基于文獻計量的料酒研究現狀分析

賀思橋，張國泰，蘆潤青，唐菁雯，向 琴，耿敬章，田洪磊

（陜西理工大學生物科學與工程學院，陜西省資源生物重點實驗室，陜南秦巴山區生物資源綜合開發協同創新中心，秦巴生物資源與生態環境重點實驗室，陜西漢中 723000）

料酒作為一種傳統調味品，在烹飪過程中不僅具有調味的功能，而且可以達到增香、去腥、改善色澤等效果[1]。調味料酒根據生產工藝可分為三類：第一類是以釀造黃酒為基酒，輔以食用鹽和香辛料等調配而成的原釀料酒，因此具有更高的營養和風味品質；第二類是以一定比例的釀造黃酒和食用酒精為基酒，輔以調味料調配而成；第三類則完全以食用酒精與水為基酒，添加食用鹽、香辛料等調配而成的勾兌料酒，營養價值較低[2]；目前市場上售賣的料酒主要是勾兌料酒和原釀料酒。隨著人們消費觀念的改變，調味品行業已成為食品行業中新的經濟增長點。其中，料酒是近幾年中國調味品中增長最快的品類之一。但目前我國料酒企業正面臨產業分散、產品同質、低端等問題[3]。料酒行業亟需向兼顧營養與風味方向發展以滿足消費者日益增長的營養健康需求，而相關的科學研究是影響行業發展的重要因素。因此，總結前人的研究成果，展望后續發展對料酒的產業發展十分必要。

文獻計量是一種整理和量化文獻的方法，能夠展示某一領域的發展現狀，進而達到預測未來發展趨勢的目的[4]。隨著現代食品工業的不斷進步，發酵調味品為我國餐飲行業帶來了無限商機。同時伴隨著消費者觀念的改變，更加多樣化、營養化、高檔化的調味品成了調味料行業的發展方向。為了更好地了解料酒的研究現狀，本文采用文獻計量方法，以CNKI數據庫及Web of Science 等為基礎，利用Excel、Endnote 及Vosviewer 等工具，對1982～2022 年（截止日期為12 月31 日）內的料酒相關中英文文獻進行定量分析。以“料酒”、“cooking wine”為篇名，對料酒年代發文量、國內核心期刊、主要作者、發文機構、專利量、研究現狀等進行分析，從而系統性地整理、綜述料酒的研究現狀，預測其未來發展趨勢，為后續料酒研發提供思路借鑒。

1 文獻檢索方法

文獻檢索方法如表1 所示。以CNKI 數據庫為主體，結合人工逐一檢查，除去重復文獻和關聯性低的文獻，檢索到以“料酒”、“cooking wine”為篇名的研究性論文和綜述論文共計130 篇，其中中文文獻123 篇，英文文獻7 篇。以“料酒”為篇名的國內外專利申請量為468 項。以上文獻及專利反映出我國在40 年內關于料酒研究所取得的成果及進展。通過計算：年平均文獻量為3.25 篇，年平均專利申請量為11.7 項。

表1 文獻檢索方法Table 1 Literature search methods

2 文獻統計與分析

2.1 料酒發文量年代分布分析

1982～2022 年料酒的發文量隨年份分布趨勢如圖1 所示，中文文獻量顯著高于英文文獻量。就宏觀視角而言，中文文獻量隨年份分布整體呈現上升態勢，而英文文獻量隨年份分布的態勢發展稍有起伏，僅2007 年發表2 篇，其余年份均低于1 篇；就微觀視角而言，1982～2008 年，料酒文獻量的變動起伏不大，可能與其基酒黃酒成本較高，產量較低，產業投入不足等因素有關[5-7]，此階段雖對料酒存在一定研究，但仍未引起學界的高度重視，導致相關研究文獻仍舊較為匱乏。2008～2022 年，發文量顯著升高，占總發文量的71.54%。此階段料酒的相關研究劇增的主要原因可能與當時國內黃酒品質、技術、產業的提升有很大的關系[8]。同時延伸出了一系列與黃酒相關的調味產業，表明料酒在當時已經引起了一定的重視[9]。整體來看，我國料酒的相關研究還處于發展階段，并逐漸受到關注。隨著我國防疫政策的逐步優化，經濟必然回暖，同時伴隨消費者營養健康消費觀念的改變，料酒所屬的調味品行業必然有更進一步的空間，預計今后幾年在料酒的研究方面會更為系統和深入，文獻量將可能持續呈上升趨勢。

