低溫慢煮時(shí)間對(duì)即食雞胸肉品質(zhì)及消化特性的影響

劉欣睿，王美娟，計(jì)云龍，孔保華，曹傳愛，孫方達(dá)，張宏偉，劉 騫

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

肉與肉制品是消費(fèi)者飲食中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素的重要來源[1]。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)豐富、加工方便等特點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者[2]，特別是健身減脂人群的喜愛，人均消費(fèi)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)[3]。隨著當(dāng)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活節(jié)奏的不斷加快，肉制品的加工方式也開始向傳統(tǒng)美食休閑化轉(zhuǎn)變[4]，即食、即烹和即熱型肉制品受到越來越多的關(guān)注[5-6]。現(xiàn)有的即食肉制品大多使用高溫滅菌，雖然能有效滅活微生物、延長(zhǎng)保質(zhì)期，確保產(chǎn)品食用安全。但高溫處理會(huì)在一定程度上對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響[7]，如肉質(zhì)軟爛干柴、風(fēng)味差，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失等[1]。同時(shí)，即食肉制品中還會(huì)加入各種食品添加劑來保水、防腐、増味，過量攝入容易引發(fā)健康問題，產(chǎn)品安全性受到質(zhì)疑[8]。當(dāng)前消費(fèi)者追求低脂低熱量、配方天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)好又安全的產(chǎn)品，因此開發(fā)滿足消費(fèi)者需求的即食肉制品意義重大、市場(chǎng)前景廣闊[9]。

低溫肉制品（中心溫度72～85 ℃，貯藏、銷售溫度0～4 ℃）作為即食肉制品領(lǐng)域新的增長(zhǎng)點(diǎn)[10]，相比于高溫產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，更符合當(dāng)前的健康消費(fèi)趨勢(shì)[4]。其中低溫慢煮技術(shù)是現(xiàn)階段最流行的低溫肉制品烹飪方法之一，在西方國(guó)家發(fā)展較快且應(yīng)用廣泛[11]。我國(guó)學(xué)者在2010 年前后才開始關(guān)注低溫慢煮技術(shù)，目前仍處于起步階段，相關(guān)研究較少[1]。該技術(shù)是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機(jī)中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫煮制的新型加工技術(shù)，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點(diǎn)，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等方面具有很大優(yōu)勢(shì)[1]。低溫慢煮過程中，由于蛋白質(zhì)之間的相互作用和凝膠作用最低，肉類細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持相當(dāng)完整，有效減少了水分流失，賦予產(chǎn)品柔嫩多汁的口感[12]。Modzelewska-Kapitu?a 等[13]研究低溫慢煮（60 ℃、4 h）對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低溫慢煮處理可以降低蒸煮損失，并在一定程度上改善高溫樣品軟爛干柴的狀態(tài)提升口感，其樣品感官評(píng)價(jià)得分高于高溫樣品。同時(shí)，低溫慢煮能通過精準(zhǔn)控溫的加工手段提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。Silva 等[14]對(duì)比傳統(tǒng)水煮和低溫慢煮（65 ℃、2 h）后的牛肝樣品，發(fā)現(xiàn)低溫慢煮后牛肝在礦物質(zhì)保留上的效果更佳。此外，溫和的低溫慢煮處理也能有效抑制肉類熟制過程中雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌的繁殖，提高微生物安全性、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[1]。Singh 等[15]對(duì)即食馬皎魚片的低溫慢煮條件進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)65 d 內(nèi)所有的生化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)均在可接受的范圍內(nèi)，說明在冷藏條件下可以使貨架期延長(zhǎng)至65 d，驗(yàn)證了低溫慢煮制作即食產(chǎn)品的可行性。李夢(mèng)琪[16]將低溫慢煮（75 ℃下煮制6 h）后的雞腿肉樣品分別置于冷藏（3 ℃）和常溫（20 ℃）條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)25 d內(nèi)菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽胞桿菌總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25 d。目前低溫慢煮雞胸肉的研究主要集中于煮制工藝參數(shù)的優(yōu)化以及對(duì)產(chǎn)品安全性的影響，對(duì)于將低溫慢煮與傳統(tǒng)中式菜肴制作相結(jié)合進(jìn)而推進(jìn)傳統(tǒng)中式菜肴休閑化、避免高溫加工帶來的不利影響以及提高產(chǎn)品消化率等方面的探究較少。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 延大食品；食鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照同等質(zhì)量比混合而成）廈門市頂為味興業(yè)香料發(fā)展有限公司；棉白糖 呼倫貝爾晟通糖業(yè)科技有限公司；味素 沈陽紅梅食品有限公司；香辛料 亳州市柒和商貿(mào)有限責(zé)任公司；蔥、姜 哈爾濱好又多超市。

