冬藏

● 戴蓉

大約是久居江南的緣故，每年秋末冬初都會等山核桃上市。好的山核桃并不易得。最好是產(chǎn)自臨安、殼薄味香的品種。必須是現(xiàn)摘的山核桃，直徑、克重和日曬時間也都有講究。調(diào)味要輕，烤制的火候是關(guān)鍵，松脆且略有焦香才合格。覓得這樣一罐山貨，在午后蜜一般甜暖的陽光里，細(xì)細(xì)剝幾顆來佐茶，心里頓時浮起時光真是經(jīng)用的錯覺。

友人寄來的臺州玉環(huán)文旦柚，一只得有四五斤重。放幾個在房間里，進(jìn)出都聞得到怡人的清香。天然的果香，為任何人工香氛所不及。文旦放置一段時間，失去一點(diǎn)水分，糖分沉淀下來，達(dá)到最適口的狀態(tài)，這個過程有個優(yōu)美的名稱叫“辭水”。辭過水的文旦和中年人何其相似，尖銳的酸澀消失了，酸甜平衡略帶一絲清苦。玉環(huán)文旦果肉細(xì)嫩無渣，黃玉一樣剔透，是柑橘類水果里的“大青衣”。

去上海外灘虎丘路上的“榮季95”酒館吃飯。去得早了，正是薄暮時分，店里幾乎沒有別的客人。玻璃墻里雪白的縐紗簾隱去繁雜的街景，視線所及之處唯有法國梧桐的枝丫和對面建筑的歐式陽臺。

這酒館的小菜，好就好在既有家常菜的溫婉，又有家常菜難以企及的精妙。燕皮餛飩老鴨湯也是用足了心思的，餛飩包得小巧，鴨湯有淡淡藥膳香氣，盛在深色的陶碗中，那幽暗的色澤似乎在說這鍋湯是深沉有分量的。

扁食是點(diǎn)心里的招牌。閩南也有扁食，類似上海的小餛飩，這家臺州館子的扁食是蒸的，瑩潤有光的皮子里裹著白蘿卜、香菇丁、肉丁、青紅椒。紅油辣椒和醋配成的蘸料也不俗，些許酸辣不僅將餡料的鮮度提升了一個層次，而且讓人心神一振。姜汁核桃調(diào)蛋，蛋羹里混合核桃和肉糜，姜和黃酒香氣濃郁。這樣一碗甜食，即便有讓人增重之虞，在大風(fēng)降溫的冬夜里也不能薄待了自己。

回泉州，邀我去家里吃飯的老友做了煎螃蟹。閩南有句俗話，叫“九月（農(nóng)歷）瘋螃蟹”。當(dāng)然，瘋的并非螃蟹，而是人，這個“瘋”形容過分熱衷某種事物。螃蟹性寒，老家的螃蟹做法，是用姜油將螃蟹慢慢煎熟，和上海人吃清蒸大閘蟹大異其趣。姜油蟹出彩，一盤龍蝦片也炸得酥脆。姜母鴨也是時令菜，吃過不同的幾家店，有的將鴨肉燉得微微發(fā)紅，有的是白燒，但都極酥爛，有姜和麻油托底，鴨子仿佛有了一種格調(diào)。

讓我印象深刻的海鮮，是在一家小店里吃到的。涼菜是白灼香螺和鮑魚，鮑魚鹵得微微彈牙，澆一勺薄醬汁。槍烏賊花刀切得極漂亮，在沸水里汆燙的度拿捏得恰好，多一分立刻變柴。包房里的電視正在播放一檔美食節(jié)目視頻，定睛一看赫然發(fā)現(xiàn)嘉賓正是方才與我們商量菜式的老板。于是我一面吃著碗里的，一面欣賞他在鏡頭下煲甲魚湯、鹵牛腱、耐心地收拾一條鰻魚……心里暗暗盤算下次再來要點(diǎn)哪些菜。

《月令七十二候集解》說“冬，終也，萬物收藏也”。在我看來，吃得好也是冬藏的一種。