我國特色蔬菜薺菜產業發展現狀及策略

邱曉鋒，王小秋，邱衛池，管冬梅

（1.南通市農村專業技術協會，江蘇 南通 226000；2.江蘇中寶食品有限公司，江蘇 海門 226100；3.江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇 南通 226000；4.江蘇蔬菜速凍加工產業技術創新戰略聯盟，江蘇 海門 226100）

詩經有云，“誰謂荼苦？其甘如薺”[1-3]，這其中的“薺”指的就是家喻戶曉的薺菜。我國自古就有采集野生薺菜食用的習俗，食用薺菜的歷史已長達3 000年。民間諺語“農歷三月三，不忘薺菜煮雞蛋”“陽春三月三，薺菜當靈丹”“春食薺菜賽仙丹”等，可見我國自古以來就對薺菜十分喜愛[4-10]。隨著時間年輪的推進，人們對薺菜的喜愛不僅沒有消退，反而愈加濃烈。薺菜，作為一種特色野菜，兼具食用和藥用價值，香氣馥郁，味道鮮美，被稱為“天所賜美羹”，有“野菜之上品”的美譽[11-14]，可鮮食烹炒、涼拌食用，亦可作為餃子、餛飩、包子的餡料。隨著薺菜需求量的增多，薺菜種植與加工規模逐漸擴大，薺菜產業的發展勢頭迅猛，產業效益不斷提高，產業化趨勢明顯，但不同于一般的大宗蔬菜，薺菜作為特色蔬菜，在發展中也遇到了一些瓶頸；因此，有必要對當前我國薺菜產業發展現狀進行分析，總結發展中的問題并提出相應對策，以促進我國薺菜產業良好、科學發展。

1 薺菜產業生產情況

1.1 產業規模

近年來，隨著消費者對薺菜的喜愛，薺菜在全國的種植面積逐步擴大。由于薺菜為小眾特色蔬菜，目前對于全國薺菜的播種面積，尚未有精確的統計數據。通過在官方網站、微信等網絡媒體上搜集，大致推算出全國的薺菜規模化種植面積在13 333.3 hm2左右，其中以河南省種植面積最大，達8 000 hm2左右，占到全國薺菜總種植面積的60%，且年均總產量穩定在15萬t左右，產值17億元；江蘇省種植面積雖不多，但薺菜速凍加工在全國名列前茅，加工量達10萬t以上，產業規模8億元左右。

1.2 區域分布

薺菜為一種野菜，對土壤的要求不嚴格，在我國的各?。ㄊ?、自治區）幾乎都有分布。薺菜屬耐寒性作物，喜冷涼氣候，即使在嚴冬也能正常生長。盡管薺菜在我國全域內都可見，但大部分地區仍然以人工野外采挖為主，目前尚未形成規?；N植。隨著“思念”“三全”等速凍食品企業相繼推出的薺菜水餃、薺菜餛飩、薺菜包子等產品受到市場的歡迎，由此帶動了薺菜規?；N植，目前以河南商丘及周邊城市如濮陽、南陽等有較大的種植面積，其中以虞城縣及其周邊種植面積最大，產量最高，種植面積常年穩定在8 000 hm2左右，年均總產量穩定在15萬t左右，是目前全國最大的薺菜生產基地。其次在江蘇、貴州等地也有較大的種植規模，其中江蘇薺菜年種植面積4 000 hm2，主要集中在南通和鹽城。在其他地區，如廣西丹洲、山東菏澤、安徽蕪湖等地也略有規模。薺菜區域分布整體呈現出以我國中部和東南部為主產區，并且以中部地區種植面積和產量領先，其他地區尚未形成規?；N植。

1.3 生產結構

薺菜從野菜步入規模化種植，尚未形成多種類品種，仍以野生栽培種為主。野生栽培種主要為板葉薺菜和花葉薺菜2種，其中以板葉薺菜種植最為廣泛。板葉薺菜也叫大葉薺菜，具有葉頭粗、葉片大而厚、耐寒、耐熱、生長期短、早熟和外觀商品性好等特點[15-18]。在種植模式上，形成了多種以薺菜為主體的高效種植模式（表1），如在河南虞城改當地傳統的小麥—普通玉米1年2熟的種植模式為小麥—甜玉米—薺菜“1年3熟”的種植模式[19-21]。在河南濮陽開發出了6種種植模式，大大提高了土地利用率，并且提高了經濟效益。江蘇南通地區形成了薺菜“3播多收”栽培技術、薺菜反季節栽培技術、薺菜輕簡栽培技術等，打破了傳統的栽培方式，種植效益得到了提高。