圖1 料酒的發文量年份分布圖Fig.1 Chronological distribution of the number of articles published of cooking wine

表2 國內料酒研究領域文獻發表量top10 核心期刊Table 2 Top 10 core journals in the field of domestic cooking wine research literature

2.2 國內料酒研究力量分析

2.2.1 料酒研究核心期刊分析 對料酒核心期刊的研究進行分析，可有效幫助相關科研工作者針對性地進行投稿，同時側面反映料酒研究所涉及的領域。根據CNKI 數據庫總結出國內料酒研究領域核心期刊載文量，見表2。分析發現料酒研究主要集中在調味、釀造、發酵等領域，這些領域的前10 種核心期刊共計發文量57 篇，占國內總文獻量的46.34%。其中《中國調味品》《中國食品》《中國釀造》為主要刊載料酒研究的核心期刊，載文數量共計35 篇，占總文獻量的28.46%。這些期刊是該領域高質量文章的核心聚集地，在一定程度上代表了我國料酒領域的研究重點和前沿問題，相關學者應給予重點關注。

2.2.2 主要作者分析 發文量是作者在某一研究領域所做貢獻的重要指標之一，也是判定核心作者的重要依據。以CNKI 數據庫為基礎，對123 篇料酒文獻進行計量統計，得到關于作者產文量的表格，截取前10 位作者列表分析，得到表3 所示結果。該表清楚反映了作者在料酒研究領域的發文情況，能夠有效識別料酒研究領域的重要科研力量。其中，發文量位列前3 的分別為合肥工業大學的孫漢巨、安徽海神黃酒集團有限公司的楊柳和徐尚英，三者發文量均為4 篇，共計占國內文獻總量的9.76%。其中國內料酒研究領域發文量前10 的作者中有6 位來自高等院校，共計發文量19 篇，占國內文獻總量的15.45%。這說明高等院校相對重視料酒的學術研究，是該領域中的中堅力量，推動料酒學術研究的進展。

表3 國內料酒研究領域發文量top10 產出作者Table 3 Top 10 authors in the field of domestic cooking wine research publications

2.2.3 料酒研究機構發文量分析 發文機構是對某一學科或領域進行統計分析的綜合性研究組織，為研究者提供清晰的脈絡，幫助其明確把握研究重點，而產文量是研究機構科研能力的一個側面表現。對CNKI 數據庫中國內料酒研究機構發文量進行分析，如表4 所示。表4 清楚地反映了前10 位高產發文機構中有7 個高等院校，共計發文量21 篇，占國內總文獻量17.07%。高等院校以浙江農林大學為首，其發文量達6 篇，占國內總文獻量4.88%。同時還可發現國內料酒前10 的發文機構均以南方為主，這主要是由于黃酒的主要生產和消費區域均在南方，且其生產、銷售主要集中在江浙一帶，其產業發展顯著優于其他地區。

表4 國內料酒研究領域文獻發表量top10 發文機構Table 4 Top 10 publication institutions in the field of cooking wine research in China

