燕窩的鑒定方法及深加工工藝研究

◎ 胡 燕，陳 忻，張召炯，霍敏賢，曾永杰，石君君

（1.泡一泡生物科技（浙江）有限公司，浙江 杭州 311799；2.佛山大學環境與化學工程學院，廣東 佛山 528000）

燕窩作為珍貴的傳統滋補品，適當攝入可促進大腦發育和細胞修復，提高人體免疫力[1]。近年來，隨著生活水平的提高，人們對燕窩的需求量越來越大。本文研究了燕窩的成分及功效、鑒定方法以及深加工工藝，旨在為燕窩營養功能和藥理功效的探究以及燕窩制品的開發提供參考。

1 燕窩的成分及功效

燕窩主要由蛋白質、碳水化合物、水分、唾液酸、氨基酸、少量礦物質和微量脂肪等組成[2]。由于燕窩的來源、種類、采摘季節等因素不同，其成分和含量存在一定差異。梅秀明等[3]研究表明燕窩中水分、灰分、蛋白質、脂肪、總糖、唾液酸和總氨基酸的含量分別為14.05%～15.21%、3.38%～4.91%、66.61%～67.97%、0.15%～0.211%、17.12 %～25.47%、12.21%～12.82%和57.80%～61.40%，且含有17 種氨基酸。常規元素如Na、Mg 和Ca 在燕窩中均有檢出。此外，陳玲等[4]研究表明燕窩中含有豐富的生物活性成分，包括多種具有免疫功能的生物活性蛋白、唾液酸、表皮生長因子和小分子肽等。其中，燕窩酸又名唾液酸，是N-乙酰神經氨酸和N-羥乙酰神經氨酸的衍生物，在燕窩中大多以唾液酸糖蛋白形式存在。

2 燕窩的鑒定方法

燕窩價格昂貴且品質參差不齊，因此準確鑒定燕窩的真偽和品質對于保障消費者權益和促進燕窩產業的發展至關重要。傳統的燕窩真假甄別方法是依靠肉眼的外觀鑒別、物理鑒別。目前借助現代分析儀器對燕窩的真偽進行鑒定可以有效提高鑒定的準確度，逐漸成為未來的發展趨勢。

2.1 顯微鑒別法

顯微鑒別法由經驗鑒別法發展而來，其原理是借助顯微鏡的放大作用進一步鑒別燕窩的真偽和摻雜程度。在顯微鏡下，真燕窩呈現半透明狀態，可明顯看出有眾多細小紋理，將其與其他可能摻雜的樣品逐一比對，即可檢驗燕窩樣品的真偽或純度。然而，燕窩屬于金絲燕唾液腺的分泌物制品，本身并不具備細胞結構。因此，顯微鑒別法的結果也不完全可靠。此外，僅靠肉眼感官區別燕窩的外觀性狀差異，缺乏客觀依據，容易造成分歧。

2.2 分光光度法和色譜法

燕窩中的唾液酸含量一般為7%～12%[5]，因其含量較高，許多研究者將其作為燕窩質量鑒定的依據。目前，燕窩類制品中唾液酸含量的測定主要為分光光度法和液相色譜法。姜水紅等[6]采用高效液相色譜法測定經過磷酸酸解后的燕窩水解液中唾液酸的含量，有望發展為檢測燕窩質量標準的鑒定方法。該團隊還通過進一步研究發現，對于燕窩制品唾液酸含量的測定，應當省略國標法中的透析過程，否則測得的唾液酸含量偏低[7]。

2.3 紅外光譜法

隨著現代科學技術的不斷革新，紅外光譜法被廣泛應用于眾多研究領域，甚至是食品和中藥材的鑒定。孫素琴等[8]首次利用微鉆石ATR 探頭FTIR 光譜法無損快速測定了5 種天然燕窩和1 種市售燕窩樣品，該方法根據紅外光譜圖吸收峰信號強度的差異鑒別真假燕窩。實驗結果顯示，燕窩與偽品的紅外光譜圖均在蛋白質和多糖位置出現吸收峰，其譜帶有重疊之處，故對于摻偽燕窩，吸收峰的波數位置與正品相近，僅峰形、峰高和峰強度有差異，因此該方法鑒別燕窩餐摻偽程度的可行性不高。

2.4 其他方法

聚丙烯酰胺凝膠電泳法、核酸分析法、酶聯免疫分析法等也可以用來對燕窩的真偽進行鑒定[9-10]。

3 燕窩深加工工藝

3.1 燕窩基礎加工

在燕窩行業生產大環境下，所有等級燕窩的基本加工程序都包括清潔、消毒、挑毛和定型。不同工藝會對燕窩中的唾液酸和水溶性蛋白等營養成分的含量造成影響。①對已經分揀好的燕窩用高滲透性的純凈水進行浸泡，通常合適的泡發溫度為40 ℃。期間應避免燕窩自身營養成分受到污染，通常采用國家標準121 ℃、960 s科學數控進行殺菌。②在燕窩的挑毛環節，往往需要專業的工作人員用已消毒且尖銳的鉗子進行手工挑毛，以免破壞燕絲纖維，影響燕窩口感和營養價值。③燕窩的定型通常包括濕潤、塑型、干燥等環節。其中，塑型過程應精細控制燕窩水分，降低營養成分溶出。若使用烘干箱進行干燥，則需使用消毒后的工具，并維持整潔的加工環境。

