不同焙火時間對信陽毛尖品質的影響

衛藝煒孔亞帥王勝利陳義

(1.信陽農林學院茶學院，河南 信陽 464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發重點實驗室，河南 信陽 464000)

信陽茶有“淮南茶，信陽第一”的美譽，產自大別山腹地，位于秦嶺至淮河地理分界線以南，山勢起伏較大，常年云霧繚繞，得天獨厚的自然生態條件造就了獨具特色的優良茶葉品質，其條索細秀，圓直有峰尖、白毫滿披，又因產地在信陽故名“信陽毛尖茶”，素有“細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特品質而享譽國內外[1-3]。

屬于綠茶類的信陽毛尖茶，其獨特品質與信陽的地理環境，茶園管理和加工工藝密切相關，同一原料不同工藝的信陽毛尖品質也有所差異，因此不同加工工藝對茶葉品質造成的影響歷來備受關注，劉建軍等[4]以滋味物質為參數比較了傳統工藝與現代工藝對信陽毛尖茶品質的影響，郭桂義等[5]研究了不同組合干燥方式對信陽毛尖茶品質影響，目前信陽毛尖茶常用的干燥方式有提香機烘焙、炭火烘籠烘焙、自動鏈板式烘干機烘焙。本文以信陽毛尖毛茶為原料(含水量≤6.5%)，在40℃電烘籠下分別進行烘焙20min、40min、60min、90min等不同時長的焙火處理，以信陽毛尖毛茶為對照，通過感官審評和化學成分分析，探討不同焙火時間對信陽毛尖茶品質的影響，研究結果對信陽毛尖茶品質提升與夏秋茶的開發利用具有一定的實際指導意義。

1 實驗材料與方法

1.1 主要儀器

實驗用到的主要儀器：產自上海菁海儀器有限公司的FA2104NFA2104N電子天平，產自邦西儀器科技有限公司的101-3S電熱鼓風干燥箱，產自浙江上洋茶葉機械廠的JY-6CHZ-32型碧螺春烘干機，產自上海科恒實業發展有限公司的FZ102型微型植物試樣粉碎機，產自北京譜析通用儀器有限責任公司的TU-1901雙光束紫外可見光光度計，以及產自美國waters公司的E2695高效液相色譜儀和產自信陽市永恒茶業科技有限公司的CS-6HZ-6烘焙提香機。

1.2 主要試劑

高效液相使用的藥品均為色普級，其他藥品均為分析純。

1.3 樣品制備

2022年4月10日取樣于信陽毛尖浉河產區具有代表性茶企信陽毛尖毛茶為原料。(經過鮮葉-攤放-殺青-揉捻-理條-電烘籠80℃，15min-晾30min-電烘籠80℃烘至含水量7%)進行電烘籠40℃下不同焙火時間(分別為20min、40min、60min、90min)制備樣品，以不焙火茶樣為對照樣。

1.3.1 鮮葉

信陽群體種1芽1葉初展。

1.3.2 攤放

攤放5h，減重率10%，鮮葉含水量70%，葉梗變軟、葉緣稍卷、葉色由鮮綠轉暗綠，并散發清香。

1.3.3 殺青

滾筒內空氣溫度130℃，殺青后鮮葉含水量55%，茶梗折而不斷，有彈性，能隨著手的握緊、松開而成團、松散，葉面失去光澤，色澤墨綠，帶有清香。

1.3.4 揉捻

達到揉捻葉成條率90%以上的程度。

1.3.5 理條

炒條為信陽毛尖茶獨特的工藝，在信陽毛尖理條鍋中進行，理條后茶葉含水率20%，條形緊直，色澤翠綠，帶有清香。

1.4 感官審評方法[6，7]

感官審評：采用GB/T 23776-2018(2009)茶葉感官審評方法。取代表性茶樣3g，茶水比為1∶50，水溫100℃，沖泡時間4min。由5位具有高級評茶員證及以上資格的人員進行感官審評打分，以平均值作為茶葉最終得分。

1.5 化學成分測定方法[8，9]

水分測定、水浸出物測定、茶多酚測定、咖啡堿測定、兒茶素測定、游離氨基酸測定、可溶性糖測定、葉綠素質量分數測定方法均參照國家標準。

1.6 數據處理

采用Excel、SPSS 21.0和Tbtools軟件統計進行實驗數據分析，每組實驗需進行3次平行測定。

2 實驗結果與分析

按照1.5化學成分測定中水分測定方法，對5種茶樣進行含水量測定，結果如表1，茶葉樣品均符合《地理標志產品信陽毛尖茶》(GB/T 22737-2008)中含水量≤6.5%的規定，且隨焙火時間延長含水量逐漸降低。