2.3 料酒專利年代分布分析

以CNKI 數據庫為基礎，對料酒國內外專利發文量進行檢索，整理并制作1982～2022 年關于料酒相關專利申請的年代分布如圖2 所示，其中國內專利申請量共416 項，國外專利申請量共52 項，國內專利量斷層式高于國外。就微觀視角而言，國內專利申請量總體可分為兩個階段。第一階段為1982～2009 年，此時期為發展階段，專利申請量增長緩慢，專利申請總量為47 項，僅占專利總量的11.3%；此時期料酒的專利主題多與瓶貼[10]、標貼[11]等有關。這可能與當時國內大環境下釀造領域發展水平、科研水平有限以及專利制度尚未成熟有關[12]。第二階段為2009 年以后的快速上升期，此時期內專利申請數量增長迅速，達到369 篇，占專利總量的88.7%。此時期料酒的專利主題多以制備方法為主，該階段由于國內釀造原料種類豐富，技術水平逐漸完善等因素，消費市場對于料酒的風味口感、功能效果的需求不斷提高，逐步推動料酒的生產工藝向高營養、高品質轉變[13-14]。在此期間，料酒相關學術研究論文發文量同樣增長迅速，這也是此間料酒專利數量得以快速增長的重要原因。料酒專利量的提升及研究層次的深入化一定程度上帶動了我國料酒產業的發展，也為今后調味品行業提供新的思考。

圖2 料酒專利申請量年份分布Fig.2 Chronological distribution of patent applications of cooking wine

3 料酒研究趨勢及熱點

3.1 料酒研究趨勢

以“料酒”為篇名，搜索CNKI 數據庫1982～2022 年中英文期刊，并以Endnote 的格式導入Vosviewer，對關鍵詞進行聚類分析，得到關于“料酒”相關文獻中關鍵詞可視圖如圖3。關鍵詞結點顏色越深代表聚類程度越強，出現頻次越高。由圖3 可知，文獻中與料酒相關的高頻關鍵詞有調味料酒、黃酒、氨基酸態氮等，而揮發性物質、抗氧化活性顏色較淡，說明關于料酒中風味物質和抗氧化活性的研究較少。且由于料酒本身具有調味的特性，先前對于料酒的研究可能偏重于其生產和調配工藝、營養成分分析等方面，研究層級尚處于初級階段，其主體部分為釀造黃酒，風味成分相對復雜，但對料酒調味效果影響顯著的可能僅為其中幾種關鍵風味化合物，如何對此類風味化合物進行有效識別，對后續料酒調味效果的控制具有重要意義。

圖3 料酒相關文獻關鍵詞密度可視化聚類圖譜Fig.3 Clustering atlas of key words in related literatures of cooking wine

3.2 料酒研究熱點

3.2.1 料酒產品開發 料酒是重要的調味品之一，由于原釀料酒品質優于勾兌料酒[15]，且原釀料酒在保健營養和調味功效上尚有提升的空間，故開發兼具營養價值和調味功效的新型料酒是產業發展方向[16-18]。

李茜云[19]將8 種食用菌通過共同后發酵的方法，制備新型食用菌功能料酒，促進了食用菌料酒的風味物質產生，增加口感，改善其營養品質，使料酒的風格多樣化。但對發酵期間的理化指標和風味物質的含量變化未進行檢測研究。黃和升等[20]以糯米和猴頭菇為原料制備料酒，提高了料酒的抗氧化活性和營養保健功效，符合現代人的健康養生理念，為功能型料酒開發提供參考。通過添加食用菌的新型料酒可以有效地提高料酒中氨基酸態氮含量，改善料酒滋味，這主要是由于食用菌中富含氨基酸、核苷酸等，對料酒整體風味有重要貢獻。蘇藍田等[21]通過在料酒中添加生姜提取物，具有去腥增香、促進消化、抗氧化、提高貯藏穩定性等功能，為新型調味料酒的開發提供參考。梅璐等[22]研究發現在料酒的發酵醪液中添加接菌浸泡的米漿水，可以提高酒液的穩定性和色澤，同時解決了米漿水的污染問題，提高釀造速率。新型功能料酒的開發證實了料酒行業大有前途，在傳統料酒的基礎上尋求保健功能的突破更是一大方向，具有廣闊的應用前景。

