食“植”有味

劉又綠

植物總是與我們的飲食息息相關(guān)，植物所具備的香氣、營養(yǎng)、口感、色彩組合構(gòu)建出植物特有的“味型”。只有將自己融入自然、尊重植物，才能將其最豐富、最輕盈、最治愈的特質(zhì)以食物作為載體傳達(dá)到生活中。本期跟隨SuperELLE一起品味以植物為靈感的獨特飲食。

用最酷的方式解讀中草藥

雙肩上有著對稱的牡丹花文身，身上布滿了朝鮮薊、石榴花和山茶花等植物圖案文身，你可能會誤以為活躍在Instagram上、穿著時髦的“網(wǎng)紅”Zoey Gong是時尚行業(yè)從業(yè)者，殊不知她真正的身份是一名中醫(yī)中藥和中國食療文化的傳播者。

畢業(yè)于紐約大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系，又在曼哈頓島唯一的中醫(yī)學(xué)校進(jìn)修，Zoey Gong擅長于將西方營養(yǎng)學(xué)與東方中醫(yī)藥學(xué)互相參看。西方營養(yǎng)學(xué)注重指標(biāo)和科學(xué)，但它的局限性有幾個，一是歷史很短，二是建立在西方人的飲食習(xí)慣之上，三是習(xí)慣以同樣的參數(shù)衡量所有人。中醫(yī)藥學(xué)在全世界范圍內(nèi)的影響力沒有那么大，卻有著悠久的歷史和臨床經(jīng)驗，且針對不同人的體質(zhì)對癥下藥。實際上，兩者正在相互融合，我們可以用更科學(xué)的方式來研究中藥，西方營養(yǎng)學(xué)也逐漸在往個體化的方向發(fā)展。

開始接觸中醫(yī)，Zoey原本是為了治療自己初到美國因水土不服引起的突然肥胖、過敏和關(guān)節(jié)痛，在喝了三個禮拜由各種植物草藥煎熬的中藥之后，她的身體開始好轉(zhuǎn)。這引發(fā)了她對中醫(yī)藥的好奇。在學(xué)習(xí)了一段時間中醫(yī)后，Zoey開始在家舉辦小型晚宴，用中國藥膳招待朋友，以此讓更多人理解她在做什么。她還開通了Instagram，用更當(dāng)代的方式去分享中國傳統(tǒng)食材、飲食文化和中醫(yī)知識。

如今，她的粉絲遍布美國、加拿大、英國、澳大利亞、印度等國家，以25歲到45歲的職業(yè)女性為主，他們希望在勞累、高壓的都市節(jié)奏中找到更健康的生活方式，也對來自東方的神秘文化感到好奇。

普及中草藥，Zoey有很多獨到的方法。首先是將各類菌菇，比如靈芝、猴頭菇、冬蟲夏草，還有人參、枸杞、紅茶菌等頗受西方人歡迎的食材對標(biāo)西方人買單的“超級食物”概念。其次，她會用中草藥食材烹飪西餐，將枸杞加入披薩，甚至與紐約當(dāng)?shù)氐奶鹌穾熆缃缤瞥龌ɑ苁巢牡案獾取Ｔ谒腎nstagram帖子中，將東西方飲食文化貫通的帖子最受歡迎，比方說，她會用中草藥成分作為切入點去解讀雞尾酒，講述薰衣草、生姜等植物元素的故事，也會以椰子水、蔬菜汁為例去解讀補(bǔ)液生津的道理。第三，Zoey尤其注重視覺的呈現(xiàn)。“視覺太重要了，很多人不愿意了解中草藥只因為它外形不夠好看，”她大呼，“你要讓人感興趣，首先就得從漂亮的圖片入手。”為此，她甚至學(xué)會了自己置景和攝影。

當(dāng)然，阻礙和困難也是時時存在的。首先就是翻譯和理解的障礙。“你要翻譯‘補(bǔ)氣血，讓西方人理解濕氣是什么，這些是很難的。”Zoey坦言道，“而且我們的中草藥和食材中有的拼音很難讀，不像日語那樣地朗朗上口。”在Zoey心中，日本的抹茶、韓國的辛奇、印度的阿育陀吠飲食都是東方食材在西方市場成功推廣的案例。憋著一股不服輸?shù)膭艃海琙oey也希望做點什么讓中草藥和中國食材能夠被全世界更多地認(rèn)識和接納。

