杏花村三記

“萬里銀裝壓早春，四方結隊學汾珍。三杯竹葉馳名久，五好杏花茁異新。”這是我國酒界泰斗、著名微生物學家，一生做出“汾酒調研”和“茅臺實驗”兩份著名的報告，走訪過一千多個酒廠，活到112歲的秦含章老先生，1964年在汾酒蹲點一年以后寫的一首詩。從建國初到上世紀末，許多人以“汾老大”來稱呼汾酒，推崇汾酒為白酒行業的排頭兵。這不僅是白酒界的共識，也是消費市場和老百姓的共識。

1987年6月29日，《新華通訊稿》評價：“杏花村汾酒在全國有四最：一是每年的出口量最大，等于全國其它名酒出口量的總和；二是名酒率最高，達99.97%，全國每斤名酒中就有杏花村汾酒廠的半斤；三是成本最低，因而也就物美價廉；四是得獎最多。”

秦含章老先生曾滿含深情地寫道：“1987年—1990年，汾酒廠四年累計實現銷售收入11.5億元，年平均2.87億元，人均年創利稅54300元。1990年創利2.1億元，1997年為2.8億元。其綜合經濟效益名列全國食品飲料行業之首，被評為全國500家最有經濟效益的企業。”

歷史往往如煙，三四十年前的事情回憶起來恍如隔世。現在在中國酒界和酒市場上，茅臺的“茅老大”的地位似乎已如泰山一樣不可撼動，與之相對的是當年汾酒“汾老大”和排頭兵的位置似乎早已淡然如煙，許多人甚至不知道有那么一個階段。這也真正應了“三十年河東，三十年河西”那句老話。但是汾酒在中國市場上占老大地位的時間，卻不是以幾十年計的，而是以三四百年計的。

汾酒是以杏花村為主要生產基地的釀制酒，明清以來，在中國酒市場上出乎其類、拔乎其萃，可以說獨占鰲頭四百年。這與晉商縱橫歐亞九萬里，稱雄商界五百年有很大關系；與杏花村汾酒率先采用蒸餾技術及工廠化、標準化生產有很大關系；也與汾酒廠率先注冊汾酒商標，率先實行股份制管理有很大關系；更與杏花村這塊土地上獨特的水和生物群適宜釀酒有絕對關系。文學是社會生活的反映，清代以來的文學作品，寫到好喝的燒酒時，大都直指汾酒。清代嘉慶二十三年出版的李汝珍名作《鏡花緣》第九十六回中寫道：在淮南酉水關有一座酒肆，客戶要飲天下美酒，酒保取出酒水單，遞與客戶，只見上面列有55種當世名酒，山西汾酒專排一行，然后才寫江南沛酒、真定煮酒等其他54種酒。杜牧是不是到過杏花村？武成帝喝的汾清酒是不是就是現在的汾酒？新中國第一國宴酒是不是汾酒？這些都很重要，并且也只有杏花村有這些故事能拿出來講。

從液態發酵到固態發酵，從純發酵到蒸餾技術的發明和引進，讓汾酒成為真正意義上的清酒，也使汾酒成為真正意義上的烈性白酒。這是革命性的變化，從此，喝白酒的成本大大降低。1934年，大學剛畢業不久、后來任中科院院士的方心芳進駐杏花村，與汾酒廠共同總結出汾酒的“七大秘訣”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”，使汾酒初步具備了規模化生產的基礎。1964年—1965年，輕工部安排秦含章先生帶隊進駐汾酒廠，搞汾酒試點，使汾酒完成了從“傳統釀造工藝”向“現代釀酒工業”的巨大轉變。試點讓汾酒的清香型標準有了基本的規范：老白汾酒10年以上，普通汾酒儲存2—3年，原料清蒸、輔料清蒸、清蒸發酵、清蒸餾酒，“一清到底”。試點發現了影響白酒風味的重大秘密，由此取“特香”“特綿”“特甜”“特爽”的成分酒，與另一批合格酒的成分酒，相互勾兌成產品酒或上市酒，產生如43度、48度、53度的系列汾酒。從而使汾酒清香型有了含“蘋果香”的特定標準含義，奠定了汾酒清香型鼻祖的地位，也為其大規模工業化生產奠定了基礎。

