為社會作出積極的貢獻。這樣，他們作為教育工作者才算完成了使命，也對得起自己和學生們的期望。“中國居民膳食指南發布的膳食平衡理念，為我們的教學工作提供了明確的指導，應深入關注這些核心要素。只有這樣，我們才能烹制出既保留食材原汁原味，又營養健康的佳肴，讓各種食材都能發揮其獨特的魅力。當這樣的菜品得到大家的交口稱贊時，才能說它是一道好菜。”

然而，僅僅獲得稱贊并不意味著菜品已經完美。王獻立認為，若在贊譽之后人們不再提起這道菜，這說明廚師烹飪技藝仍有提升空間。想達到完美的烹飪境界絕非易事。盡管如此，廚師們仍需不斷地探索、深入學習，因為烹飪是一門涉及物理、化學、中醫等多領域的技藝。一個優秀的廚師必須掌握這些知識，否則很難理解如何讓菜肴達到最佳狀態。這也同樣適用于考試，學生需要全面掌握各門學科，才能取得優異的成績。

地鍋雞

這道菜以小公雞為主料，用鐵鍋燒制的傳統佳肴，以其獨特的烹飪技藝和美味口感，贏得了無數美食愛好者的青睞。金黃的雞肉浸潤在濃郁的湯汁中，每一塊雞肉都閃耀著誘人的光澤。這種色澤的呈現，源于選用的優質雞肉和廚師的精心烹制。雞肉經過慢燉，散發出令人垂涎的香氣。雞肉鮮嫩多汁，與香醇的湯汁完美融合。鍋邊貼著的一圈薄餅，吸收了湯汁的精華，濃香入味，與雞肉相得益彰。

初心不忘：談笑間，白駒過隙

回顧自己的職業生涯，王獻立并未流露出半點遺憾，反而像是在回味一件充滿自豪感的作品。從1957 年到2004 年，再到如今的2024 年，他感嘆時光飛逝。在他的眼中，盡管路途上充滿了艱難險阻，但烹飪的奧妙始終令他如癡如醉。即便已80 高齡，他仍然覺得烹飪是一門“深奧無比，永無止境”的藝術。他仿佛又回到了那個初入食品店的青澀少年，對烹飪保持著無限的好奇與探索。

他坦言，一旦沉浸于寫作與觀察，他可以連續三天三夜不眠不休。然而，一旦提起玩耍，他也毫無顧忌。他對體育有著濃厚的興趣，尤其熱衷于觀看各類體育賽事。同時，對歷史也抱有濃厚的興趣，總是喜歡深入挖掘歷史的每一個細節。此外，他還癡迷地理類的節目，如《地理中國》《航拍中國》，這些節目總能讓他的視野更加開闊，仿佛置身于廣袤的大地之間。“在人生的旅途中，我并未遭遇過太大的波折，也沒有覺得有什么事情是難以應對的。一切似乎都如常進行，或許這就是人生吧。”王獻立總是笑呵呵的，“樂天派”的精神總是感染著周圍的人，讓人感到愉悅又心生敬佩。“我從來沒有想過要出名或者當領導干行政工作，我也沒有那樣的能力，只想踏踏實實地干好手中的工作，做一個普通的廚師、教師。”回首過去，王獻立謙虛地說：“盡管我并未在事業上取得輝煌的成就，也沒有創造出什么偉大的事業，但師傅對我的悉心培養，我一直銘記在心。”

學生時代，劉雙明師傅對他關愛有加，也是王獻立人生中的第一位導師。他雖然已經不再從事餐飲行業，但他把王獻推薦給蘇州的名廚張祖根。張祖根師傅對王獻立贊賞有加，經常親自指導，讓王獻立受益匪淺。此外，王獻立還跟隨尹玉考、殷汝倫、胡德榮師傅學習，在各位名師的指導下，他在烹飪領域取得了更多的成績。

融匯南北：徐州菜里彭祖文化的前世今生

河南、安徽、浙江、福建、江西的部分地區，以及上海等地，均涵蓋了江蘇菜系的四大分支。王獻立解釋道，將蘇菜直接與淮揚菜劃等號是不準確的，歷史上的江蘇北部地區在經濟和社會發展水平上曾相對滯后。然而，徐州這座北方城市卻因其優越的地理位置和便捷的交通而脫穎而出。它不僅在歷史上扮演了重要戰役的中心角色——最早的炎黃諸鹿之戰正是在徐州西部上演，而且其北向、南向、西向均具備戰略要地的特征，從而賦予了徐州極高的歷史戰略地位。

自20 世紀70 年代始，徐州通過積極向南方學習和人才培養，其烹飪技藝得到了顯著的提升。揚州、南京等地的美食精華最終都在徐州得到了融合，既傳承了北方的經典，又吸納了南方的創新思維。因此，徐州菜不僅保留了北方菜系的精髓，還巧妙地融入了南方菜系的風味，形成了獨樹一幟的美食風格。

在烹飪技藝上在全省乃至全國的烹飪比賽中，徐州菜屢次大放異彩。連續六屆的“彭祖杯”烹飪大賽更是吸引了來自四面八方的餐飲從業者前來觀摩。觀賽者們無不驚嘆于徐州菜的精湛技藝，各地的烹飪大師也紛紛對徐州菜贊譽有加。在品嘗過徐州菜后，一位美食家深有感觸地表示，與過去所吃的菜品相比，徐州菜在味道上做到了酸甜苦辣的完美平衡，且在保持傳統烹飪技藝的同時，還成功推出了許多創新菜品。