CREATIVECHEF 商用SV2300 低溫慢煮機(jī)西班牙Creativechef 公司；真空密封袋 撫州沐鑫電子商務(wù)有限公司；FALCON 2-70 真空包裝機(jī) 荷蘭HENKELMAN 公司；鹽水腌肉注射機(jī) 深圳市牧達(dá)電子科技有限公司；BAMJ-60 L 型真空攪拌按摩機(jī)嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；無線電動(dòng)攪拌機(jī) 宿遷通特電子商務(wù)有限公司；AL-104 型精密電子天平梅特勒-托利多儀器設(shè)備（上海）有限公司；ZE-600 色差計(jì) 日本東京Juki 公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司；S-3400N 型電子掃描電鏡 日本HITACHI 公司；GL-21 M 高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；TU-1800 紫外可見分光光度計(jì) 北京普析儀器公司；激光粒度儀 美國(guó)麥奇克有限公司；納米粒度、Zeta電位分析儀 馬爾文帕納科技有限公司；超高分辨顯微鏡 美國(guó)GE 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)文獻(xiàn)[17]和實(shí)際生產(chǎn)情況，禽肉的安全烹調(diào)溫度為71～82 ℃，煮制時(shí)間因原料質(zhì)量、厚度的不同略有差異。因此，本實(shí)驗(yàn)將煮制溫度固定為75 ℃，實(shí)驗(yàn)組的煮制時(shí)間分別設(shè)置為40、60、80、100、120、140 min。對(duì)照組采用121 ℃高溫加熱30 min，其余工藝條件及實(shí)驗(yàn)配方與實(shí)驗(yàn)組保持一致。樣品編號(hào)分別為CT（121 ℃高溫加熱雞胸肉）、SV1（40 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV2（60 min低溫慢煮雞胸肉）、SV3（80 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV4（100 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV5（120 min 低溫慢煮雞胸肉）、SV6（140 min 低溫慢煮雞胸肉）。

1.2.2 工藝流程及操作要點(diǎn) 原料肉處理→鹽水注射→滾揉按摩→真空包裝→蒸煮→4 ℃冷卻→成品

1.2.2.1 原料肉處理 選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮雞胸肉作為原料，去除雞胸肉上多余脂肪、筋膜以及雞胸肉較薄邊緣，修整為8 cm×6 cm×2 cm（100 g 左右）每塊待用。

1.2.2.2 配方 食鹽添加量1.2%（按原料肉質(zhì)量計(jì)，下同）、復(fù)合磷酸鹽0.4%（焦磷酸鈉/三聚磷酸鈉/六偏磷酸鈉質(zhì)量比1:1:1）、水10%、綿白糖0.3%、味素0.3%、姜0.25%、蔥0.2%、香辛料（花椒0.08%、八角0.08%、丁香0.05%、山柰0.05%、白芷0.03%、桂枝0.02%、陳皮0.03%、草扣0.03%、砂仁0.02%、豆蔻0.02%、桂皮0.02%）。

1.2.2.3 鹽水配制 將香辛料、蔥、姜加入定量的水中，水開后煮30 min，紗布過濾。稍冷卻后，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、綿白糖、味素使其充分融化，并將濾液補(bǔ)充至原體積，即為腌制液。將配制好的腌制液置于4 ℃下快速冷卻，待用。