無庸諱言，汾酒在全國的營銷是從晉商開始的。明清時期，晉商富甲天下，他們采取或直接販運，或把杏花村的釀酒師傅聘請到各地開坊釀酒，或直接壟斷燒酒、大曲生產經營等方式，把汾酒和釀造技術帶到了全國各地，使汾酒猶如現在的拉菲紅酒和威士忌酒一樣身份高、價格高，并且有定價權和話語權。汾酒在晉商這個最大、最富的推銷隊伍的推動下，成為名滿天下的名酒。但講到真正意義上的經營制度，從小作坊到職業經理人，再到股份制企業，讓汾酒能在民國時期走向世界、行銷大江南北的重要原因，離不開人們經常提到的兩個人：一個是中國白酒史上第一位職業經理人楊得齡老先生，以他為代表使汾酒生產上了一個臺階，更難得的是，1915年他們選送汾酒代表山西參加了巴拿馬萬國博覽會，并獲得了甲等大獎章。再一個是汾陽人張汝萍，1919年他秉承振興實業的理念，組織五個人和楊得齡老先生的“義泉涌”共同組建了晉裕汾酒有限公司，開始在全國設立經銷點。上世紀30年代，在北京、天津、上海、南京、石家莊等10多個城市，建立了20多個經營銷售點，規模化地擴大生產，推銷汾酒品牌。1917年，當時省府下發《訓令汾陽縣知事曉諭商民改良汾酒辦法文》盛贊汾酒，后提出汾酒“五大改革”措施，推重“晉省特有之產，品質純粹，香味郁馥……經此次賽會競勝，遠近傳播，購者必多，亟應乘此機會力籌改良進行之策。”這對汾酒之壯大似也又是一重大推力。

與技術研究及營銷制度相得益彰的是，隨著新中國成立后工業化的快速發展，特別是鋼鐵和陶器等制造業的發展，像汾酒小作坊般只能生產30噸或50噸酒成為了歷史，大車間、大容器和標準化的推進，使汾酒廠具備了大規模生產的能力。特別是上世紀60年代和80年代，國家把汾酒廠當作酒類標桿企業，幾次試點規模化和標準化生產，并派駐技術人員和管理人員蹲點駐場。工藝成熟后，還以國家的名義，讓全國各地的技術員和管理人員到汾酒廠取經，又派汾酒廠的技術員和管理人員到全國各地去辦廠，在技術、工藝、生產線方面都毫無保留地“復制”推廣。因為這些酒廠的產品是采用汾酒工藝生產的，所以品牌都要帶上“汾”字，如“湘汾”“鄂汾”等，這客觀上又一次使清香型的標準汾酒飄到了大江南北，飄到了更多人的舌尖和心里。汾酒成為了白酒的代名詞，上世紀80年代以汾酒為標準制定了第一個白酒類清香型標準，也成了白酒的國標。當時汾酒的盛況，正如秦含章先生帶領輕工部專家學者在汾酒蹲點一年后寫的報告《怎樣用多快好省的方法大搞現場科學實驗促進汾酒生產高潮》，和他寫的“四方結隊學汾珍，五好杏花茁異新”一樣，汾酒的工藝成為大江南北、雨后春筍般成長起來的酒廠普遍學習和使用的工藝。汾酒甜、綿、香的白酒標準，也成為全國酒廠追求的標準。汾酒成為了清香之祖，也成為了技術的傳承者和火炬手。在這樣的情況下，“汾老大”的名聲應運而生。在計劃經濟時代，無論是全國各地的供銷社還是商業網點，到處都有汾酒的供應和保障。80年代后，汾酒數次率先擴大生產能力，拓展營銷網點至七萬多個，物美價廉的汾酒成為中國人買得到、喝得起、喝著香的中華名酒。

“汾老大”就是這樣來的。

右手一指歌如泉

《人說山西好風光》這首歌曲，已成為歌唱山西、描述山西最生動形象的名片。這首歌于上世紀60年代唱響了祖國大地，近70年過去仍經久不衰，不少人都已把它當作山西民歌了。

我以為這首歌之所以美，有許多原因，其中一個原因是喬羽先生在美麗的杏花村，由杜牧著名的詩句“牧童遙指杏花村”幻化而成“左手一指太行山，右手一指是呂梁”這神來之筆。這是我最近又一次到杏花村汾酒廠，喝了一些原漿酒，在走出廠區時的突然感悟，也是這幾年一次次專門研究杏花村酒文化，把描寫杏花村的有關詩詞串起來以后的深刻感受。那點晴之筆——“左手一指”“右手一指”，仿佛讓我們看到一位詞人在杏花村微醺后，皓月當空，萬籟俱寂，微星點點，微風輕拂，但聽汾河嘩嘩啦啦，但覺天地之大，都在指顧之間，浩氣和太行呂梁汾水共長，杏花與詩情畫意齊來……