這些研究均在一定程度上良好地反映出料酒的理化指標變化趨勢，為后續料酒產品開發的研究提供數據支持，但是關于此類料酒的風味物質變化研究甚少，還需通過風味來判別料酒產品的品質。當前研究中多以藥食同源物品為原料進行料酒開發，旨在保證料酒調味屬性的同時提升其營養價值。由于藥食同源植物本身具有一定的生物活性物質，以此為原料所制料酒當具有相似的活性功能，但之前的研究多集中于工藝及配方優化，鮮有涉及功能驗證等方面。因此還需更多研究對此類料酒的功能活性進行支撐，否則難以完成料酒的高端化生產。

3.2.2 料酒品質研究

3.2.2.1 理化品質研究 a.酒精度：酒精度是目前料酒產品標準中的重要理化指標。料酒由于其酒精含量較低，在烹調時不易使肉類中蛋白質和脂類物質受到破壞，同時還能達到去腥的目的。當酒精度過高時，不僅會對食物的營養品質造成一定程度的破壞，還會留下酒精異味，影響其原有的風味口感，無法達到去腥的目的[23]。

有研究顯示[24]，料酒中酒精度含量越高，其去腥能力越差。因此研究料酒中酒精度含量顯得尤為重要。目前傳統酒精度的測量多采用密度瓶法或酒精計法，但檢測過程相對復雜[25]。胡徽祥[26]通過近紅外光譜技術對料酒的酒精度進行檢測并與傳統的酒精計法進行對比，結果偏差均小于0.1%，為測定料酒中的酒精含量提供技術支持。此外有研究表明[27-29]采用氣相色譜法對料酒中的乙醇進行測定，操作方法簡易，干擾組分少，靈敏度高，為料酒、黃酒、葡萄酒等發酵酒提供有效參考。但是在技術的支持下如何將料酒中酒精度進行控制及其與風味化合物之間的聯系和作用研究尚淺，還需進一步深入探究。

b.氨基酸氮：氨基酸氮含量能有效反映料酒中營養蛋白質水平的高低[30]。釀造時，氨基酸與糖類反應產生的類黑精物質是影響酒體色澤及風味的重要因素[31-32]。料酒中氨基酸主要來源于[33]原料、配料中的蛋白質在酶的作用下分解形成和微生物自溶產生[34]。可通過釀造時添加酶來提高蛋白質類物質的分解率，從而達到提高酒中氨基酸態氮含量的目的[35]。目前常用的檢測氨基酸態氮的方法有電子舌[36]、甲醛法[37]、比色法[38]、高效液相色譜法[39]、紅外光譜技術[40]等。

郭輝等[41]通過添加UMAMI 型酵母抽提物后得到的料酒，游離氨基酸組分更加豐富，對風味和鮮味都有很大的提升。由于常規的氨基酸態氮檢測方法操作時間較長[37-38]，測定步驟繁瑣，高向陽等[42]建立了一種快速檢測料酒中氨基酸態氮的方法，測定結果與GB 5009.235-2016 檢測結果一致，該方法無需用標準溶液進行電位滴定，操作簡單，適用性廣，為料酒快速檢測提供有益參考。目前有關料酒中氨基酸態氮的研究已有一些，但氨基酸態氮的含量與料酒質量的相關性研究尚淺，同時為迎合廣大消費者的需求，還需進一步探究氨基酸態氮與料酒滋味之間的聯系，為料酒產業提供新思路。

c.酸：酸是料酒基酒產香的重要前體物質[43]，其主要來源于原料和發酵時微生物的代謝產物，能有效增強酒體濃厚感，降低甜度，并且具有緩沖、協助其他香味成分的作用[44]。例如基酒中的揮發性酸，由于分子量小、刺激性強，對酒體風味影響較大；非揮發性酸則能增加酒的清爽、利口和回味性。酸含量較低，酒味短且單調，酸含量過高，則酒味酸、刺舌，當酸含量適當時，酒體風味協調才能感到清爽利口，醇滑綿柔[45]。目前常用的檢測有機酸的方法有離子排斥色譜法[46]、離子色譜/電導檢測法[47]、高效液相色譜法[48]等。