2 薺菜產業供需情況

2.1 薺菜產品供給情況

薺菜消費以中國以及在外華人、東南亞地區為主體，因此我國薺菜消費來源主要來自國內生產，未從國外進口，如江蘇南通中寶食品有限公司等20余家企業從事薺菜加工，年產量超10萬t，總產值8億元左右。另外，薺菜經速凍加工或者加工成速凍食品可出口國外，如江蘇鹽城大豐裕華供銷社通過對薺菜進行深加工，產品出口到日本、韓國等國家，在2020年創匯2.3億元。

2.2 薺菜消費情況

新鮮薺菜保鮮難度大，因此冬春季以外的市場幾乎難以見到新鮮薺菜售賣。薺菜采收后主要以速凍加工的形式加工成速凍產品，或者制作成速凍食品如水餃、餛飩、包子等的餡料。以“思念”“三全”“灣仔碼頭”等速凍食品企業推出的薺菜水餃、薺菜餛飩、薺菜包子等產品受到市場的歡迎。

2.3 成本收益情況

薺菜主要通過速凍加工企業收購方式銷售，薺菜種植戶與加工企業簽訂種植收購合同，薺菜收購價有保障，每年的收購價穩定在2～4元/kg。以河南虞城大型加工企業科旺食品有限公司為例，該公司為市級產業化龍頭企業，以加工薺菜等速凍食品為主，與上海、山東等大、中城市的商超以及與“三全”“思念”等大型速凍加工食品公司保持著長期的原料供應關系，產品銷售穩定，每年的薺菜需求量約為53.33 hm2，該公司薺菜收購價格穩定在1.2元/kg左右，農戶每667 m2收益可達到1 800元[22]。露地直播種植，按保守計算每667 m2可收獲2 000 kg，每667 m2效益可達4 000～8 000元。江蘇南通形成了薺菜“3播多收”栽培技術，種植戶以此項技術種植薺菜，667 m2平均產量超過2 000 kg，比傳統種植技術增幅達50%以上，667 m2增效超過2 000元。

表1 薺菜高效種植模式

2.4 薺菜流通、銷售情況

大部分薺菜以鮮食為主，因此我國薺菜銷售渠道仍然以批發市場為主，但作為特色蔬菜，薺菜的日常鮮食需求量較少，且因其不易保鮮和貯運、季節性較強的特點，幾乎全部通過加工進行流通。加工方式主要分為2種：第1種為簡單的加工，加工成薺菜段、薺菜碎后作為烹飪材料；第2種為直接與其他材料如豬肉、牛肉等一起加工成餡料制作水餃、餛飩、湯圓、包子、薺菜卷等食品。

2.5 薺菜價格運行情況

薺菜價格常年較為穩定。在薺菜大量上市時，少量鮮食薺菜在市場、超市以及叮咚買菜、拼多多、淘菜菜等電商平臺上銷售，價格為2元/kg左右。加工成薺菜餡或薺菜段在市場上銷售時，價格在8～11元/kg。

3 薺菜產業高質量發展情況

3.1 規模化發展情況

截至目前，薺菜在我國尚未形成大區域的規?；N植，一些地區在看到薺菜巨大的潛在市場后，開始了規?；N植，但是大部分地區仍只是小區域種植。在全國薺菜最大生產基地河南虞城薺菜種植頗具規模，在當地政府的支持下，創建了虞城縣薺菜甜玉米現代農業產業園（縣級）。江蘇南通啟動了薺菜的全產業鏈標準化項目，該項目以“以菜興業、以菜強企、以菜富民”為目標，以科技創新成果引領產業發展。產業層面，將培育以加工帶動為核心的10億元級產值薺菜規模產業，扶持1個億元級產值薺菜加工龍頭企業、3～5個5 000萬元級產值薺菜加工龍頭企業，創建8～10個百畝以上連片栽培薺菜示范園，實現薺菜全產業鏈規模化發展。

