2017—2020年內蒙古自治區肉及肉制品中食源性致病菌污染分析

李茜茜,烏伊罕,曲 琳,

(1.內蒙古科技大學包頭醫學院 公共衛生學院,內蒙古 包頭 014000;2.內蒙古綜合疾病預防控制中心,內蒙古 呼和浩特 010000)

“民以食為天,食以安為先”,食品安全問題越來越受到人們的重視,而微生物污染是導致食品安全問題的最主要原因。在各類微生物中,食源性致病菌導致的食源性疾病占比最高,會引起嚴重的疾病問題。細菌性食物中毒是食物中毒的主要類型,其發生率居各類食物中毒的首位,約占30%～60%[1]。肉及肉制品富含營養物質,是人們獲取蛋白質、脂肪和維生素等營養成分的重要來源,其污染可以發生在從農場到餐桌肉品食物鏈的各階段,我國各地區均有不同程度的檢出率[2-5]。

內蒙古自治區2010—2016年肉及肉制品中食源性致病菌總檢出率為12.90%[6],沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌和空腸彎曲菌等均有檢出。基于此,本研究旨在通過對內蒙古自治區2017—2020年肉及肉制品監測數據進行整理分析,了解近年來內蒙古自治區市售肉與肉制品中食源性致病菌污染狀況及其分布,發現存在的安全隱患,以期為食源性疾病的防控提供科學數據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

充分考慮內蒙古自治區地域特點、人口分布、食品生產和消費等情況制定各年度的食品安全風險監測實施方案并開展監測工作。自全區12個盟市的餐飲服務、流通-零售、流通-批發、種養殖和屠宰環節隨機采集市售肉及肉制品。無菌采樣,密封包裝,盡量保持原儲藏溫度,盡快送達實驗室,并由相應市級疾病預防控制中心負責監測。2017—2020年采集樣品包括生禽肉2 620份(雞肉2 370份、鴨肉76份、鵝肉57份、鴿肉81份、鵪鶉肉6份、其他肉類30份)、生畜肉618份(羊肉180份、牛肉169份、豬肉265份、驢肉4份)、調理肉制品330份(禽肉241份、畜肉89份)和熟肉制品3 812份(熟肉干制品3 218份、醬鹵肉制品267份、熏烤油炸類216份、肉灌腸類111份),共計7 380份。

1.2 主要儀器和設備

各種增菌和分離培養基,北京陸橋生物技術公司;顯色培養基,法國科瑪嘉生物技術公司;沙氏菌門血清,丹麥國家血清研究院;API20E生化試劑鑒定盒,法國梅里埃公司;空腸彎曲菌試劑盒和空腸彎曲菌PCR試劑,青島中創股份有限公司;5種致瀉大腸埃希菌PCR鑒定試劑盒,北京卓誠惠生生物有限公司和中創匯科生物科技有限公司。均在有效期內使用合格的培養基、試劑。

1.3 試驗方法

沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌O157:H7分別依據定性法(GB 4789.4—2016)[7]、常規培養法和PCR法(GB 4789.6—2016)[8]、常規培養法和PCR法(GB 4789.9—2014)[9]、Baird-Parker/顯色培養基平板計數法(GB 4789.10—2016)[10]、定性法(GB 4789.30—2016)[11]、常規培養法和免疫磁珠捕獲法(GB 4789.36—2016)[12]進行檢驗,采用標準菌株沙門氏菌(CICC 50115)、致瀉大腸埃希菌(CICC10662、CICC10664、CICC10667)、彎曲菌(CICC22936)、金黃色葡萄球菌(ATCC 26003)、單核細胞增生李斯特菌(CMCC54004)、大腸埃希菌O157∶H7(ATCC43888),作為陽性對照進行質量控制。

1.4 統計學分析

應用 Microsoft Excel 2010建立數據庫,應用SPSS Statistics 26.0統計軟件對監測數據進行統計分析,均以α=0.05為檢驗水準,P<0.05表示結果有顯著差異,具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同年份食源性致病菌檢出情況

2017—2020年監測肉及肉制品7 380份,同年份各食源性致病菌檢出情況見表1。由表1可知:共檢出378株陽性菌株,致病菌總檢出率5.12%(378/7 380),各年度致病菌總檢出率依次為0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230);2017年檢出率最低,2020年檢出率最高,檢出率差異有統計學意義(X2=149.306,P<0.01)。

表1 2017—2020年度各類食源性致病菌檢出情況

2.2 不同食品類別食源性致病菌的檢出情況

不同類型肉及肉制品食源性致病菌檢出情況如表2所示。由表2可知:生禽肉檢出率最高,達12.56%(329/2 620);調理肉制品次之,檢出率為8.18%(27/330),生畜肉檢出率為2.27%(14/618),熟肉制品檢出率最低,為0.21%(8/3 812)。可見,在各類食品中生禽肉致病菌污染率最高。不同食品類別食源性致病菌檢出率差異有統計學意義(X2=109.544,P<0.01)。