李英等[49]通過高效液相色譜法對市售31 個品牌的調味料酒中的有機酸進行研究，發現料酒的酸味、澀味與總酸含量呈極顯著正相關。料酒中的主要有機酸是乳酸和乙酸，且均為料酒發酵過程中產生所得。湯海青等[50]采用電子舌和理化檢測手段對54份料酒樣品建立定性和定量分析模型對總酸、氨基酸態氮和食鹽等指標進行準確的定標和預測，為料酒品質檢測提供理論和實踐基礎。目前，已有眾多關于料酒品質方面的研究，但是關于料酒基酒在發酵過程中，前發酵和后發酵之間的作用聯系以及發酵時酵母的用量、溫度等環境因素的把控研究尚淺，還需做進一步的探究。

3.2.2.2 料酒風味品質研究 風味化合物，尤其是揮發性香氣成分，是料酒風格和質量的主要決定因素[51]。料酒中風味物質十分豐富，根據化學性質的不同，可分為醇類、醛類、酸類、酯類、酚類、氨基酸類，以及其他化合物。Li 等[52]建立指紋圖譜分析29 個典型品牌料酒得出有醇類6 種，酯類10 種，脂肪酸2 種，醛類2 種，酰胺3 種，酚類物質2 種，酮類物質1 種，雜烷物質2 種，萜類物質1 種。這與黃酒揮發性風味物質中酯類物質種類最多，而醇類物質含量最高一致。料酒主要揮發性風味成分是基酒在發酵時有機酸與醇類物質作用生成的酯類物質和醛類物質。棕櫚酸是由于釀造時氨基酸產酸生成的細胞膜脂肪酸或是料酒中添加的香辛料的成分。料酒中檢測到的單萜烯物質除龍腦、α-松油醇外，還有桉葉油素、γ-萜品醇等。

邢俊超等[53]利用氣質聯用儀（GC-MS）結合雷達圖在料酒中共檢測出28 種揮發性物質，其中醇類和酯類是料酒的主要揮發性物質，對料酒的生產品控及創新有很大的參考價值。康波等[54]還發現不同地區的調味料酒其風味物質和含量也不盡相同，這可能與料酒原料和生產工藝有很大關系。采用不同的包裝，同樣對料酒的風味產生一定的影響，紀秋平等[55]采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術分析不同包裝材料對料酒風味物質的影響得出PE 黑白膜包裝材料比玻璃瓶裝料酒的風味物質更少。

國內外學者對傳統釀造酒研究主要集中在：原料選擇、酒曲微生物種類、功能活性、風味品質等。然而，料酒發酵的本質是微生物的代謝過程，包括決定風味物質種類和強度的水解反應。目前，與料酒風味品質相關的風味功能微生物的代謝機制研究尚淺，微生物菌群與風味物質之間的聯系還需進一步的加深，料酒釀造生香的科學本質亟待進一步探究。

3.2.2.3 料酒功能活性研究 調味功能是賦予料酒的主要功能。魚類、肉類中均含有一種具有腥臭味的揮發性胺——三甲胺。在烹飪時加入料酒，由于其中乙醇良好的滲透性，能夠克服細胞表面張力，通過細胞空隙進入內部，使三甲胺通過解吸作用溶解于乙醇中，隨著加熱溫度的升高，揮發性胺和乙醇一起揮發，從而達到去腥的目的[56]。肉類脂肪中的甘油三酯在烹飪過程中部分水解為甘油和脂肪酸，乙醇能與其中的脂肪酸生成酯類物質，增添食物的風味。此外，乙醇與烹飪時加入的食醋反應生成的乙酸乙酯也是主要的呈香物質[57]。Fu 等[58]通過單因素測試和響應面測試優化料酒的制備工藝，得出料酒的去腥能力高達80.2%～88.9%，比市售料酒提高了60%以上，為料酒的去腥能力研究提供了理論依據。伍文馳等[59]制備了一種新型釀造調味料酒，通過改善料酒中香辛料的濃度，魚肉中的三甲胺含量明顯降低，對比市售料酒去腥效果顯著增強。

