寧波年意，因海而濃

邱妍

都道是水潤江南，寧波因水而興，也因水聞名于世。甬江、奉化江、余姚江三江交匯于城市；東錢湖面積大約有西湖的三倍大。與大多江南城市不同的是，寧波毗鄰東海，寧波港是世界知名的貿易大港。海洋為寧波帶來了絕美的風景，也帶來了豐富的自然資源和便利的水運交通，更塑造了這一座城市的歷史底蘊與風貌。

我國近代史上著名的寧波商幫曾憑借海運而推動貿易。彼時上海未興，杭州因錢塘江大潮不能成港，寧波成為中國海岸線上具有南北海運和河海運輸相銜接的中轉點。憑借海運的便利，寧波一度成為中國東南地區的食糖、大米和藥材等貨物的重要集散地。寧波也走出過“世界船王”包玉剛，1974 年時，他擁有船只數量達202 艘，居當年世界船王排名之首。

寧波人靠海經商，海也塑造了寧波人的生活，美食之中更是少不了海產。整個正月里，更是海鮮盛味不斷。春節前的紅膏蟹是極好的，豐腴的紅膏鮮潤香滑。用鹽腌制的紅膏熗蟹，是新年里必不可少的佳肴。凍在冰箱里，吃的時候隨時拿出來化凍，也因此上桌時常帶有一些冰。于是本地人會幽默地說，寧波最好吃的冰淇淋就是紅膏熗蟹味的。用鹽腌制的還有蟹糊、黃泥螺等，還有鰻魚、河魨和黃魚等。人們除了吃鮮魚，也會腌制后曬干做魚鲞。冬日里曬海苔，存好干海苔，炒花生米時捏碎撒上一把。正月每天從早飯開始就可以吃到滿滿的海味。手撕一盤魚鲞，配上蟹糊、熗蟹，和海苔炒花生米，煮上一碗年糕泡飯，泡飯里加點新鮮的蛤蜊、蟶子，美味且令人滿足。

帶魚和鯧魚都是寧波特色食材，冬天的海水很冷，魚類的油脂含量高，此時肉質尤為肥美，既可以用紅燒的方式燉出濃香，也可以用白燒的方式食其真味。寧波周邊也有很多山，春節前后冬筍和雷筍都是時令季。筍與目魚、蟹粉都能搭配出絕佳的美味。象征團圓美滿的“全家福”也是正月里親友聚餐必不可少的菜肴，咸雞、豬皮、魚丸配上冬筍，用清雞湯煲出騰騰熱氣，鮮美與暖意中盡是年味。

在這座充滿歷史人文氣息的城市，春節里可以去逛慈城古鎮的燈會，可以在鼓樓沿歷史街區和城隍廟遍嘗小吃，也可以在鎮海區感受寧波幫的文化并感受本土的春節佳肴。寧波幫博物館與其分館——“船王”包玉剛故居都在鎮海區，且相隔僅有2 公里多，寧波湖畔凱悅尚萃酒店就在兩個館中間。于寧波幫的人文歷史圈中享味新年，似乎更能從本土風味中感受到一種文化延承。酒店的春節美食每一道都傳承著老寧波的味道，并結合著主廚的巧思與創意改良，帶來新意，也帶給人們氛圍濃郁的寧波年味。

蟹粉蝦膠釀雷筍

冬日應季的雷筍從筍尖破開，釀入白蟹的蟹肉和蟹粉，筍吸收了蟹粉的鮮，脆感中暈染著濃郁的香氣。

手撕東海海鰻筒

鰻魚曬干制成的鰻魚鲞，肉質緊致。咸鮮的滋味令人唇齒留香。

紅膏熗蟹

將紅膏蟹切塊，用鹽腌制12 個小時。寧波人家往往一次多腌制些熗蟹，放入冰箱冷凍，食用時取出化凍，可以搭配醋。入口咸鮮，醋的酸味平衡了腌制中帶來的咸味。

風生蜇起

春節的意頭菜，以海蜇象征“蜇起”，搭配紅椒絲、芋頭絲、胡蘿卜絲等食材與醬汁，清新自然。老醋加沙茶醬調和的醬汁，既有濃香，也不膩口。

菜脯醬象山港米魚

米魚肉質鮮滑，整塊魚排搭配菜脯醬，魚肉吸收了菜脯的咸鮮。老菜脯的厚重風味也將魚肉本身的咸鮮烘托得更有滋味。

翡翠斬魚圓

將大海鰻的魚肉制成手打魚丸，入口柔軟鮮滑、十分細嫩。清雞湯將魚肉烘托得風味鮮柔。小青豆浮在湯水表面，為冬日增加鮮亮的色彩。

魚子醬雨花石蛋

用鹵制和紅茶煙熏的手法將鵪鶉蛋烹制出像雨花石一樣的紋路，內里流心。搭配魚子醬，魚子與流心蛋的蛋黃風味相融，濃香中帶有咸鮮。

寧波湯圓

寧波人眼中最純正的寧波湯圓，一定是黑芝麻餡。餡料里豬板油、白糖、黑芝麻一個都不能少。50 克一個的大湯圓，皮薄餡多，餡料注重提升芝麻的濃香而降低了甜度。咬破粘糯的外皮，香醇細滑的黑芝麻餡流淌在口中，一絲絲甜意中帶來年的回味。

全家福

新鮮鰻魚肉手打的魚丸，肉質細滑，搭配手工咸雞、蛋角，泡發的豬皮和冬筍片等，以清雞湯煮，多種食材的鮮美味道溶解于湯中，湯汁更加鮮美。豐盛的食材帶來新年的富足感。

澆汁紫玉白菜

冬日應季的紫色圓白菜，入口脆爽，搭配澆汁，清新自然。

本芹冬筍目魚花

應季的冬筍與目魚一起炒，目魚肉質緊致有彈性，吸收了芹菜的香氣，風味多了清新感。

生腌江白蝦

江白蝦是產自象山港的一種海蝦，象山海域的海水咸度不是很高，蝦的肉質十分細嫩鮮甜。將蝦用鹽、糖、黃酒及蔥姜水腌制，既可去腥解膩，也保留了食材本身的真味。