成為一名中草藥和中國食療文化傳播者后，Zoey更加理解了中華傳統(tǒng)文化的魅力，同時，她認(rèn)為中國食療可以真正幫助自己和周圍的人在身心靈方面得到提升。有時候，走在曼哈頓街頭，會有偶遇她的粉絲對她說：“謝謝你，你分享的食譜讓我變得更好了。”這是Zoey最具有成就感的瞬間。

未來，她會在這條路上一直摸索前行，將之作為終身的事業(yè)。一方面，探索不同的傳播平臺和增加內(nèi)容的質(zhì)與量將成為她最主要的工作，她也會時常回到國內(nèi)，去探尋中草藥源頭的故事，通過社交媒體帶領(lǐng)她的異國粉絲們深入中國腹地，探秘中國傳統(tǒng)文化，去看看五十六個民族都有什么不同的養(yǎng)生文化。另一方面，她希望自己能做個老師，去大學(xué)任教。“我想助推美國的大學(xué)開設(shè)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)課程，推廣中華文化。”她說。

我的身體里活著一片片森林

初識李天意，他是成都城中熱門fine dining餐廳Datenbank食物數(shù)據(jù)庫的西餐與研發(fā)主廚，亦是上海新開的川派fine dining餐廳“皴”的主廚。鮮美的菌子、清香的荷葉、微酸的青蘋果、種類繁多的綠葉蔬菜，各類植物以食材的方式在李天意的手中幻化成藝術(shù)品級別的陶瓷餐具中擺放著的絕妙滋味。

再識李天意，又被他天人合一的自然觀與雋永細(xì)膩的文字所打動。貢布里希所述的“沒有藝術(shù)，只有藝術(shù)家”在李天意的身上得以再現(xiàn)，無論是文字還是烹飪，對植物的依戀之情與表達(dá)的才氣在李天意這里是相通的。他發(fā)來幾段講述他與植物不解之緣的文字：

“我的相冊里總是有著各種大大小小的樹木與植物，我總是能在跟它們的接觸中獲得溫和而堅定的回應(yīng)。我從小就在海邊的防風(fēng)林旁度過夏天，在棕櫚和果樹的蔭蔽和芬芳里懶散地?fù)u著吊床，以至于現(xiàn)在我依舊覺得這是大自然對人類最偉大的饋贈。冬天最快樂的經(jīng)歷也與植物相關(guān)，川渝地區(qū)最虔誠的儀式莫過于熏香腸臘肉了，在鐵桶下點燃松柏枝條，靜靜地看著煙霧升起，等待著這個冬天最美味的食物出爐。”

“我總想去撫摸擁抱一棵樹，去感知它的粗糲與堅實，或靠著它小憩，總覺得自己也墜入了它們之間的網(wǎng)，毛孔打開交換著能量與感知，是氣味也是質(zhì)地。我喜歡樟樹枝條斷面淡淡的清涼，像剛職業(yè)廚師/觀察者大自然試吃員李天意所在地 與腳步同在剛漱完口的戀人在靠著你說話，它未干透的樹皮，松軟地透著甜美也夾雜一絲絲辛辣。松節(jié)的味道是油潤的泠冽與干凈，邁速爾檀香是堅硬的奶油與薄荷，無花果樹是柔韌的椰乳與焦糖，金雞納樹則是蓬松的濕潤與清苦…… 我接收到了來自它們的擁抱，無聲但真切包容，讓我可以歸于平靜，也不止一次地將我拯救。”

“我愛植物，也愛它們間的小世界，我最早的自然觀察就來自于雨后樹皮上的小蘑菇們和遺留在樹根上一點點的蟬蛻，我會留下來自歐洲的山毛櫸落葉，也會搓開涼山馬尾松的苞芽放進(jìn)嘴里嘗嘗，點燃松蘿，打碎樹葉放進(jìn)菜里，一切的一切都想讓自己與它們創(chuàng)造更多的聯(lián)系，讓我的記憶里、身體里活著一片片森林。”