料酒除具有調味功能外，因其富含酯類、醇類、酸類、烯類、吡嗪類等多種風味物質以及多酚、多糖、黃酮類、萜類、吡嗪類等功能因子，為料酒產品強化功能性提供了產品基礎。多酚物質具有較強的抗炎、抗氧化等生理活性，可以阻止和抑制肝癌、皮膚癌、鼻咽癌等癌癥的發病，同時對心肌損傷也有一定的緩解作用[60]。料酒的基酒中的酚類物質可能來自于大米、麥曲等原料或微生物的代謝產物[61]。料酒中的多酚物質主要來源于基酒和植物香料。黃酮類物質分布于植物和植物來源的食物中，具有抗氧化、抗炎、抗癌和保肝活性等多種生化特性[62]。多糖廣泛存在于植物體中，具有抗氧化、降血脂、增強機體免疫、調節腸道微生態環境等多種活性功能[63-65]。料酒基酒中的多糖是由10 個以上的單糖通過糖苷鍵連接而成的生物大分子，主要來自于原料和微生物[66]。董穎娜[67]為提取料酒分級標準的特征指標，測定市售43 種料酒得出料酒的羥自由基的平均抗氧化率在70.38%左右，很好地反映出料酒基酒含量與香辛料添加量的整體水平，能夠較好地表征料酒品質。據研究顯示，吡嗪類物質具有抗癌保健作用。Deng 等[68]研究發現吡嗪類化合物對HCT-116 細胞表現出很強的抑制作用，可以破壞其細胞微管的動態平衡，同時誘導HCT-116 細胞周期停滯和凋亡，抑制HCT-116 細胞遷移從而達到抗癌的作用。

隨著生活水平的提高，消費者對功能性食品越來越重視，開發具有保健功能的調味料酒逐漸具有一定意義。然而，與其他調味品不同的是，料酒更多的不是從正面去提升菜式應用效果，而是消除、降低或掩蓋食材本身的負面特點，來體現出食材的美味。目前，對調味料酒的去腥能力的相關研究較少，僅限于感官評價和三甲胺含量變化的測定。因此關于料酒對其它腥味物質的去腥能力的評判還需進一步探究。

3.2.3 料酒微生物群落結構研究 料酒由于其基酒是由黃酒釀造而成，因此料酒的釀造過程也是開放式發酵，環境中的微生物會與主要釀造微生物一起參與發酵過程，從而影響料酒風味物質的形成[69]。Liu等[70]通過焦磷酸測序方法研究黃酒發酵過程中細菌演替規律，發現發酵過程中有多個優勢細菌屬，包括芽孢桿菌屬、亮葡菌屬、乳球菌屬、魏斯氏屬、嗜熱放線菌屬、假單胞菌屬、糖多胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌屬和乳桿菌屬，其中芽孢桿菌屬和乳酸菌屬在酒類發酵細菌中起主導作用。乳酸菌[71]是改善發酵食品風味和質量的關鍵因素之一。然而，黃酒對乳酸菌的研究仍處于起步階段，乳酸菌的絕對含量演替特征及其對風味成分的貢獻機制在黃酒中仍不清楚。與料酒相關的微生物菌群變化的相關研究甚少，現階段只能從料酒的基酒中進行分析，但在后續的發酵和調配過程中，其微生物的群落演替對料酒品質的影響亟待進一步探究，應當引起學界重視。

