食品經營過程食品風險管理標準化發展策略研究

戴彩霞 張程 余能超 張艷 姚波

摘 要：食品風險管理是食品安全的重要保障。本文主要闡述了食品經營過程與食品風險管理的概念，并對食品風險管理的意義進行了探討。本文通過對食品經營過程食品風險管理標準化發展現狀及其問題進行分析，提出了食品經營過程食品風險管理標準化發展策略，健全經營過程食品風險監管體系、創新企業經營過程食品風險管理模式、提升數字化食品風險管理的利用程度。

關鍵詞：食品經營過程，食品風險管理，標準化

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.010

Research on Standardization Development Strategies for Food Risk Management in Food Business Process

DAI Cai-xia* ZHANG Cheng YU Neng-chao ZHANG Yan YAO Bo

（Chongqing Institute of Quality and Standardization）

Abstract： Food risk management is an important guarantee for food safety. This paper mainly elaborates on the concepts of food business process and food risk management， and probes into the signifi cance of food risk management. By analyzing the current situation and problems of standardization development of food risk management in food business process， this paper proposes strategies for the standardization development of food risk management in food business process， to improve the food risk supervision system in business process， innovate the food risk management mode in enterprise business process， and enhance the utilization of digital food risk management.

Keywords： food business process， food risk management， standardization

食品安全一直是社會各界關注的焦點，食品安全問題是關系國計民生和社會穩定的重大問題。就我國現階段來看，食品安全仍然面臨眾多的挑戰。此起彼伏的食品質量安全事件，不斷涌現的新興食品行業，食品企業的非規范化、非標準化生產，都成為了影響食品質量安全的不穩定因素。在整個食品產業鏈中，食品經營過程是其中的重要環節，也是食品與消費者之間的一個重要連接點。更是食品安全管理中不可忽視的關鍵過程。食品經營過程食品風險管理是預防食品安全問題的重要舉措。本研究聚焦于食品經營過程，通過對其食品風險管理標準化發展現狀開展研究，從多角度研究其優化發展策略，以強化食品經營過程食品安全管理。提高食品安全管理成效。

1 相關概念界定

1.1 食品經營過程

食品經營過程是食品安全管理中的重要一環，在整個食品產業鏈包括生產、加工、流通、消費等的全過程中，食品經營扮演了重要的角色。從一般意義上講，經營是指商品生產經營者以市場為對象，以商品生產和商品交換為手段，為了實現一定的效益目標，而進行的決策以及決策實施的一系列活動。食品經營則是指食品的生產經營者在國家有關方針政策指導下，以市場為導向，以食品購銷業務為中心，最經濟、最合理地利用各種內外部的有利條件和因素，謀求實現全面的最佳經濟效益和社會效益的經濟活動過程。通常的食品經營過程是指對食品進行采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等的經營過程。在網絡食品交易、餐飲服務以及現制現售的食品經營活動中，具體還包括了食品的加工[1]。

1.2 食品風險管理

食品風險指食品中的危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性[2]，其包括食品本身的風險以及食品安全事件爆發后伴隨的風險[3]。食品風險管理是針對于食品全過程中所出現的潛在風險和現有風險采取措施有效規避的管理活動，包括風險監測識別、風險評估分析、風險預警、風險處置等具體內容。國際糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）在上個世紀九十年代提出了食品風險管理理論，在內容上它包括三個組成部分：即風險評估、風險決策和風險交流。三者關系密切，共同組成一個理論體系。風險評估和風險決策是風險管理的前提，風險決策為整個食品風險管理提供指導和政策、法規依據；風險交流則是風險主體間交換，是整個風險管理過程順利進行的關鍵[4]。

2 食品風險管理的意義

2.1 優化食品質量管理方式

食品風險管理是食品質量管理中的重要組成部分，通過科學化、合理化的風險管理方式為食品質量管理提供實踐借鑒和管理依據。在風險識別的基礎上明確食品安全存在的問題，針對內外部風險影響因素開展評估分析，進而采取處置和預防措施來進一步解決問題和預防風險。對于企業來說，對優化食品質量管理方式具有重要意義，在食品企業的經營過程中，依然存有缺乏風險管理意識的現象，出現食品安全問題采用“事后管理”的方式。開展食品風險管理，有利于實現以及優化“事后管理”向國際通行“事前預防”的食品質量管理方式的轉變。明確具體風險點，逐步優化企業內部管理布局和側重點，加快實現企業食品安全質量管理目標，推動食品安全體系建立，以進一步提高食品質量管理水平。

