以中法味蕾的跨文化對話 見證中法文明交流互鑒

時值中法建交60周年，中央廣播電視總臺聯手法國駐中國大使館推出中法美食文化交流節目《巔峰食刻——中法廚王競技》，通過溯源風味食材、演繹烹飪技藝、挑戰菜品融合，呈現中法兩國風土人情與文化歷史，促進兩國人民心靈相通、情感相親，以美食講好中法一甲子的友誼故事。我有幸以節目總制片人身份參與其中，在色、香、味、形的變幻中，見證節目如何以美食為媒、以文化為介、搭友誼之橋的全過程，記錄一次中法兩國人民味蕾與心靈的雙向奔赴。

始于味 中法味蕾浪漫邂逅中碰撞火花

在國際文化交流中，具有親和力的文化總是先行，“舌尖”這個小小的平臺正好具備這個屬性，具有很大的包容性。作為東西方重要的美食大國，中法兩國雖然遠隔重洋，但同樣蘊含深厚的農業底色，對自然饋贈的尊敬、對田園生活的向往、對美滿家庭的珍視更是尤為相似。于是，當“美食”作為關鍵元素串聯整個節目敘事時，一切都顯得圓融和美并暢通無阻，將美食文化當作交流語言顯然再合適不過。因此，我們將《巔峰食刻——中法廚王競技》定位為大型美食文化交流節目。但也正因為面對的是兩個美食文化同樣源遠流長的國家，“如何全面且深入地展現中法兩國美食的豐富性和復雜性”“在節目中，如何平衡普及性和娛樂性”這兩大問題，從節目籌備階段開始，就成為我們推演策劃、不斷推翻重寫的重點聚焦所在。在深入研究中法兩國各式食材、烹飪技藝、飲食哲學，并聽取相關專家學者意見之后，我們最終決定以最普適的食材為線索，串聯兩國飲食文化，用10集節目的體量，開始這場“舌尖上的萬里穿越”。做出這個決定的出發點，一是“人間煙火氣，最撫凡人心”。我們認為越是普通的家常食材，越能反映當地的風土人情，激發觀眾的情感共鳴；二是像魚、牛、雞、豬等食材，在兩國的日常生活中都很容易獲取，也在烹飪中被大量使用，這就為兩國美食文化在同一維度上對話交流創造可能；三是通過這些食材，我們能夠追溯中法兩國最早的食用歷史和食用方式，了解兩國最早的美食文化，這些美味經過千百年傳承，在今天依然閃爍著人類的智慧。

在確定了選題，即普通觀眾最熟悉的食材之后，我們又完成了“選人”——代表各種菜系且有著自我風格的廚王。最后就到了節目的重頭戲“選菜”了。哪些菜品能夠代表兩國經典？為什么它足夠經典？這也是我們前期調研最久、耗費心血較多的部分。比如，首期節目中在魚的主題下，我們從眾多菜品中選出這四道——松鼠鱖魚、釀鯪魚、馬賽魚湯、土豆魚鱗紅魚，呈現一場名為《流水魚肥》的盛宴。松鼠鱖魚和土豆魚鱗紅魚，展現中法兩國飲食文化中對于美的極致追求。釀鯪魚和馬賽魚湯，則再現中國客家人和法國地中海漁民的生活方式。以鮮味為指引，一條魚串起不同地區人們味蕾上的共鳴。

節目中，兩國經典菜品反映的是對食材“和而不同，美美與共”的理解及各具特色的烹飪技法；為了將節目與其他廚藝競技類節目區分，我們特意邀請兩國新銳廚王，為他們提供了交流合作的機會。他們通過合作創新，對同一食材進行新的烹制，創造獨一無二的新菜品。我們認為，創新的意義，遠遠大于比較高下，兩國新銳廚王的融合挑戰環節，是讓整個制作團隊比較忐忑的部分。我們不能確定他們的廚藝在舞臺上較短時間的碰撞中，能否高效擦出讓人驚喜的火花。從首期節目呈現效果看，他們交出了一份超預期的答卷。中國的食材融合法國的醬汁，法國的烹飪手法融合中國的調味，節目成功奉上只此限定不復有的相融好味。生姜作為中國傳統食材，通過亞歐之間的海上貿易流入歐洲，如今，越來越多法國人用它來制作家庭美食。法國駐華大使白玉堂在品嘗中法融合菜品——姜汁浸帶魚配龍蝦油奶油湯之后表示：“法國美食文化得益于與其他文化交融而變得更加豐富，尤其是中國文化。”令人驚喜的是，中法兩國廚師在展示烹飪技藝的同時，不斷發現兩國美食文化的共通之處竟如此之多。比如，制作法國代表菜之一油封鴨所要使用的油封技術，我們在《齊民要術》中也有記載。節目中這樣有趣的關聯，無疑增進了中法雙方親切感。所以，我們有時要做的，就是通過這些具有共性的美食文化突破點，讓中法兩國人民互相了解對方國家不同物產、歷史傳統、生活方式和觀念。這便是交流。