出身于生物學(xué)背景，后來赴法國藍(lán)帶廚藝學(xué)校西班牙分校進(jìn)修料理，先后在Santceloni和Martin Berasategui兩間米其林餐廳研修，再到馬德里知名墨西哥餐廳Cantina Roo擔(dān)任副主廚，李天意的料理中始終帶著植物給他的印記。他的經(jīng)歷幫助他在中國四川、拉美和歐洲的三角體系里搭建屬于自己的烹飪結(jié)構(gòu)，又深度地接觸到地中海和橫斷山脈兩個迥異的植被生態(tài)。“ 橫斷山脈是內(nèi)陸的數(shù)條褶皺區(qū)域，地理及氣候環(huán)境更加復(fù)雜，其間又有大量的淡水水系以及高度落差，植被分布在垂直方向上差異明顯；而地中海的水汽更加依賴于海洋與季風(fēng)，植被平面的分布漸變會更明顯。兩者都是植物種類非常豐富的區(qū)域，但相對來說，地中海更適合農(nóng)業(yè)種植。”李天意告訴我們。

在“皴”，李天意以橫斷山脈為對象，將其獨特的植物與食材通過川西風(fēng)味與當(dāng)代融合菜的方式呈獻(xiàn)給食客，為此，李天意與團(tuán)隊在過去的兩年中多次走訪橫斷山脈地區(qū)，了解當(dāng)?shù)氐闹脖晃锓N與多民族烹飪方式，從而激發(fā)人們對這塊自然深處的寶貴山脈的好奇。考察的時候，李天意會在荒原上漫步，采收沙棘野果，同時也收獲了意料之外的產(chǎn)物：比如在紅原牦牛奶產(chǎn)區(qū)的路上，他發(fā)現(xiàn)了用于古法制作芝士凝乳劑的薊草，以及新鮮的與干燥后的香味截然不同的葛縷子；在紅原的草場旁他發(fā)現(xiàn)了大量野生的秀麗莓，風(fēng)味極佳，但因為無法妥善運輸只能就地分食。

待植物到了廚房，它們又給李天意帶來一種豐富、踏實、實在的物質(zhì)感，植物的顏色、質(zhì)感、香氣、味道、溫度在李天意的腦海中像搭架子一樣拼出一個立體的結(jié)構(gòu)，有時又是一幅帶著通感的畫面。接著，李天意會利用植物去還原這個畫面，或是加入更多的元素開始拼接排列，直到組成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。最后，烹飪之于他猶如實驗，他需要更多的實驗去確定假設(shè)的可能性。

作為廚師，李天意希望有豐富的風(fēng)味食材作為載體去表達(dá)，他會選擇有機(jī)菜園合作，在得到豐富滋味的同時也能把控植物食材的質(zhì)與量，而有機(jī)農(nóng)業(yè)的精細(xì)化選種和選址也會使得作物的生態(tài)變得多樣化。除開廚師身份，回到他最初學(xué)習(xí)的生物學(xué)和植物研究的角度，李天意向我們推薦了邁克爾·波頓的《雜食者的兩難》和亞當(dāng)·李斯·格爾納的《水果獵人》兩本書，他曾從中了解到以烹飪、食用和種植為代表的人類介入如何改變著地球的植物生態(tài)。“我們發(fā)現(xiàn)、食用、馴化、種植植物，它們也反過來馴化人類為其工作并依靠人類為生，”他贊頌著植物，“我個人作為食品行業(yè)從業(yè)者，尊重植物，并由衷感謝它們?yōu)槿祟愖V寫的豐收的贊歌。”

植物料理，有關(guān)信仰

“忭”，喜歡快樂，植物料理人邊忭同她的名字一致，有著輕快的語速和爽朗的笑聲。她最新的“作品”是幫助滬上知名植物料理餐廳DuLi度粒把店鋪開到位于承德金山嶺阿那亞。選擇金山嶺的原因是那里自然環(huán)境完整、生態(tài)資源豐富，DuLi度粒走到金山嶺讓人更有理由相信用植物做的料理，幫助品牌傳達(dá)愛地球、親近自然的理念。

