宜良烤鴨香飄致富路

被稱為養鴨大縣的云南省昆明市宜良縣，其烤鴨技藝如今已傳承百年。在當地，人們選用當地特有的小麻鴨，用土坯式燜爐進行烤制，以松枝作燃料，用蜂蜜上色提味，制作出來的烤鴨皮黃脆不焦，肉酥松軟、甜嫩離骨。宜良金福燒鴨坊餐廳創始人、宜良縣烤鴨傳承人趙學舟認為，好的烤鴨，顏色要呈棗紅色，光亮油潤，清香離骨，“吃起來皮酥脆，肉回甜”。

“持證上崗” 傳承烤鴨技藝

2009年，宜良烤鴨被列入云南省第二批非物質文化遺產名錄。據不完全統計，宜良縣有超過10萬名烤鴨從業人員。為保護和傳承烤鴨制作技藝，從2020年開始，宜良縣開展了對烤鴨制作技藝及烤鴨產業鏈體系研習的培訓，并頒發烤鴨證，為學員學習技藝、加盟經營、產品品控和銷售提供渠道，從源頭上把控烤鴨質量。烤鴨師傅需要“持證上崗”，健康證、烤鴨證缺一不可。

2022年，宜良職業技術學校依托宜良烤鴨的知名品牌，與趙學舟合作，建設“宜良烤鴨產業學院”和“宜良烤鴨非物質文化遺產——趙學舟大師工作室”，使職業教育與經濟社會發展融會貫通。

規模發展? 守護烤鴨品質

宜良縣鴨產業具有完整的產業鏈。宜良縣年出欄商品鴨總量為1800余萬羽，現有種鴨戶50多戶，商品鴨養殖戶200多戶。據不完全統計，宜良烤鴨店在云南省內外已開店超千家。

在宜良縣的烤鴨店鋪內，有著28年烤鴨經歷的烤鴨師傅蘭紅江正把鴨子放入烤爐中，蘭紅江說，一爐鴨子從進爐到烤制完成需要1個小時，其店鋪一天能賣120～130只烤鴨，遇到假期時，一天能賣200～300只，“5個烤爐都要動起來”。

蘭紅江店鋪里的烤鴨主要來自昆明宜良李燒鴨食品有限責任公司（以下簡稱李燒鴨公司）。該公司總經理、宜良縣鴨產業協會負責人李承樺介紹，他公司的活鴨飼養量、加工量占宜良全縣總量的三分之一。

2021年，為了促進鴨產業優質、安全、高效、可持續發展，宜良縣關閉了全縣小戶活鴨屠宰，開啟了定點集中屠宰的民生工程行動，并將宜良縣白條鴨集中交易點搬入宜良縣食品工業園區。

如今，李燒鴨公司年加工活鴨1450萬只，日屠宰規模3萬只，承擔著全縣30余家白條鴨經營戶的活鴨屠宰業務。其當天生產的白條鴨以及副產物，可以在當天快速運到云南省各州市。

“五化工程” 促進產業振興

在規模發展的背后，是宜良縣狠抓“小、散、亂”的決心。除了標準化屠宰外，宜良縣鴨產業還建立了標準化孵化、標準化養殖，將“五化工程”（規模化、專業化、綠色化、組織化、市場化）運用到宜良烤鴨中。

在烤鴨加工工藝流程上，宜良縣還規范烤鴨的各項技術指標。李承樺指出，只有滿足這些規程和指標的烤鴨店，才能掛牌經營宜良烤鴨，由宜良縣鴨產業協會授牌后，公示協會認證LOGO、烤鴨師證書、供貨商信息、從業人員健康證等。“目前，宜良縣養殖存量在5000羽以上的農戶，年均收入在6萬元以上，鴨產業對群眾的增收起到了非常大的作用。”李承樺認為，產業不是孤立的，宜良縣鴨產業也不是，在新的競爭環境下，必須建立宜良縣鴨產業發展的新系統，要與其他產業結合，逐步形成相互促進、共同發展的模式。

一年四季烤鴨香。如今，宜良烤鴨已經成為當地響亮的名片之一，鴨產業也已經成為宜良縣農業五大主導產業之首。

（摘編自新華網? ?作者：范芳鈺? ?趙普凡 李浩）