UPLC-MS法測定肉制品中蝦過敏原含量的不確定度評定

梁瑞強,劉彤彤,羅嬌依,曹 進,孫姍姍

(中國食品藥品檢定研究院 國家市場監管重點實驗室(食品質量與安全),北京 100050)

蛋白類抗原是引起食物過敏的主要因素,其中蝦肉又屬于主要的過敏食物[1-2]。在臨床上,曾有因食用蝦而導致過敏的報道,蝦肉過敏可引起皮膚刺激和消化系統紊亂,更嚴重的情況會導致血管性水腫和休克[3]。蝦過敏原主要包括原肌球蛋白、肌質鈣結合蛋白和血藍蛋白等,因此,針對這些過敏原的性質特點,免疫學技術、色譜質譜聯用技術和分子生物學技術等分析蝦過敏原的方法相繼出現[4-8]。目前,我國的相關標準要求:對可能引起過敏反應的食品及其制品進行相關標注和提示[9]。

對于食品過敏原的檢測,技術人員常采用實時鏈式聚合酶反應法(RT-PCR)或酶聯免疫吸附法(ELISA)[10]。RT-PCR是通過測定與過敏原蛋白質相關的DNA片段而得到過敏原蛋白的含量,若過敏原蛋白的基因序列中有未知基因序列,則該方法不適用。ELISA法的基本原理是抗體和抗原的相互作用,如果樣品中非過敏原蛋白與抗體產生交叉反應,則會影響檢測結果的準確性。此外,光譜法、電泳法、比色法和液相色譜法等雖然都可用于蛋白質含量測定,從而應用于食品過敏原檢測,但對于基質復雜的樣品也不適用。相比于上述技術手段,超高效液相色譜串聯質譜法(UPLC-MS)不僅可以通過離子質荷比(m/z)的差異同時鑒定多種蛋白質,還能通過測定目標肽段來定量蛋白質含量,具有靈敏度高、專屬性強、容易實現自動化進樣的優勢[11]。……