在1996 年上海舉辦的“第二屆中國烹飪世界大賽”中，徐州隊取得了令人矚目的佳績。盡管因細微失誤而略有扣分，但總分依然名列前茅。這一成就充分證明了徐州菜在烹飪領域的卓越地位。如今，徐州菜已深入人心，成為江蘇乃至全國菜系中一顆璀璨的明珠。在菜品創新方面，王獻立介紹道：“在當前的餐飲市場中，我們不僅保留了原有的經典菜品，37 大|師|風|采大|師|風|采38WANG XIANLI還推出了多個版本，同時不斷研發新菜品。我們深知傳統烹飪技藝的價值，因此以創新的方式將傳統與現代相結合，確保老一輩的烹飪技藝得以傳承。以地鍋雞這道菜品為例，它在質量和口味上都深受廣大食客的喜愛，無論是南方的食客還是北方的食客，都對這道菜贊不絕口。這也驗證了徐州菜的品質和獨特風味，我們也始終堅持保持地方特色，在此基礎上進行創新。”

彭祖，被尊為烹飪鼻祖，也是歷史上最早的名廚，他對食材的挑選、搭配以及烹飪技巧都達到了極高的境界。彭祖文化中，雉羹是不可或缺的代表性作品，不僅味道鮮美、營養豐富，更蘊含了彭祖對于健康飲食觀念的獨到見解，開創了中國食療的先河。除了美食之外，彭祖文化還涵蓋了彭祖在道德、哲學等方面的思想。他倡導“和為貴”，認為人與人之間的和諧是至關重要的，這一思想對于中國傳統文化的發展產生了深遠的影響。如今，彭祖文化已經成為徐州地區乃至整個中國的一張文化名片。每年徐州舉辦的“彭祖伏羊節”

王獻立都會帶領徐州的烹飪大師們在彭祖園舉行祭祀大典，傳承和弘揚彭祖文化。將現代烹飪技術和食材與彭祖的傳統烹飪理念相結合，推陳出新，為消費者帶來更加豐富和美味的菜品。

燒羊肉

羊肉經過精心地挑選和處理，肉質細嫩，口感鮮美。在烹飪過程中，特定的烹制技巧，使得其保持了鮮嫩的口感，肉質飽滿且多汁。濃郁的湯之中洋溢著徐州的鄉土風情。

銳意進取：超越師徒，用心培育新世代

作為老師，王獻立的關心和付出遠超過一般的師傅對徒弟的關心。他認為一位負責任的老師會教授全面的課程，讓學生真正地掌握一門技藝。這種用心程度遠遠超過了傳統的師徒關系，他始終平等對待每一位學生。“我深感責任重大。在我看來，學生如同自己的孩子，需要我全心全意地教導和關愛。在烹飪技藝的傳承中，我一直以父母的心態去對待他們。這樣的關系確保了學生能在業務和技術方面得到全面地培養。”

“如今我們注意到年輕一代在烹飪方面的基本功普遍較弱。盡管有些菜品制作簡便，但口感和營養價值卻有所欠缺。因此，我們強調預制菜不應完全取代傳統的烹飪技藝。飯店作為烹飪技藝的正統傳承場所，應該為食客提供色香味俱全的菜品。保證在飯店品嘗到的菜品，能展現烹飪的精髓。烹飪是一門以養為主的餐飲活動過程。在制作菜品時，必須注重口感和營養價值，以確保食材的靈魂得以保留。最終目的是為人們提供健康、營養的美食。如果菜品失去原有的滋味，食客的食欲也會受到影響，從而失去烹飪的意義。因此，在追求烹飪技藝的同時，必須注重食材的新鮮度和口感。無論季節如何更替，南北有何差異，我們都應堅持這一原則，不斷傳承和發揚烹飪文化。”

養心鴨子

原稱金針鴨子。據《大彭烹事錄》記載：相傳此菜創始于秦始皇時代，后改為養心鴨子。明代徐州易牙閣菜館的金針鴨子、四喜丸子、杏仁豆腐和三正雞等菜非常有名，一直流傳至今。“養心鴨子”有醫食兼顧的食療作用，古人說：“鴨有滋補之功。”清康熙年間李漁編撰的《笠翁一家言》稱：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨異長。”故制作養心鴨子選用老公鴨為宜，配以邳州產金針菜制之。養心鴨子1997 年被評為徐州名菜，1999 年被評為江蘇名菜。此菜上桌再掀開蓋，香氣撲鼻，鴨色潔白，肉質鮮美，湯汁清澈，滋味醇厚，健康與美味兼具。

東坡回贈肉

北宋年間，蘇東坡在徐州任知府，八月黃河決堤，七十日未退，蘇公率全城吏民抗洪，戰勝洪水，次年又修造一道防洪堤。全城百姓為感謝蘇公為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜送至牧府。蘇公推辭不掉收下，親自下廚烹制，回贈百姓，并說：“水來非君過，水去非吾功。”回贈肉由此得名。其口感酥爛、湯汁濃郁、味道醇厚、香糯而不膩口。

羊方藏魚

徐州歷史傳統名菜，和“天下第一羹”同為中國烹飪鼻祖——彭祖所創。彭祖因烹制“雉羹”獻帝堯而受封于彭城。偶然機會彭祖發現魚羊同燉其味更“鮮”，后人稱之為“羊方藏魚”，流傳至今。羊肉肥爛，魚肉鮮嫩，使得這道菜的口感醇厚而豐富。在咀嚼的過程中，兩種味道交織在一起，形成了一種獨特的鮮美滋味，讓人陶醉其中。

蜜汁地瓜

以紅薯作為主料，以白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等為輔料的徐州甜菜。做法講究，需大火燒開，小火慢燉。成品地瓜酥透如玉晶瑩剔透，色澤紅潤，甜糯適口，蜂蜜味增香。