蘿卜纓應用價值的研究進展

周陸紅，譚金霞，韓太利，徐立功，孫繼峰，韓魯杰，李 娜，李 萌

（濰坊市農業科學院，山東濰坊 261071）

蘿卜（Raphanus sativus L.）又稱萊菔、蘆菔，屬十字花科，主要以其根部為食。在我國栽培歷史悠久，各地均有種植，常年種植面積約120 萬hm2，品種眾多[1-3]。蘿卜纓是蘿卜的根出葉，又稱蘿卜葉、萊菔葉、萊菔菜等，可食用，含有很高的營養價值和藥用價值等，蘿卜纓的部分營養價值相比于蘿卜根部要高[4]。但在蘿卜的生產收獲中，由于人們的食用習慣和缺乏了解，蘿卜纓多被作為廢棄物丟棄，很少被利用，很大程度上造成了資源浪費和環境污染。近年來，隨著蘿卜纓營養價值和開發應用相關研究的深入，人們意識到蘿卜纓具有較高的應用價值和開發前景。對蘿卜纓的營養成分、藥用和食用價值、提取物的開發等進行了綜述，以期為蘿卜纓的高效生產和應用提供理論參考。

1 營養價值

蘿卜纓的營養成分豐富，富含蛋白質、維C、碳水化合物、膳食纖維和礦物質元素等。在85 種蔬菜中，蘿卜纓的熱量、維C、葉黃素、維K、鉀和纖維素等含量的營養得分位于第3 位，僅次于菠菜和甘藍[5]。蘿卜纓中碳水化合物含量58.35 mg/g，粗纖維含量25.78 mg/g，脂類含量4.13 mg/g[6]。蘿卜纓中含有豐富的鈣元素，含量為3.50 mg/g，遠高于大豆的含鈣量[7-8]。有研究將蘿卜纓與蘿卜根部、卷心菜、花椰菜、西蘭花、芝麻菜及蕪菁等蔬菜進行了營養成分的比較[8]。

蘿卜纓與其他蔬菜的營養成分含量見表1。

表1 蘿卜纓與其他蔬菜的營養成分含量 /mg·（100 g）-1

研究發現，100 g 蘿卜纓中含3 810 mg 蛋白質，含量明顯高于其他蔬菜。礦物質元素中鉀和鈣的含量也高于其他蔬菜和蘿卜根部，有利于維持機體酸堿平衡和調節人體免疫力，適合運動員等高礦物質需求人群食用[9]。另外，蘿卜纓的脂肪和碳水化合物含量分別是3.7 mg/g 和40.4 mg/g，分別是蘿卜根部的5.29 倍和1.33 倍。維C 含量低于西蘭花和花椰菜，略高于蘿卜根部的含量，可以補充人體維C 的攝入，維持人體生命活動。Goyeneche 等人[10]研究結果表明，蘿卜纓維C 和總酚含量是蘿卜根部的2 倍，總黃酮含量是4 倍。蘿卜纓中的酚類化合物主要是沒食子酸、香草酸和表兒茶素等。Guevara O D 等人[11]發現蘿卜纓中的鉬元素含量較高，可以降低齲齒、腎結石和食道癌等疾病的發生。李利華[12]通過微波消解法測定微量元素，發現蘿卜纓中富含人體必需的Na、K、Mg、Fe、Ca 等微量元素，且營養元素Ca、Zn 和Mn 的含量遠高于蘿卜根部，說明其具有較高的營養。因此，蘿卜纓的營養價值很高，很多營養成分含量甚至多于蘿卜根部，但目前并沒有引起足夠重視，研究利用較少。

2 藥用價值

蘿卜纓又名“萊菔葉”，性味甘苦平，傳統醫學記載中顯示具有多種藥理活性[13]。《飲片新參》中記載蘿卜纓可“生津利氣，化濕，和腸腑，治瀉痢，開胃”。《本草再新》中也有記載，“化咳止痰，消食理氣”。中醫藥學研究發現，干蘿卜纓和醋混合煮水可以治療痔瘡[14]，蘿卜纓煮水后外敷可以清脾胃郁熱、配合治療紅斑性肢痛癥[15]，蘿卜纓配合西藥治療凍瘡療效顯著[16]，蘿卜纓還有開胃止瀉、清熱解毒和抗菌消炎的功效[17]。

