浸提溫度對速溶普洱茶品質的影響

◎ 劉志達，李祖云，王 超，李向波，何忠榮，楊長鋒

（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普洱 665000）

根據國家標準《地理標志產品 普洱茶》（GB/T 22111—2008），普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制備而成的，具有獨特品質特征的茶葉。普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶，其中，普洱熟茶是一種后發酵茶類，其獨特的制作工藝造就了普洱茶獨特的風味品質和特殊的保健功效，深受海內外消費者的喜愛[1-2]。速溶茶是一種通過浸提、過濾、濃縮、干燥等工藝過程將茶葉中可溶性成分浸提出來，并加工成顆粒狀、粉狀或小片狀的固體飲料[3]。其具有攜帶方便、飲用便捷、安全性高等特點，近年來已成為一種時尚型茶飲[4]。

浸提是制備速溶茶的首個工藝環節，其過程是將茶葉放入溶劑中，經過加熱使茶葉中的可溶性成分溶出，在食品領域中多為水浸提。據研究，目前普洱茶中有1 000多種芳香物質[5]，主要包括醇類、酯類、酮類、碳氫化合物、甲氧基苯類、醛類、芳香族等[6]，這些化合物大多沸點低，對于溫度較為敏感，因此容易受浸提溫度的影響。有關速溶普洱茶制備過程中浸提溫度對其香氣品質影響的研究報道很少。因此，本研究將從感官審評、理化數據以及香氣成分數據多個維度分析對比不同浸提溫度對速溶普洱茶品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

普洱熟散茶，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司提供；調溫電熱套（2 L KDM 型），山東科華儀器儀表有限公司；高速離心機（HC-3108），科大創新股份有限公司中佳分公司；旋轉蒸發儀（R502B），上海申生科技有限公司；噴霧干燥機（YC-018），上海雅程儀器設備有限公司；氣相色譜-質譜儀（GC-MS，QP2010），日本Shimadzu 公司；固相微萃取裝置（75 μm CAR/PDMS），美國Supelco 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產工藝流程

速溶茶生產及檢測流程：取樣、浸提、過濾、濃縮、干燥、GC-MS 氣相色譜-質譜儀檢測。

1.2.2 制作過程

取100 g普洱熟茶，加入800 mL水，溫度設置A1（60 ℃）、A2（80 ℃）、A3（94 ℃），每種溫度條件下分別浸提3 次，每次保持1 h；將3 次浸提液合并進行高速離心，離心液濃縮至1 倍投料量后進行噴霧干燥處理，制得干粉進行感官審評、理化檢測和GC-MS 檢測。

1.2.3 檢測方法

感官檢測：根據季玉琴[7]速溶茶的審評方法審評，主要檢測顆粒形狀、湯色、香氣和滋味。

理化檢測：茶多酚參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；粗多糖參照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附錄A；茶褐素參照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附錄B；咖啡因參照《飲料中咖啡因的測定》（GB 5009.139—2014）。

香氣成分檢測：根據徐詠全等[8]研究GC-MS 氣質聯用檢測方法進行檢測。

2 結果與分析

2.1 不同浸提溫度對速溶普洱茶感官品質的影響

從表1 可以看出，隨著浸提溫度的升高，湯色由淺至深。60 ℃浸提的速溶普洱茶甜香氣味明顯，甜香的香氣掩蓋了普洱熟茶原有的陳香，口感微澀；80 ℃浸提的速溶普洱茶具有普洱茶陳香，口感順滑度較好；94 ℃浸提的速溶普洱茶略有陳香，但口感最為醇厚，順滑度最好，同時出現高火味。普洱熟茶的典型香型以陳香為主，可適當提高浸提溫度。此外，低溫浸提的速溶普洱茶甜香氣味明顯的主要原因分析如下：①低溫浸提過程中，茶葉在容器中長時間處于低溫燜泡狀態，茶葉中的香味物質未能被完全釋放，隨著時間延長，香氣分子間發生了氧化、加成、聚合等一系列化學發生，產生了帶有甜香味的物質，如水楊酸甲酯、壬酸乙酯、香葉醇等；②高溫浸提過程中，甜香成分物質的穩定性差，造成損失比較嚴重。因此，從感官結論分析，最佳浸提溫度為80 ℃。