2.1 感官審評分析

按照1.4官審評方法對5種樣品進行感官審評，審評結果如表2。

表1 不同焙火時間茶樣的含水量

表2 不同焙火時間茶樣的感官審評結果

結果顯示，不同干燥程度干茶品質差異較大，焙火后的茶葉品質均高于直接干燥不焙火的茶葉品質；隨著焙火時間的延長，干茶總體品質呈現先提升后下降的趨勢，焙火時間在40min時干茶品質最佳，外形條索緊結，色澤尚油潤，湯色嫩綠明亮，香氣清香持久，滋味較鮮爽，葉底嫩綠勻整，綜合感官品質得分94.65為最佳，隨后隨焙火時間延長品質逐漸下降。外形與葉底品質隨著焙火時間延長逐步提升；湯色、香氣、滋味等品質隨著焙火時間延長先升后降，均在40℃條件下焙火40min品質較好，與綜合感官品質變化結果一致。

2.2 化學成分結果分析

按照1.5化學成分測定方法，對5種樣品進行化學成分測定，測定結果如表3～5。

表3 不同焙火時間茶樣的主要化學成分

2.2.1 水浸出物

水浸出物[9，10]是指茶葉中能溶于熱水的可溶性物質[1]。其含量高低與得到茶葉的品質成正比，鮮葉越嫩，含量越高，季節越早，含量越高。根據GB/T 22737-2008地理標志產品 信陽毛尖茶標準中規定二級以上含量≥36%、二級以下含量≥34%。本文研究信陽毛尖茶水浸出物含量在42.98%～50.03%，隨著焙火時間的延長含量逐漸降低。

2.2.2 茶多酚

茶多酚[9，10]是指茶葉中的多酚類化合物的總稱[1]。其含量受品種、季節、嫩度、加工工藝等情況影響，一般在18%～36%，不同焙火干燥的茶葉中茶多酚含量如表3，對照樣中茶多酚含量為21.28%，在焙火過程中，茶多酚含量先增加后降低，焙火40min的茶多酚含量最高23.71%，焙火90min后含量最低。

2.2.3 氨基酸

氨基酸[9，10]是茶湯鮮味的主要組成部分，其含量隨品種、季節、嫩度、加工工藝等因素變化而變化，通常季節越早，含量越高，嫩度越高，含量越高。在茶葉加工過程中，通過脫氨、脫羧、美拉德反應以及與兒茶素偶聯氧化，形成醛類、吡嗪、吡咯等香氣物質[3]。不同焙火干燥的茶葉中氨基酸含量如表3，對照樣中氨基酸含量最高4.63%，在焙火過程中氨基酸含量先降低后增加，焙火40min時含量最低4.38%，后期隨焙火時間延長含量逐漸增加，到焙火90min含量最高4.62%，但各處理間茶樣氨基酸含量在P<0.05水平上差異不顯著。

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿[9，10]單獨呈苦味，在茶湯中與氨基酸、兒茶素等物質構成茶湯鮮爽味[3]。茶葉中咖啡堿含量一般在2%～4%，季節越早，含量越高，茶鮮葉越嫩，含量越高。咖啡堿在茶葉加工過程中比較穩定，主要發生升華等物理變化，在部分炒青綠茶干燥后期，析出附著在茶葉表面形成干茶灰綠色澤。不同焙火干燥的咖啡堿含量如表3，對照樣中咖啡堿含量最低4.74%，隨著焙火時間的延長，后期含量均有不同程度的增加。

2.2.5 可溶性糖

茶葉中的可溶性糖[9，10]是構成茶湯濃度和滋味的重要物質，主要由單糖和雙糖組成。茶多糖的組成和含量變化受到茶樹品種、采制季節、鮮葉嫩度及加工工藝的影響，不同焙火時間的茶樣的可溶性糖含量變化如表3，對照樣中可溶性糖含量為2.23%，在焙火20min的茶樣中可溶性糖含量最高，達到2.26%，焙火40min后含量最低，后期焙火中均有不同程度的升高。

2.2.6 酚氨比

酚氨比[9，10]是指茶葉中的氨基酸和茶多酚含量的比值，一般用來衡量茶鮮葉的適制性，其比值反映了綠茶的品質，通常情況下，茶多酚、氨基酸含量高，酚氨比低時，滋味比較濃郁，口感較好；茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比低時，滋味略酸，口感鮮嫩；如果茶葉中的茶多酚低，氨基酸高，則酚氨比高，茶葉滋味會變得苦澀。不同焙火干燥的酚氨比如表3，對照樣中酚氨比為4.59，在焙火過程中酚氨比先升高后降低，在焙火40min時最高5.44，后期隨焙火時間的延長而逐漸降低，到焙火90min時最低4.44。