交于心 美食故事文化交流中傳遞情感

美食承載生活方式，更承載風土人情、歷史文化和共通的人類情感。美食節目的精髓在于講好一個故事，或是美食本身，抑或是美食與人之間的溫暖關聯。作為一檔大型美食文化交流節目，每一道佳肴背后都包含兩國文化底蘊與地理特色的歷史脈絡，如何圍繞美食主題、把文化交流故事講好，是對《巔峰食刻——中法廚王競技》節目的考驗。同時，不同于表演類綜藝節目，觀眾很容易在歌曲和舞蹈中找到興奮點，廚藝節目的做菜環節稍不精彩，就會讓人感覺枯燥無趣，畢竟坐在電視機前的觀眾無法直接品嘗你做的菜有多好吃，不容易引起共鳴。因此，如何更好地吸引觀眾，如何在這類節目中找到新的突破口，就要求我們抓住“美食文化”這個核心點，以美食為橋梁，把中法兩國美食的歷史傳承故事娓娓道來。

從味道的融合、技法的融合，到文化的融合、思想的融合，我們意識到文化交流的核心還是在于人。所以，在節目嘉賓邀請上，我們會更注重鋪陳文化底色，不僅要求他們有高超的廚藝，更要有交流的故事。比如，第一期中的四位主廚，中國新銳廚王郭科曾在全國烹飪大賽獲得雙項特金獎，也是中非論壇的接待主廚；來自普羅旺斯的法國新銳廚王富蘭克林·拉盧姆，曾在中國香港幫助餐廳短時間評上米其林；中國新銳廚王陶曉東曾經代表中國廚師訪問法國，并受到法國總統馬克龍和法國外交部長勒德里昂的接見；法國新銳廚王戴廣坦師從“法餐廚神”保羅·博古斯，是擁有600萬粉絲的中法美食博主，也是社交網站上的中法美食文化傳播者。可以看到，四位廚王不僅各有特色，其經歷本就具有文化融合特色，讓節目里中法美食、文化的融合更為自然。由于存在語言和文化差異，與這些法國廚師嘉賓的溝通交流多有不易。但通過多次線上會議和郵件往來，我們詳細了解每位嘉賓的背景、擅長菜系及對節目的期待，他們雖然性格不同——有的侃侃而談，有的嚴謹慎重，有的沉默寡言……但相同的是，他們都對美食充滿敬畏和熱愛。這種跨文化的交流也讓我們再一次深刻體會，無論節目內外，理解和尊重都是成功溝通的關鍵。

為了拓展節目的廣度和深度，為觀眾帶來更多的趣味性與實用性，我們還邀請包括法國駐華大使館三位外交使節在內的六位中法文化交流使者組成美食品鑒團參與節目。從食材挑選、烹飪手法、口味呈現等不同角度進行品鑒，推薦菜品入選“中法至臻廚房菜單”。我們希望他們的分享與舞臺上精湛的廚藝展示巧妙配合，達到平衡普及性和娛樂性的傳播目的。比如，在講述馬賽魚湯時，南京師范大學教授酈波引用大仲馬《基督山伯爵》中“安德烈亞在卡德魯斯家吃最扎實得一餐中就有馬賽魚湯”的劇情，深入淺出為觀眾帶來色香味俱全的中法美食故事，也讓中國觀眾對馬賽魚湯有了鮮活的感知。