3.2 標準化發展情況

標準化種植定義為以農產品種植為對象的標準化活動，對農產品種植產前、產中、產后全過程，通過制定標準和實施標準，確保農產品的質量和安全，促進農產品流通，規范農產品市場秩序，指導生產，引導消費，從而取得經濟、社會和生態的最佳效益，達到提高農業競爭力的目的。薺菜種植通過栽培、加工、物流運輸、菜品制作的全產業鏈標準化，嚴守質量安全關，提高薺菜產業的核心競爭力，構筑薺菜產業的“護城河”。南通市農村專業技術協會、江蘇沿江地區農業科學研究所、江蘇中寶食品有限公司依托產學研合作，搭建江蘇蔬菜速凍加工產業技術創新戰略聯盟平臺，研發了薺菜產業標準化技術體系，其主要由基礎保障標準、產品實現標準、崗位標準3個部分組成，其中“薺菜‘3播多收’栽培技術規程”“薺菜速凍加工技術規程”“薺菜冷鏈物流技術規程”為薺菜全產業鏈3大核心技術標準。以國家級農業產業化龍頭企業江蘇中寶食品有限公司為例，由于標準體系的應用，產品合格率從92.6%提高到了98.1%，每加工1 t成品增收365.80元；加工成品率從63.5%提高到了72.6%，每加工1 t成品可降低原料成本594元；產品質量獲得較大提升，優質優價得以體現，銷售價格從5 600元/t提升到6 200元/t，增收600元/t。此外，通過“薺菜標準化”下鄉，新增社會經濟效益超過3億元。目前，南通全市已經有20多家企業進行優質薺菜的加工生產，年加工量超過10萬t，種植加工總產值達8億元以上。

3.3 產業化發展情況

3.3.1 產業化經營迅速發展

近年來，隨著薺菜規?；N植面積的擴大，涌現出了一大批薺菜新型經營主體，同時在各地政府的支持與推動下，實施農民合作社升級工程、家庭農場示范工程、種植示范基地工程等，薺菜新型經營主體不斷增多，社會化服務體系進一步得到完善，薺菜產業化發展迅速發展。以江蘇南通為例，目前南通全市薺菜種植面積達到3 000 hm2，同時已有20多家企業從事優質薺菜的加工生產，年加工量超10萬t，種植加工總產值8億元以上，實現了薺菜種植—加工—銷售的全產業鏈發展。

3.3.2 產業化經營模式多樣化

不同于傳統的以批發市場為主的流通渠道的經營模式，現代蔬菜經營模式多樣。薺菜雖為小眾特色蔬菜品類，但也一直積極探索產業化經營道路，目前形成了多形式的產業化經營模式，包括政府帶動型、示范基地帶動型、龍頭企業帶動型、行業協會帶動型等多種類型。在我國薺菜最大生產基地河南虞城，薺菜的產業化經營模式主流是發展“公司＋農戶”“合作社＋農戶”“基地＋農戶”種植模式，因以上模式有利于擴大種植規模，便于統防統管，共同抵御種植風險和市場風險。同時，積極發展“行業協會＋公司＋合作社＋農戶”一體化組織管理體系，立足特色產業，實現了產業鏈上生產、加工、銷售、貯運的有效聯結，提高了農業運作效率，且產業鏈上的功能主體之間形成了利益共享、風險共擔的格局。

3.4 品牌化發展情況

近年來，隨著互聯網的迅速發展，產品的銷售模式發生了巨大的轉變，從傳統的批發零售變成了網絡電商平臺產地直發；因此，愈來愈多的企業開始注重品牌的建設。薺菜作為一味野菜，在消費者尤其是中國人的飲食中占有一席之地。河南省虞城縣自擴大薺菜種植規模后，著力開展品牌建設，建立品牌機制。虞城薺菜于2018年獲得國家地理標志農產品登記保護。

3.5 產業融合發展情況

薺菜產業以冷鏈物流運輸為引線，一頭連接田間地頭，一頭連著廚房餐桌，是鄉村振興和實現共同富裕的重要抓手。目前薺菜已成為農村一二三產業融合發展的新模式、農民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興具有積極意義。南通市農村專業技術協會、江蘇沿江地區農業科學研究所、江蘇中寶食品有限公司依托產學研合作推動薺菜產業發展，積極探索建設聯農帶農的薺菜直供基地、直供園區、直供村，建設薺菜產業的田間“第一車間”。通過薺菜產業標準化技術體系的應用，第一產業應用精耕細作的栽培技術（薺菜“3播多收”栽培技術規程），薺菜的667 m2平均產量可超過2 000 kg，比傳統種植技術增產50%以上，667 m2增效超過2 000元；第二產業產品合格率提高6～10百分點，增收、節支達1 559.8元/t；第三產業菜農因土地流轉可以從事加工業或服務業工作，日常收入增加。因此，通過薺菜的全產業鏈標準化，第二產業促進了第一產業的健康發展，催生了標準化原料生產基地，也培育了第三產業的服務市場，進一步突顯了產業融合的優勢。

河南虞城采取多形式的經營模式，如“企業＋基地＋農戶”的形式，構成了“公司＋合作社＋農民＋基地”產、供、銷一體化的生產格局，把農民、土地、企業、資本、市場、服務有機融合，發展鄉村共享經濟、創意農業、特色產業，以一產為基礎、二產為重點、三產為關鍵，構建農村一二三產業融合發展體系，初步形成了具有虞城特色的產業融合發展模式。