現代研究中則分析了蘿卜纓的藥理作用，表明其具有促進胃腸蠕動、抗氧化、抗衰老、降血壓和降血糖等活性。蘿卜纓粗提物還可以多途徑促進豚鼠的胃腸蠕動，進一步萃取后發現其存在具有弱解痙攣因子的組胺成分[18-19]。段樹成等人[20]研究了蘿卜纓中的抗氧化活性，發現其中總多酚（6.54 mg/g）和總黃酮（5.13 mg/g）含量較高，其抗氧化活性也遠高于蘿卜根部。羅孝平等人[21]以果蠅為模式生物，利用乙醇提取蘿卜纓有效成分，結果表明可延長果蠅壽命，平均壽命延長22.98%，還可提高果蠅的生殖活性。進一步的研究表明蘿卜纓可清除自由基，具有較高的體內抗氧化活性，可以延緩細胞衰老活性[22]。因此，蘿卜纓提取物可以開發延緩衰老的健康產品。Ghayur M N 等人[23]研究發現萊菔葉通過激活α -腎上腺素受體，可以改善高血壓和血管收縮活性。蘿卜葉的乙酸乙酯提取物可以有效調節自發性高血壓大鼠的血壓，增加血清中抗氧化酶的活性，對模型生物具有降血壓和抗氧化的功效[24-25]。研究糖尿病大鼠模型發現，喂食蘿卜葉水提物8 周后可以顯著降低大鼠的空腹血糖含量，具有降血糖的作用[26]。另外，有研究表明蘿卜纓萃取物還可以抑制乙酰膽堿酯酶的活性，保證神經信號的正常傳遞，一定程度上預防與阿爾茨海默癥有關的記憶缺陷，可以考慮作為一種天然乙酰膽堿酯酶抑制劑開發使用[27-28]。綜上，蘿卜纓來源豐富且物美價廉，其藥用價值研究十分有必要。

3 食用價值

蘿卜纓的營養價值和藥用價值較高，但由于其口感粗糙及具有特殊風味的原因，直接食用較少。蘿卜纓可以通過爆炒、油炸及涼拌等方式加工成熟食直接食用，味道鮮美、營養健康[29]。隨著對蘿卜纓研究的深入，人們意識到其應用前景十分廣闊，關于蘿卜纓加工利用的研究也越來越多。

蘿卜纓的含水量比較高，較難進行貯藏和運輸，因此可以將其進行干制加工。何建軍等人和周宇梅[30-31]將收獲后的蘿卜纓調味壓榨后采用熱風干燥得到一種即食產品，成品色澤鮮綠、口感好。黃婷等人[32]比較了幾種干燥方法對蘿卜纓品質的影響，熱風干燥時間較長，且葉綠素和維C 破壞嚴重，微波干燥時間短，但溫度較高，對葉綠素和維C 有一定破壞作用，真空干燥較多保留了葉綠素和維C，但所需時間最長，微波真空干燥不僅速度快，且溫度較低，可以較好地保留成品的營養品質，復水比性能最好。研究中利用微波真空干燥技術，建立干燥動力學模型并優化工藝參數，選定微波功率440 W，真空度0.09 MPa，裝載量150 g，物料層厚度25 mm，最終成品葉綠素含量為10.67 mg/g，復水比為5.89。另外一種蘿卜纓常見的加工產品是單獨或復配研究茶飲料，清爽可口，行氣消食[33-35]。Sung N K 等人[36]研究了蘿卜纓的擠壓加工過程，結果發現在最佳擠壓條件下，即擠壓溫度130 ℃，轉速250 r/min 條件下可以較好地去除蘿卜纓中的異味，并增加抗氧化活性。