雖然云天化復(fù)合肥的示范田肥料投入比對(duì)照田多30元/畝，但示范田的棉花畝產(chǎn)量比對(duì)照田多30kg/畝、純收入增加210元/畝；這表明，施用云天化復(fù)合肥14-8-20可以顯著增加辣椒種植戶的種植收益。

1.2.2.4 鹽水注射 將配制好的腌制液通過鹽水腌肉注射機(jī)按比例注射進(jìn)雞胸肉內(nèi)部，每塊雞胸肉注射量為肉重的10%。

1.2.2.5 滾揉按摩 將肉塊放入真空攪拌按摩機(jī)中，采用單向間歇式真空滾揉，真空度99 kPa，滾揉總時(shí)長(zhǎng)1 h，按摩速度40 Hz，滾揉溫度4 ℃，工作時(shí)間設(shè)置為滾揉10 min，靜置5 min。

1.2.2.6 真空包裝 用食品級(jí)耐高溫真空密封袋將雞胸肉進(jìn)行真空包裝，相對(duì)真空度固定為-1 bar。

1.2.2.7 蒸煮 實(shí)驗(yàn)組使用CREATIVECHEF 商用SV2300 低溫慢煮機(jī)，溫度達(dá)到75 ℃時(shí)放入樣品記錄時(shí)間，在40、60、80、100、120、140 min 時(shí)依次取出樣品，4 ℃下快速冷卻，待用。對(duì)照組在121 ℃下處理30 min 后取出樣品并在4 ℃下快速冷卻，待用。

1.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 水分含量的測(cè)定 參照《GB 5009.3-2016 食品中水分的測(cè)定》[18]中直接干燥法并稍作修改，將樣品置于4 ℃冷庫中放置12 h 后取出，用濾紙吸干表面水分，后用小型攪拌機(jī)攪碎約10 s 使樣品均勻。稱取約2～5 g 的樣品（m0，精確到0.0001 g）置于鋁盒中稱重（m1，精確到0.0001 g），于105 ℃烘箱中烘干24 h，稱取烘干后樣品與鋁盒的重量（m2，精確到0.0001 g）。水分含量按式（1）計(jì)算。

1.3.2 蒸煮損失的測(cè)定 取滾揉按摩后的雞胸肉樣品（8 cm×6 cm×2 cm），瀝干水分后準(zhǔn)確稱重（m3，精確到0.0001 g）并密封在真空密封袋中。進(jìn)行熱處理后，將樣品置于4 ℃冷庫中放置12 h 再取出，用濾紙吸干表面水分，再次稱重（m4，精確到0.0001 g）。蒸煮損失按式（2）計(jì)算。

1.3.3 色澤的測(cè)定 參考吳九夷等[19]的方法，用色差計(jì)測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。用標(biāo)準(zhǔn)白板（L*=96.22，a*=6.03，b*=15.06）對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，并選擇O/D 測(cè)試頭進(jìn)行顏色測(cè)定，光源D65，觀測(cè)器角度10°，光照面積5 cm。將4 ℃貯藏的雞胸肉樣品放置在室溫（20～22 ℃）下平衡1 h，用小型攪拌機(jī)攪碎約10 s 使其均勻，然后將肉樣平鋪填滿圓形色差杯中進(jìn)行測(cè)量。

1.3.4 剪切力的測(cè)定 參考于秋影等[20]的方法并稍作修改，取熱處理后于4 ℃貯藏的雞胸肉樣品，沿肌纖維方向切成4 cm×2 cm×1 cm 的長(zhǎng)方體，測(cè)定剪切力。探頭型號(hào)為TA/MORS，測(cè)試前速率為3 mm/s，測(cè)試速率為3 mm/s，測(cè)試后速率為5 mm/s，壓縮距離為8 mm，觸發(fā)力為20 g。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式測(cè)定。取熱處理后于4 ℃貯藏的雞胸肉樣品，沿肌纖維的方向切成2 cm×2 cm×1 cm 的長(zhǎng)方體，記錄樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性。探頭型號(hào)為P/50，測(cè)試前速率為2 mm/s，測(cè)試速率為2 mm/s，測(cè)后速率為2 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力為20 g。