2.2 推進政府食品安全監管

政府在開展食品安全監管時需要利用食品風險管理的相關數據和分析結果，以此來制定利于市場監管的相關政策，保護消費者的生命健康。各階段的食品風險管理為政府部門提供政策和法律法規制定的依據，利于進一步聚焦政府的監管焦點，及時消除食品安全隱患，預防食品安全風險。與此同時，開展食品風險管理為制定食品安全標準提供了有效的參考，食品安全標準的制定需要科學合理，才能發揮其對食品質量的管理效力，通過食品風險管理，在合規的分析、試驗或檢驗檢測下，明確食品流通全過程中存在的不同風險因素，總結出食品安全的標準數據，依托數據完成風險評估，以保證分析過程的有效性，為食品安全標準的制定和實施食品安全監督管理提供支持與科學依據[5]。食品風險管理為食品安全監管提供了便利，也成為了政府部門正在推進的重點工作。

2.3 促進食品安全預警系統的建立

食品風險管理是開展食品安全預警的重要前提，不斷優化的食品風險管理對輔助食品安全領域預警工作的開展具有重要意義。當前在市場經濟的驅動發展下，食品安全問題仍然層出不窮，部分企業甚至在利益的誘導下冒然觸碰食品安全紅線，如康師傅老壇酸菜事件、泰國香米加香精事件等等，這些無疑都對消費者的生命健康造成了巨大的影響。建立健全食品安全預警系統是保障食品安全的重要舉措。開展食品風險管理與分析，企業可通過風險識別、風險評估等及時有效地了解影響食品安全的影響因素，準確評估食品是否具有危險性，結合實際情況提前預警，防止不合格食品流入市場，強化食品安全風險的防范力度。食品風險管理為推進食品安全預警系統的建立奠定了基礎。

3 食品經營過程風險管理標準化發展的現狀與問題

3.1 法律法規的完善與相關標準有待健全

在我國食品安全監管領域，食品經營過程是不可忽視的重點監管過程。針對于食品經營過程以及食品安全風險管理的相關法律法規與標準雖在國家的指導下逐漸建立，但仍待進一步健全和完善。2014年GB 31621-2014《食品經營過程衛生規范》發布，其中對各項食品經營活動如采購、貯存、銷售等提出了衛生要求。2019年中共中央、國務院《關于深化改革加強食品安全工作的意見》中要求建立最嚴謹的標準，加快制修訂標準，創新標準工作機制，強化食品標準實施。在食品風險管理和食品風險分析上，2007年，國際標準組織發布了《風險管理原則與實施指南》（ISO/CD31000），該標準規定了風險管理的原則、風險管理的框架體系和風險管理的主要流程。2009年GB 23811-2009《食品安全風險分析工作原則》規定了食品安全分析的一般要求，以及風險評估、風險管理和風險交流的基本原則?！吨腥A人民共和國食品安全法》提出食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。國家層面建立食品安全風險評估制度。目前，不少省市發布了《食品經營安全風險分級管理辦法》，如四川省和新疆。通過對動態因素和靜態因素量化分值的形式對食品經營者進行風險等級的評定與管理。以上足以證明食品風險管理發展的重要性。目前，我國食品安全標準已經有1000多項，生產經營規范標準有30多項，但針對于具體環節涉及的食品安全風險管理操作等相關的標準還較少。食品經營過程更是沒有科學具體的風險管理應用標準可依，相關法律法規也有待進一步健全完善。

3.2 食品風險管理標準化實施成效有待提高

食品企業在食品經營過程風險管理中存在標準化意識缺乏、責任落實不到位、風險管理實施不充分等問題，主要體現在部分企業在食品經營過程中對食品安全風險識別專業性不強、疏于開展風險評估與風險預警。所采取的食品安全保障措施依舊是以事后控制為主，沒有將標準的制定和實施放在保障食品安全方面。其次是企業與監管部門在食品經營風險管理中的責任落實不到位，監管部門針對于食品安全標準的宣貫以及實施的監督有待加強，食品經營企業對食品風險管理的重視和推進不夠，都成為了風險管理標準化發展的不利因素。且在市場經濟和食品安全問題愈加復雜化的推動下，食品風險管理的舉措有望不斷適應企業食品安全管理和保障消費者人身安全的需要。