蘿卜纓經燙漂、冷卻、壓榨和拌料后可以加工成小菜，加入蘇打、食鹽和白砂糖進行腌制，營養豐富，味道鮮美[37]。吳海清等人[38]研究了蘿卜纓醬菜的工藝，檢測不同加工階段醬菜中的營養風味指標、亞硝酸鹽含量和微生物數量的變化。研究表明，蘿卜纓的水分、蛋白質、總酸含量先降低后升高，葉綠素和碳水化合物含量在過程中是總體下降，亞硝酸含量在腌漬期達最高點，微生物數量呈整體下降趨勢，可為其工業化、標準化和安全化生產提供理論基礎，增加蘿卜纓的開發利用渠道。蘿卜纓還可加工生產泡菜產品，石小瓊等人[39]通過自然發酵技術將其加工成脆嫩爽口、乳酸味濃郁的產品，并研發復配保鮮液結合真空包裝的保鮮技術對其進行防腐保鮮，產品可在室溫條件下存放180 d 不變質、不脹袋，在豐富蘿卜纓產品開發的基礎上實現長期貯藏和遠距離銷售。

蘿卜纓不僅可以作為主料開發新產品，還可以作為輔料添加食用。有研究將蘿卜纓粉末添加到面包中，結果發現蘿卜纓粉末添加量在3%左右時，可以顯著改善面包彈性、平滑度和氣味口感等特性[40]。以蘿卜纓為原料制備超微粉，并作為主要原料添加淀粉漿為黏合劑，采用壓片工藝可研發出香甜可口、方便易攜的蘿卜纓營養咀嚼片[41]。研究綜合了咀嚼片的成型效果、口感、硬度和營養價值的影響，發現20%的蘿卜纓粉、15%蔗糖和1.5%硬脂酸鎂混合壓片后得到的成品效果最好，且抗濕性能較強。蘿卜纓粉還可以添加到米糕等其他糕點中，對于改良風味和提高糕點品質具有較好的效果[42-43]。Su J 等人[44]在豬肉餅中分別添加了0.5%，1.0%和2.0%的蘿卜纓粉，發現蘿卜纓粉可以較好地改善豬肉餅感官特性和品質，延長其保質期。

4 提取物開發

蘿卜纓中營養和功效成分含量豐富，有研究表明蘿卜纓中的鈣、總黃酮、亞麻腦苷脂含量分別是蘿卜根部的53.4 倍，6.7 倍和1.5 倍[45]，另外也有研究對蘿卜纓功效成分分子和生物活性分析，獲得了芥子油、萊菔素和亞麻腦苷脂等18 種化合物[46]。蘿卜纓提取物具有一定的生物活性和功效，因此除了可以作為食物原料開發利用，蘿卜纓還可提取有效成分，應用前景廣闊。

前期對蘿卜纓提取物的研究主要集中在色素的研究[47-48]，采用含堿性物質和食鹽的滲透液浸泡葉片，再經過凍結、解凍、離心脫水和干燥粉碎等即可生產出安全的天然食品色素。袁冬梅等人[49]研究了綠色素的提取條件，結果表明在30%丙酮溶液和5%NaOH 溶液中較易于提取，且在中性和堿性條件下對光和熱比較穩定，可作為食品的天然可食用色素使用。

隨著研究的深入，董周永等人[50]采用響應面設計試驗得出超聲波輔助提取蘿卜纓葉綠素的工藝條件，即料液比為1∶13，在提取溫度73 ℃，超聲功率175 W 的條件下提取46 min，此工藝下葉綠素的平均得率為0.413%，提取效果較好。吳海清等人[51]采用超聲波輔助溶劑法提取蘿卜纓中的黃酮類化合物，選用乙醇體積分數為60%，料液比為1∶15，超聲波處理15 min 并浸提30 min 的提取工藝，最終黃酮提取率為1.41%。同時，研究還對蘿卜纓黃酮抗氧化活性進行分析，發現對羥自由基·OH 和O2-·具有明顯的清除作用，且在一定范圍內清除效果和黃酮濃度是呈正比例關系。

5 結語

蘿卜纓的營養、藥用和食用價值較高，提取物開發利用的前景廣闊。蘿卜纓的資源豐富，且價格低廉，開發潛力巨大。目前，也有部分學者引進培育葉用蘿卜新品種，并對其栽培、病蟲害控制及出口農殘控制技術進行研究。但由于人們對于蘿卜纓自身口感及營養、藥用等價值認識不夠，接受性不強，豐富的資源沒能得到充分的開發利用，精深加工產品較少，嚴重制約了蘿卜纓經濟價值的提高。綜上所述，深入研究蘿卜纓的應用價值，大力開發利用蘿卜纓原料，提高蘿卜纓加工產品的綜合利用，具有非常重要的研究意義。