1.3.6 掃描電鏡觀察 參考于秋影等[20]的方法并稍作修改，用掃描電鏡（Scanning Electron Microscope，SEM）對(duì)雞胸肉樣品的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。將樣品切成約2 mm×2 mm×2 mm 的立方體，用2.5%、pH6.8 的戊二醛溶液浸泡過夜固定，之后用0.1 mol/L pH6.8 的磷酸緩沖溶液沖洗三次，并分別用50%、70%、90%和100%的乙醇梯度脫水然后轉(zhuǎn)移到乙醇和叔丁醇（v:v=1:1）混合溶液中，最后轉(zhuǎn)移到純叔丁醇中。樣品經(jīng)冷凍干燥后保存在密封容器中。干燥的樣品被安裝在一個(gè)青銅短柄上，并鍍上一層金，用SEM 觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)并照相，放大倍數(shù)2000，加速電壓5 kV。

1.3.7 感官評(píng)定 參考董雪萌等[21]的方法并稍作修改，由10 名具有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組對(duì)雞胸肉顏色、形態(tài)、氣味、滋味、多汁性、嫩度進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)定采用百分制（標(biāo)準(zhǔn)見表1）。樣品采用3 位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編號(hào)。

表1 即食雞胸肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat chicken breast

建立模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)體系，選擇顏色、形態(tài)、氣味、滋味、多汁性、嫩度6 項(xiàng)指標(biāo)形成因素集U，U={u1，u2，u3，u4，u5，u6}，即U={顏色，形態(tài)，氣味，滋味，多汁性，嫩度}。將得分為優(yōu)、良、中、差4 個(gè)評(píng)分等級(jí)，建立評(píng)價(jià)等級(jí)集V，V={v1，v2，v3，v4}，即V={優(yōu)，良，中，差}。同時(shí)確定即食雞胸各個(gè)感官指標(biāo)權(quán)重為顏色0.075、形態(tài)0.1、氣味0.15、滋味0.125、多汁性0.2、嫩度0.35，各指標(biāo)權(quán)重形成權(quán)重集A，A={a1，a2，a3，a4，a5，a6}，即A={0.075，0.1，0.15，0.125，0.2，0.35}。由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品的6 個(gè)方面逐一進(jìn)行評(píng)分，得到模糊矩陣Rj（j 為樣品編號(hào)）。將評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)、良、中、差分別賦值95、85、70、50，得到矩陣T={95，85，70，50}，將Rj矩陣進(jìn)行歸一化處理，即與權(quán)重集A 相乘，得到第j 號(hào)樣品綜合評(píng)價(jià)集Bj，再將綜合評(píng)價(jià)集Bj與矩陣T 相乘并且求和，得到該樣品最終感官評(píng)價(jià)綜合得分。

1.3.8 蛋白質(zhì)消化率的測(cè)定 體外模擬胃腸道消化試驗(yàn)參照J(rèn)iang 等[22]的方法，并稍作修改。電解液配制參照Feng 等[23]的方法，包括模擬胃液（Simulated Gastric Fluid，SGF）和模擬腸液（Simulated Intestinal Fluid，SIF）。稱取40 g 樣品，加入40 mL 的PBS（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH7.0）攪拌機(jī)攪碎1 min，然后用1 mol/L 的HCl 將其pH 調(diào)至2.0，備用。空白組用PBS 替代樣品加入，其余處理保持一致。模擬胃內(nèi)反應(yīng)，將上述20 mL 樣品與20 mL 的胃蛋白酶溶液（4800 U/mL，溶于SGF 電解質(zhì)原液）混合，在37 ℃下預(yù)熱5 min，使最終混合體系中胃蛋白酶的活性為2400 U/mL。在轉(zhuǎn)速為200 r/min，37 ℃下孵育2 h，分別于30、60、90、120 min 收集消化樣品，取出后用1 mol/L 的NaOH 將pH 調(diào)節(jié)至7.0 來結(jié)束反應(yīng)，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白質(zhì)。模擬腸道內(nèi)反應(yīng)，將經(jīng)胃消化后的樣品20 mL（10 mL 樣品和10 mL 胃蛋白酶溶液孵育2 h）與20 mL 的胰蛋白酶溶液（19740 U/mL，溶于SIF 電解質(zhì)原液）混合，使最終混合體系中胰蛋白酶的活性為9870 U/mL。在轉(zhuǎn)速為200 r/min，37 ℃下孵育 2 h，分別于30、60、90、120 min 收集消化樣品，通過在95 ℃下加熱5 min 來結(jié)束反應(yīng)，最后用15%的三氯乙酸沉淀未消化蛋白質(zhì)。將上述胃蛋白酶水解產(chǎn)物和胃蛋白酶、胰蛋白酶兩步水解產(chǎn)物于4 ℃下靜置12 h。將所得混合物離心（10000×g，20 min，4 ℃），離心后用0.45 μm 的濾膜過濾，收集上清液。用雙縮脲法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，蛋白消化率按式（3）計(jì)算。

