西瓜子真空負壓鍋入味加工工藝研究

姜顧倩妮 屠生輝 劉鎮 曾金紅

摘 要：探索以真空負壓鍋入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工藝條件。以西瓜子為原料，以色澤、顆粒形態、口味等為綜合感官指標，負壓入味工藝條件為研究對象，確定最佳工藝條件。結果表明，最佳工藝參數為負壓壓力0.06 MPa，負壓5 min，負壓次數1次。以上試驗數據可以為工業化生產西瓜子提供理論依據。

關鍵詞：西瓜子；真空負壓鍋入味；加工工藝

Study on the Processing Technology of Vacuum Flavoring of Watermelon Seeds

JIANG Guqianni， TU Shenghui， LIU Zhen， ZENG Jinhong

（Shaoxing Institute for Food and Drug Control， Shaoxing 312000， China）

Abstract： To explore the best processing conditions of licorice-flavored watermelon seeds by vacuum negative pressure pot. Taking watermelon seeds as raw materials， color， particle shape and taste as comprehensive sensory indicators， and the negative pressure flavoring process conditions as the research object， the best process conditions were determined. The results show that the process parameters were as follows： negative pressure 0.06 MPa， negative pressure 5 min，and negative pressure times is once. The above data can provide theoretical basis for industrialized production of watermelon seeds.

Keywords： watermelon seeds; vacuum tasty; processing technology

西瓜子是葫蘆科植物西瓜的種子，也稱為西瓜籽，西瓜子中含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需脂肪酸之一，可食用或藥用[1]。一般在市面上見到的西瓜子來自特殊的西瓜品種，如蘭州的打瓜。打瓜也被稱為籽瓜，其內部的瓜子，黑邊白心，顆粒飽滿，片形較大，所以國際市場上有“蘭州黑瓜子”和“蘭州大板瓜子”的叫法。秋季，籽瓜成熟后，種植戶將籽瓜就地打破，經過數日的晾曬，收集西瓜子，用水沖洗干凈后曬干，即可上市。

傳統的西瓜子加工工藝制作出的成品開口難，甘草味難以滲入瓜子仁內。甘草味的有效成分為八角茴香油，其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質[2]。當采用高溫水煮，其原理等同于水蒸氣蒸餾提取茴香油，只是缺少冷凝回流的步驟，會使芳香物質在空氣中散發出濃烈的茴香味[3]。若采用真空負壓鍋，則入味的原理是真空狀態使得瓜子殼內外形成壓力差，瓜子殼表面的毛孔受到壓力差作用處于張開狀態，此時將瓜子浸潤在甘草味大料液中，可以迅速使大料液滲透入西瓜子仁內，當真空負壓鍋恢復正常大氣壓時，瓜子殼表皮毛孔閉合，有效鎖住大料液，可以大大提升西瓜子的入味效果，有效降低純靠煮制入味工藝的五香香料使用量，節約成本；負壓狀態引起的西瓜子殼物理變化，可以有效改善嗑咬西瓜子的開口性狀，改善口感，降低生產成本。因此采用真空負壓鍋加工西瓜子很受歡迎。基于此，本文探索以真空負壓鍋入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工藝條件，以供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗原料

復配甜味劑（500倍蔗糖甜度）；檸檬酸，杭州馳香香料有限責任公司；西瓜子，民勤縣多鵬貿易有限責任公司，產于新疆北屯；八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子、食用鹽、食用油，超市購買。

1.2 儀器設備

儀器設備如表1所示。

1.3 工藝流程

工藝流程為篩選→清洗→煮制→撈干冷卻→真空負壓大料液配制→真空負壓入味→烘炒→拋光→冷卻→包裝。

1.4 工藝要點

（1）篩選。先通過篩選風機濾去原料中的雜質，后通過人工篩選，選出顆粒飽滿、顆粒大小一致的無霉變、腐爛的西瓜子。

（2）清洗。用清水反復清洗西瓜子，至西瓜子表皮光滑潔凈，將洗凈的西瓜子轉移至帶蓋子的不銹鋼籃內，靜置1 h控干水分。

（3）煮制。在煮鍋中加入生產用水、食用鹽，加熱過程中不斷攪拌均勻，使食用鹽完全溶于水中。煮沸后，將裝有西瓜子的不銹鋼籃用吊機轉移進煮鍋，蓋上煮鍋蓋子，煮制溫度設置為100 ℃，煮制時間為2.5 h。

（4）撈干冷卻。煮制完成后，用吊機將煮制后的西瓜子不銹鋼籃吊起，等待瀝干，轉移至冷卻站，冷卻時間為1 h，并控干水分。

（5）真空負壓大料液配制。按表2中的比例配制真空負壓鍋大料液（該比例配方由民勤縣多鵬貿易有限責任公司提供），在煮鍋內加入生產用水、食用鹽加熱煮沸，攪拌均勻。再依次加入八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子，攪拌均勻。在沸水浴中煮制1 h后停止加熱，使大料液冷卻至60 ℃左右，依次加入復合甜味劑、檸檬酸，攪拌均勻后備用。