4 薺菜產業發展存在問題及建議

4.1 標準化種植程度較低

薺菜種植目前仍比較粗放，尚未形成標準化種植。標準化種植是擴大產業規模的基礎，目前南通地區南通農村專業技術協會聯合江蘇沿江地區農業科學研究所圍繞薺菜標準化種植開展多項研究，相關成果獲得江蘇省冷鏈學會科技進步一等獎、“科創江蘇”創新創業大賽一等獎各1項，擁有專利16項，其中授權國際專利3項，授權國內專利9項；制定實施技術標準16項，其中江蘇省地方標準1項，南通市地方標準5項，團體標準11項；發表學術論文20篇。盡管針對薺菜標準化種植已有了一些標準、專利、規程等標準化參考，但是只是在小區域內實行，尚未大面積推廣應用。后續的工作中，可根據不同地域的生產特點，制訂發布相應的種植、采收、加工、銷售標準，加大推廣力度，實現薺菜標準化種植。

4.2 農機農藝結合欠佳

在栽培方式上，薺菜以露地生產為主。薺菜因種子具有小且輕的特點，播種方式采用細土混勻后人工撒播，采收為人工用小刀或小鍬采收，需要的人工數量較多，在薺菜的生長周期里機械化程度較低。而隨著薺菜種植面積的擴大和規?；藴驶N植模式的推廣以及勞動力減少和人工成本不斷攀升的現實問題，發展薺菜機械化種植和采收勢在必行。

發展薺菜農機農藝融合，要考慮到以下3個因素：機器研發方面，開發適合薺菜播種的播種機器和采收機器；播種量方面，薺菜種子小且輕，每667 m2播種用量少，應篩選適宜于機播的種子量和混拌材料，達到適機采收的播種密度；農藝配套方面，需要實現農機農藝融合，需要使田塊宜機化，因為機器與田塊是相輔相成的。

4.3 采后保鮮加工工藝有待提高

鮮薺菜含水量高，保鮮難度大，因此大多加工后食用。在加工中要考慮到不同的參數設置對最終產品的營養價值和商品性的影響，如加工工藝中涉及到燙漂、護色、冷凍等流程，不同的參數下，會達到不同的效果。在今后的工作中，要加大尋求最優化的薺菜速凍冷藏技術的力度，從而改善薺菜產品的色澤、口感及其他商品性狀，減少營養成分的流失，控制微生物含量，降低生產成本，延長保質期[23-26]。

4.4 產品開發與品牌建設意識不足

薺菜營養價值豐富，富含纖維素、無機鹽、維生素和有機酸，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量遠遠高于同類蔬菜，還含有多糖、生物堿等生物活性物質，使得其兼具一定的藥用價值；因此，薺菜具有極大的附加產品開發潛力。目前在市場上可見的薺菜產品，除薺菜原料外，僅有以薺菜加工而成的速凍食品，如薺菜豆干水餃、薺菜豬肉餛飩、薺菜雞蛋包子等，對薺菜的深加工產品極少；因此，除薺菜已開發的產品外，可對其進行一定深加工探索，深度挖掘薺菜的營養價值，開發形成多種類的薺菜產品，豐富薺菜的產品類型[27]。

我國為農業生產大國，農產品種類豐富，但農業品牌雜而不亮，缺少一批在國內外叫得響的品牌。打造地方知名農產品品牌，是帶動經濟增效、農民增收的有力抓手。薺菜本已家喻戶曉，因此在品牌建設上具有一定的難度。河南虞城為全國最大的薺菜種植基地，在品牌建設意識上具有前瞻性，虞城薺菜已于2018年獲得國家地理標志農產品登記保護，但仍未具有較大的知名度。學習優秀農產品的品牌打造，如五常大米、西湖龍井等享譽盛名的標志品牌，進而打造區域品牌、企業品牌、產品品牌“新三品”，讓品牌給農產品注入新的活力，提升產品附加值，從而拓寬推廣渠道，吸引更多消費者的眼球[28]。

5 展望

隨著城鄉居民收入水平的不斷增長帶來的消費升級，對蔬菜的消費種類輻射到薺菜、香椿、馬蘭頭等特色蔬菜，讓原本生長于林間田頭的野菜踏上了規模化種植的道路。薺菜作為其中的典型，實現了華麗的“變身”，躋身蔬菜新貴。薺菜產業化發展勢如破竹，對挖掘鄉村產業優勢，促進一二三產業融合發展，鼓足農民的錢袋子，助力鄉村振興將發揮重要作用。