式中：m5為上清液中蛋白含量，g；m6為空白組中蛋白含量，g；m7為消化前樣品中蛋白質(zhì)含量，g。

1.3.9 消化粒徑的測(cè)定 取1.3.8 中未消化的樣品原液、胃蛋白酶消化2 h 后的濾液、胃和胰蛋白酶兩步消化2 h 后的濾液，用PBS（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH7.0）稀釋至1 mg/mL。采用激光粒度儀和納米粒度及Zeta 電位分析儀測(cè)定粒度，由D4,3表示占體積的平均直徑。

1.3.10 超高分辨顯微鏡觀察 參照Feng 等[23]的方法，并稍作修改。將1 mL 未消化的樣品原液、胃消化后的濾液、腸消化后的濾液移至2 mL 離心管中，加入20 μL 尼羅藍(lán)渦旋混勻。用超高分辨顯微鏡觀察樣品的顯微結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)結(jié)果重復(fù)測(cè)定三次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用IBM SPSS 23（IBM SPSS 軟件公司，Chicago，IL，USA）軟件包，P<0.05 表示差異顯著。采用Origin 2021（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉水分含量及蒸煮損失的影響

水分含量和蒸煮損失是肉制品的重要指標(biāo)，反映了肉制品在蒸煮過程中的保水能力[19]，極大地影響產(chǎn)品的嫩度和多汁性，提高水分含量、降低蒸煮損失對(duì)提高肉制品品質(zhì)具有重大意義。由圖1 可以看出實(shí)驗(yàn)組的水分含量隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)明顯下降，但總體高于CT 組（66.88%）。同時(shí)，與CT 組（26.57%）相比，實(shí)驗(yàn)組的蒸煮損失顯著減少（P<0.05），可見低溫慢煮技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的水分含量、降低蒸煮損失。因?yàn)镃T 組中過高的加熱溫度會(huì)引起肌原纖維和肌束膜發(fā)生收縮，細(xì)胞外膜出現(xiàn)破裂，導(dǎo)致水從細(xì)胞質(zhì)轉(zhuǎn)移到細(xì)胞間隙，造成大量的水分流失，使其口感干柴[1]。而低溫慢煮通過真空包裝有助于保存肉類細(xì)胞結(jié)構(gòu)，最大限度地減少熱敏蛋白的凝固[24]，保證了產(chǎn)品的口感及新鮮度[25]，避免水分及營(yíng)養(yǎng)成分流失[1]。此外，SV1～SV4組蒸煮損失從11.25%增加至16.83%，變化劇烈，而SV4～SV6組蒸煮損失從16.83%增加至18.43%，增加相對(duì)緩慢、幅度下降。因?yàn)榧訜岢跗诩≡w維蛋白劇烈變性、膠原蛋白劇烈收縮[26]，使樣品的保水性急劇降低，而隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，變化幅度下降，使樣品的蒸煮損失增加相對(duì)緩慢，這與Roldán 等[27]探究羊肉的研究結(jié)果相似。