喬羽先生是詞作大家，譜寫了許多膾炙人口的歌曲，比如《讓我們蕩起雙槳》《我的祖國》《思念》等。竊以為，他的歌詞最大的、也是共同的一個特點，就是“真情實感”“有感而發”。因此，將他的歌詞譜成曲以后就特別地感人，特別能帶動人一起去思、去想、去共鳴。比如“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”，是他第一次乘坐火車、跨過長江時的特殊感受；“讓我們蕩起雙槳，小船兒推開波浪”，是他和愛人在北海公園劃船時的親身體驗；《思念》中“你從哪里來，我的朋友，好像一只蝴蝶飛進我的窗口”，既是當時他寫作時的一個現實場景，又是他對解放前即到了臺灣、音訊全無的二哥的思念，借翩翩蝴蝶把對親人的思念和莊周化蝶聯系起來。

“杏花村里開杏花，兒女正當好年華……”在呂梁山下、汾河岸邊，用一個“指”字來指點山河、指點杏花、指點年華、指點未來。眾所周知，以汾陽賈家莊村為代表，神州大地建設社會主義高潮的熱情感染著每一個人，戰天斗地的事跡鼓舞著每一個人，同時也離不開杏花村這個充滿詩情和畫意的地方。先生自己講過，他當年給電影《我們村里的年輕人》寫歌詞時，曾到杏花村汾酒廠參觀考察和品酒。有他寫的詩為證：“勸君莫到杏花村，此地有酒能醉人。我今來此偶夸量，入口三杯已銷魂”，也有他當年寫作這首歌詞時的回憶。在山西汾陽拍的電影《我們村里的年輕人》第一部就紅遍全國，由馬烽作詞的電影插曲《幸福不會從天降》中“櫻桃好吃樹難栽，不下苦功花不開，幸福不會從天降，社會主義等不來”，更是火遍全國。導演讓他為《我們村里的年輕人》電影第二部創作歌詞，起初他感到壓力很大，但是看到電影原型汾陽賈家莊人根治鹽堿地的事跡和山西掀起社會主義高潮的激情澎湃，他感到自己心中的熱情也是滿滿當當的，直有一種不吐不快的感覺。但怎么寫？寫什么呢？忽然有一天，在杏花村汾酒廠喝了一些汾酒后，在走出廠門的瞬間，“左手一指太行山，右手一指是呂梁”，這樣一個從“牧童遙指杏花村”走出來的詩意詞境就迸發了出來，就和汾河以及“男兒不怕千般苦，女兒能繡萬種花，白發的婆婆也像十七八”的沖天干勁融合到了一起。這也有他晚年寫給汾陽賈家莊村的“山西汾陽賈家莊是我當年創作歌曲《人說山西好風光》的地方”親筆手書為證。

其實到了杏花村汾酒廠，寫幾句詩、幾首歌，特別是在微醺后，那是再自然不過了，古今中外，有多少詩詞是在飲酒當中暢作的！據言，在《全唐詩》48900多首詩歌中，寫酒和與酒有關的詩就有5100篇之多。在杏花村汾酒博物館，幾乎存有建國以來所有作協主席和書協主席的詩詞書畫作品，你認識的著名作家、詩人在這里幾乎都有作品，而且幾乎都是來廠參觀考察時的現場發揮。郭沫若先生的“杏花村里酒如泉，解放以來別有天。白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿。折沖樽俎傳千里，締結盟書定萬年。相共舉杯酹汾水，騰為霖雨潤林田”，趙樸初先生的“般若湯兮長壽水，不妨暢飲杏花村”，王蒙先生的“有酒方能意識流，人間天上任遨游。杏花竹葉清明夢，大塊文章樂未休”，老一輩革命家謝覺哉先生的“逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞。草長鶯飛春已暮，我來仍是雨紛紛”，你會欣喜地發現，所有這些題詞、題詩、題字都是酒酣耳熱之際，在汾酒廠現場的性情抒發，流淌著一股率真，流淌著一股熱辣，流淌著一股傳承千年的詩酒文化。這些詩書畫與酒在參觀品評中無間地融入到一起。