表2 不同類型肉及肉制品食源性致病菌檢出情況

2.3 不同采樣地點食源性致病菌的檢出情況

不同采樣地點食源性致病菌的檢出情況如表3所示。由表3可知:各采樣地點類型監測結果顯示,種養殖環節養殖場中致病菌的總檢出率最高,達12.67%(124/979),屠宰環節采集樣本較少,總檢出率為0(0/4)。零售各環節中路邊攤位的檢出率較高,為10.77%(7/65),農貿市場略低于前者,檢出率為8.31%(123/1 481),快餐店、小吃店等環節未檢出陽性樣本。不同采樣地點類型食源性致病菌檢出率差異有統計學意義(X2=150.382,P<0.01)。

表3 不同采樣地點中食源性致病菌檢出情況

2.4 不同包裝類型食源性致病菌檢出情況

不同包裝類型食源性致病菌檢出情況如表4所示。由表4可知:散裝與預包裝的總檢出率分別為7.27%(348/4 787)和1.16%(30/2 593)。散裝樣品不同年份的檢出率依次為0.87%(9/1 030)、4.91%(36/733)、10.02%(203/2 025)和10.01%(100/999);預包裝不同年份的檢出率依次為0(0/1 328)、0.24%(2/827)、2.42%(5/207)和9.96%(23/231)。可見,散裝與預包裝的檢出率逐年都呈現出上升趨勢。不同年份包裝類型食源性致病菌檢出率差異有統計學意義(X2=26.128,P<0.05)。

表4 不同包裝類型食源性致病菌檢出情況

2.5 不同地區食源性致病菌檢出情況

不同地區食源性致病菌檢出情況如表5所示。由表5可知:呼和浩特市和烏海市的總檢出率較高,分別為10.38%(96/925)和10.26%(78/760)。巴彥淖爾市和呼倫貝爾市的總檢出率較低,分別為0.24%(1/418)和0.48%(2/420),錫林郭勒盟未檢出。不同地區食源性致病菌檢出率差異有統計學意義(X2=71.732,P<0.05)。

表5 不同地區食源性致病菌檢出情況

2.6 討論

由表5總體監測結果可知:2017—2020年內蒙古自治區肉及肉制品食源性致病菌污染較輕,總檢出率為5.12%,各年份的檢出率依次為0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230),表明本區肉及肉制品污染持續多年存在,且呈上升趨勢,需要引起重視。

所監測的各類食源性致病菌中空腸彎曲菌檢出率最高,達22.85%(146/639)。分析其污染率高可能原因如下:采集標本以養殖環節現場宰殺的活禽樣品為主,為減少低溫儲存帶來的損傷,未經冷卻過程。空腸彎曲菌廣泛存在于各種動物、環境和傳播媒介中,生產、加工、銷售全鏈條各過程中可能發生交叉污染和二次污染;屠宰過程操作不當還可能導致原本寄生在動物腸道中的空腸彎曲菌污染肉及肉制品[13]。此外,空腸彎曲菌分離條件苛刻,但通過使用改良的空腸彎曲菌雙孔濾膜法后可有效減少雜菌生長,保證了目標菌的分離率[14-15]。同時,各盟市的檢出率呈逐年上升趨勢,可能由于檢測設備的先進性與檢測人員技術的提高。呼倫貝爾市和巴彥淖爾市檢出率較低,分析其污染率低可能原因如下:氣候冬長夏短,平均氣溫低[16-17],微生物難以繁殖。其他致病菌檢出率雖不高,但仍不能忽視其危害。

同時,食源性致病菌污染主要來自養殖和流通-零售環節,且散裝產品的污染程度高于預包裝食品。養殖環節是肉及肉制品供應鏈的起始環節,對于病死動物的處理、動物疫病的防治、飼料的選擇、養殖場環節衛生、養殖人員的規范操作、監督體系的完善都是影響肉及肉制品的風險因素[18]。相關加工企業也應通過GMP(good manufacturing practice)、HACCP(hazard analysis and critical control point)等[19-20]措施管控和降低食品生產過程中的微生物危害,若控制不當,易造成攜帶致病菌的禽畜肉進入后續環節,增加消費者感染致病菌的風險。從事肉及肉制品的企業或人員應按照國家標準相關規定[21],嚴格遵守衛生操作規范。此外,生肉類和調理肉制品,尤其是散裝形式銷售的產品,在流通零售過程中也可能發生交叉污染和二次污染,建議人們盡量選擇正規且可以溯源的超市及商場進行購買。

3 結論

通過對2017—2020年內蒙古自治區肉及肉制品中食源性致病菌監測結果的分析可見,市售肉及肉制品總體安全狀況良好,但檢出率呈上升趨勢,仍存在一定風險。建議相關部門加強對禽畜類飼養和流通環節的監管,食品處理者和消費者烹飪時應做到充分加熱、生熟分離,防止交叉污染。今后仍需通過連續監測,不斷提高監測質量,及時掌握全區肉及肉制品污染變化趨勢。