圖1 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉水分含量及蒸煮損失的影響Fig.1 Effect of different sous-vide time on moisture content and cooking loss of chicken breast

2.2 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉色澤的影響

色澤能直接反映出產(chǎn)品的感官特性，影響消費(fèi)者的購買欲[19]。由表2 可知，與CT 組相比，實(shí)驗(yàn)組的L*值顯著增加（P<0.05），b*值則顯著減少（P<0.05）。因?yàn)榈蜏芈筇幚韺悠愤M(jìn)行真空包裝處理，在隔絕氧氣的條件下進(jìn)行加熱，提高了脫氧肌紅蛋白的比例，有助于貯存過程中肉色的保持[1]，同時(shí)賦予肉色更高的亮度，使其呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的色澤感[28]。但隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉樣品中的蛋白質(zhì)過度變性，水分含量逐漸減少，光澤度降低[2]，使樣品的L*值下降。而a*值與肌紅蛋白變性程度呈負(fù)相關(guān)[29]，當(dāng)煮制時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，肌紅蛋白變性增加，引起樣品a*值的下降。同時(shí)，由于高鐵肌紅蛋白熱變性形成的棕色增加，使樣品的b*值上升。Biyikli 等[11]研究不同溫度和時(shí)間組合下低溫慢煮處理對(duì)火雞切片的影響，發(fā)現(xiàn)在恒定溫度下，樣品的L*值隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

2.3 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉嫩度及質(zhì)構(gòu)的影響

嫩度和質(zhì)構(gòu)可以反映出不同樣品之間的剪切力、硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等的差別，是評(píng)價(jià)雞胸肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[20]，其中嫩度與剪切力呈負(fù)相關(guān)[30]。由表3 可知，與CT 組相比，實(shí)驗(yàn)組的剪切力、硬度等均顯著增加（P<0.05），說明低溫慢煮技術(shù)有效改善了CT 組肉質(zhì)過于軟爛干柴的情況，提高了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。實(shí)驗(yàn)組的剪切力隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，此結(jié)果與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果相符，硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性的數(shù)據(jù)結(jié)果表明，各組均為CT

表3 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉嫩度及質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different sous-vide time on the tenderness and texture of chicken breast

2.4 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖2 為雞胸肉的不同樣品在掃描電鏡下放大2000 倍后觀察到的微觀結(jié)構(gòu)圖，可以看出不同處理組間微觀結(jié)構(gòu)存在差異。如圖2a 所示，在CT 組中觀察到疏松多孔的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)不能很好地鎖住水分和脂肪，在外力作用下容易被破壞，這也進(jìn)一步解釋了CT 組的蒸煮損失較大，剪切力、硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性較低的原因。此外，根據(jù)之前的嫩度及質(zhì)構(gòu)結(jié)果，在SV4組、SV5組時(shí)表現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)特性，因此對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步的觀察和分析。與CT 組相比，實(shí)驗(yàn)組樣品的肌纖維排列整齊有序，纖維間空隙較小，結(jié)構(gòu)緊湊、致密，但隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)（圖2b～2d），樣品間隙逐漸擴(kuò)大。這與Jeong 等[34]探究溫度、時(shí)間和真空度對(duì)豬肉品質(zhì)的研究結(jié)果相似。而SV6組作為持續(xù)加熱組，其微觀結(jié)構(gòu)疏松多孔。由于煮制時(shí)間過長(zhǎng)，結(jié)締組織發(fā)生變性，形成凝膠填充在肌肉纖維和內(nèi)膜之間以及纖維束之間，表現(xiàn)為明顯的間隙[35]。肌纖維破碎程度較大，引起水分流失導(dǎo)致蒸煮損失增加，產(chǎn)品品質(zhì)下降[20]。

圖2 不同低溫慢煮時(shí)間處理后雞胸肉的掃描電鏡圖Fig.2 Scanning electron microscope images of chicken breast after different sous-vide time