沿用了上海DuLi度粒的菜單，金山嶺DuLi度粒首先在地域適配性上做了一點點調(diào)整，比方說金山嶺氣溫較低，邊忭在9—10月會刪掉海藻冷面這樣的冷菜。其次，邊忭為金山嶺DuLi度粒創(chuàng)造了獨屬于它的咖啡單和酒單。咖啡單上有用柴粉制作的柴拿鐵，讓食客體驗到植物的發(fā)酵感和香料的沖擊，酒單上的雞尾酒是預(yù)釀好的熱雞尾酒，有胡椒和薰衣草這樣的植物入味。金山嶺DuLi度粒的到來為DuLi度粒品牌創(chuàng)造了新的實驗場，整間店鋪大到硬軟裝，小到洗手液的采用，都符合自然、有機(jī)、環(huán)保的理念，邊忭創(chuàng)造出一個更為松快的、慢節(jié)奏的空間，希望食客能在放松的心情下享受植物料理。

邊忭作為一個彈性素食主義者已長達(dá)14年，確切地說她吃魚素，凡是帶臉的動物她都拒絕；此外，她曾在疫情期間的北京成功開出寄生植物料理店鋪TYV，這讓她的飲食理念第一次轉(zhuǎn)化為職業(yè)。加入DuLi度粒則是后來的事情。

在邊忭看來，DuLi度粒成功的要義首先是它有一個底子很厚的菜譜，由創(chuàng)始人Thjis帶著廚師一點一點打磨而成，他們的主旨是要做一間好吃的餐廳，讓食客在享受完料理后發(fā)現(xiàn)這頓一口肉都沒吃，原來植物料理可以這么美味，而不是要打造一個素食人特供的餐廳。

為了強(qiáng)調(diào)植物料理的性質(zhì)，打開大眾點評，你不會在西餐或融合菜的分類里找到DuLi度粒，它的名字大大方方地掛在素食的分類里，這一點已經(jīng)將很多的客單排除在外了。正因為這樣，邊忭認(rèn)為植物料理更應(yīng)該在造型上比傳統(tǒng)西餐下功夫，因為視覺是首先予人以沖擊的，要讓人覺得不明覺厲，要看上去好吃。其次，食材的質(zhì)量和調(diào)味的恰到好處也非常重要。

談及為何會轉(zhuǎn)變成為一個素食主義者，邊忭回憶起她二十幾年的人生經(jīng)歷，在長達(dá)15年里，她都是北京最“激進(jìn)”和身體力行的流浪動物救助者之一，她甚至參與過驅(qū)車去高速攔截狗販子卡車的行動，參與救助了500多只流浪狗。一次，她在網(wǎng)上分享救助流浪狗行動的時候，被一名陌生網(wǎng)友對線，說她不吃狗，吃豬牛羊，是典型雙標(biāo)。邊忭賭氣般地發(fā)誓自己再也不吃任何哺乳動物和禽類了，從那天晚上開始，她就真的再也沒碰過一次葷腥，素食漸漸變成了一種習(xí)慣。

在成為植物料理的堅定擁躉和從業(yè)者之后，邊忭最大的改變是變得更有同理心。她坦言道，“從前我非常不理解小眾團(tuán)體的集體行為，但在變?yōu)樗厥痴咧螅驗槲乙渤蔀榱诵”娙后w，我學(xué)會了換位思考，理解他人的生活與信念。”

雖然經(jīng)營著最具理念和格調(diào)的植物料理餐廳之一，但邊忭眼中的植物料理可以非常簡單，不一定要有某種儀式感。“麻辣燙就可以，你可以選各種根莖類，也可以選綠葉蔬菜，如果是蛋奶素，還可以加點鵪鶉蛋。”在她看來人人都可以從小事做起為地球創(chuàng)造更多平等和善意，“我還推薦一種豆類發(fā)酵食物叫天貝，它有極強(qiáng)的飽腹感，你可以把它切成片，煎、烤或涼拌，沾點海苔碎，特別好吃。”在傳播植物料理理念時，邊忭常常遇到外界不解的質(zhì)疑。在一次可持續(xù)發(fā)展的對談中，另一位嘉賓靈魂發(fā)問：“我們?nèi)祟愘M老大勁地站在了食物鏈頂端，為什么要我們放棄這樣的特權(quán)？”邊忭想了想，答復(fù)道：“正因為我們站在了食物鏈頂端，我們才有了各種方法，制造各種工具去生存下來，而不僅僅是以傷害和犧牲其他生命為前提地生存。人非野獸，不是不吃某種東西就不能生存，我們需要為自己創(chuàng)造解決方案，才能被稱之為人類。”