3.2.4 質量控制

3.2.4.1 有害物質 影響料酒內在質量的因素包括基酒和香辛料浸提液等，其中基酒才是料酒品質的主要貢獻者。有學者指出基酒釀造發酵過程中會產生氨基甲酸乙酯、生物胺、腐敗菌[72-73]、金屬離子[74-75]等危害人體健康。有研究表明，生物胺廣泛存在于發酵食品中，濃度高時會容易引起頭暈、嘔吐等不良反應，劉彩霞等[76]通過生物強化技術篩出優勢乳桿菌屬微生物，在浸米時有效控制生物胺的積累，同時還縮短了浸米時間。與料酒有關的有害物質的研究和控制已有一定的研究，但是仍沒有明確出生物胺、腐敗菌等有害物質的限量，還需對料酒質量控制進行更深層次的探究。

3.2.4.2 揮發性化合物 氨基酸含量過高，細菌過度產酸使酒體渾濁，不利于發酵的進行，同時也會產生不良氣味[77]。通過長期的實踐探索發現，料酒中氨基酸含量并非越高越好，如酵母自溶后產生的氨基酸具有澀味和苦味，反而破壞酒體風味的協調與平衡，因此需控制發酵酒中氨基酸的含量[78]。陳回軍等[79]發現氨基酸態氮含量在0.50～0.60 g/L 時壓榨來終止發酵，可以有效地減少酵母的自溶，酒體風味最佳。

3.2.4.3 酒體穩定性 料酒在釀造過程中，易受到外界光照、溫度、氧氣等的影響，從而出現絮凝、混濁等現象，嚴重影響料酒的澄清度及感官品質。馬鵬程[80]指出料酒出現混濁沉淀，可能與腐敗菌、蛋白質沉淀、金屬離子等有關，通過離子交換樹脂來澄清料酒，有效地解決了料酒的沉淀問題，保證料酒的營養價值，提高了料酒的穩定性。總體上看，料酒在質量控制方面雖已有一些研究，但仍存在一些問題亟待解決。如料酒研發過程中，如何有效利用功能微生物提升料酒功能活性，引入藥食同源食品在不影響酒質的前提下，是否能提升料酒產品質量和風味穩定性等問題還需繼續深入。

4 結論與展望

通過對CNKI 收錄的1982～2022 年篇名為“料酒”的研究文獻進行檢索發現，中英文文獻量總體上呈現上升的趨勢，并且料酒研究領域的中文文獻量顯著高于英文文獻量，國內專利申請量也顯著多于海外專利量，說明我國在料酒研發領域具有很明顯的優勢。《中國調味品》的料酒發文量顯著高于其他核心期刊，為主要刊載料酒研究的核心期刊，在一定程度上代表了我國料酒領域的研究重點和前沿問題。發文機構則以浙江農林大學發文量最多。但整體上來說與料酒相關的文獻研究仍舊偏少，應當在一定程度上引起學界的重視。

目前研究重點仍集中在較為初級的料酒工藝優化上，未涉及更深層次的風味品質與營養保健功能驗證，料酒的調味功能與風味調控之間的聯系有待揭示。目前調味料酒去腥能力的研究僅在感官評價及三甲胺含量變化的測定上，關于其他的腥味物質的去腥能力的測定和功效上的提升研究甚少，料酒品種的開發及功能的提高還需更多技術和理論支持，讓消費者獲得滿意的使用效果。調味料酒的研究開發，品質評價已得到較為系統的研究，但其活性成分在調味料酒的發酵和生產環節中的變化還有待進一步的研究。同時，如何通過生物技術及生產工藝控制其在發酵過程中可能產生的有害物質，也是未來料酒研發的熱點方向。料酒產業未來發展，應兼顧風味調控與營養強化，通過“內尋引外”強化料酒的風味因子及功能因子，實現產品差異化、高端化，滿足人民群眾日益增長的營養健康需求。