我想，到了杏花村，即使是普通人在飲吟之際也能激發創作潛能。當然，能寫出“人說山西好風光，地肥水美五谷香。左手一指太行山，右手一指是呂梁”這樣磅礴大氣的歌詞，不是一日之功，或曰，非大家不能為，但若是沒有杏花村的體驗和氛圍，沒有當時熱情似火的干勁，或許也不會有這像民謠民歌一樣的杜牧《清明》詩和傳唱一代又一代的《人說山西好風光》。喬羽先生的這首歌和杜牧先生的這首詩，每每被人們當成民歌，都更加充分地說明，好的作品是最貼近生活的，有真情實感的作品最貼近人民。

喬羽先生在杏花村和賈家莊深入生活，而這生活又豈止成就了這一首山西民歌。《我的祖國》中“朋友來了有好酒，若是那豺狼來了，迎接它的有獵槍”，這其中蘊含的中國傳統文化，相信也一定帶有杏花村酒文化的印記。

到杏花村品老酒

杏花村是個神奇又神秘的地方，自不必說這里釀出中國乃至世界馳名的清香型汾酒，不僅僅是人們講的“這里的泉水結晶后是六個花瓣，其他地方往往是五個花瓣或四個花瓣”，也不僅僅是這里在6000年前就釀出了酒，曾孕育了以酒具、酒器為主的杏花文化，還因為這里有時光陳釀的老酒傳奇。

在杏花村，據說有一種只有在此地才能喝到的66.6度的原漿酒。這種酒是怎么來的呢？是品酒師傅品嘗過每一次釀出的酒之后，把認為最好的酒的“腰窩”——頭茬酒掐頭去尾、一點點地接起來，放在一個壇里，這個壇里一定是當年所有酒中品味最好的酒。中國的酒就有這么一個特點，即使是一樣的糧，一樣的水，一樣的師傅來釀酒，由于天氣、手法等原因以及億萬個微生物說不清道不明的作用，使得每一次發酵的結果都不一樣，每一次釀的酒都會有微妙的不同，這只有品酒大師才能品出來。至于秦含章先生講的，把每一批生產的“特香”“特綿”“特甜”“特爽”的幾類成分酒存放五年以后，再由兌酒師傅進行勾調，那是一般的規律，但也說明每一次、每一批、每一缸原漿酒都是不一樣的，都需要釀酒師傅一缸一缸去品，然后分別保存。這一次次、一滴滴累積起來的最好的酒放在這個壇里，可想而知，這壇里的酒會有多么好喝，又是多么有魅力了。

杏花村還有一個更神秘的地方，那就是有一個儲存了上世紀50年代、60年代、70年代原漿酒的大酒庫。這個酒庫有多神秘？進門時有三道安檢，進去時任何東西都不準帶，更重要的是，很少有人能進入這個酒庫。我在呂梁工作了六年多，大家對這個酒庫有各種各樣的傳說，汾酒廠的負責人卻總是笑而不言，神神秘秘。在今年的世界酒文化博覽會期間，汾酒廠舉辦了一場老酒品鑒會，把全國知名的酒界專家、酒業協會領導、知名企業家請到汾酒廠，進入這個大酒庫存品鑒上世紀70年代儲存的一缸老酒。眾多專家、業界領導品嘗后大吃一驚：50多年的原漿汾酒竟會濃郁到兼有了醬香之味。為什么會這樣呢？科學的解釋是，大缸中的微生物仍然在作用著，這種作用雖然看不見，卻是時時處處發生著的。更讓人瞠目的是，大酒庫存竟還存有幾排幾列裹著紅綢的1952年生產的大缸原漿酒。不必說放眼中國，即便是放眼全球，在別處也不會有這么多、這么久的原漿酒。在今年的汾酒封藏大典上，曾擔任過大車間主任的著名作家蔣子龍先生，看到這如同兵馬俑般排列的大甕大缸都震驚了。他在品嘗了一杯50年的汾酒后，高興地說：“一杯酒就從嘴里熱到腿肚子里了，香到肚子里了。”我呆呆地望著那1952年生產的原漿酒，只聽講解員說：“這酒比黃金都貴，給多少錢也不賣，這是汾酒廠的鎮廠之寶。”

汾酒汾酒，“汾老大”真不是虛來的。汾酒人這種一代代視廠如家、視酒如命的精神讓人欽佩。汾酒香飄蕩的汾酒廠還有多少神秘的故事？

【作者簡介】呂巍，山西定襄縣人，曾長期從事農業農村工作。現從事縣域經濟發展和鄉村振興政策研究方面工作。

責任編輯：李婷婷