2.2.7 兒茶素

兒茶素[9，10]主要由簡單兒茶素和酯型兒茶素構成[3]，是茶湯形成苦澀物質的關鍵。酯型兒茶素具有強烈的苦澀味但收斂性較強，適當降低酯型兒茶素的含量，有助于提高綠茶的口感，簡單兒茶素的苦味較淡，先苦后甘，收斂性一般，入口爽滑。加工過程中兒茶素發生分解反應、氧化反應、異構化反應使茶湯滋味變得更加醇和，同時通過偶聯氧化參與茶葉香氣與色澤的形成。茶樣在經過不同時長焙火后的兒茶素含量如表4。簡單兒茶素在焙火過程中先增加后減少，焙火40min含量最高4.38%；焙火后茶樣中的酯型兒茶素含量高于不焙火茶樣中的酯型兒茶素含量，兒茶素總量先增加后減少，焙火40min含量達到16.61%的最高值。

表4 不同焙火時間茶樣的兒茶素含量

2.2.8 葉綠素

葉綠素[9，10]屬脂溶性色素，是吡咯類綠色色素成分，由甲醇、葉綠醇與卟吩環結合而成，是一種雙羧酸酯化合物，葉綠素是構成干茶、葉底、茶湯色澤的重要物質。不同焙火時間的葉綠素含量如表5，直接干燥與焙火茶葉間葉綠素a與葉綠素總量差距較大，不焙火茶樣明顯高于焙火茶樣，焙火茶樣之間葉綠素差距不大，葉綠素b總體差距不大。

表5 不同焙火時間茶樣中葉綠素含量一覽表

2.3 不同焙火時間信陽毛尖茶化學成分熱圖分析

為了更加直觀的展示研究結果，對信陽毛尖茶在不同焙火時間化學成分中含量的變化趨勢進行了熱圖分析[11]，結果如圖1～3，根據不同焙火時間和主要化學成分2個維度進行熱圖分析，橫坐標代表不同焙火時間，縱坐標代表不同焙火時間主要化學成分的含量的高低，顏色越深，表示含量越多；顏色越淺，表示含量越少。

由圖1可知，水浸出物、氨基酸在對照樣中含量最高；茶多酚、酚氨比在焙火40min含量最高；咖啡堿在焙火20min，含量最高；可溶性糖在干燥程度≤6.5%以及焙火20min時含量最高，2種焙火時間含量差異較小。

圖1 不同焙火時間主要化學成分熱圖分析

由圖2可知，水葉綠素a、葉綠素總量在對照樣中含量最高；葉綠素b在焙火60min含量最高，葉綠素總量在焙火90min時與焙火前相比有明顯下降。

圖2 不同焙火時間葉綠素含量熱圖分析

由圖3可知，在非酯型兒茶素中，EGC、C、EC以及非酯型兒茶素總量均在焙火40min時含量最高，且與對照樣中C和EC的含量差異較小；在酯型兒茶素中，EGCG、GCG以及酯型兒茶素總量均在焙火20min時含量最高，ECG在焙火60min時含量最高，在酯型兒茶素總量中，焙火20min與焙火60min含量差異較小，即非酯型兒茶素與酯型兒茶素之間存在反比例關系，焙火時間過長會影響兒茶素類物質的功能發揮。

圖3 不同焙火時間兒茶素含量熱圖分析

3 結果與討論

研究結果顯示，隨著焙火時間的延長，信陽毛尖茶干茶的總體品質呈現先提升后下降的趨勢，干茶外形條索緊結，色澤尚油潤，內質湯色綠明亮，香氣清香高長，葉底嫩綠勻整，最佳品質在40℃焙火持續時間40min時形成。水浸出物的含量隨焙火時間的延長而逐漸下降；茶多酚、咖啡堿、兒茶素的總含量與酚氨比隨焙火時間的延長先增加后降低；氨基酸含量隨著焙火時間的延長先降低后增加；焙火后茶樣中的葉綠素a含量下降。

近年來，與影響信陽毛尖茶品質的加工工藝與采摘時期相關的研究較多，郭桂義教授對真空干燥與其它干燥方式的組合展開對信陽毛尖茶品質影響的研究，焙火工藝對茶葉品質的影響在烏龍茶加工過程中研究較多，在名優綠茶中研究較少，本文研究了焙火對信陽毛尖茶品質的影響，研究結果對信陽毛尖茶品質與夏秋茶品質的提升具有一定的指導意義。