（6）真空負壓入味。將煮制完成的大料液轉移至真空負壓鍋內，用吊機將煮制完成的西瓜子整籃轉移至真空負壓鍋內，用攪拌棒進行攪拌，使得西瓜子充分與大料液接觸。蓋上不銹鋼籃蓋子，防止西瓜子溢出，待大料液完全沒過不銹鋼籃頂部，檢查是否漏氣，抽真空至一定壓力，保持一定時間，放氣，入味結束。

（7）烘炒。將負壓入味結束的西瓜子轉移至冷卻站，靜置控干水分1 h。轉移至電磁滾筒炒貨機，溫度設置為180 ℃，烘炒時間為50 min。

（8）拋光。將電磁滾筒炒貨機溫度設置為60 ℃，按表2比例向滾筒內添加食用油，炒制時間為30 min。

（9）冷卻。炒好的西瓜子要迅速冷卻至室溫，減少包裝過程產生的水汽。迅速冷卻還可以有效避免余溫引起的氧化反應，延長保存時間。

1.5 試驗方法

1.5.1 工藝參數研究

采用單因素試驗對負壓壓力（壓力值 MPa）、負壓時間等工藝參數進行研究。

1.5.2 指標測定

水分、過氧化值、酸價、大腸菌群按《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）執行；霉菌≤25 CFU·g-1；致病菌不得檢出。

1.5.3 西瓜子感官質量檢驗方法

甘草味西瓜子品質檢驗采用感官評定法進行評定，參考《堅果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）[4]中5.2制定感官評價評分規則表3。評定小組由3人組成，以色澤、顆粒形態、口味為指標進行評價。

感官評價方法參照《堅果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）中6.1，將樣品置于清潔、干凈的白瓷盤中，目測檢查色澤、顆粒形態和雜質，去殼后用目測法再次檢查仁的色澤、顆粒形態和雜質，再分別嗅殼與仁的氣味，品嘗滋味和口感。

2 結果與分析

2.1 負壓壓力值對甘草味西瓜子入味效果的影響

考慮到負壓數值越高，入味效果越快越好，但負壓數值過高又會破壞西瓜子殼表面物理結構，導致顆粒完整性降低。由表4可知，負壓壓力值設置為0.6 MPa效果最好。

2.2 負壓時間對甘草味西瓜子的影響

負壓時間越長，入味效果越快越好，但負壓時間過長又會破壞顆粒完整性，相關數據結果見表5，根據工藝結果看，負壓時間為5 min能效果最好。

2.3 負壓次數對甘草味西瓜子的影響

在負壓時間對甘草味西瓜子的影響試驗中，試驗結果顯示負壓時間越長，其含水率越高，但是顆粒完整性差。由表6可知，負壓次數為1次，單次負壓時間為5 min時既可以提升入味效果，又可以保證顆粒完整性。

2.4 產品質量評價

2.4.1 感官指標

形態：大小均勻，顆粒飽滿，無明顯破損顆粒；色澤：表面光亮，具有本品應有的色澤；口味：外殼有濃郁的甘草味，西瓜子仁有明顯的甘草口感，具有甘草香氣味，咸甜適中。

2.4.2 理化指標

水分≤3%；過氧化值（以脂肪計）≤0.5 g/100 g；酸價（以脂肪計）（KOH）≤3 mg·g-1。

2.4.3 微生物指標

經測定，該工藝下的甘草味西瓜子的大腸菌群、霉菌及致病菌檢測結果符合要求。

3 結論

負壓數值、負壓時間、負壓次數均能影響入味效果，并對顆粒形態產生影響。負壓值偏高或者負壓時間過長，雖然可以增強入味效果，但均容易造成西瓜子顆粒破損、外觀色澤暗淡等負面影響。試驗得出最佳工藝參數為負壓0.06 MPa，負壓時間為5 min，負壓次數為一次。

負壓入味技術具有節約能源、入味快、口感好、時間短與效率高等優點，目前在堅果、炒貨入味方面得到廣泛應用。采用該技術加工生產的甘草味西瓜子由于省去了煮制環節入味的工藝，不僅減少了香料加熱導致有效成分揮發產生的過程損耗浪費，大大減少了香料的使用量，降低了生產成本，而且簡化的入味加工工藝提升了現代化生產甘草味西瓜子的生產效率[5]。真空負壓鍋通過物理性加工方式有效改善了生產甘草味西瓜子的入味工藝。營養損失少，皮膜色澤好、口感好、得率高且保質期比普通工藝長2個月以上，利潤增加10%～20%，明顯優于傳統工藝生產的同類產品，有很強的市場競爭力。

參考文獻

[1]張文文.西瓜子營養成分分析研究[D].合肥：安徽農業大學，2011.

[2]聶龍英，吳生平，崔文輝，等.隴南茴香籽中揮發油化學成分的測定[J].云南化工，2021，48（11）：68-71.

[3]陽小勇，唐榮平.八角茴香的化學成分及應用研究[J].中國調味品，2018，43（8）：194-195.

[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.堅果炒貨食品通則：GB/T 22165—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[5]方鐵路，王景源，李玉巖，等.鹽焗南瓜子負壓入味加工工藝研究[J].現代食品，2020（8）：82-84.

作者簡介：姜顧倩妮（1993—），女，浙江紹興人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗。