畜產品質量安全的現狀分析及對策探究

◎ 楊智國，任偉偉，李俊玲，張艾青，劉希鳳，徐欣欣

（1.山東省畜產品質量安全中心，山東 濟南 250109；2.山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261061）

隨著國民經濟收入的穩定增長，我國居民的膳食結構不斷升級[1]，肉、蛋、奶等動物源性食品消費量持續上升。國家統計局數據顯示，2022 年，我國全年豬、牛、羊、禽肉產量9 227 萬t，比上年增長3.8%；禽蛋產量3 456 萬t，增長1.4%；牛奶產量3 932 萬t，增長6.8%[2]，明顯改善了過去以谷物、薯類等植物性食物為主的膳食結構。

近幾年國內外發生的畜產食品安全事件，如瘦肉精、三聚氰胺等[3]，極大地制約了社會經濟的發展，打擊了消費者的消費信心。盡管我國對畜禽產品在內的食品安全問題十分重視，但由于食品生產過程涉及從農田到餐桌的全產業鏈條，環節多、范圍廣，使得我國畜產品安全形勢仍然十分嚴峻。

1 畜產品質量安全問題產生的原因

隨著新技術和化學品的廣泛使用，食品安全事件頻頻發生。畜產品安全是全球性的公共衛生問題[4]，關乎人們的身體健康和生命安全，也關乎畜牧業、食品加工業的發展和社會的和諧穩定[5]。產生畜產品安全問題的原因是多方面的，按照由牧場到餐桌的思路分析，可歸納為牧場養殖階段、生產加工階段、運輸流通階段3 個方面。

1.1 牧場養殖階段

牧場養殖階段是產生畜產品安全問題的初始階段，環境污染、投入品使用不規范、動物疫病等，都將導致不合格畜產品的產生。

1.1.1 環境污染

建設標準化、規模化的養殖場是實現科學養殖，保障畜產品質量安全的基礎。養殖場的選址應符合《中華人民共和國畜牧法》的相關規定，包括對地形、地勢、地質、水源等自然條件的選擇。然而隨著我國工業化進程的推進，大氣、土壤、水體成了放射性物質、重金屬污染、農藥殘留等有毒物質的富集地[6]，一些養殖場的環境被污染，而這些污染物也隨生物鏈進入畜禽體內并蓄積，嚴重威脅到畜產品的安全性。

1.1.2 飼料污染

安全、高效的飼料是保障畜產品質量安全的前提。但目前我國部分地區受飼料管理滯后及科學技術水平限制等因素影響[7]，導致飼料飼草可能受到多種污染，如有機氯農藥、有機磷農藥等農藥殘留造成的化學性污染，黃曲霉菌、禾谷鐮霉菌、青霉菌等形成的霉菌污染，沙門氏菌、李斯特菌等病原微生物造成的生物性污染。受污染的飼料一旦被畜禽攝入，會影響畜禽產品質量安全，被人體攝入后會嚴重危害消費者身體健康。

1.1.3 獸藥殘留

畜禽養殖過程中，獸藥的使用能有效預防和治療疾病，降低發病率和死亡率，甚至調節動物生理機能（藥物飼料添加劑），因此獸藥的使用成為現代畜牧業發展不可缺少的物質基礎。然而，有些飼養者對獸藥使用的有關規定缺乏了解，不按規定劑量、范圍、配伍和休藥期使用獸藥，使得藥物在肉蛋奶等畜產食品中殘留，危害消費者健康，引起過敏反應、致癌致畸、耐藥性等嚴重后果[8]。

1.1.4 飼料添加劑或違法添加物

為保障動物源食品安全，農業農村部發布了《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》《禁止飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》等一系列規范，但部分飼養者為了促進動物生長、提高畜禽生產性能、改善肉品品質，以及提高經濟效益，超量、超范圍使用飼料添加劑，甚至非法添加違禁藥物，如瘦肉精、玉米赤霉醇等，長期使用導致其在動物體內蓄積，隨著食物鏈進入人體后會嚴重危害消費者的身體安全。

1.1.5 動物疫病

動物疫病是畜禽養殖過程中不可忽視的問題，2022 年農業農村部公布的《一、二、三類動物疫病病種名錄》中，動物疫病達174 種。飲食、氣候、環境等多種因素都會導致動物疫病的發生，不但影響動物健康，降低產品質量，甚至會導致患病動物死亡，造成不同程度的經濟損失。此外，人畜共患疾病，如瘋牛病、狂犬病、禽流感等也會嚴重威脅人們的身體健康和生命安全，阻礙畜牧業的發展[9-10]。

1.2 生產加工階段

對于食品加工企業來說，產品質量是企業的生命線。但由于我國畜產品加工行業起步較晚，企業規模小、多且分散，在生產加工過程中，仍然有很多因素影響畜產品的質量與安全[11]。

1.2.1 原料采購不嚴謹

在畜產品加工過程中，選擇優質、新鮮、安全、無污染的原料是保證畜產品質量安全的關鍵步驟。但一些企業忽視對原料的質量檢驗，甚至為了追求利潤，選購病畜、死畜等劣質原料以降低成本；或是在運輸途中管理不善，導致畜禽生病或死亡。這些都會使細菌、寄生蟲等污染隨原料進入食品中，造成嚴重的畜產品安全事故。

1.2.2 生產加工環境不達標

雖然我國畜產品加工行業已逐漸向規模化、標準化發展，但仍有部分加工企業因規模小、資金少，加工環境達不到相關標準和要求，生產技術落后，屠宰加工設備簡陋，場地衛生條件差，水質不達標、加工人員操作不規范等問題顯著，容易產生產品質量安全問題。同時畜產品加工期間產生的廢水得不到規范排放，場所內不進行規范消毒，廢棄物缺少無害化處理，這些為病菌的滋生創造了條件，使產品容易受到二次污染，成為影響畜產品質量安全的重要隱患[12-13]。

1.2.3 濫用食品添加劑

食品添加劑是指為了改善食品品質，增加食品的色、香、味，以及滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定了肉、蛋、奶等食品中允許使用的食品添加劑及其使用量。但有些企業在產品生產中，針對添加劑的使用存在超量添加或超范圍添加或添加來源不明的成分等問題，如肉制品中大量添加亞硝酸鈉，牛奶中違規添加丙二醇等，造成添加劑的濫用，嚴重影響消費者的健康。

1.2.4 非法摻假問題

非法添加物不同于食品添加劑，是指法律、法規上明令禁止用于食品生產中的物質。但其在畜產品中屢禁不止，如牛奶中的三聚氰胺，鴨蛋中的蘇丹紅，火腿中的敵敵畏等，嚴重危害了消費者的健康，甚至引起全社會的恐慌，造成巨大的經濟損失。

1.2.5 畜產品質量檢測能力不足

檢驗檢測是保障畜產品質量安全的重要手段和支持[14]，但現階段我國畜產品質量檢測環節仍然存在一定的不足，主要體現在以下幾個方面[15-16]。①畜產品質量安全檢測標準不統一，行業間和地區間檢測標準差異較大。②檢測技術和檢測設備落后，有些有害物質無法檢測。③檢測制度和法規不完善，部分檢測方案缺乏科學性，給一些有害物質提供了機會。④畜產品檢測技術人才短缺，偷檢漏檢現象依然存在。畜產品質量安全檢測中存在的難點與問題已成為影響畜產品質量安全的重要方面。

1.3 運輸存儲階段

在畜產品生產過程中，運輸存儲是不可或缺的重要環節。活體動物的運輸，原料肉、蛋、奶以及產品的運輸及存儲，都有相應的條件和要求。此階段存在的主要問題是運輸條件不規范，沒有根據畜產品的種類以及流通要求適時調整，如運輸途中溫度不當、冷藏運輸工具不足或敞開式運輸方式等，使畜產品在運輸流通過程中受到微生物污染，造成腐敗變質。此外，有些企業為了節約成本，長期不對運輸車輛或存儲場所進行消毒，造成畜產品二次污染，嚴重影響了畜產品的食用安全性。

2 確保畜產品質量安全的對策建議

2.1 加強養殖環節監管，確保畜產品源頭安全

2023 年2 月10 日，農業農村部召開畜牧獸醫工作部署會，要求把全面提升畜產品穩定安全供給能力作為首要任務。畜禽養殖行業必須向規模化、標準化方向不斷發展，嚴格按照《中華人民共和國畜牧法》規定，優化和改善養殖環境，對于飼養過程中不按規定使用飼料、獸藥及飼料添加劑的單位和個人必須嚴厲查處。重視飼養過程中動物疫病的解決，尤其對散戶養殖者，可提供相關技術和服務支持，避免疫病的傳播與發展；指導養殖戶對疫病進行科學用藥，減少不合理用藥的情況，降低藥物殘留的發生概率；加強對養殖場衛生條件的檢查與指導，預防疫病發生，保障畜產品原料質量安全。

2.2 強化防疫和衛生檢疫，嚴格控制有害畜產品流通

貫徹落實“預防為主，綜合防治”的方針，嚴格執行動物防疫和衛生檢疫制度。相關部門要加強對畜禽飼養產地、屠宰、加工、流通以及銷售等各個環節的全過程監督檢測，嚴格執法，有效控制有害畜產品進入市場流通。完善畜產品可追溯系統，實現源頭可追溯、去向可跟蹤，確保上市畜產品的質量安全。

2.3 完善原料認證制度，保障畜產品原料安全

畜產品加工企業應建立完善的畜產品原料管理體系，對供應商進行嚴格評估和篩選，確保提供的畜產品原料安全、健康、無污染。同時，企業還應建立畜產品原料檢驗檢測體系，嚴格按照原料驗收質量標準，逐一進行指標檢驗，確保原料的質量安全。

2.4 加強過程監管，實現“智慧監管”

建立完善的畜產品質量可追溯體系，追蹤和記錄畜禽養殖、屠宰、加工、運輸和銷售全過程，實現動態管理。對獸藥、飼料等實行二維碼追溯管理；養殖企業建立防疫檢疫、消毒、飼料和獸藥的購進及使用等養殖檔案；建立養殖場、屠宰場、加工場所的視頻監控系統，通過實時監控，實現全過程“透明化”，做到畜產品安全的事前預防、過程管控和事后處理，利用“互聯網+”及大數據，確保畜產品的質量安全、可追溯和可信任，切實提高監管效能。

2.5 完善法律體系，健全監管制度

不斷完善以《中華人民共和國畜牧法》《中華人民共和國動物防疫法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》等法律為基礎的多層次法律法規體系，規范執法部門職責和范圍，增加法律法規的可操作性，加大對違法違規行為的打擊、處罰力度，為畜產品質量安全提供有效的法律保障。在全球化背景下，為增加我國畜產品在國際市場上的競爭力，要系統研究和全面了解國際標準，加快國內標準與國際接軌，不斷提高我國畜產品質量安全水平。

2.6 打造專業檢測隊伍，提升檢驗檢測能力

建立畜產品質量安全檢驗檢測機構，完善專業技術人員和儀器設備配置，提升檢驗檢測能力。加強檢驗人員隊伍建設，面向社會、高校等招聘具有堅實專業基礎的人才，保證人員數量充足，并加強員工的專業培訓，通過知識講座和技能比賽等方式，不斷提升檢測人員的專業技能和服務水平，建立落實考核機制，調動工作積極性。按照國家有關標準購置液相色譜儀、氣相色譜儀、液質聯用儀等精密檢測設備，提高檢測結果的準確性，保證畜產品質量安全。

2.7 加強宣傳教育，提高公民消費安全意識

①加大宣傳力度，普及畜產品安全知識。開展多種形式的宣傳教育活動，如通過報紙、電視、網絡、廣播等各種媒體，或是通過舉辦相關知識培訓和公益講座，讓更多的消費者學會如何識別、選擇和食用安全的畜產品，提高消費者畜產品安全意識。②加強畜產品質量安全科普資源建設，幫助消費者甄別、抵制某些網絡謠言。③建立舉報平臺和制度，引導消費者積極參與食品安全監管活動，發現不合格產品或可疑產品要及時向相關部門舉報，維護自身權益和社會公共利益。

3 結語

畜產品質量安全問題是涉及千家萬戶、國計民生的問題，是全面落實食品安全重要精神的體現，必須要引起政府、企業和消費者的高度重視，形成全社會共同關注的良好氛圍。以“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”，不斷提高畜產品質量安全監管工作的開展水平，切實保障畜產品質量安全。