3.3 大數據對食品風險管理標準化的影響

現階段，互聯網大數據的運用為食品風險管理提供了更多的便利也為不同的食品經營主體提供了更為準確的信息服務。在大數據的推進下食品風險管理逐漸向高效性、透明性等方向發展。食品經營過程中，利用大數據對產品信息、生產加工信息、倉儲信息、銷售信息等開展分析，明確食品風險管理的相關性影響因子，選擇合適的數據挖掘工具為風險識別提供歷史經驗數據作為參考，通過模型計算明確風險預警方案，建立起暢通高效的風險交流機制，實現信息共享。但目前，大數據在食品風險管理中的應用還是面臨一些實際問題。大數據在對食品安全數據的收集、清洗和挖掘等信息處理環節有待進一步完善與提高；食品風險管理數據分析的信息化平臺相對獨立，缺乏一定的數據共享[4]。

4 食品經營過程食品風險管理標準化發展策略

4.1 健全經營過程食品風險監管體系

隨著食品安全監管發展的需要，食品經營過程風險管理需要進一步完善相關法律法規，在政策層面鼓勵強化對食品風險管理不同方式的嘗試。重點突出食品在采購、運輸、驗收、分裝與包裝、銷售等經營過程中的具體風險管理。與此同時，要進一步建立健全經營過程食品風險監管體系，建立起包括企業、監管部門、消費者等多主體在內的食品風險監管機制，明確落實企業與監管部門在食品經營風險管理中的責任。監管部門要進一步強化監督食品經營過程風險管理舉措的實施，在聯動的基礎上推進食品經營過程風險管理效果的優化。在企業層面，要健全風險管理組織，落實風險管理措施。強化與消費者之間的聯系，實現食品經營過程風險管理標準化、透明化，也讓消費者在參與風險防控與風險交流的過程中發揮更大的監督作用。

4.2 創新企業經營過程食品風險管理模式

目前，企業在食品經營過程中的風險管理方式還不完善，存在風險管理模式以事后管理為主的現狀。食品經營企業要充分認識到開展食品安全風險管理的重要性和意義，明確食品安全風險管理目標，提高風險管控意識和風險預警能力。按照風險識別、風險評估、風險預警、風險管理的邏輯創新食品風險管理標準化發展模式，實現食品經營過程風險管理的決策、指揮、執行三大功能的分離，積極營造良好的風險控制環境。同時，需進一步發揮好企業在食品經營過程中風險管理相關標準制修訂的作用，以企業為主要起草單位，在食品風險管理實踐的基礎上制定科學合理、適用性強、實施性強的相關標準。培養企業員工對食品安全與風險管理的意識和能力，推進現有食品安全標準的實施，確保實施成效。

4.3 提升數字化食品風險管理的利用程度

數字化、智慧化不僅是食品經營過程風險管理的重要推動因素，更是整個食品產業鏈過程中提高食品安全指數和安全生產效率的重要舉措。在食品經營過程中要提升數字化食品風險管理的利用程度，強化食品風險管理數據分析能力，實現風險預警及監管資源合理配置，解決監管資源短缺難題。促進食品安全監管從“碎片化”向“融合化”、從“人管秩序”向“數管秩序”的轉變。如食品經營過程中的食品追溯信息系統的建設，對食品經營過程中食品的來源、入庫、貯存、加工等相關信息都能詳細查詢，實現此階段的來源追溯和去向可查。推動建立多樣化智慧交流平臺實現食品經營過程風險管理主體間的風險交流與風險決策，進一步優化提升食品經營過程食品風險管理的發展水平。

參考文獻

[1]中國標準化研究院.食品經營過程衛生規范：GB 31621-2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[2]中國標準化研究院.食品安全風險分析工作原則：GB/T 23811-2009[S].北京：中國標準出版社，2009.

[3]于沂平，閆榮.食品安全與風險管理[J].現代食品，2019（18）： 145-146.

[4]陳少杰，張亮，王浩.大數據背景下食品風險管理的問題與對策[J].食品研究與開發，2014，35（18）：224-227.

[5]王穎.食品安全風險分析在食品質量管理中的應用研究[J].食品界，2022（4）：104-106.

作者簡介

戴彩霞，通信作者，碩士，工程師，主要從事食品標準化工作。

張程，碩士，高級工程師，主要從事標準化、信息化工作。

余能超，本科，高級工程師，主要從事食品標準化工作。

張艷，本科，工程師，主要從事標準化工作。

姚波，本科，工程師，主要從事標準化、信息化工作。

（責任編輯：張瑞洋）