2.5 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)定是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要方式之一，其中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法能夠較好地避免評(píng)價(jià)人員主觀性帶來的影響[21]，更科學(xué)、直觀地反饋產(chǎn)品的綜合水平[1]。由表4 可知，CT 組的顏色評(píng)分顯著高于實(shí)驗(yàn)組（P<0.05），但隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組的顏色評(píng)分顯著上升（P<0.05）。而因?yàn)槿庵械乃趾侩S著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，實(shí)驗(yàn)組的滋味和多汁性評(píng)分呈下降趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)組的綜合得分呈先上升后下降的趨勢(shì)，且SV1～SV6組得分均高于CT 組（45.78 分），在SV5組時(shí)達(dá)到最大值83.82 分。同時(shí)，形態(tài)、氣味和嫩度的評(píng)分趨勢(shì)與其保持一致。因?yàn)镃T 組樣品經(jīng)過高溫加熱處理易產(chǎn)生高溫蒸煮異味，樣品中的水分大量蒸發(fā)，也導(dǎo)致肉質(zhì)過于軟爛干柴，無完整形態(tài)、松散嚴(yán)重，感官品質(zhì)較差。而低溫慢煮技術(shù)可以增加肉制品嫩度、提高多汁性、消除高溫蒸煮產(chǎn)生的異味[1]，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。但在煮制過程中，煮制時(shí)間過短，雞胸肉內(nèi)部肉質(zhì)綿軟、按壓彈性小；煮制時(shí)間過長(zhǎng)，雞胸肉大量失水，口感干柴[2]。因此，最佳煮制時(shí)間的確定至關(guān)重要。表中結(jié)果說明SV5組最符合消費(fèi)者的消費(fèi)追求，產(chǎn)品肉質(zhì)柔嫩多汁、口感最好。

表4 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉感官評(píng)價(jià)的影響Table 4 Effect of different sous-vide time on sensory evaluation of chicken breast

2.6 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉蛋白質(zhì)消化率的影響

雞胸肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，在加工時(shí)，極大程度地保留營(yíng)養(yǎng)成分、促進(jìn)消化吸收、提升產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化率具有重要意義。由圖3 可知，消化后，實(shí)驗(yàn)組的蛋白質(zhì)消化率總體高于CT 組。因?yàn)闊踔笕忸悤r(shí)，過高的加熱溫度會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，降低對(duì)消化酶的敏感性[36]，使消化率下降，Wen 等[37]和Bax 等[38]的研究也證明了這一點(diǎn)。而通過低溫慢煮處理，蛋白質(zhì)氧化程度降低、發(fā)生適度的變性和聚集，會(huì)暴露出更多的裂解位點(diǎn)與消化酶結(jié)合，使產(chǎn)品更易被人體消化吸收，從而提高蛋白質(zhì)的消化率[1]。此外，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組兩步消化率呈先上升后下降的趨勢(shì)，在SV5組時(shí)達(dá)到最大值54.49%，而SV6組（51.58%）消化率下降，說明短時(shí)間煮制可以促進(jìn)消化，但長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生過度聚集，降低消化酶和蛋白質(zhì)的結(jié)合性[39]，對(duì)蛋白質(zhì)的消化率產(chǎn)生不利影響。這與Jiang 等[40]探究燉豬肉的研究結(jié)果相似。

圖3 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉蛋白質(zhì)消化率的影響Fig.3 Effect of different sous-vide time on protein digestibility of chicken breast