面對這些帶有自身特色和文化背景的鮮活個體，我們盡可能客觀地展示兩國的文化異同，并運用不同講述角度描述其背后所蘊含的文化，力爭做到尊重每一種文化的獨特性，讓觀眾即使無法品嘗到現場大餐，也能深刻感受這些美食所帶來的文化魅力。我們常常在思考，當我們共同談論“美食”時，究竟在談論什么呢？是不時不食并順應自然；是恪守技藝不忘傳承創新；是味覺記憶來源于家庭與童年；是社會發展使人們從飽腹進階為享用；是便捷連通讓美食文化互相交融。在節目錄制過程中，我們的制作團隊經常會被現場的廚師和品鑒團感動。廚師身上熱情、專注的魅力，品鑒團發自內心的贊嘆和享受，都讓現場氛圍更加有愛。我們尊重彼此，真誠地了解彼此，我們感受相同，我們的情感也在那一刻被打通，我想這也是這檔節目的動人之處吧！它的華彩并不局限于對高超廚藝的驚嘆、對異國菜肴的驚奇，更是人與人、心與心、情感與情感最樸素的共鳴與認同。

精于形 舞臺呈現專業制作中創新表達

除了思路、內容與形式上的創新，作為一檔高度專業的美食競技節目，我們一直強調借助專業的制作團隊，運用微距、高速、延時等專業技術捕捉美食的“色”和“香”，將視覺轉化為“味覺”，完成觀眾的“通感”升級。除了演播室的正常鏡頭，節目大量使用高速鏡頭呈現廚師流暢的操作動作，并使用微距鏡頭展現美食最誘人的烹飪過程。導演在設計鏡頭前，需要與美食指導、廚師一起詳細了解每個菜品的制作步驟，其中具備什么樣的特性和看點，從而設計相應的鏡頭以更好地將畫面呈現。不僅如此，由于美食制作具有一定專業性，現場制作耗時較長，大多步驟無法打斷及多次拍攝，為此制作團隊會對美食制作過程中的優美瞬間單獨拍攝，以提升鏡頭語言的沖擊力。對于成品菜，團隊也一樣使用單獨拍攝，保證菜品的精美呈現。

這次節目的舞美設計體現了文化相通相融的巧思。西餐使用刀叉、中餐使用筷子，而唯獨“勺”是兩國共通的餐具，也連接著兩國的文化與歷史。節目舞臺調用兩國共通的審美語言，以勺子作為核心元素設計，勺子既是烹飪工具，也是取食工具。團隊以此表達“從舌尖到心間，看中法美食的各美其美和美美與共”的美好理念。節目還將專業廚房搬上舞臺中央，廚房設計參考中餐專業餐廳及法國米其林級別專業后廚，是國內烹飪節目中專業級別最高的舞臺，而在其對面就坐著品鑒團成員，通過屏幕可實時觀察臺下廚師的細節操作。最終，我們想在節目中呈現的，不僅是一個舞臺，更是一個兩國烹飪藝術展示廳。

《巔峰食刻——中法廚王競技》節目籌備期不足3個月，我們要完成搭建節目框架、尋找兩國優秀廚師、篩選兩國典型主題和菜品等各類問題。以美食為媒介，以深度挖掘兩國美食文化及其背后蘊含的生活方式為原則，以老百姓能看懂為核心，以文化交流為目的，深入淺出打造一場文化美食盛宴，可謂時間緊任務重。但在與時間賽跑的過程中，我們不斷被中法兩國豐富的飲食文化所征服，被美食交融背后相互尊重和欣賞的故事所感動，深刻體會文化交流的力量。正如法國駐華大使白玉堂所說：“美食藝術是一種最精致的外交。”我們有幸在慶祝中法建交60周年之際，通過這檔節目見證中法友誼，讓美食這一世界共通的語言，架設促進民心交流溝通的橋梁。我們希望在節目播出期間，觀眾不僅可以盡享兩國美食的視覺盛宴，也能進一步產生對中法文化交流的興趣和思考。我們堅信，文化自信是兼收并蓄、尊重多樣性基礎上的自信。節目再一次證明文化的碰撞與交流能夠創造無限可能，打破隔閡、促進理解、增進友誼，讓世界變得更加豐富多彩。

（作者唐琳系中央廣播電視總臺財經節目中心項目合作部主任）

責任編輯：苗權譽