2.2 不同浸提溫度對速溶普洱茶理化品質的影響

茶葉中的化學成分是茶葉滋味形成的關鍵性指標[9-10]，對于普洱茶，醇厚度是重要的滋味評價因素。從對不同浸提溫度制備普洱茶浸提物關鍵性成分含量檢測數據（表2）中可以看出，隨著溫度的升高，茶多酚、粗多糖和茶褐素含量逐漸升高，其中茶褐素增長趨勢明顯。茶褐素是普洱茶醇厚度的重要影響因素，并且與浸提溫度呈正相關，浸提溫度越高，浸提物中茶褐素含量越高，湯色越深，滋味越醇厚，這與感官檢測結果一致。浸提溫度越高，咖啡因的含量降低，但是在60 ℃和80 ℃浸提時，咖啡因的含量變化不明顯，說明咖啡因在浸提過程中，對溫度的要求不高，低溫浸提即可溶出，但是經過94 ℃浸提后，水蒸氣的產生會帶出少量的咖啡因，導致浸提液中咖啡因的含量進一步降低。

表2 不同浸提溫度條件下速溶普洱茶化學成分分析表

2.3 不同浸提溫度對速溶普洱茶香氣物質的影響

研究表明，普洱茶的香氣物質對普洱茶品質的貢獻度可達25%～40%[11]，是決定茶葉品質的重要技術指標。根據文獻報道，對幾種普洱茶中的主要香氣物質進行檢測[12]。不同浸提溫度香氣物質含量對比情況見表3。

表3 不同浸提溫度香氣物質含量對比表

在不同浸提溫度條件下，普洱茶浸提物中主要香氣物質的含量均有所不同，且大多香氣成分隨著浸提溫度的升高，含量和種類呈現下降的趨勢，即溫度越高，普洱茶香氣成分損失越嚴重。而通過檢測分析得出，普洱茶中的陳香物質和甜香物質在不同提取溫度下呈現不同規律，其結果如下。

雜氧化合物（如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基苯、1,2,3,4-四甲氧基苯和1,2-二甲氧基苯以及β-紫羅酮）是普洱茶中陳香的代表性物質，其中1,2,3-三甲氧基苯是普洱茶中含量最豐富且最典型的陳香型香氣成分[13-16]。從上述檢測數據中可以看出，與80 ℃和94 ℃浸提溫度下制備的速溶茶香氣對比，在60 ℃浸提時發現含量較高的月桂醇、水楊酸甲酯、香葉醇、壬醛、壬酸乙酯、癸醛等物質，均是茶葉中花香、甜香的代表性物質[17-18]。在60 ℃浸提時多種甜香物質的出現和香氣疊加，使得樣品中的甜香風味掩蓋了普洱茶中的陳香。而在80 ℃浸提時，1,2,3-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯和β-紫羅酮3 種陳香物質的含量最高，而甜香物質含量相對較低，使得在該溫度提取下的陳香風味凸顯，香氣以陳香為主。94 ℃提取制備的樣品中，甜香物質如水楊酸甲酯、月桂醇、香葉醇等物質的消失，同時雜氧化合物也隨之減少，導致在94 ℃提取的樣品中仍以陳香為主，但陳香不及80 ℃提取的樣品濃郁。這個結果也與感官檢測結果一致，綜上所述，在80 ℃浸提溫度下制備的速溶茶呈現出較好的陳香風味。

3 結論

浸提是普洱茶深加工中首個環節，以水為媒介進行普洱茶浸提時，浸提溫度對最終產品的品質影響很大。在口感方面，低溫浸提時，普洱茶中的物質溶出慢，尤其對于茶褐素此類大分子物質，溶出率較低，使得口感醇厚度和順滑度較差。隨著溫度的升高，茶褐素及其他物質的溶出率逐漸升高，口感逐漸變得順滑和醇厚，但普洱茶在高溫中持續蒸煮也會產生高火味，影響產品的感官品質。

普洱茶香氣物質受溫度的影響很大，浸提溫度越高，香氣的損失程度越大，浸提溫度越低，甜香型物質保留得就越多，從而與普洱茶中的陳香型物質形成競爭關系，進而弱化了普洱茶特有的陳香風味。結合以上研究，對于普洱茶的浸提溫度以80 ℃浸提最佳。