2.7 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉消化前后粒徑大小的影響

粒徑大小反映蛋白質(zhì)的降解程度，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率的關(guān)鍵指標(biāo)[23]。由圖4 可知，與未消化的原樣粒徑值相比，經(jīng)過胃蛋白酶消化2 h 后，各組胃相粒徑值顯著下降（P<0.05），這是因?yàn)槲傅鞍酌傅拿附庾饔糜绊懥巳忸惖鞍踪|(zhì)的構(gòu)象和理化性質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)了肉類蛋白質(zhì)的降解[41]。再經(jīng)過胰蛋白酶消化2 h 后，各組腸相粒徑值進(jìn)一步減小，但下降幅度比經(jīng)胃蛋白酶消化時(shí)小，因?yàn)橐鹊鞍酌傅拇嬖冢龠M(jìn)了蛋白質(zhì)分解成更小的多肽。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，CT 組的胃相與腸相的粒徑高于實(shí)驗(yàn)組，因?yàn)楦邷丶訜釙?huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性聚集從而降低了對(duì)消化酶的敏感性，使其無法被酶解成更小的肽段[35]，這與Li 等[36]探究燉豬肉的研究結(jié)果相似。此外，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組原樣、胃相和腸相樣品的粒徑總體呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，但SV6組的原樣和腸相的粒徑表現(xiàn)出增大。這表明短時(shí)間加熱可以使粒徑減小[35]，但加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生過度聚集，引起粒徑值增大，降低蛋白質(zhì)的消化率。

圖4 低溫慢煮時(shí)間對(duì)雞胸肉消化前后粒徑的影響Fig.4 Effect of different sous-vide time on particle sizes of chicken breast before and after digestion

2.8 不同加工方式對(duì)雞胸肉消化前后微觀結(jié)構(gòu)及粒徑分布的影響

超高分辨顯微鏡觀察和粒徑分布可以反映出消化前后的蛋白質(zhì)聚集行為[42]。根據(jù)之前的掃描電鏡、感官評(píng)價(jià)等結(jié)果，SV5組樣品處于明膠化階段，彈性值最大、感官評(píng)價(jià)最佳、蛋白質(zhì)消化率最高，因此選擇CT 組與SV5組進(jìn)行進(jìn)一步的觀察。如圖5所示，圖中的紅色熒光點(diǎn)為尼羅藍(lán)染色后的蛋白質(zhì)顆粒。消化前，CT 組中觀察到的熒光點(diǎn)較大且分布廣泛，因?yàn)榧訜釡囟雀邔?dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性聚集，而SV5組原樣中的熒光點(diǎn)較小，因?yàn)槠浣?jīng)過低溫慢煮處理，蛋白質(zhì)發(fā)生適度的變性和聚集，蛋白質(zhì)顆粒更小，分布更均勻。胃消化2 h 后，兩組胃相中的紅色熒光點(diǎn)減少，粒徑分布的峰左移，這與粒徑數(shù)值結(jié)果一致，說明此階段較大程度的降解，但仍有未降解的蛋白質(zhì)。再經(jīng)腸消化2 h 后，可以看出腸相中的紅色熒光點(diǎn)較少，因?yàn)橐鹊鞍酌傅拇嬖冢龠M(jìn)了蛋白質(zhì)分解成更小的多肽[22]。

圖5 不同加工方式對(duì)雞胸肉微觀結(jié)構(gòu)及粒徑分布的影響Fig.5 Effect of different cooking methos on the microstructure and particle size distribution of chicken breast

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低溫慢煮技術(shù)很好地改善了高溫雞胸肉肉質(zhì)軟爛干柴、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分大量流失的問題，使產(chǎn)品具有較好的持水能力，水分含量高、蒸煮損失低，與此同時(shí)產(chǎn)品的色澤、感官、質(zhì)構(gòu)及消化特性都得到提升，且在75 ℃、120 min 時(shí)達(dá)到最佳。掃描電鏡結(jié)果表明低溫慢煮處理能使樣品的肌纖維排列整齊有序，結(jié)構(gòu)緊湊、致密。綜上，75 ℃、120 min 適宜生產(chǎn)即食雞胸肉，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)，最符合消費(fèi)者的消費(fèi)需求。但低溫雞胸肉制品存在保質(zhì)期短、運(yùn)輸保存成本高的弊端，同時(shí)部分消費(fèi)者無法接受低溫煮制、帶密封袋煮制的形式，對(duì)產(chǎn)品安全性提出質(zhì)疑。在未來，如何結(jié)合天然防腐劑、新型非熱殺菌技術(shù)進(jìn)一步的提高產(chǎn)品的安全性還有待研究。