3.2 燕窩食用加工工藝

通常干燕窩需經過燉煮加工才能獲得較好的口感和營養吸收效果。此外，燕窩中富含水溶性蛋白，高溫加熱會導致蛋白質變性。為了獲得較好的營養價值，在進行煮燉加工時，要控制好用水量和溫度。燕窩煮燉時間一般在30 min 左右，煮燉溫度一般在90 ℃[11]，且要根據燕窩級別和大小形態適當調整。干燕窩需要前期選購、泡發、挑毛、燉煮等，加工工藝比較煩瑣，難以滿足現代人們快節奏的習慣及需求。近年來，燕窩的食用加工工藝有了許多新的進展。

3.2.1 即食燕窩

市場上的即食燕窩多為罐頭燕窩，其經過商家統一處理、調配后，在高溫高壓下進行長時間的密封殺菌加工[12]，可以直接食用，無須再次燉煮或加工。這種產品的優點是方便快捷。但由于其儲藏時間較長且在流水線上進行生產，燕窩的口感以及營養難以保證，且可能存在含有添加劑的風險，無法完全滿足消費者的基本滋補需求。

3.2.2 鮮燉燕窩

鮮燉燕窩采用了鮮燉工藝，采用鮮燉工藝燉煮、零添加保質15 d、按周冷鮮配送到家模式。鮮燉燕窩既具備了即食燕窩開罐即食的特點，又保證了燕窩產品的新鮮口感和營養成分。鮮燉燕窩的原料只有燕窩和純凈水，不含任何添加劑，消費者可根據個人需求自行搭配不同食材，其保質期至多有15 d。該深加工工藝帶動了燕窩行業冷鏈配送物流的發展，但由于其不方便攜帶且必須冷藏食用，在其高溫煮燉和加工處理以及配送過程中，會造成水溶性蛋白等營養物質的流失。

3.2.3 鮮泡燕窩

鮮泡燕窩是目前市場上最為先進的新型燕窩類產品。鮮泡燕窩是通過選取燕窩最鮮嫩的部分，在-50 ℃的環境下進行真空凍干加工而成。它的成品形態為凍干燕絲，從某種層面來講，鮮泡燕窩應屬于干燕窩。鮮泡燕窩采用真空冷凍干燥技術，能夠更好地保持燕窩的原有形態和營養成分，同時體積小巧，方便攜帶；采用真空冷凍生產工藝可最大程度地保留燕窩中的營養成分，也能保持燕窩的原有口感和質地。隨著經濟水平的提高，消費者對燕窩產品的需求規模不斷擴大，加工工藝也不斷迭代，鮮泡燕窩可以讓燕窩產品的營養價值得到更有效的發揮，具有良好的市場前景。

3.3 生物技術提取燕窩活性物質

燕窩作為一種珍貴的食品，含有燕窩膠原蛋白肽、唾液酸等多種生物活性成分，這些成分具有多種保健作用和藥用價值。通過生物技術可以對燕窩進行深加工，實現燕窩的高值化利用，不再局限于傳統的食用方式。

3.3.1 制備燕窩肽

生物酶解技術是制備燕窩膠原蛋白肽的主要技術之一。在制備燕窩膠原蛋白肽過程中，通過胰蛋白酶和胃蛋白酶的催化作用，將燕窩中的蛋白分離出來，燕窩經過80 ℃的熱水處理后進行蛋白提取。通過酶解技術分離出燕窩中無法被人體消化系統吸收的高分子蛋白質，再利用定向酶切技術將提取出的高分子蛋白質分解成小分子肽[13]。通過控制酶解條件，可以獲得不同分子量分布的膠原蛋白肽，以滿足不同應用領域的需求。經過酶解技術加工后，燕窩膠原蛋白肽還需要采用低溫萃取進行分離和純化。目前市場上利用燕窩蛋白肽制成的產品大多在保健品與護膚品領域。從燕窩中提取出來的小分子膠原蛋白肽有補水美白、延緩衰老之效。此外，燕窩中低溫萃取出的膠原蛋白肽富含親水性較好的保濕因子，具有改善膚質、補水美容的效果，可滿足消費者的護膚需求。

3.3.2 提取燕窩酸

唾液酸是一種天然的神經氨酸衍生物，具有多種生物功能，如提高記憶力和免疫力等，常被用作食品添加劑和營養補充劑。燕窩是目前唾液酸含量最高的食品之一，其含量高達7%～11%。生物技術的發展使得燕窩中的唾液酸也得到了更加廣泛的利用，可通過上文提及的酶解技術提取。李敬等[14]采用超聲輔助酶法，系統地考察了液料比、酶解時間、加酶量以及不同pH 值下，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和胃蛋白酶對燕窩中唾液酸提取率的影響。研究結果顯示，影響燕窩唾液酸提取率的3 個主要工藝因素分別為pH 值、加酶量和液料比。酶解的最佳工藝為液料比40∶1、堿性蛋白酶加量4%、pH 值11、酶解溫度55 ℃，酶解時間1 h。此條件下燕窩唾液酸的提取率為84.76%。

4 結語

總之，隨著科技的不斷進步，人們對燕窩的研究越來越深入，涵蓋了燕窩的成分、鑒定方法以及深加工工藝等方面。這些研究為燕窩產業的發展提供了重要的理論依據和技術支持，有助于推動燕窩產業的可持續發展。未來，還需要進一步加強燕窩的基礎研究和應用研究，為人類健康事業和醫藥行業的發展提供新的思路和方法。